Etninė kulinarija: kas tai ir kodėl ji svarbi?
Įvadas
Etninė kulinarija - tai ne tik maistas, bet ir kultūros dalis, atspindinti tautos istoriją, tradicijas ir gyvenimo būdą. Tai kulinarinis paveldas, perduodamas iš kartos į kartą, ir nuolat atnaujinamas. Tradiciniai patiekalai, gaminami iš vietinių produktų pagal senus receptus, yra neatsiejama etninės kultūros dalis. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra etninė kulinarija, kokia jos svarba ir kaip ją puoselėti.
Etninės kulinarijos apibrėžimas ir esmė
Etninė kulinarija apima visos tautos sukurtas, iš kartos į kartą perduodamas ir nuolat atnaujinamas kulinarines vertybes. Tai yra kultūros vertybių visuma, padedanti išlaikyti tautinį tapatumą, savimonę ir etnografinių regionų savitumą. Tradicijos, papročiai ir apeigos yra vieni iš ankstyviausių kultūros kūrinių, perimami ir tęsiami įvairiais raiškos būdais bei formomis. Etninės kulinarijos formų įvairovę ir savitumą lemia bendra žmonių ūkinė veikla, socialinio gyvenimo normos, tradicijos, priklausymas konkrečiai geografinei teritorijai, kurioje etninės bendruomenės plėtoja savo kultūrą.
Vietiniai produktai - etninės kulinarijos pagrindas
Tradicinės daržo ir sodo kultūros, vietinių veislių gyvulių mėsa ar žvėriena patyrusio kulinaro vaizduotėje susijungia į neįtikėtinas kombinacijas ir materializuojasi į neprilygstamus savo skoniu patiekalus, sujaudinančius net išrankiausio valgytojo gomurį. Didelį potencialą turi ir užmirštos, bet dar galutinai neišnykusios vietinės grūdinių kultūrų veislės, kurioms būdingas nors ir mažesnis derlumas, bet geresnės maistinės ir skoninės savybės.
Austrijos pavyzdys
Įkvėpimui - Austrijos pavyzdys, atskleidžiantis, kaip buvo atgaivinta tradicinė šalies virtuvė, kuri yra neišvengiamai susijusi su kulinarine žaliava - įvairiomis maistinėmis savybėmis pasižyminčiomis daržovių ir vaisių veislėmis bei vietinių gyvulių mėsa. Austrijoje per 25 veiklos metus surinkta virš 5000 senųjų vietinių veislių augalų pavyzdžių. Visa tai padarė saujelė susibūrusių entuziastų, suprantančių kulinarinę ir maistinę senųjų veislių vertę. Šios veislės, pasižyminčios įvairiausiomis savybėmis ir vizualiniais požymiais, buvo atgaivintos - imtos auginti dideliais kiekiais ir priimtos vietinės virtuvės kulinarų. Turint tokį asortimentą, austrams belieka ieškoti ne kulinarinės žaliavos, o tradicinės virtuvės receptų.
Senųjų veislių svarba
Iš senovinių miežių veislių salyklo užraugto alaus veikiausiai jau niekur neparagausite, bet, atsiradus pasišventusiam ūkininkui ir aludariui, toks alus galėtų būti atkurtas. Taip pat lietuvių tauta beveik užmiršo senųjų vietinių veislių ruginės duonos skonį, nes paprasčiausiai niekas neaugina senųjų veislių rugių. Jų gal dar ir galėtume rasti atokesnėse šalies vietose, kur žmonės vis dar puoselėja šias veisles kaip savo paveldą. Žinome, kad tarp gamtinę žemdirbystę propaguojančių ūkininkų vyksta bandymai atkurti vieną ar kitą senovinių rugių veislę.
Taip pat skaitykite: Istorinis žvilgsnis į Pietų Osetiją
Kulinarinė sensacija Danijoje
Siekiant iliustruoti senųjų veislių potencialą, papasakosime apie sensaciją, įvykusią Danijoje. Šioje šalyje, visiškai nualintoje intensyvaus žemės ūkio, vietiniai senųjų veislių augintojai, užauginę beveik užmirštos tradicinės kviečių veislės derlių, sukėlė bangas, kurios nuvilnijo per kulinarijos pasaulį. Per 2-ejus metus šios veislės miltai tapo itin geidžiami, o gaminius iš jų savo klientams pradėjo siūlyti garsiausi šalies restoranai, įvardindami tai kaip kulinarinę sensaciją.
Etninės kulinarijos išsaugojimo problemos ir sprendimo būdai Lietuvoje
Taigi, nors Europoje kuriasi senųjų veislių augintojų organizacijos ir stipriai žengiama į priekį šio paveldo išsaugojimo link, Lietuva dar stipriai atsilieka. Pavieniai gamtinės žemdirbystės ūkininkai dar tik dabar pradeda atkūrinėti senovines kultūras. Užauginama senovinių ropių, griežčių, specialių rauginimui skirtų agurkų ir kopūstų, bet tai tik nedideli kiekiai.
Veislių istorijos svarba
Verta paminėti, kad veislės dažnai turi ir savo istoriją. Pernai, Alytaus raj. surasti ir šiemet gamtinės žemdirbystės augintojų užauginti griežčiai kildinami iš Sibiro glūdumų, o juos į Lietuvą kartu su savimi atsivežė ir ėmė auginti grįžusi tremtinė. Taigi, senos veislės ne tik stimuliuoja skonio receptorius, jų istorijos taip pat stiprina kultūrinę atmintį.
Įstatyminiai apribojimai
Be kol kas nedidelio populiarumo, koją kiša ir tai, kad senųjų augalų veislių sėklų nėra prekyboje, nes industrinio standarto neatitinkančias senųjų veislių sėklas draudžia platinti šalies įstatymai. Tuo tarpu kaimyninė Latvija ir dalis Europos šalių jau turi pažangesnę įstatyminę bazę, palankią senųjų veislių augintojams ir platintojams. Senomis veislėmis įprastai laikomos tos, kurios buvo sukurtos iki chemizuotos žemdirbystės pradžios, t. y. maždaug iki 1950 m., ir jos nepritaikytos prie intensyvaus auginimo, kai naudojamos trąšos ir pesticidai. Žinoma, senų veislių derlius gali būti mažesnis, bet jų pranašumas - švara, maistinė kokybė ir kažkuo ypatingos išorinės ar skonio savybės, kurių dabartinėje produkcijoje nerasime.
Ekologinio ūkininkavimo paradoksai
Įdomu ir tai, kad ekologinių ūkių modelis negali tvariai palaikyti senųjų veislių, nes, pagal ekologinio ūkininkavimo įstatymus, veislės turi būti keičiamos kas 5 metus, o tai neleistų palaikyti būtent prie tos vietos jau prisitaikiusios veislės.
Taip pat skaitykite: Viskas, ką reikia žinoti apie provansalus
Bendradarbiavimo svarba
Gamtinės žemdirbystės judėjime yra entuziastų, pasišventusių senų kultūrų auginimui, tačiau ne mažiau svarbi sudedamoji dalis - dialogas tarp žemdirbių ir kulinarijos pasaulio atstovų. Glaudesnis bendradarbiavimas tarp kulinarų ir ūkininkų asociacijų būtų paskata sveikai konkurencijai tarp žemdirbių vystytis. Tai būtų priežastis atsirasti ir gerėti produkcijos kokybei bei senų gerų veislių asortimentui. Žinoma, natūrali gamtinė produkcija kainos prasme yra nekonkurencinga, palyginus su industrinės žemdirbystės produkcija, bet išmintingas kulinaras visada gamins patiekalus iš aukščiausios kokybės žaliavų.
Etninės kulinarijos nauda sveikatai ir kultūrai
Pabaigoje verta akcentuoti vertingąsias senųjų, natūraliai auginamų, tiek gyvulių, tiek augalų veislių savybes. Ekstensyviai auginamų gyvulių, pavyzdžiui, senovinės „Lietuvos baltųjų“ kiaulių veislės mėsa ar prigimtinį dėslumą turinčių vištų kiaušiniai neras lygių tikro skonio ieškotojų gretose, o ir pamalonins subalansutuomu tuos, kurie domisi maistingumu. Tuo tarpu senoviniai šakniavaisiai, turtingi sveikųjų krakmolų ir maistinių skaidulų, yra tikrų tikriausias trūkumas šiuolaikinio žmogaus mityboje.
Kitų šalių etninės virtuvės ir jų nauda
Etninė kulinarija ne tik skani, bet ir naudinga sveikatai. Įvairių šalių tradiciniai patiekalai pasižymi skirtingomis savybėmis, kurios gali padėti išvengti ligų ir stiprinti organizmą.
Japonų virtuvė
Japonų ilgaamžiškumo paslaptis slypi maiste. Tiesa, japonai vadovaujasi taisykle: valgyk, kol pasijusi beveik pavalgęs. Pagrindiniuose patiekaluose visuomet vyrauja kryžmažiedės daržovės (brokoliai, kopūstai, kalafiorai ir pan.), kurios yra puikus kalcio šaltinis; jūros dumbliai, kuriuose yra jodo, gerinančio skydliaukės veiklą; šiitaki grybai, gausūs mineralų: geležies, kalio, cinko, vario ir folatų. O kur dar tofu ir soja, žuvis ir jūros gėrybės? Japonų virtuvė laikoma viena sveikiausių, ir todėl, kad joje gausu šviežio žalio maisto, kuris išlaiko geriausias savo savybes. Tačiau būtina atkreipti dėmesį į tai, kad balti ryžiai gali įtakoti cukraus kiekio kraujyje padidėjimą, todėl jei vakarieniaujate japonų restorane, verčiau paprašykite rudųjų ryžių, kurie puikiai degina susikaupusius riebalus.
Graikų virtuvė
Tradicinė graikiška virtuvė neįsivaizduojama be tamsių lapinių daržovių, šviežių vaisių, daug skaidulų turinčių pupelių, lęšių, grūdų, alyvuogių aliejaus, žuvies ir jūros gėrybių, kuriose gausu omega - 3 riebalų rūgščių, stiprinančių imunitetą ir mažinančių riziką susirgti įvairiomis vėžio formomis. Mokslininkų teigimu, maitinantis Viduržemio jūros stiliumi tikimybė susirgti anksčiau minėtomis ligomis sumažėja iki 25 procentų. Beje, graikai viską valgo nedidelėmis porcijomis, tačiau kiekviename patiekale yra visos penkios mitybos piramidei priskiriamos produktų grupės. Tačiau vienas pavojingiausių graikiškos virtuvės patiekalų yra špinatų pyragas (Spanokopita), nes vienas jo gabalėlis riebalų kiekiu prilygsta vienam sūrainiui.
Taip pat skaitykite: Anabelės Lengbein receptai
Indų virtuvė
Indiški patiekalai pirmiausia vilioja stipriu aromatu, o patiekalai neapsieina be ciberžolės, imbiero, čili pipirų ir prieskonio mišinio “garam masala”, į kurio sudėtį įeina kalendra, cinamonas, juodieji pipirai, kardamonas, kmynai ir, žinoma, karis. Mokslininkai nustatė, kad būtent karis turi savybių, apsaugančių nuo įvairiausių vėžinių ligų, o ciberžolė ir imbieras padeda kovoti su Alzhaimeriu. Indijoje garnyrui dažniausiai patiekiami lęšiai, kurie turi priešuždegiminių savybių, be to, juose gausu magnio. Tačiau reikėtų vengti aliejuje virtų saldėsių, tokių kaip “samosa”, taip pat skanėstų, gaminamų iš kario grietinėlės ir sviesto.
Vietnamo virtuvė
Vietnamo virtuvę, galima sakyti, sudaro trys ingredientai: prieskoninės žolelės, daržovės ir jūros gėrybės, o svarbiausia, kad visi patiekalai ruošiami be riebalų - tik naudojant vandenį ar sultinį. Vienas sunkesnių šios virtuvės produktų yra kokosų padažas, kuris suteikia patiekalams šiek tiek salsvo skonio. O stipriam aromatui išgauti naudojami prieskoniai (raudonoji paprika, salierai, mėtos, tajų bazilikas, anyžius) nuo senų laikų šioje šalyje buvo laikomi vaistais nuo visų ligų. Tiesa, moksliškai įrodyta, kad šis prieskonių derinys padeda kovoti su virškinimo ligomis ir nesukelia jokių uždegiminių skrandžio negalavimų. Tačiau, jei baiminatės priaugti vieną kitą papildomą kilogramą, venkite vietnamietiškai paruoštų traškių šonkauliukų.
Tailando virtuvė
Ar sriuba gali kovoti su vėžiu? Didžioji dauguma tailandiečių atsakytų - taip. Mokslininkai, tyrinėję tailandiečių ruošiamas sriubas, nustatė, kad tos, kurios gaminamos iš krevečių, ciberžolės, kalendros ir imbiero, puikiai slopina navikų augimą. Pasirodo, kad šiuos prieskonius maišant atitinkamomis proporcijomis puikiai stiprinamas imunitetas. Pastebėta, kad Tailande žmonės daug rečiau serga skrandžio ar žarnyno vėžiu. Be to, tailandiečiai kasdien suvartoja apie 200 gramų ciberžolės, todėl daug rečiau serga įvairiomis peršalimo ligomis ar gripu. Tačiau, jei stengėtės išlaikyti dailias kūno linijas, venkite sriubų, kurių sudėtyje yra kokosų pieno sirupo, nes jame gausu sočiųjų riebalų.
Etninė kulinarija Lietuvoje: praeitis ir dabartis
Lietuvoje etninė kulinarija turi gilias tradicijas. Apie lietuvininkų būdą, gyvenseną ir papročius ankstyviausios žinios pateiktos XVI-XVII a. autorių darbuose: Casparo Hennenbergerio, Theodoro Lepnerio, Johanno Arnoldo Brando, Mato Pretorijaus, Christophoro Hartknocho. XVIII a. pradėjus domėtis tautosaka įvairiuose leidiniuse paskelbta daug lietuviškų patarlių, priežodžių, pasakų, liaudies dainų. Žymiausi tautosakos rinkėjai buvo Jokūbas Brodovskis, Pilypas Ruigys, Martynas Liudvikas Rėza, Kristupas Jurkšaitis, Peteris Bohlenas, Endrikis Budrius, Christianas Bartschas, Vilius Kalvaitis ir kiti. Daug vertingų XIX a. ir ankstesnių šimtmečių etnografinių tyrimų paskelbta moksliniuose žurnaluose ir atskirais leidiniais. Juose savo darbus skelbė žymiausi XIX a. etnografai Eduardas Gisevius, Carlas Capelleris, Aleksandras Teodoras Kuršaitis ir kiti. XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje Prūsų lietuvių gyvenseną, kalbą, tautosaką, tradicijas ir kultūros savitumus tyrė Adalbertas Bezzenbergeris, Franzas Oskaras Tetzneris, Friedrichas Albertas Zwekas. Prūsų ir lietuvininkų etnografijos klausimais rašė Lietuvos mokslininkai Jonas Basanavičius, Jonas Balys, Marija Gimbutienė, Jurgis Gimbutas, XX a. II pusėje - Pranė Dundulienė, Norbertas Vėlius, Angelė Vyšniauskaitė, Vacys Milius, Rimantas Balsys, Daiva Vaitkevičienė.
Klaipėdos krašto kulinarinis paveldas
Zigmas Zinkevičius teigia, kad Klaipėdos uostamiestyje dėl kultūrų sankirtų įtakos buvo sukurta daug išskirtinių, tik Klaipėdai būdingų valgių. XVII a. Klaipėdoje gimė specifinis kavos gėrimas, gaminamas iš stiprios juodos kavos ir kiaušinio trynių, išplaktų su cukraus pudra. XX a. pradžioje į Klaipėdos restoranų meniu buvo įtraukti tokie patiekalai kaip Mėmelio strimelių tefteliai (kukuliai) pomidorų padaže, Mėmelio menkės tefteliai (kukuliai) kaparėlių padaže, ruginės tešlos apvalkale keptas kiaulienos kumpis, jautienos šnelkliopsai, troškinti grietinėje su baravykais, didysis kiaulienos kepsnys - Mėmelio štufatas. Mažosios Lietuvos kaimo kulinarinis paveldas - duoniniai kukuliukai, užšutinti pienu. Tradicinis pusryčių patiekalas - paščiūkai, pagaminti iš šilto miežinio alaus (be laipsnių) su miltais. Vasarą bei rudeniop Mažojoje Lietuvoje labai mėgta valgyti obuolines, kriaušines sriubas su pienu ir muize (avižinių miltų tyre).
Renginiai, skirti etninės kulinarijos puoselėjimui
Mūsų mokykloje 2015-11-12 vyko varžytuvių ,,Lietuvos etninio ir kulinarinio paveldo išsaugojimas ir puoselėjimas“ Žemaitijos regiono atranka. Varžytuvėse dalyvavo trys komandos: Mažeikių politechnikos mokyklos Viekšnių skyrius, Kuršėnų politechnikos mokykla, Klaipėdos turizmo mokykla. Komandos dalyvavo tarmės ir tautosakos, etnokultūros žinių bei kulinarijos paveldo konkursuose. Visus dalyvius vertino komisija iš Vilniaus: Gražina Kadžytė, Nijolė Marcinkevičienė, Antanas Astrauskas, Aurelija Augūnienė, Alma Mirinienė - etninės kultūros ir kulinarijos paveldo žinovai.
tags: #etninė #kulinarija #kas #tai