Olandiškas padažas: receptas, gamybos paslaptys ir panaudojimo būdai

Olandiškas padažas (Hollandaise sauce) - tai vienas iš penkių pagrindinių padažų pasaulyje, klasikinės prancūziškos virtuvės pasididžiavimas, nors ir vadinamas olandišku. Šis padažas dažnai siejamas su Benedikto kiaušiniais, tačiau jo panaudojimo galimybės kulinarijoje yra kur kas platesnės. Išmokti pasigaminti šį padažą namuose - tikrai verta, nes jis gali tapti puikiu akcentu įvairiems patiekalams.

Kas yra Olandiškas padažas?

Olandiškas padažas - tai turtinga, kreminė ir dekadentiška emulsija, pagaminta iš kiaušinių trynių ir sviesto. Nors padažas vadinamas olandišku, jį XVII amžiuje sukūrė prancūzai. Olandišku pavadintas dėl tuo metu vykusio Prancūzijos - Olandijos karo.

Olandiško padažo gamybos principai

Olandiško padažo gamyba reikalauja šiek tiek įgūdžių ir atidumo, tačiau laikantis pagrindinių principų, puikus rezultatas garantuotas. Yra daug įvairių gaminimo variantų - nuo tradicinių iki modernių, naudojant Sous Vide technologiją, todėl kiekvienas gali atrasti sau tinkamiausią būdą.

Pagrindiniai patarimai gaminant Olandišką padažą:

  • Indas: Gaminant garų vonelėje, svarbu, kad silpnai verdantis vanduo nesiektų indo dugno. Rekomenduojama naudoti storesnio stiklo dubenį, nes metalinis gali per greitai įkaisti.
  • Maišymas: Nuolat maišykite trynius ant garų vonelės, kad jie nepradėtų kepti ir nesusidarytų omletas.
  • Sviestas: Išlydytas sviestas turi būti šiek tiek pravėsęs, bet ne šaltas. Jį reikia pilti į trynius labai plona srovele, nuolat maišant.
  • Temperatūra: Kai į trynius supilate sviestą, šiek tiek padidinkite kaitrą ir maišykite, kol masė pasieks 60 °C temperatūrą. Tada padažas sutirštės iki reikiamos konsistencijos. Patartina naudoti maisto termometrą.
  • Kaitra: Gaminkite ant žemos arba vidutinės kaitros, kad padažas neperkaistų.

Receptas: klasikinis Olandiškas padažas

Šis receptas yra pagrįstas tradiciniais metodais, tačiau pritaikytas patogesniam gaminimui namuose.

Ingredientai:

  • 120 g kiaušinių trynių (apie 6 tryniai, priklausomai nuo dydžio)
  • 280 g sviesto
  • 26 g citrinos sulčių
  • Poros žiupsnelių druskos
  • Kajeno (Cayenne) pipirų (nebūtinai)
  • Šaukštelis baltojo vyno acto (nebūtinai)

Gaminimo eiga:

  1. Sviesto paruošimas: Pirmiausia prikaistuvyje išlydykite sviestą ir palikite jį šiek tiek pravėsti. Norint geresnio rezultato, galima naudoti clarified butter (lydytą sviestą), kuris pašalina vandens ir pieno kietąsias medžiagas, taip sumažinant padažo atsiskyrimo riziką. Norėdami pagaminti lydytą sviestą, supjaustykite sviestą į kubelius ir sudėkite juos į nedidelį puodelį. Virkite ant mažos ugnies. Naudokite šaukštą putoms nugriebti nuo viršaus. Švelniai supilkite skaidrų, skystą sviestą į matavimo indelį, atsargiai sustodami prieš drumstas, baltas kietąsias medžiagas keptuvės apačioje.
  2. Trynių paruošimas: Dideliame dubenyje (geriausia stikliniame) šluotele išmaišykite kiaušinių trynius, kol jie taps purūs. Įpilkite baltojo vyno actą, citrinos sultis, Kajeno (Cayenne) pipirus ir maišymo šluotele viską gerai išplakite.
  3. Garų vonelė: Į puodą įpilkite vandens. Ant jo po to dėsite indą su purentais kiaušinių tryniais, todėl vandens turėtų būti tiek, kad indo apačia jo nepasiektų. Puodą su vandeniu kaitinkite ant vidutinės - žemesnės ugnies, kad vanduo silpnai užvirtų.
  4. Padažo gaminimas: Ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dėkite indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolat masę maišykite. Palaipsniui (tryniams kaistant ir juos maišant) supilkite lydytą sviestą. Jį galima supilti itin plona srovele iškart arba per tris ar keturis kartus. Nuolatos maišykite. Nežymiai padidinkite kaitrą.
  5. Konsistencija: Maišykite, kol padažas sutirštės iki norimos konsistencijos (apie 60°C).
  6. Pagardinkite: Nuimkite nuo ugnies ir pagardinkite druska bei, jei reikia, papildomomis citrinos sultimis.

Alternatyvūs gaminimo būdai

Su trintuvu:

Šis metodas yra greitesnis ir paprastesnis, ypač pradedantiesiems.

Taip pat skaitykite: Receptai: krapų ir petražolių padažai

  1. Ištirpinkite sviestą ir leiskite jam šiek tiek atvėsti.
  2. Į trintuvą įdėkite kiaušinių trynius, citrinos sultis, baltąjį vyną (jei naudojate), druską ir pipirus.
  3. Įjunkite trintuvą ir lėtai pilkite karštą lydytą sviestą per angą dangtelyje.
  4. Maišykite, kol padažas sutirštės ir taps vientisas.

Rankiniu būdu:

Šis metodas reikalauja daugiau pastangų, bet leidžia geriau kontroliuoti procesą.

  1. Paruoškite garų vonelę.
  2. Dubenyje sumaišykite kiaušinių trynius, citrinos sultis ir baltąjį vyną (jei naudojate).
  3. Dėkite dubenį ant garų vonelės ir nuolat plakite, kol masė šiek tiek sutirštės.
  4. Lėtai pilkite šiltą lydytą sviestą, nuolat plakant.
  5. Maišykite, kol padažas sutirštės ir taps vientisas.

Kaip ištaisyti nesėkmingą Olandišką padažą?

Jei padažas atsiskiria (sulūžta), nesijaudinkite, jį galima ištaisyti. Yra keli būdai:

  • Su trintuvu: Įjunkite trintuvą ir lėtai supilkite sulaužytą padažą atgal į trintuvą per dangtelio angą.
  • Su ledu: Į švarų dubenį įdėkite šaukštą ledo šalto vandens. Lėtai plakant, po truputį pilkite sulaužytą padažą į vandenį.

Patiekimo būdai ir patarimai

Olandiškas padažas geriausiai patiekiamas iškart po pagaminimo. Jis puikiai tinka:

  • Benedikto kiaušiniams: Klasikinis derinys.
  • Šparagams: Ypač skanu su šviežiais, apvirtais šparagais.
  • Žuviai: Puikiai dera su kepta ar virta žuvimi.
  • Daržovėms: Suteikia skonio ir tekstūros troškintoms daržovėms.
  • Sumuštiniams: Skanus priedas prie įvairių sumuštinių.

Olandiško padažo šildymas ir laikymas

Olandišką padažą geriausia patiekti iš karto, tačiau jį galima pašildyti garų vonelėje arba ant labai silpnos ugnies, nuolat maišant. Įpilkite šiek tiek ištirpinto sviesto ir šaukštą šilto vandens, kad padažas vėl taptų kreminis. Nerekomenduojama šildyti mikrobangų krosnelėje.

Olandiškas padažas geriausiai mėgaujasi iškart. Pakartotinis šildymas Hollandaise: Aš nerekomenduoju mikrobangų krosnelės ir norėčiau pakartoti ant viryklės. Supilkite padažą į puodą ant silpnos ugnies. Įpilkite šiek tiek ištirpinto sviesto ir šaukštą šilto vandens. Išplakite jį, kai jis sušyla, todėl jis virsta sklandžiu, kreminiu padažu.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Taip pat skaitykite: Kanapių sėklų padažas

tags: #hollandaise #padažas #receptas

Populiarūs įrašai: