Mėsos rūkymo paslaptys: nuo pasirinkimo iki skonio optimizavimo
Mėsos rūkymas - tai ne tik maisto gaminimo būdas, bet ir kulinarinis menas, perduodamas iš kartos į kartą. Tai senovinis maisto konservavimo būdas ir puikus būdas suteikti mėsai unikalų skonį bei aromatą. Tinkamai paruošta mėsa prieš rūkymą yra raktas į sodrų, dūmais prisotintą skonį ir tekstūrą, kuri džiugina gomurį. Šiame straipsnyje panagrinėsime visus mėsos paruošimo etapus, nuo pasirinkimo iki marinavimo, prieskonių naudojimo, rūkymo būdų ir įrangos, temperatūros ir laiko svarbos, kad kiekvienas rūkymo seansas būtų sėkmingas.
Mėsos pasirinkimas: pagrindiniai aspektai
Pirmasis ir vienas svarbiausių žingsnių - tinkamos mėsos pasirinkimas. Rūkymui tinka įvairios mėsos rūšys: kiauliena (šoninė, sprandinė, kumpis), jautiena (krūtininė, nugarinė), paukštiena (vištiena, kalakutiena) ir netgi žvėriena. Kiekviena rūšis turi savo ypatybių, kurias reikia įvertinti prieš pradedant paruošimo procesą. Rinkitės kokybišką mėsą, kuri yra šviežia ir tinkamai laikoma. Atkreipkite dėmesį į mėsos riebumą - riebalai suteikia mėsai sultingumo ir skonio.
Kiauliena
Kiauliena yra vienas populiariausių pasirinkimų rūkymui dėl savo riebumo ir gebėjimo sugerti dūmų skonį. Šoninė, sprandinė ir kumpis yra puikūs kandidatai. Šoninė, dėl savo riebalų, išlieka sultinga net ir po ilgo rūkymo. Sprandinė, su savo marmuringumu, tampa itin minkšta ir aromatinga. Kumpis, tinkamai paruoštas, gali tapti tikru delikatesu.
Jautiena
Jautiena, ypač krūtininė, yra iššūkis rūkymo meistrams, tačiau tinkamai paruošta ji atsidėkoja nepakartojamu skoniu. Krūtininė reikalauja ilgo ir lėto rūkymo, kad suardytų kietus jungiamuosius audinius ir taptų minkšta. Nugarinė, nors ir liesesnė, gali būti rūkoma, tačiau svarbu neperkepti, kad neprarastų sultingumo. Kepant galvijų mėsą, ją būtinai reikėtų brandinti, nes šviežias baltymas žmogui nerekomenduojamas - gali apsunkti virškinimas, sustoti skrandis ar prasidėti jo skausmai.
Paukštiena
Vištiena ir kalakutiena yra puikus pasirinkimas pradedantiesiems. Paukštiena greitai sugeria dūmų skonį ir yra gana lengvai paruošiama. Svarbu užtikrinti, kad paukštiena būtų visiškai išrūkyta, kad būtų saugi vartoti. Kiek kitaip yra su vištiena - ją organizmas lengvai skaido, tad šios mėsos nebūtina ilgai marinuoti.
Taip pat skaitykite: Morengų gaminimo iššūkiai
Žvėriena
Žvėriena, tokia kaip elniena ar briediena, yra liesa ir turi intensyvų skonį. Prieš rūkant, žvėrieną rekomenduojama marinuoti, kad suminkštėtų ir įgautų daugiau drėgmės. Suprantama, jog visos rekomendacijos, būdai, ydos galioja ir žvėrienai.
Mėsos paruošimas rūkymui: sūrymas, marinavimas ir prieskoniai
Prieš rūkant mėsą, ją būtina paruošti, kad ji būtų ne tik skani, bet ir sultinga. Tai apima mėsos pasirinkimą, marinavimą ar sūdymą, ir prieskonių naudojimą.
Sūrymas: drėgmės išlaikymas ir skonio sustiprinimas
Sūrymas yra procesas, kurio metu mėsa mirkoma sūriame vandens tirpale. Tai padeda išlaikyti drėgmę rūkymo metu ir pagerina mėsos skonį. Sūrymas gali būti paprastas, susidedantis tik iš vandens ir druskos, arba sudėtingesnis, su prieskoniais, žolelėmis ir cukrumi.
Sūrymo sudėtis
Pagrindinės sūrymo sudedamosios dalys yra vanduo, druska ir cukrus. Druska padeda išlaikyti drėgmę mėsoje, o cukrus suteikia saldumo ir padeda subalansuoti skonį. Prieskoniai ir žolelės, tokie kaip česnakai, lauro lapai, juodieji pipirai ir rozmarinai, suteikia papildomo aromato.
Sūrymo paruošimas
Sūrymui paruošti reikia užvirinti vandenį su druska, cukrumi ir prieskoniais. Tada tirpalas atvėsinamas ir užpilamas ant mėsos. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai panardinta į sūrymą. Laikas, kurį mėsa turi praleisti sūryme, priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio. Pavyzdžiui, vištiena gali būti sūryme 4-6 valandas, o kiaulienos kumpis - net kelias dienas.
Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai virti mėsą: žingsnis po žingsnio instrukcija
Šlapias sūdymas sūryme suteikia mėsai, žuviai ir paukštienai puikaus skonio ir juos padaro švelnesniais bei sultingesniais. Didesni paukštienos gabalai dažniausiai yra mirkomi sūryme ir vėliau lėtai žemoje kaitroje ruošiami Big Green Egg kepsninėje - taip pagaminta mėsa turės gražesnę spalvą, ypač jei naudosite spalvotą druską. Sūrymą pagaminti yra labai paprasta - kad gautumėte 6-8% druskos tirpalą, vienam litrui vandens naudokite 60 g druskos žuvies ir 80 g druskos mėsos ir paukštienos sūdymui. Vandenį su druska ir žiupsneliu cukraus kaitinkite tol, kol viskas ištirps. Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir juos rinkitės pagal savo skonį. Jei pasūdę mėsą ar paukštieną ją norite įtrinti prieskoniu mišiniu, mišinys turėtų būti be druskos. Taip pat rekomenduojame naudoti tuos pačius prieskonius kaip ir sūryme. Kai sūrymas atvės, savo mėsą ar žuvį dėkite į indą ar dubenį. Geriau nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu. Jūsų produktas turi būti visiškai apsemtas sūrymu, tuomet viską dėkite į šaldytuvą. Sūdymo laikas truks nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Laikas priklauso nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio - tradicinio pastramio sūdymas užtrunka 7 dienas. Jei kyla abejonių, kiek laiko sūdyti produktą, geriau tai darykite trumpiau, o ne ilgiau, nes kitu atveju galutinis rezultatas gali būti per sūrus. Didelius gabalus iš sūrymo galite išimti anksčiau ir kad sūrymas geriau susigertų, juos dar vieną dieną palikti uždengtus šaldytuve. Taip nieko blogo nenutiks, jūsų produktas įgaus puikaus skonio, o visas sūdymo procesas bus sėkmingas.
Marinavimas: skonio gilinimas ir minkštinimas
Marinavimas yra dar vienas būdas paruošti mėsą rūkymui. Marinadas yra skystis, kuriame mėsa mirkoma, kad įgautų skonį ir suminkštėtų. Marinadai dažnai susideda iš rūgšties (pvz., acto, citrinos sulčių), aliejaus ir prieskonių. Naudojant marinatus su įvairiais prieskoniais ir žolelėmis, galite suteikti mėsai išskirtinį skonį.
Marinado sudėtis
Rūgštis marinaduose padeda suminkštinti mėsą, o aliejus padeda išlaikyti drėgmę. Prieskoniai ir žolelės suteikia papildomo skonio. Populiarūs marinadų ingredientai yra česnakai, svogūnai, imbieras, sojų padažas, garstyčios ir įvairūs prieskonių mišiniai. Vis dėlto, patariama išmėginti natūralius, pavyzdžiui, vaisių, uogų, daržovių ar žolelių marinatus. Vištienos skonį puikiai atskleidžia paprikos, šaltalankiai, apelsinai, mėlynės, bruknės ar citrinos - marinuotą ir kepimui paruoštą mėsą galima įsigyti ir parduotuvėje. Svarbu, kad marinatas būtų pagamintas uogų, vaisių ar žolelių pagrindu, o ne majonezo bei nerekomenduotinų vartoti maisto priedų.
Marinado paruošimas
Marinadą galima paruošti sumaišant visus ingredientus dubenyje arba maišelyje. Mėsa turi būti visiškai apsemta marinadu. Laikas, kurį mėsa turi praleisti marinade, priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio. Pavyzdžiui, vištiena gali būti marinuojama 30 minučių - 2 valandas, o jautiena - kelias valandas ar net per naktį.
Prieskonių mišiniai (Rub): sausas skonio intensyvumas
Prieskonių mišiniai, dar vadinami "rub", yra sausi prieskonių mišiniai, kurie įtrinami į mėsą prieš rūkymą. Jie suteikia mėsai papildomo skonio ir padeda susidaryti traškiai plutai. Prieskoniai suteikia mėsai papildomo skonio ir aromato. Naudokite įvairius prieskonių mišinius, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį.
Taip pat skaitykite: Kas vyksta verdant kiaušinio baltymą?
Prieskonių mišinio sudėtis
Prieskonių mišiniai gali būti labai įvairūs, priklausomai nuo norimo skonio. Dažniausiai naudojami ingredientai yra druska, pipirai, paprika, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, rudasis cukrus, kajeno pipirai ir įvairios džiovintos žolelės. Populiariausi prieskoniai mėsai rūkyti yra druska, pipirai, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, paprika, kajeno pipirai, rudasis cukrus ir kmynai.
Prieskonių mišinio paruošimas
Prieskonių mišinį galima paruošti sumaišant visus ingredientus dubenyje. Tada mišinys gausiai įtrinamas į mėsą. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai padengta prieskoniais. Mėsą su prieskonių mišiniu rekomenduojama laikyti šaldytuve bent kelias valandas, kad prieskoniai įsigertų.
Džiovinimas: prieš rūkant būtinas žingsnis
Prieš rūkant, labai svarbu gerai išdžiovinti mėsą. Sausa mėsos paviršius geriau sugeria dūmus ir padeda susidaryti traškiai plutai. Mėsą galima džiovinti popieriniais rankšluosčiais arba palikti atvirą šaldytuve kelias valandas.
Rūkymo būdai: šaltas ir karštas rūkymas
Yra du pagrindiniai mėsos rūkymo būdai: šaltas ir karštas. Abu būdai suteikia skirtingus rezultatus ir reikalauja skirtingų sąlygų.
Šaltas rūkymas
Šaltas rūkymas vyksta žemoje temperatūroje, paprastai tarp 15°C ir 30°C. Šis procesas gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Šaltas rūkymas labiau skirtas mėsos konservavimui, nes žema temperatūra neleidžia mėsai išvirti, o dūmai įsiskverbia giliai į mėsos audinius, apsaugodami ją nuo gedimo. Šaltai rūkyta mėsa paprastai būna sūri ir pasižymi intensyviu dūmų aromatu. Šis metodas ypač tinka kumpio, lašišos ir kai kurių rūšių dešrų gamybai. Toks procesas užima daug daugiau laiko, rūkymas gali trukti iki dviejų savaičių. Šis metodas dažniausiai atliekamas ryte, kai temperatūra yra žemesnė. Šaltai rūkyti produktai yra paruošiami tokiu būdu, nuo kurio produktai gali netekti iki 20% pirminio svorio, tačiau tai atsiperka aukščiausia spalvos ir tekstūros kokybe produkte.
Svarbu pabrėžti, kad šaltai rūkant būtina užtikrinti tinkamą higieną ir temperatūros kontrolę, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Mėsa prieš rūkymą turi būti tinkamai paruošta, įskaitant sūdymą ar marinavimą, kuris padeda apsaugoti nuo bakterijų ir pagerina skonį.
Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %. Apdžiūvusias dešras rūkyti reikia iš lėto, šaltais dūmais, maž- daug 12 laipsnių temperatūroje. Vieną dieną parūkius, padaryti pertrauką.
Karštas rūkymas
Karštas rūkymas vyksta aukštesnėje temperatūroje, paprastai tarp 65°C ir 120°C. Šis procesas yra daug greitesnis nei šaltas rūkymas ir trunka nuo kelių valandų iki vienos dienos. Karštas rūkymas ne tik suteikia mėsai dūmų skonį, bet ir ją išverda, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Karštai rūkyta mėsa nėra tokia ilgai išliekanti kaip šaltai rūkyta, todėl ją reikia suvartoti per kelias dienas arba laikyti šaldytuve. Šis metodas apima aukštą temperatūrą, kuri svyruoja nuo 65 iki 120°C. Rūkymas vyksta greičiau, per kelias valandas, ir puikiai tinka tokioms mėsoms kaip dešros, vištiena ar karšto rūko kumpiai.
Karštas rūkymas puikiai tinka šonkauliams, vištienai, kiaulienos petukui ir dešrelėms. Temperatūros kontrolė yra labai svarbi norint užtikrinti, kad mėsa būtų tinkamai išvirta ir neperdžiūtų. Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą medieną, kad būtų pasiektas norimas dūmų skonis. Karštai rūkomi gaminiai ir dešros skirti greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje. Tada pakura kuriama rūkyklos viduje, žiūrima, kad kuras intensyviai kūrentųsi, bet neliepsnotų. Dešros ir gaminiai kabinami žemiau, arčiau pakuro.
Šiltas rūkymas
Yra keletas skirtingų dešrų rūkymo būdų, kurie skiriasi naudojamų dūmų temperatūra, proceso trukme ir galutiniu dešrelių skoniu. Tai rūkymas su šiltais dūmais - tai paprasčiausias rūkymo būdas. Tokiu atveju temperatūra turi būti apie 22-45 °C su skirtingu dūmų tankiu.
Rūkant šiltai palaikoma 22-45˚C temperatūra, drėgmė 70-90%, taip rūkomi produktai netenka labai mažai, daugiausiai 10% pirminio svorio. Toks procesas užima nuo 4 iki 48 valandų, juo paruošti produktai sukietėja iš išorės, taip apsaugodami vidų.
Rūkyklos paruošimas ir įranga
Prieš pradedant rūkyti mėsą, būtina tinkamai paruošti rūkyklą. Tai apima rūkyklos valymą, tinkamos medienos parinkimą ir temperatūros kontrolės užtikrinimą. Anot N. Ižganaičio, ne tik kepimo būdas ar marinatas, bet ir pats grilis yra svarbus gaminant maistą. Įprastus metalinius grilius ar šašlykines po truputį išstumia tendencija mėsą kepti keraminėje kepsninėje. Jų populiarumą lemia ne tik mažesnės anglies ar medžio sąnaudos, bet ir universalumas - keraminėje kepsninėje galima grilinti, kepti įprastai, rūkyti ar troškinti.
Rūkyklos tipai
Rūkyklų pasirinkimas yra didelis, nuo paprastų dėžių ar statinių iki modernių elektrinių ar dujinių rūkyklų. Yra įvairių tipų rūkyklų, tinkančių namų sąlygoms. Tai apima:
- Elektrinės rūkyklos: Lengvai valdomos ir palaiko pastovią temperatūrą. Jos tinka pradedantiesiems, nes nereikalauja daug priežiūros.
- Dujinės rūkyklos: Greitai įkaista ir leidžia reguliuoti temperatūrą. Jos tinka tiems, kurie rūko dažnai ir dideliais kiekiais.
- Anglinės rūkyklos: Suteikia autentišką dūmų skonį, bet reikalauja daugiau priežiūros.
- Medienos rūkyklos: Naudoja tik medieną kaip kurą, suteikdamos intensyviausią dūmų skonį.
- Savadarbės rūkyklos: Galima pasigaminti iš statinės, dėžės ar kito tinkamo indo. Paprastos rūkyklos gali būti pagamintos iš dėžių, statinių ar netgi senų šaldytuvų. Svarbu užtikrinti, kad rūkykla būtų sandari ir turėtų skylę dūmams išeiti.
Pasirinkimas priklauso nuo jūsų biudžeto, patirties ir norimo skonio. Svarbu pasirinkti rūkyklą, kuri atitiktų jūsų poreikius ir galimybes.
Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir priveda mas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai.
Medienos parinkimas
Medienos rūšis turi didelę įtaką mėsos skoniui. Svarbu pasirinkti tinkamą medieną, atsižvelgiant į mėsos rūšį ir norimą skonį. Štai keletas populiariausių pasirinkimų:
- Alksnis: Suteikia švelnų, saldų skonį, kuris tinka paukštienai, žuviai ir kiaulienai. Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai.
- Obelis: Suteikia saldų, vaisinį skonį, kuris tinka kiaulienai ir paukštienai.
- Vyšnia: Suteikia saldų, vaisinį skonį su subtilia rūgštele, kuris tinka kiaulienai, jautienai ir paukštienai.
- Hikoris: Suteikia stiprų, dūminį skonį, kuris tinka jautienai ir kiaulienai.
- Ąžuolas: Suteikia stiprų, dūminį skonį, kuris tinka jautienai ir kiaulienai.
- Klevas: Suteikia švelnų, saldų skonį, tinka kiaulienai ir paukštienai.
Spigliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai. Eksperimentuokite su skirtingomis medienos rūšimis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį.
Temperatūros kontrolė
Temperatūros kontrolė yra labai svarbi norint pasiekti gerų rezultatų rūkant mėsą. Naudokite termometrą, kad stebėtumėte temperatūrą rūkyklos viduje ir mėsos viduje.
Rūkymo procesas: laikas, temperatūra ir priežiūra
Kai mėsa paruošta ir rūkykla įkaitusi, galite pradėti rūkymo procesą. Įdėkite mėsą į rūkyklą, užtikrindami, kad ji būtų tolygiai išdėstyta ir kad dūmai galėtų laisvai cirkuliuoti aplink ją. Stebėkite temperatūrą ir rūkykite mėsą tol, kol ji pasieks norimą vidinę temperatūrą.
Temperatūra ir laikas
Rūkymo temperatūra ir laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio. Paprastai, rūkoma žemoje temperatūroje (100-150°C) ilgą laiką. Tai leidžia mėsai lėtai iškepti ir įgauti sodrų dūmų skonį.
Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10 - 25 laipsnius. Karštuose dūmuose berūkant, ištirpsta ir išvarva riebalai bei sultys, apkepa gaminių paviršius, dėl to dūmai nepatenka į mėsos vidų,- taip rūkyta mėsa lieka sausa, neišvaizdi ir blogai laikosi. Todėl rūkymo metu reikia žiūrėti, kad ugnis rusentų iš lengvo.
Kaip greit mėsa išrūksta ? Rūkykloje, kurioje visą laiką yra dūmų, mėsa išrūkoma daug greičiau. Kumpius ir skilandžius rūkyti reikėtų 1-2 savaites, lašinius - 2-3 dienas, vyniotus kumpius, nugarines, storas dešras - 3-4 dienas, plonesnes dešras - 2-3 dienas.
Iš pradžių brandinimui ir nudžiovinimui tinkamiausia 40-50 laipsnių temperatūra ir ne mažesnė kaip 60 % santykinė drėgmė. Toliau temperatūrą reikia didinti, o oro drėgnumą palaikyti 40 %. Tačiau kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas.
Vidinė temperatūra
Vidinė mėsos temperatūra yra svarbus rodiklis, parodantis, ar mėsa yra tinkamai išvirta. Štai keletas rekomenduojamų vidinių temperatūrų skirtingoms mėsos rūšims:
- Vištiena: 74°C
- Kiauliena: 71°C
- Jautiena: Priklauso nuo norimo iškepimo lygio (54-71°C)
- Žuvis: 63°C
Naudokite termometrą, kad tiksliai nustatytumėte vidinę mėsos temperatūrą.
Drėkinimas rūkymo metu
Rūkymo metu svarbu drėkinti mėsą, kad ji neperdžiūtų. Mėsą galima drėkinti purškiant ją obuolių actu, sultimis ar vandeniu. Taip pat galite įdėti indą su vandeniu į rūkyklą, kad padidintumėte drėgmę.
Pasak N. Ižganaičio, rūkant mėsą, nereikėtų specialiai didinti sultingumo - net ir ilgai kepama mėsa bus traški išorėje ir sultinga viduje. Jis pataria vengti dažnai pasitaikančios klaidos: „Nepatyrę kepėjai galvoja, kad kepimo metu mėsą šlakstydami alumi ar kitais skysčiais neleis jai išdžiūti ir sukietėti, tačiau iš tiesų vyksta atvirkštinis procesas. Šlakstydami kepsnį, atveriate poras, per kurias išgaruoja skystis, todėl greičiausiai liksite nusivylę rezultatu“. Tam, kad kepsnys neišsausėtų, derėtų pasirūpinti ir temperatūra - kepant neturėtų būti nei atviros liepsnos, nei pernelyg didelės žarijų kaitros.
Mėsos priežiūra rūkymo metu
Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų. Jei mėsa sukabina ma keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutinie ji gabalai kabinami apačioje, o apatinieji keliami aukščiau. Be to, pa kraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį.
Atvėsinimas ir pjaustymas
Po rūkymo, mėsą reikia atvėsinti prieš pjaustant. Atvėsinimas leidžia mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl ji tampa sultingesnė. Mėsą rekomenduojama pjaustyti skersai skaidulų, kad ji būtų minkštesnė.
Patarimai ir gudrybės
Štai keletas papildomų patarimų ir gudrybių, kurie padės jums pasiekti geriausių rezultatų rūkant mėsą namų sąlygomis:
- Naudokite kokybišką mėsą: Kuo geresnė mėsa, tuo skanesnis bus galutinis produktas.
- Eksperimentuokite su skirtingais prieskoniais ir marinatais: Atraskite savo mėgstamiausius derinius.
- Palaikykite pastovią temperatūrą: Tai užtikrins tolygų mėsos išrūkymą.
- Drėkinkite mėsą rūkymo metu: Tai padės išvengti perdžiūvimo.
- Būkite kantrūs: Rūkymas reikalauja laiko ir kantrybės.
- Leiskite mėsai "pailsėti" po rūkymo: Prieš pjaustant leiskite mėsai pastovėti 15-30 minučių, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
- Dokumentuokite savo patirtį: Užsirašykite, ką darėte, kad galėtumėte pakartoti sėkmingus rezultatus ir išvengti klaidų ateityje.
- Valykite rūkyklą po kiekvieno naudojimo: Tai padės išvengti pelėsių ir bakterijų dauginimosi.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir patyrę rūkytojai kartais daro klaidų. Štai keletas dažniausių klaidų ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Per aukšta temperatūra: Mėsa gali sudegti iš išorės ir likti žalia viduje. Palaikykite pastovią, žemą temperatūrą.
- Per mažai dūmų: Mėsa neįgaus pakankamai dūmų skonio. Užtikrinkite, kad mediena smilktų, o ne degtų.
- Per daug dūmų: Mėsa gali įgauti kartų skonį.
Mėsos gedimo požymiai ir kaip jų išvengti
- Sūdyti gaminiai pagelsta, jei sūdomą masę ilgesnį laiką buvo veikusi dienos šviesa.
- Druskos apnašos atsiranda mėsą persūdžius arba nepakankamai ją pamirkius po sūdymo.
- Sūdoma nepakankamai atšaldyta mėsa, per švelniai pasūdoma, per ilgai mirkoma po sūdymo.
- Jei pridvisęs kumpis su kaulu - prie jo per lėtai įsisūrėja mėsa.
- Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai karsteli, kai genda jų riebalai. Galimos priežastys - per lėtas įsisūrėjimas, per ilgas laikymas sūryme arba sandėlyje prieš sūdymą, sūdoma per šiltoje patalpoje.
- Apkarsta per karštai ir per ilgai rūkomi gaminiai.
- Pasūdyti gaminiai buvo per trumpai rūkomi ir laikomi pakabinti.
- Per mažas rūkyklos drėgnumas, t. y. per sausas dūmas.
- Sūdyti ir išrūkyti mėsos gaminiai būna lipnūs, pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos. Glitus apnašas dažniausiai išryškėja tik baigus gaminti rūkytą produktą. Priežastis - nepakankamai rūpestingas rūkymas.
- Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai iš paviršiaus dažniausiai pelija todėl, kad buvo laikomi blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje.
- Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė. Manoma, kad tokios dėmės atsiranda sukrovus mėsą į naujus ąžuolinius indus. Nitritams veikiant ąžuolo medieną, vyksta reakcija, dėl kurios ir atsiranda tokios dėmės.
tags: #kas #vyksta #rūkant #mėsą