Itališka pica namuose: autentiškas receptas ir patarimai

Nors pica seniai nebelaikoma vien Italijos gastronominiu paveldu, kultūrinės jos šaknys slypi būtent ten ir siekia net XVI amžių. Pica kaip virusas pasklido po visą pasaulį ir negrįžtamai įsitvirtino mūsų kasdieniniuose pasirinkimuose. Esame liudininkai, kiek skirtingų interpretacijų šis patiekalas įgijo plisdamas po pasaulį, bet ar žinome, kokia iš tikrųjų turėtų būti autentiškas savybes išsaugojusi tikra itališka pica? Šiame straipsnyje atskleisime tikros itališkos picos paslaptis ir pateiksime receptą, kad galėtumėte ja mėgautis tiesiog savo namuose.

Kuo ypatinga tikra itališka pica?

Nusprendus surengti „picos vakarėlį“ ar pasimėgauti ja kur nors mieste, kyla klausimas: „kur?“. Sakysite, visos picos vienodos? Traškus tešlos paplotis ir skanūs ingredientai ant jo yra viskas, ko reikia? Itališkos picos ir grilio patiekalų restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė Aurelija Gurskienė sako, kad toks požiūris labiau tinka renkantis sumuštinį, bet ne picą. Tikra, pagal auteniškas itališkos picos tradicijas iškepta pica turi keletą tik jai būdingų savybių.

"Tigriukas" picos kraštuose

Geras picos paplotis visuomet yra picos esmė. Jeigu jo kraštai stipriai apskrudę ir atrodo tarsi išmarginti tigro raštu, neskubėkite galvoti, kad pica sudegusi. Atvirkščiai, tai labai geras ženklas. Apskrudę taškeliai rodo, kad kepimo metu picos tešloje vyko aktyvūs fermentacijos procesai ir dėl jų susidarę oro burbuliukai ėmė veržtis į picos paviršių sudarydami kauburėlius, stipriai apskrudusius itin aukštoje krosnies temperatūroje. Vien traškų arba vien minkštą picos padą išgauti nėra labai sudėtinga, bet būtent gerai fermentuota tešla kepdama įgauna ir viena, ir kita. Kad oro burbuliukų tešloje susidarytų pakankamai, „Olive Kitchen“ restoranuose picos tešlą brandiname ne trumpiau nei 24 valandas, o į šį procesą niekuomet neleidžiame įsikišti šalčiui, todėl apie picos tešlos šaldymą negali būti nė kalbos.

Rinktiniai miltai

Miltai yra dar vienas veiksnys, lemiantis, kokį picos padą turėsime. Autentiškos itališkos picos tešla maišoma tik iš rinktinių itališkų miltų, žymimų skaičiais 00. Ir tik iš tokių miltų maišoma picos tešla turi galimybę įgyti patį geriausią picos pado savybių derinį - minkšta ir porėta viduje, traški išorėje. Ruošiant picos tešlą tiek skirtingų faktorių išpildyti tikrai nėra lengva, todėl savo klientams, mėgstantiems pasimėgauti namine pica, „Olive Kitchen“ siūlo picos tešlos įsigyti tiesiog jų restoranuose.

Nebūtinai preciziškai taisyklinga picos forma

Šviežiai, iš gerų miltų užminkyta ir pakankamai brandinta picos tešla verta būti formuojama rankomis. Toks picos pado formavimo būdas yra draugiškiausias tešloje vykstantiems fermentacijos procesams, jo metu užtikrinamas ir mažiausias įmanomas tešlos temperatūrų svyravimas. „Šaudami į krosnį rankomis suformuotą picą esame ramūs - padarėme viską, kad mūsų klientas gautų geriausia, ką galime duoti.“ Kad picos pagrindas suformuotas ne aparatu, išduoda kartais ne visai ideali jos forma. Tai ne tik kokybės ženklas, bet ir labai žavus išskirtinumas!

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Minestrone?

Kokybiški ir įvairūs ingredientai

Picos kokybę nusako ne tik jos pagrindas, bet ir tai, kas ant jo. Kumpis ir pievagrybiai, žinoma, puikus klasikinis picos gardinimo derinys, tačiau autentiškose itališkose picose dažni ir kur kas įdomesni, net gurmaniški priedai - labai įvairūs sūriai, netipinės daržovės, jūros gėrybės, vytintas kumpis. Restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė teigia, kad sudarant picų meniu labai svarbu klientui pasiūlyti ir lietuvio skoniui jau įprastų tradicinių itališkos picos variantų, pavyzdžiui, margarita ar capricioza, bet ir priminti, kad klasikinė itališka pica gali būti su gana neįprastais priedais bei jų deriniais. „Savo picas ruošiame su keturiais skirtingais sūriais ir turime tokių, kurių pagrindą tepame ne naminiu pomidorų padažu, o bazilikų ir kedro riešutų pesto. Mūsų meniu rasite ir picą su baravykais, ir picą su cukinijomis, habanero pipirais, jūros gėrybių ar tuno picą ir tai tikrai nėra vien moderni picos variacija - tokių ingredientų naudojimas itališkų picų ruošime turi gilias tradicijas ir yra vertas klientų dėmesio.“

Picos paplotis turi kvėpuoti

Pasak „Olive Kitchen“ atstovės, tikros itališkos picos pagrindas turi būti pakankamai plonas, tačiau ne perregimas, o ingredientų ant jo tiek, kad paplotėlis galėtų „kvėpuoti“. „Tikra, kokybiška pica turi būti traški, taigi, ant pagrindo gali pakakti ir vos 3 ingredientų. Svarbiausia neperžengti 4-5 skirtingų ingredientų ribos, antraip gausybės skirtingų skonių derinys gali nustelbti picos esmę.“

Jokio padažo!

Tikros itališkos picos paplotėlis įprastai tepamas naminiu pomidorų ir žolelių padažu arba alyvuogių aliejumi, tačiau reiškinys, kai ant jau iškeptos picos dideliais kiekiais pilamas pomidorų ar majonezinis padažai tikrai nėra ir niekuomet nebuvo būdingas itališkoms tradicijoms. Jeigu restorane prie picos jums buvo patiekti padažai, tai jau pakankamai rimtas signalas susimąstyti, ar valgote autentišką patiekalą, ar tik jo interpretaciją. „Gerai picai su kokybiškai parinktais ir suderintais priedais netrūksta nieko išskyrus lašelį tyro alyvuogių aliejaus.“

Itališkos picos receptas namuose

Šis receptas padės jums pasigaminti tikrą itališką picą savo virtuvėje.

Ingredientai:

  • Tešlai:

    Taip pat skaitykite: Lazanijos gaminimo instrukcija

    • 2 kg itališkų miltų TIP „00“
    • ½ valg. šaukšto itališkų mielių
    • 1120 ml vandens
    • 2 valg. šaukštų druskos
    • 8 valg. šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus

  • Padažui:

    • Konservuoti smulkinti pomidorai
    • Žiupsnelis raudonėlio
    • Žiupsnelis druskos
    • Ypač tyras alyvuogių aliejus

  • Įdarui (pavyzdžiui, Margarita):

    • Mozzarella fior di latte sūris
    • Švieži baziliko lapeliai
    • Ypač tyras alyvuogių aliejus

Gaminimo eiga:

  1. Mielių paruošimas: Šiltame vandenyje ištirpinkite cukrų ir mieles. Palikite 5 min., kol suputos.
  2. Tešlos minkymas: Į maišyklę suberkite persijotus itališkus miltus, mieles ir maišykite kelias minutes. Neišjungus maišyklės pilkite šaltą geriamą vandenį ir maišykite iki 10 min. Tada pilkite ypač tyrą alyvuogių aliejų, susigėrus aliejui į tešlą berkite druską. Baikite maišyti, kai tešla maišyklėje bus įgavusi moliūgo formą, nelips prie rankų, nesijaus druskos kristalų bei tešlos vidaus temperatūra bus +22 °C. Svarbu: nepermaišykite. Tešlą išimkite iš maišyklės ir paruoškite poilsiui. Suformuokite tolygaus paviršiaus rutulio formos pusgaminį ir apdenkite maistine plėvele. Poilsio trukmė apie 10 min.
  3. Tešlos kildinimas: Tešlą dėkite į dubenį, apvyniokite jį maistine plėvele ir palikite valandai-pusantros, kol tešlos apimtis padvigubės. Pailsėjusią picų tešlą porcijuokite. Rankomis sukamaisiais judesiais formuokite tolygaus paviršiaus rutuliukų formos pusgaminius, išspaudžiant orą, nepaliekant rutuliuko apačioje skylių. Picų tešlos rutuliukus sudėkite į plastikinę picų dėžę, uždenkite ir brandinkite 24 val. šaldytuve (+4 °C).
  4. Padažo ruošimas: Keptuvėje įkaitinkite aliejų, trumpai apkepkite smulkintą česnaką (nebūtina). Supilkite pomidorus, suberkite baziliką, raudonėlį, pasūdykite, pabarstykite pipirais. Troškinkite ant mažos ugnies apie 15 minučių.
  5. Orkaitės įkaitinimas: Prieš picų kepimą, iš šaldytuvo išimkite dėžę su brandinta picų tešla (rutuliukais) ir kildinkite apie 20-50 min. aplinkos temperatūroje. Kildinimo laikas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Uždenkite, kad tešlos paviršius nedžiūtų. Šiek tiek apibarstykite miltais, atsargiai mentelės pagalba, išlaikant formą, iš dėžės išimkite picų tešlos rutuliukus. Įkaitinkite orkaitę iki 250 °C arba aukščiausios temperatūros. Jei turite kepimo akmenį - įdėkite jį į orkaitę įkaisti.
  6. Picos formavimas: Tešlos pagrindą išsukite rankomis. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus dėkite tešlos rutuliuką, iš visų pusių apmiltuokite, pradedant nuo vidurio, pirštų galiukais tolygiai formuokite blyną, neliečiant tešlos kraštų. Pakelkite nuo stalo, nupurtykite miltų perteklių, laikant rankose pirštų pagalba sukamaisiais judesiais tempkite iki 17 cm. Tuomet dėkite ant stalo ir sukamaisiais judesiais išsukite apvalios formos reikiamo dydžio picų tešlos pagrindą, palikdami storesnį kraštą.
  7. Gardinimas: Paruoštą picų tešlos pagrindą sukamaisiais judesiais aptepkite pomidorų padažu. Dėkite ingredientus. Atminkite, kad mažiau yra daugiau!
  8. Kepimas: Lyžės pagalba pašaukite į picų krosnį, kepkite apie 3-5 min. 340 °C temperatūroje. Jei namuose neturite krosnies, tuomet kepkite joje 230 °C temperatūroje apie 10 min. Jei naudojate kepimo akmenį, kepimo laikas gali būti trumpesnis.
  9. Patiekimas: Ištrauktą picą papuoškite šviežiu baziliku ar vyšniniais pomidorais, apšlakstykite alyvuogių aliejumi.

Neapolietiškos picos kepimo paslaptys

Jei norite išsikepti tikrą neapolietišką picą namuose, turėkite omenyje kelis svarbius dalykus:

  • Aukšta temperatūra: Neapolietiškai picai iškepti reikalinga labai aukšta temperatūra.
  • Picos akmuo: Neapolietiškai picai yra būtinas picos akmuo.
  • Tešlos formavimas: Tam, kad picos krašteliai būtų pūsti, lengvi ir korėti, reikia tinkamai suformuoti picos padą. Neapolietiškos picos nėra kočiojamos - jos yra formuojamos švelniai spaudžiant pirštais, lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius.
  • Ližė: Tam, kad suformuota pica sėkmingai nukeliautų į orkaitę, patogiausia turėti ližę. Formuokite picos padą ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio, ližę taip pat lengvai pabarstykite miltais. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės, tuomet labai greitai ant viršaus sudėkite visus priedus. Kuo greičiau, tuo geriau, nes nuo priedų svorio ir drėgnumo picos padas netruks prikibti prie ližės, o tuomet kils keblumų stengiantis nuo ližės picą perkelti ant picos akmens.
  • Grill funkcija: Vos įdėsite picą į orkaitę ant akmens, uždarykite orkaitės dureles ir pakeiskite nustatymus, įjungdami grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.
  • Kepimo laikas: Picos kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, naudojamo picos akmens ir to, kaip aukštai (kaip arti kaitinimo elemento) kepsite picą.

Tešlos užšaldymas

Jei norėtumėte tešlą užšaldyti, kad kitąkart pasiruošimas būtų greitesnis, vadovaukitės šiais patarimais:

  1. Paruoštą tešlą perkelkite į didelį indą, išteptą lašeliu alyvuogių aliejaus.
  2. Sandariai uždenkite maistine plėvele.
  3. Iš šaldytuvo išimtą tešlą lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į šešias maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis.
  4. Suformuokite rutuliukus.
  5. Sudėkite į atskirus maišelius.
  6. Pašalinkite orą iš maišelių.
  7. Sandariai uždarykite.
  8. Užšaldykite.
  9. Prieš naudojimą atšildykite šaldytuve.

Kaip atpažinti tikrą itališką picą restorane?

Profesionalus kepėjas Claudio Rampinini teigia: „Viskas slypi paprastume. Pas mus priimta, kad „mažiau yra daugiau“. Ingredientų neturi būti daug, tačiau šie privalo išsiskirti aukščiausia kokybe. Puikiausias visos mūsų filosofijos pavyzdys ir kokybės rodiklis gali būti pizza Margherita. Jeigu valgiaraštyje pabrėžiama, jog pica ruošiama naudojant San Marzano pomidorus, sunokusius Vezuvijaus papėdėje, itališką Mozzarella fior di latte sūrį, ypač tyrą alyvuogių aliejų bei šviežius baziliko lapelius - galima tikėtis geriausio!“ Jei valgant „Margaritą“ juntami ryškūs skoniai, pavyzdžiui, svogūnų, česnakų ar net raudonėlių, iškart verta suabejoti: dažniausiai jais siekiama užmaskuoti gamybai naudotus ne itin kokybiškus ingredientus. Natūraliai tikra itališka pica visada drėgna, o ją paskaninti norisi nebent geru alyvuogių aliejumi. Vis dėlto, jei kepinys ruoštas nesivadovaujant tradicinėmis receptūromis, neretai jam pagardinti tiekiami prieskoningi majoneziniai ar pomidoriniai padažai. Neapolietišką picą taip galima atpažinti ir pagal jos padą: pagrindas turi būti plonytis, o ją supti - gerokai storesni bei nuo krosnies kaitros stipriai apskrudę krašteliai.

Taip pat skaitykite: Kreminė sriuba

tags: #itališka #pica #namuose #receptas

Populiarūs įrašai: