Kiaušinio trynio savybės kepiniams
Kiaušiniai yra vienas pagrindinių ingredientų daugelyje kepinių receptų. Jie suteikia kepiniams struktūrą, drėgmę, skonį ir spalvą. Kiaušinio trynys, ypač, turi daug svarbių savybių, kurios daro jį nepakeičiamu kepiniuose. Straipsnyje aptarsime kiaušinio trynio savybes ir jų įtaką kepiniams, taip pat kitų rūšių kiaušinius ir jų panaudojimą kulinarijoje.
Kiaušinio sandara ir maistinė vertė
Kiaušinį sudaro kevalas, baltymas ir trynys. Kiaušinio baltymas sudarytas iš 90% vandens ir 10% baltymų, jame praktiškai nėra riebalų ir cholesterolio. Kiaušinio trynyje yra baltymų, riebalų, cholesterolio ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, turintis daug žmogui reikalingų aminorūgščių, mikroelementų ir vitaminų. Vienas vištos kiaušinis prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Kiaušinio baltymai pasižymi didžiausia maistine verte iš visų gyvūninės kilmės baltymų ir yra lengvai įsisavinami. Kiaušiniuose gausu B grupės vitaminų, taip pat E, C, D, A, H, PP, K, kalcio, kalio, fosforo, cinko, natrio, magnio ir kitų naudingų medžiagų.
Kiaušinio trynio savybės ir jų įtaka kepiniams
Kiaušinio trynys turi daug savybių, kurios daro jį svarbiu ingredientu kepiniuose:
- Riebalai: Kiaušinio trynyje esantys riebalai suteikia kepiniams drėgmės ir minkštumo. Jie taip pat padeda suminkštinti glitimą, todėl kepiniai būna puresni.
- Lecitinas: Lecitinas yra emulsiklis, kuris padeda sujungti riebalus ir vandenį. Tai svarbu kepiniuose, nes padeda išvengti atsiskyrimo ir užtikrina vienalytę tekstūrą.
- Spalva: Kiaušinio trynys suteikia kepiniams gražią geltoną spalvą. Trynio spalva priklauso nuo to, kiek žalumynų višta sulesa.
- Skonis: Kiaušinio trynys praturtina kepinių skonį ir aromatą.
- Struktūra: Kiaušinio trynyje esantys baltymai koaguliuoja kepant, suteikdami kepiniams struktūrą ir stabilumą.
Kiaušinių rūšys ir jų panaudojimas kepiniuose
Be vištų kiaušinių, kepiniuose galima naudoti ir kitų paukščių kiaušinius:
Taip pat skaitykite: Viskas apie kepimo miltelius
- Putpelių kiaušiniai: Mažesni už vištų kiaušinius, bet turi daugiau vitaminų ir mineralų. Tinka dekoravimui ir smulkiems kepiniams.
- Ančių kiaušiniai: Didesni ir riebesni už vištų kiaušinius. Tešla su ančių kiaušiniais įgauna gražią gelsvą spalvą.
- Žąsų kiaušiniai: Dar didesni už ančių kiaušinius, bet turi specifinį kvapą, todėl rečiau naudojami kepiniuose.
- Stručių kiaušiniai: Labai dideli, vienas kiaušinis atstoja 35 vištų kiaušinius. Tinka dideliems kepiniams, pavyzdžiui, kiaušinienei.
Patarimai naudojant kiaušinius kepiniuose
- Jei recepte nenurodyta kitaip, kiaušinius geriausia išimti iš šaldytuvo bent likus kelioms valandoms iki gaminant tešlą.
- Jei kepiniui reikia atskirai išplakti trynius ir baltymus, ypač stenkitės, kad nė kiek trynio nepatektų į baltymus.
- Jei baltymus reikia išplakti iki standumo, indas ir plakimo įrankis turi būti visiškai sausi ir be lašo riebalų.
- Jei baltymus plakate su cukrumi, pradėkite jį berti baltymams jau kiek sustandėjus ir berkite dalimis.
- Jei kepiniui prireikė tik trynių, baltymus galite kelias dienas laikyti šaldytuve ir sunaudoti, o galite ir užšaldyti - atšildžius jų savybės nepakis. Tryniams tai negalioja - jei jų liko, geriausia sunaudoti tą pačią dieną.
- Kiaušinius laikykite šaldytuve originalioje dėžutėje, kad apsaugotumėte nuo stipraus kvapo ir skonio sugėrimo iš kitų šaldytuve esančių maisto produktų.
- Kiaušinius laikykite šalčiausioje šaldytuvo dalyje, ant lentynos, o ne durelėse, nes durelėse temperatūra svyruoja.
- Kiaušinius plaukite tik prieš vartojimą, nes nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite galiojimo terminą.
- Atminkite, kad skilę, dužę kiaušiniai kelia pavojų, į juos patenka įvairūs mikrobai, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min).
Kiaušinių šviežumo nustatymas
Kiaušinio šviežumą galima nustatyti labai paprastai: šviežias kiaušinis į stiklinės, sklidinos vandens, dugną nusileis greitai, o savaitės senumo plaukios vertikalioje padėtyje.
Kiaušinių ženklinimas
Lietuvoje dažniausiai sutiksime narvuose laikytų vištų kiaušinius (3), tačiau jau yra porą patvirtintų fermų, kuriose vištos laikomos ant kraiko. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta.
Kiaušinių saugumas
Prieš vartojimą kiaušinį būtina termiškai apdoroti, nes jame gali būti įvairių bakterijų, pavyzdžiui, salmonelių, kurios gali sukelti sunkias ligas. Ančių ir žąsų kiaušinius rekomenduojama itin kruopščiai nuplauti, mat pasigauti kokią bakteriją nuo jų yra žymiai didesnė rizika. Virti juos reikėtų mažiausiai 15 min.
Taip pat skaitykite: Pica: rizika sveikatai
Taip pat skaitykite: Ar duona sveika?
tags: #kiaušinio #trynio #savybės #kepiniams