Kodėl rauginti kopūstai kartūs: priežastys ir sprendimai

Rauginti kopūstai - tai ne tik gardus, bet ir labai naudingas produktas, turtingas vitaminų, mineralų ir probiotikų. Jie vertinami dėl puikaus skonio ir teikiamos naudos organizmui, gerina medžiagų apykaitą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir saugo nuo aterosklerozės vystymosi. Tinkamai paruošti rauginti kopūstai yra puikus vitamino C ir B grupės vitaminų, taip pat kai kurių mineralinių medžiagų, pavyzdžiui, kalio, kalcio, fosforo druskų šaltinis. Tačiau kartais, nepaisant visų pastangų, rauginti kopūstai įgauna kartų skonį. Išsiaiškinkime, kodėl taip nutinka ir kaip to išvengti.

Raugintų kopūstų nauda

Rauginti kopūstai - išties puikus produktas, iš kurio galima pagaminti daugybę patiekalų. Tai ir salotos, ir mišrainė, ir prieskoniai, ir puikus garnyras. O dar tai puikus užkandis ir įdaras pyragams. 100 g raugintų kopūstų yra 30 mg vitamino C - beveik pusė paros normos, kurios reikia žmogaus organizmui. Juose daug B, B12 grupės vitaminų, kurie aprūpina ląsteles deguonimi, vadinasi, aktyvina smegenų veiklą ir kelia nuotaiką. Vitaminas B6 padeda organizmui geriau pasisavinti baltymus, todėl rauginti kopūstai kaip garnyras nepakeičiami prie mėsos. Kopūstuose labai daug vitamino B5, kuris suteikia blizgesio plaukams ir stiprina nagus. Be to, jis valo dantis nuo apnašų ne blogiau nei užsieninės dantų pastos. Pagaliau raugintuose kopūstuose daug kalio, kuris šalina iš organizmo nereikalingą skysčių perteklių. Naujausi tyrimų rezultatai parodė, kad rauginti kopūstai mažina tikimybę susirgti krūties vėžiu. Rekomenduojama žalių arba raugintų kopūstų patiekalus valgyti 3-4 kartus per savaitę. Jie naudingi tiek moterims, tiek vyrams, kuriuos apsaugo nuo šlapimo pūslės vėžio. Bent tris kartus valgant kopūstų patiekalus per savaitę net 33-74 proc.

Pagrindinės kartumo priežastys

Yra daugybė raugintų kopūstų receptų ir, žinoma, kiekviena šeimininkė turi savo patikrintų receptų. Tačiau būna atvejų, kai kopūstai ne rauginami, o pradedami gadinti. Kai kuriais atvejais kopūstai gali net pasidengti pelėsiu. Kaip rauginti kopūstus: kas gadina skonį, kodėl kopūstai kartūs ir gleivėti. Svarbu nepamiršti, kad kopūstų skonį daugiausia formuoja sūrymas ir jo sudėtis, rauginimo temperatūra.

Druskos kiekis

Bendra taisyklė, kaip sėkmingai paruošti sūrymą, yra 150-250 g druskos 10 kilogramų kopūstų, o tai atitinka 15-25 g druskos 1 kilogramui. Vidutiniškai tai yra vienas valgomasis šaukštas su kaupu. Daugelis žmonių pastebėjo, kad nepersūdyti kopūstai gali būti kartūs ir ne tokie skanūs. Tačiau svarbu prisiminti, kad negalima per daug mažinti druskos kiekio: jei jos nepakanka, rūgimo metu gali atsirasti patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių kopūstai bus sugedę.

Temperatūra

Temperatūra atlieka svarbų vaidmenį raugintų kopūstų fermentacijos procese ir tiesiogiai veikia pieno rūgšties ir kitų bakterijų dauginimosi greitį. Manoma, kad geriausia temperatūra raugintiems kopūstams rauginti yra nuo +18 iki +20 °C. Tokiomis sąlygomis procesas trunka 3-4 dienas. Jei temperatūra pakyla iki +23…+25 °C, rauginimas vyksta per greitai, o tai gali sukelti kartumą, jei kopūstai “perrūgsta” - tokiu atveju bakterijos gali greitai perdirbti visus cukrus. Esant +14…+16 °C temperatūrai, procesas gali užtrukti ilgiau, be to, kyla pavojus, kad kopūstai taps gleivėti, ypač jei temperatūra kurį laiką pakils.

Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų sriubos nauda sveikatai

Maišymas ir perkošimas

Raugintų kopūstų fermentacijos procese svarbus vaidmuo tenka kopūstų maišymui, nes jis skatina sulčių išsiskyrimą ir sukuria anaerobinę aplinką. Kopūstų perkošimas skatina dujų išsiskyrimą. Pradūrus kopūstus, sūrymas greitai užpildo pradurtas vietas ir neleidžia patekti orui. Tačiau kopūstų maišyti nerekomenduojama, nes tai gali pakenkti pieno rūgšties bakterijoms ir sutrikdyti rūgimo procesą.

Priedai ir prieskoniai

Daugelis šeimininkių kopūstams rauginti naudoja tik morkas, taip nuskurdindamos savo stalą. Tačiau ruošiami kopūstai su obuoliais ir spanguolėmis, bruknėmis ir kmynais, su lauro lapais, anyžiais, saldžiaisiais pipirais, su burokėliais, pastarnokais ir marinuotais grybais. Prieskonius kopūstams rauginti galima naudoti įvairius, tarpusavyje juos derinant. Jeigu kopūstai rauginami su burokėliais, pastaruosius reikia nulupti ir nepjaustytus sudėti ant dugno. Kai prieskoniai paruošti, sumaišykite juos su pjaustytais arba kapotais kopūstais ir druska, sudėkite į medinę statinaitę arba emaliuotą indą, uždenkite mediniu skrituliu ir ant viršaus uždėkite svarmenį. Kai kurie netgi prideda raugintų uogų, jei mėgsta kopūstus su lengvu kartumo prieskoniu.

Veislės

Tinkamų veislių pasirinkimas: geriausiai tinka žieminės veislės - tankios, kietos, bet vis dar sultingos gūžės. Patyrę virėjai dažnai renkasi veisles “Slava”, “Akmeninė galva” ir kitas. Saldieji kopūstai fermentacijos metu išskiria daugiau pieno rūgšties bakterijų, todėl rezultatas būna geresnis ir greitesnis.

Metalo naudojimas

Venkite metalo: kopūstai netoleruoja metalo, nes jis juos oksiduoja ir gadina skonį. Įsitikinkite, kad emaliuoti indai, kuriuose rauginami kopūstai, nėra suskilinėję, o ant viršaus esantis svoris neturėtų būti metalinis.

Kaip išvengti kartumo

  1. Druskos kiekio kontrolė: Laikykitės rekomenduojamo druskos kiekio - 15-25 g druskos 1 kg kopūstų.
  2. Temperatūros režimas: Užtikrinkite, kad rauginimo temperatūra būtų tinkama - nuo +18 iki +20 °C.
  3. Reguliarus perkošimas: Periodiškai perkoškite kopūstus pagaliuku arba kiniška lazdele, kad išvengtumėte kartumo.
  4. Sulčių kontrolė: Jei kopūstuose išsiskiria per daug sulčių, dalį jų galite išpilti. Tačiau sūrymas turi visiškai uždengti kopūstus, kitaip viršutinis sluoksnis gali patamsėti ir sugesti.
  5. Tinkami indai: Naudokite tik emaliuotus, stiklinius arba medinius indus, venkite metalinių.
  6. Prieskonių įvairovė: Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir priedais, tokiais kaip kmynai, spanguolės, obuoliai ir kt.
  7. Švara: Kruopščiai išplaukite ir, jei įmanoma, sterilizuokite visus įrankius, indus, rankas.
  8. Svorio naudojimas: Užtikrinkite, kad kopūstai būtų prispausti svoriu, kad jie būtų panirę po sūrymu.

Ką daryti, jei kopūstai jau kartūs?

Jei jau pastebėjote, kad rauginti kopūstai įgavo kartų skonį, galite pabandyti juos išgelbėti:

Taip pat skaitykite: Vitaminų bomba: raugintų kopūstų ir burokėlių salotos

  • Perplaukite kopūstus: Kruopščiai perplaukite kopūstus šaltu vandeniu, kad pašalintumėte dalį kartumo.
  • Pridėkite saldumo: Įdėkite šiek tiek cukraus arba medaus, kad subalansuotumėte skonį.
  • Naudokite kulinarijoje: Kartūs rauginti kopūstai vis dar gali būti naudojami sriuboms, troškiniams ar kitokiems patiekalams gaminti.

Raugintų kopūstų laikymas

Kai kopūstai pasiekia norimą rūgštumą ir skonį, fermentacijos procesą reikėtų sulėtinti. Perdėkite raugintus kopūstus į švarius stiklainius ar kitus sandarius indus. Gerai suspauskite, kad būtų kuo mažiau oro. Jei neturite rūsio, kopūstus galima laikyti šaldytuve. Perteklinis kopūstų kiekis gali perrūgštėti ir tapti minkštas. Tinkamai laikomi rauginti kopūstai gali išsilaikyti kelis mėnesius ar net ilgiau. Nors raugintus kopūstus galima konservuoti (kaitinant), tai sunaikins didžiąją dalį naudingųjų probiotikų.

Taip pat skaitykite: Šildantis patiekalas žiemai

tags: #kartumas #raugintu #kopustu #priežastys

Populiarūs įrašai: