Kepimo miltelių gamybos procesas ir naudojimas
Kepimo milteliai yra vienas iš pagrindinių ingredientų, naudojamų kepiniams, siekiant suteikti jiems purumo ir apimties. Nors kepimo instrukcijos gali atrodyti sudėtingos, ypač pradedantiesiems, supratimas apie tai, kaip veikia kepimo milteliai ir kaip juos teisingai naudoti, gali padėti pasiekti puikių rezultatų. Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra kepimo milteliai, kaip jie veikia tešloje, kada ir kaip juos naudoti, taip pat pateiksime naudingų patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.
Kas yra kepimo milteliai?
Kepimo milteliai yra kildinimo medžiaga, skirta tešlai kildinti. Tai sausas mišinys, kurio sudėtyje yra:
- Natrio bikarbonatas (soda): Šarminė medžiaga, kuri reaguoja su rūgštimi ir išskiria anglies dioksidą.
- Rūgštis: Dažniausiai naudojamos rūgštinės druskos, tokios kaip monokalcio fosfatas, natrio rūgštusis pirofosfatas arba vyno akmuo. Šios rūgštys reaguoja su soda ir sukuria anglies dioksido burbuliukus tešloje.
- Krakmolas: Neutralus užpildas, kuris sugeria drėgmę ir neleidžia ingredientams per anksti reaguoti.
Anot L. Barčaitės, skirtingų kepinių yra labai daug, todėl natūralu, kad skiriasi ne tik jų gamybos procesai ar receptuose naudojami ingredientai, bet ir jiems iškilti padedančios medžiagos. „Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie bandelėms ir pyragams suteikia apimties bei purumo. Tačiau kai kurių kepinių, pavyzdžiui, duonos gamybai dar naudojami ir įvairūs raugai, kuriems reikia skirti daugiau laiko. Priklausomai nuo duonos rūšies, raugo augimas trunka nuo kelių valandų iki 3 dienų. Kadangi kepinių pasaulis ir tešlos yra išties skirtingos, kildinimo ingredientus visuomet vertėtų pasirinkti pagal receptą. Tiesa, saldiems pyragams ar bandelėms dažniausiai naudojami kepimo milteliai ir mielės“, - sako L. Barčaitė.
Kaip veikia kepimo milteliai?
Kepimo milteliai veikia kaip rauginimo priemonė, išlaisvindami anglies dioksido dujas tešloje. Šios dujos sukuria burbuliukus, kurie plečiasi kepant, todėl tešla pakyla ir tampa puresnė. Dauguma šiuolaikinių kepimo miltelių yra dvigubo veikimo, o tai reiškia, kad jie išskiria dujas du kartus: pirmą kartą sumaišius su skysčiu, o antrą kartą - kepant.
Visą kepimo miltelių esmę sudaro tešlos padarymas lengvesne, išleidžiant oro burbuliukus į tešlą šildant ir kepant, o tai savo ruožtu sumažins tešlos tankį ir didesnę tikimybę iškepti viduje. Jei visiškai atsisakytumėte kepimo miltelių, tešla gali visai nepakilti, gali kilti labai mažai, priklausomai nuo recepto. Todėl prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė dalijasi patarimais, kurie padės iškepti purius kepinius ir teisingai naudoti jiems skirtus kildinimo ingredientus.
Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys
Kepimo milteliai yra universalūs ir gali būti naudojami įvairiuose kepiniuose, įskaitant pyragus, keksiukus, sausainius, blynus ir greitai paruošiamą duoną. Svarbu teisingai įmaišyti kepimo miltelius į tešlą, kad jie tolygiai pasiskirstytų ir nesusidarytų gumuliukų.
Kepimo instrukcijos gali atrodyti neįtikėtinai, kai nesate gerai susipažinę su kiekvienu ingredientu, ir tai tikrai nepadės, jei turėtumėte jas labai atidžiai matuoti. Tai būtina, nes kepimas eina taikliai tarp meno ir tikslios chemijos, o klaidos vietos yra labai mažai. Taigi išmatuoti, ką naudojate, ir žinant puikų ingredientų skirtumą, labai svarbu.
Kepimo miltelius ji rekomenduoja naudoti gerai sumaišant su miltais: „Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Tuomet miltų ir kepimo mitelių mišinį liks sumaišyti su kitais kepinio ingredientais ir toliau ruošti pagal receptą.“
Taip pat, jei nenorite matuoti miltų kepimo miltelių, galite gauti savaime kildančių miltų. Šios rūšies miltuose kepimo miltelių ir miltų santykis jau apskaičiuotas ir įdėtas į pakuotę, todėl daugiau kepimo miltelių dėti nebereikia. Tačiau tai taip pat reiškia, kad negalite kontroliuoti tešlos kilimo greičio. Daugeliu atveju tešla puikiai iškils, ji nebus per tanki ar per lengva.
Patarimai, kaip teisingai įmaišyti kepimo miltelius:
- Sumaišykite su sausais ingredientais: Prieš įmaišydami skystus ingredientus, sumaišykite kepimo miltelius su miltais, cukrumi ir kitais sausais ingredientais.
- Persijokite: Persijokite sausus ingredientus kartu su kepimo milteliais, kad jie tolygiau pasiskirstytų.
- Nemaišykite per ilgai: Sumaišę sausus ir skystus ingredientus, maišykite tik tiek, kiek reikia, kad komponentai susijungtų. Per ilgas maišymas gali sukelti glitimo susidarymą ir sumažinti kepimo miltelių efektyvumą.
Dozavimas
Tikslus kepimo miltelių kiekis yra labai svarbus. Dažniausiai rekomenduojama naudoti 1-2 arbatinius šaukštelius (apie 5-10 g) kepimo miltelių vienai stiklinei (apie 120-150 g) miltų. Tačiau tikslus kiekis priklauso nuo recepto specifikos, kitų ingredientų ir norimo rezultato.
Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms
Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti: „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.“ Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį. „Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį.
Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, - įspėja L. Barčaitė ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.
Kas nutinka, jei kepimo miltelių įdedama per daug?
- Kartus skonis: Per didelis kiekis kepimo miltelių gali suteikti kepiniams kartų skonį.
- Per greitas kilimas ir vėlesnis sukritimas: Tešla gali per greitai iškilti orkaitėje, tačiau vėliau sukristi.
- Tanki tekstūra: Trūkstamas kildinimas neleidžia susidaryti reikiamam oro tarpų tinklui, todėl kepinys atrodo sunkus.
Kepimo milteliai vs. soda: esminiai skirtumai
Nors tiek kepimo milteliai, tiek soda yra cheminiai kildikliai, jie veikia skirtingai. Kepimo milteliuose jau yra rūgštis, todėl jie gali būti naudojami receptuose, kuriuose nėra rūgščių ingredientų. Soda, kita vertus, reikalauja rūgšties, kad suaktyvėtų.
Ne, soda yra kepimo miltelių sudedamoji dalis. Kad būtų lengviau, apie 30% kepimo miltelių yra kepimo soda (natrio bikarbonatas). Vienai kepimo sodai dar reikia rūgšties (pvz., citrinos sulčių ar acto) ir šiek tiek krakmolo, kad suaktyvėtų ir vėliau susidarytų anglies dioksido burbuliukai tešloje. Taigi, nors kepdami galite naudoti soda, su ja turite būti labai atsargūs, palyginti su kepimo milteliais. Kai kepimo milteliai yra kruopščiai išmatuotas ir iš anksto pagamintas raugo mišinys, kepimo soda yra tik 1 iš 3 ingredientų, kurių reikia, kad raugas iš tikrųjų veiktų.
Kada naudoti kepimo miltelius, o kada sodą?
- Kepimo milteliai: Naudokite, kai recepte nėra rūgščių ingredientų.
- Soda: Naudokite, kai recepte yra rūgščių ingredientų, tokių kaip pasukos, jogurtas, citrinos sultys ar medus.
Lietuvoje vis dar labai populiaru gesinti sodą actu, savo nuožiūra kepimo miltelius receptuose keisti soda ir atvirkščiai. Taigi, ir soda ir kepimo milteliai naudojami tam pačiam tikslui, juos dedame į tešlą tam, kad galutinis kepinys pasidarytų puresnis ir minkštesnis. Reakcijos metu abu šie produktai išskiria anglies dioksidą, kurio burbuliukai ir išpurena tešla. Bet, soda išskiria anglies dioksidą po to, kai sureaguoja su rūgštimi (kefyru, actu, kakava ir t.t.). sodą rekomenduojama naudoti, jei tešloje yra rūgščių produktų (kefyro ir pan.). kepimo miltelius, jei rūgščių tešloje nėra (pvz. Naudojant sodą, svarbiausia yra nustatyti teisingą jos kiekį. Nes jei jos įbersime per daug ir rūgšties neužteks, kad sureaguotų visa soda, jos skonis gali sugadinti patiekalą. Bet, jei prieš beriant į tešlą mes nugesiname sodą actu, tai visa reakcija įvyksta šaukšte! O tešlą kildins tik jos mažas nesureagavęs likutis. Ir paskutinis klausimas, kodėl kartais receptuose naudojama ir soda ir kepimo milteliai? Viskas labai paprastai.
Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos
Laikymas ir galiojimo laikas
Kad kepimo milteliai išliktų veiksmingi, svarbu juos tinkamai laikyti. Laikykite juos sausoje, vėsioje vietoje, sandarioje pakuotėje. Drėgmė gali sukelti priešlaikinę reakciją ir sumažinti jų kildinamąją galią.
L. Barčaitė įspėja ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.
Kaip patikrinti, ar kepimo milteliai vis dar veiksmingi?
Į puodelį įpilkite karšto vandens ir įberkite šiek tiek kepimo miltelių. Jei milteliai pradeda burbuliuoti, jie vis dar veiksmingi. Jei ne, juos reikia pakeisti.
Dažniausiai pasitaikančios problemos ir jų sprendimai
Net ir naudojant kokybiškus kepimo miltelius, kartais kepiniai nepavyksta taip, kaip tikėtasi. Štai kelios dažnos problemos, susijusios su kildikliais, ir galimos jų priežastys:
- Kepinys neiškilo arba iškilo labai mažai: Pasenę arba neveiksmingi kepimo milteliai, netikslus dozavimas, netolygiai įmaišyti kepimo milteliai, per ilgai maišyta tešla, netinkama orkaitės temperatūra, per anksti atidarytos orkaitės durelės kepimo pradžioje.
- Kepinys turi kartų skonį: Per daug kepimo miltelių, kepimo milteliai blogai išmaišyti.
- Kepinys per daug iškilo ir vėliau sukrito centre: Per daug kepimo miltelių, netinkama orkaitės temperatūra, per anksti atidarytos orkaitės durelės, kepinys išimtas iš orkaitės per anksti.
- Netolygi kepinio tekstūra, didelės skylės: Kepimo milteliai netolygiai įmaišyti, per daug kepimo miltelių, tešla per skysta arba per tiršta.
"Maxima" prekės ženklo kepimo milteliai: ką reikėtų žinoti?
Prekybos centre "Maxima", kaip ir daugelyje kitų parduotuvių, galima rasti įvairių gamintojų kepimo miltelių, įskaitant ir parduotuvės privataus prekės ženklo produktus. Nors specifinis "Maxima" prekės ženklo kepimo miltelių pavadinimas gali kisti (pvz., "Optima Linija", "Well Done" ar kitas), jų esmė ir pagrindiniai naudojimo principai išlieka tie patys, kaip ir daugumos standartinių kepimo miltelių rinkoje.
Perkant kepimo miltelius "Maxima" parduotuvėje, dažniausiai susiduriama su standartiniais šio produkto variantais. Paprastai jie parduodami nedideliais popieriniais maišeliais (pvz., 10-15 g) arba didesnėse plastikinėse ar kartoninėse pakuotėse. Konkretus prekės ženklas, net jei tai "Maxima" privatus prekės ženklas, dažniausiai atitinka bendruosius kokybės standartus, keliamus šiai produktų kategorijai. Tai reiškia, kad jų sudėtis ir veikimas bus labai panašūs į kitų populiarių gamintojų produktus.
Svarbiausias aspektas renkantis bet kokius kepimo miltelius, įskaitant ir tuos, kurie įsigyti "Maxima", yra galiojimo laikas. Kepimo milteliai laikui bėgant praranda savo kildinamąją galią, ypač jei laikomi netinkamomis sąlygomis (drėgnoje aplinkoje). Pasenę kepimo milteliai tiesiog nesuteiks kepiniams norimo purumo. Todėl prieš naudojant visada verta patikrinti datą ant pakuotės. Pakuotės dydis taip pat gali būti svarbus. Maži maišeliai patogūs tiems, kas kepa retai, nes taip užtikrinama, kad produktas bus sunaudotas pakankamai greitai ir nepraras savo savybių.
Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai
„Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie bandelėms ir pyragams suteikia apimtį bei purumą. Tačiau kai kurių kepinių, pavyzdžiui, duonos, gamybai dar naudojami ir įvairūs raugai, kuriems reikia skirti daugiau laiko. Priklausomai nuo duonos rūšies, raugo augimas trunka nuo kelių valandų iki 3 dienų. Kadangi kepinių pasaulis ir tešlos yra išties skirtingos, kildinimo ingredientus visuomet vertėtų pasirinkti pagal receptą. Tiesa, saldiems pyragams ar bandelėms dažniausiai naudojami kepimo milteliai ir mielės“, - sako L. Barčaitė.
Mielių naudojimas
Kepinių kildinimui naudojant mieles reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, - rekomenduoja kulinarijos technologė.
Sodos ir kepimo miltelių naudojimas
Naudojantiems sodą ar kepinių miltelius ekspertė taip pat turi vertingų patarimų. „Soda geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Todėl ją pirmiausiai reikėtų gerai išmaišyti su šiais ingredientais ir tik tuomet dėti į tešlą, nes priešingu atveju kepinys gali įgauti nemalonų poskonį. Sumaišę sodą su skystais ingredientais iškart berkite miltus, ilgai nemaišykite tešlos ir nieko nelaukdami kepkite. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau - soda „užges“ ir kepinys neišsipūs. Todėl daug paprasčiau sodą pakeisti kepimo milteliais, mat tokiu atveju virtuvėje nereikia skubėti“, - pataria L. Barčaitė.
Kepimo miltelius ji rekomenduoja naudoti gerai sumaišant su miltais: „Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Tuomet miltų ir kepimo mitelių mišinį beliks sumaišyti su kitais kepinio ingredientais ir toliau ruošti pagal receptą.
Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.“ Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį.
„Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, - įspėja L. Barčaitė ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.
Kepimo soda ir kepimo milteliai: skirtumai ir panašumai
Kepant dažnai susiduriame su klausimu: naudoti sodą ar kepimo miltelius? Abu šie produktai naudojami tam, kad kepiniai būtų puresni, lengvesni ir pakiltų. Tačiau jie veikia skirtingai ir tinkamas pasirinkimas priklauso nuo recepto. Supratimas apie jų skirtumus ir savybes yra esminis norint pasiekti puikių rezultatų kepant.
Kas yra kepimo soda?
Kepimo soda, arba natrio bikarbonatas (NaHCO3), yra bazinis junginys. Jis veikia kaip kildinimo agentas, kai reaguoja su rūgštimi. Ši reakcija sukuria anglies dioksidą (CO2), kuris sudaro burbuliukus tešloje, todėl kepinys pakyla.
Kepiniams naudojama soda chemijoje žinoma kaip grynas natrio bikarbonatas. Aukštoje temperatūroje soda dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus. Tačiau natrio bikarbonatas (t. y. soda) aukštoje temperatūroje išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir natrio karbonatą. Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties, koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose.
Laimė, ši problema lengvai išsprendžiama. Kai soda sureaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais (pvz.: jogurtu, raugintomis pasukomis, citrinų sultimis ir kt.), dėl vykstančių cheminių reakcijų nemalonų poskonį paliekantis natrio karbonatas neutralizuojamas. Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą, dėl to kepinys būna dar minkštesnis ir puresnis.
Labai svarbu, kad būtų naudojamas reikiamas sodos kiekis - toks, koks gali sureaguoti su naudojamais rūgštinės kilmės produktais. Naudojant sodą, reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį įdėta soda, būtina kepti iš karto. Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir tik tuomet kepsite, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų. Šią taisyklę galima taikyti ir dar vienu atveju: nemažai žmonių įsitikino, kad sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis.
Kaip naudoti kepimo sodą?
Kepimo soda visada turi būti naudojama kartu su rūgščiu ingredientu. Tai gali būti citrinos sultys, actas, pasukos, jogurtas, medus, melasa, rudasis cukrus arba kakava. Jei recepte nėra rūgšties, kepimo soda nebus efektyvi. Netgi ištraukus kietą kepinį iš orkaitės, tai gali būti susiję su panaudotos sodos kiekiu ir rūgšties trūkumu.
Kepimo soda pradeda veikti iškart, kai sumaišoma su rūgštimi, todėl tešlą reikia kepti nedelsiant. Ilgiau pastovėjusi tešla gali prarasti savo purumą, nes didžioji dalis anglies dioksido išgaruoja.
Kas yra kepimo milteliai?
Kepimo milteliai yra pilnas kildinimo agentas, nes juose jau yra ir bazė (natrio bikarbonatas), ir rūgštis. Paprastai, kepimo miltelių sudėtyje yra natrio bikarbonatas, viena ar daugiau rūgščių druskų (pvz., kalcio rūgšties fosfatas arba natrio aliuminio sulfatas) ir krakmolas (kuris veikia kaip užpildas ir sausiklis, kad ingredientai nesureaguotų per anksti).
Kepimo milteliai iš esmės yra ta pati soda, tačiau jų sudėtyje jau yra rūgšties, kuri neutralizuoja natrio karbonatą, sukeliantį nemalonų poskonį. Todėl tam, kad kepimo milteliai atliktų savo paskirtį ir pakeltų kepinį, reikalingi tik skysčiai, kurie nebūtinai turi būti rūgštinės kilmės. Taigi, jeigu kepate pyragą, kuriame naudojami skysčiai yra, pavyzdžiui, pienas, naudokite kepimo miltelius.
Kepimo miltelių tipai
Yra dviejų pagrindinių tipų kepimo milteliai:
- Vienkartinio veikimo kepimo milteliai: Šie milteliai išskiria anglies dioksidą tik vieną kartą - kai sumaišomi su skysčiu. Tešlą reikia kepti nedelsiant.
- Dvigubo veikimo kepimo milteliai: Šie milteliai išskiria anglies dioksidą du kartus - pirmą kartą sumaišius su skysčiu, o antrą kartą - kepant. Tai suteikia daugiau laiko tešlai pakilti ir leidžia ją laikyti šiek tiek ilgiau prieš kepant. Dvigubo veikimo kepimo milteliai yra labiau paplitę.
Pagrindiniai skirtumai tarp kepimo sodos ir kepimo miltelių
Pagrindinis skirtumas tarp kepimo sodos ir kepimo miltelių yra tas, kad kepimo soda reikalauja rūgšties, kad suaktyvėtų, o kepimo milteliai jau turi rūgštį savo sudėtyje. Štai keletas kitų svarbių skirtumų:
- Sudėtis: Kepimo soda yra tik natrio bikarbonatas, o kepimo milteliai yra natrio bikarbonato, rūgšties ir krakmolo mišinys.
- Reakcija: Kepimo soda reaguoja su rūgštimi, o kepimo milteliai reaguoja su skysčiu ir karščiu.
- Poveikis skoniui: Per didelis kepimo sodos kiekis gali suteikti kepiniams kartų skonį, ypač jei nėra pakankamai rūgšties. Kepimo milteliai paprastai neturi įtakos skoniui, jei naudojami teisingai.
Kada naudoti sodą, o kada - kepimo miltelius?
Pasirinkimas tarp sodos ir kepimo miltelių priklauso nuo recepto sudėties. Štai keletas gairių:
- Naudokite kepimo sodą, jei recepte yra rūgšties, tokios kaip citrinos sultys, actas, pasukos, jogurtas, medus, melasa, rudasis cukrus arba kakava. Kepimo soda padės neutralizuoti rūgštį ir suteiks kepiniams reikiamą purumą.
- Naudokite kepimo miltelius, jei recepte nėra rūgšties arba jei reikia daugiau kildinimo. Kepimo milteliai suteiks kepiniams pakankamai purumo, net jei nėra rūgšties.
- Galima naudoti abu (sodą ir kepimo miltelius), jei recepte yra ir rūgšties, ir reikia didesnio kildinimo efekto. Tokiais atvejais kepimo soda padės neutralizuoti rūgštį, o kepimo milteliai suteiks papildomo purumo.
Išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo. Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti. Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo. Vadinasi, tik maža jų dalis sureaguoja tešlos maišymo metu kambario temperatūroje, o didžioji dalis - kepant aukštoje orkaitės temperatūroje.
Įsivaizduokite, kad kepate pyragą, kurio ingredientų sąraše yra raugintos pasukos ir soda. Kadangi pasukų šįkart neturite, nusprendžiate jas pakeisti pienu. Taip, galite tai padaryti, tačiau nepamirškite, kad sodą tokiu atveju reikėtų pakeisti kepimo milteliais.
O dabar įsivaizduokite, kad kepate kitą pyragą, kurio ingredientų sąraše yra pienas ir kepimo milteliai. Tačiau pieną nusprendžiate pakeisti raugintomis pasukomis arba nutariate pagardinti pyragą keliais šaukštais citrinos sulčių. Abu šie produktai - tiek pasukos, tiek citrinos sultys - yra rūgštinės kilmės, o kepimo milteliai savo sudėtyje jau turi rūgšties. Natūralu, kad šią rūgštį turite neutralizuoti, o tai padaryti labai paprasta - kepimo miltelius pakeiskite soda.
Svarbu prisiminti, kad kepimo miltelių ir sodos aktyvumas nėra vienodas: soda yra keturiskart aktyvesnė už kepimo miltelius.
Konkrečių kepinių pavyzdžiai
- Sausainiai: Dažnai naudojama kepimo soda, jei recepte yra melasos arba rudojo cukraus (rūgštūs ingredientai).
- Blynai: Paprastai naudojami kepimo milteliai, nes juose jau yra rūgštis. Tačiau, jei recepte yra pasukų, galima naudoti ir kepimo sodą.
- Keksiukai: Dažnai naudojami kepimo milteliai, bet kai kuriuose receptuose, ypač tuose, kuriuose yra kakavos, galima naudoti ir kepimo sodą.
- Duona: Dažniausiai naudojami kepimo milteliai, ypač greitai paruošiamai duonai.
Sodos ir kepimo miltelių mišinys
Kartais receptuose galite pamatyti, jog dalyje kepinių yra naudojama ir soda, ir kepimo milteliai. Juk jų abiejų funkcija yra tokia pati (padaryti kepinį puresnį), taigi, kam to reikia? Pasirodo, kartais, kai kepiniuose naudojami rūgštinės kilmės produktai ir soda, naudojamas sodos kiekis yra tinkamas sureaguoti su rūgštimi, tačiau nepakankamas tešlai pakelti. Kadangi tokiu atveju daugiau sodos berti negalima (atsiras nemalonus sodos poskonis), yra įberiamas papildomas kiekis kepimo miltelių, kuris užtikrina tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą.
Kaip patikrinti, ar soda arba kepimo milteliai dar galioja?
Kildinimo agentai laikui bėgant praranda savo efektyvumą. Svarbu patikrinti, ar jūsų soda arba kepimo milteliai dar galioja, prieš juos naudojant.
Kepimo sodos patikrinimas
- Įpilkite 1/4 arbatinio šaukštelio sodos į mažą indą.
- Įpilkite 2 arbatinius šaukštelius acto.
- Jei mišinys smarkiai burbuliuoja, soda vis dar galioja. Jei reakcija silpna arba jos visai nėra, soda reikia pakeisti.
Kepimo miltelių patikrinimas
- Įpilkite 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių į mažą indą.
- Įpilkite 1/3 puodelio karšto vandens.
- Jei mišinys smarkiai burbuliuoja, kepimo milteliai vis dar galioja. Jei reakcija silpna arba jos visai nėra, kepimo miltelius reikia pakeisti.
#
tags: #kepimo #miltelių #gamybos #procesas