Kas atsitinka su kiaušinio baltymu verdant?

Kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, turinčių optimaliai subalansuotas maisto medžiagas. Juose gausu lengvai virškinamų baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralų. Tačiau kas nutinka su kiaušinio baltymu verdant? Ar keičiasi jo maistinė vertė, struktūra ar savybės? Šiame straipsnyje panagrinėsime šį klausimą iš įvairių perspektyvų, aptarsime kiaušinių sudėtį, virimo procesą, galimas klaidas ir naudingus patarimus.

Kiaušinio sandara ir maistinė vertė

Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys.

  • Lukštas: Apsauginis dangalas, sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Jo svoris sudaro apie 13 proc. viso kiaušinio svorio. Lukšte yra daug porų, pro kurias senstant kiaušiniui gali prasiskverbti mikroorganizmai.
  • Baltymas: Užima apie 57 proc. kiaušinio masės ir yra sudarytas iš albumino. Senstant kiaušiniui, baltymas skystėja.
  • Trynys: Yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.

Kiaušiniai yra puikus baltymų, vitaminų (A, E, D, B1, B2) ir mineralinių medžiagų (natrio, sieros, chloro, kalio, fosforo, kalcio, geležies, cinko) šaltinis. Net 96-98 proc. kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos. Pažymėtina, kad virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali.

Baltymo pokyčiai verdant

Verdant kiaušinį, aukšta temperatūra veikia kiaušinio baltymą, sukeldama denatūraciją - baltymo molekulės struktūros pasikeitimą. Denatūracijos metu baltymo molekulė išsivynioja ir praranda savo natūralią formą. Šis procesas yra negrįžtamas, todėl išvirtas kiaušinio baltymas nebegali atgauti savo pradinės formos.

  • Koaguliacija: Denatūravusios baltymo molekulės jungiasi tarpusavyje, sudarydamos tinklą. Šis procesas vadinamas koaguliacija ir jis paverčia skystą baltymą į kietą masę.
  • Tekstūros pokytis: Verdant kiaušinio baltymas tampa elastingas ir kietas. Virimo laikas turi įtakos baltymo tekstūrai - kuo ilgiau verdama, tuo kietesnis baltymas tampa.
  • Spalvos pokytis: Kiaušinio baltymas verdant tampa baltas. Tai įvyksta dėl baltymų denatūracijos ir šviesos atspindžio nuo koaguliuotų baltymo molekulių.
  • Maistinės vertės pokytis: Verdant kiaušinio baltymas tampa lengviau virškinamas. Taip atsitinka dėl kiaušinio baltyme esančių fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.

Kaip teisingai virti kiaušinius?

Norint išvirti skanius ir sveikus kiaušinius, svarbu laikytis kelių taisyklių:

Taip pat skaitykite: Morengų gaminimo iššūkiai

  • Šviežumas: Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Žinia, šviežius kiaušinius nulupti sunkiau.
  • Temperatūra: Prieš verdant kiaušinius šiek tiek reikėtų palaikyti kambario temperatūroje. Iš šaldytuvo ištraukto kiaušinio ir verdančio vandens temperatūra stipriai skiriasi, o dėl temperatūrų skirtumo kiaušinių lukštai dažnai įskyla.
  • Virimo laikas: Kiaušinio virimo laikas turėtų būti apskaičiuojamas priklausomai nuo kiaušinio dydžio bei pageidaujamos jo konsistencijos būklės.
    • Minkštai virti kiaušiniai: 3-4 minutės.
    • Pusiau kietai virti kiaušiniai: 5-7 minutės.
    • Kietai virti kiaušiniai: 8-10 minučių.
  • Atvėsinimas: Pasibaigus laikui nupilkite vandenį, o kiaušinius sudėkite į ledo vonelę - tai padės greičiau sustabdyti jų virimo procesą.

Dažniausios klaidos verdant kiaušinius

  • Per ilgas virimas: Ilgai virdami užmušite ne tik salmoneles, kurių gali būti kiaušinyje, bet ir visus naudingus produkto elementus. Be to, ilgas virimas pavojingas, nes dėl per ilgo terminio apdorojimo iš baltymo išsiskiria vandenilio sulfidas. Visiškai neįmanoma valgyti pervirtų kiaušinių. Faktas tas, kad ilgai verdant kiaušinyje sunaikinamas baltymas. Be to, išsiskiria vandenilio sulfidas, kuris baltymą nudažo tamsia spalva.
  • Virimas verdančiame vandenyje: Jeigu norite virtų kiaušinių, nedėkite jų į verdantį vandenį. Pirmiausia - galite nusideginti pirštus, antra - kiaušinio lukštas įtrūks, arba nutiks ir viena, ir kita. Kiaušinius dėkite į šaltą vandenį ir užvirkite.
  • Lupimas neatvėsus: Kiaušinius lupate tik tuomet, kai jie visai ataušta? Tai irgi klaida. Vos tik kiaušiniai ledo vonelėje ataušta tiek, kad galite juos išlaikyti rankose, iškart nulupkite. O jeigu dar nesiruošiate jų valgyti, pavoliokite kiaušinius, kad sutrūkinėtų lukštas - vėliau bus daug lengviau nulupti.

Kiaušinių ženklinimas ir kokybės klasės

Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos tik smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.

  • Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
    • 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose).
    • 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
    • 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
    • 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
  • Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT.
  • Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai dar skirstomi ir į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g).

Patarimai vartotojams

  • Perkant kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
  • Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
  • Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų tik prieš pat jį naudojant.
  • Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, bet ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.

Kiaušiniai ir mityba

Kiaušiniai yra puikus baltymų šaltinis, svarbus ne tik raumenims, bet ir sveikiems kaulams, kremzlėms ir net odai. Subalansuotoje mityboje baltymai turėtų sudaryti nuo 10 iki 20 proc. visos dienos energinės vertės. Kad mityba būtų subalansuota baltymų turime gauti kiekvieno valgymo metu.

Nors kiaušiniuose yra cholesterolio, tačiau jie nėra didžiausias siaubas. Didžiausią žalą daro perdirbti, gyvulinės kilmės riebalai, cukrus, riebus keptas maistas, kuris išdidina blogojo cholesterolio kiekį organizme.

Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai virti mėsą: žingsnis po žingsnio instrukcija

Taip pat skaitykite: Kumpinės mėsos privalumai

tags: #kas #atsitinka #su #kiaušinio #baltymu #verdant

Populiarūs įrašai: