Gyvulio kepimo ant laužo būdai: nuo tradicijų iki šiuolaikinių skonių
Maisto kepimas ant laužo - tai senas ir vis dar populiarus būdas mėgautis gardžiu maistu gamtoje. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius gyvulio kepimo ant laužo būdus, pradedant mėsos pasirinkimu ir baigiant marinavimo subtilybėmis bei kepimo technikomis. Taip pat apžvelgsime žuvies kepimo ant grilio ypatumus ir pateiksime naudingų patarimų, kaip išvengti klaidų ir pasiekti geriausių rezultatų.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas kepimui ant laužo
Norint, kad ant laužo kepta mėsa būtų skani ir sultinga, labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsos rūšį ir dalį. „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius rekomenduoja rinktis minkštesnių dalių mėsą, tokią kaip jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Šiose dalyse yra daugiau riebalų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Taip pat patariama rinktis jaunų gyvulių ar paukščių mėsą, nes ji būna minkštesnė.
Renkantis mėsą, reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos požymius:
- Mėsa turi atrodyti šviežia.
- Spalva - nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos.
- Paviršius - drėgnas, bet ne šlapias.
- Mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėti.
- Riebalų spalva - balta, nepageltusi. Renkantis jautieną pravartu žinoti: kuo gelsvesni riebalai, tuo senesnio gyvulio mėsa.
- Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.
- Kvapas natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio kvapo.
Kepti ant laužo rekomenduojama tik šviežią, o ne šaldytą mėsą. Atšildant mėsą didelė dalis jos syvų išbėga, dėl to kepsniai ar šašlykai iškepę būna sausesni ir kietesni.
Marinavimas: prieskonių ir skonių paletė
Marinatų pagalba galima ne tik suminkštinti mėsą, bet ir suteikti jai įvairių skonių ir aromatų. Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą, pavyzdžiui, citrinos sultys, obuolių actas ar vynas.
Taip pat skaitykite: Nuo medžioklės iki stalo: galūnių mėsa
D. Bartošius pataria nepersistengti su prieskoniais, kad neužgožtume mėsos skonio. Jis pats marinuoja mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius (dažniausiai tai tik pipirai, raudonėliai ar kitos prieskoninės žolelės) ir druską.
Mėsos marinatą patariama paruošti atskirai: pirmiausia sumaišyti visus ingredientus, o po to marinatą įmasažuoti į mėsą. Marinuojant kiaulieną galima naudoti tokias prieskonines žoleles, kaip raudonėliai, mairūnai, rozmarinai. Vištieną galima gardinti čiobreliais, maltomis saldžiosiomis ar Kajeno paprikomis, česnakais. Kokybiškos jautienos kepsniams užteks druskos ir ką tik maltų pipirų.
Norint kepti kiaulieną, ją rekomenduojama pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų.
Jei neturite daug laiko, galite greitai užmarinuoti vištieną supjaustę filė ar šlaunelių mėsą kepsniais ar mažesniais gabaliukais, įpylus aliejaus, įdėjus česnakų, svogūnų, prieskonių (kario, rozmarinų), viską gerai išmaišius ir palikus pastovėti. Prieš kepimą įdėjus druskos viską dar kartą sumaišykite.
Kepimo technikos ir patarimai
Norint, kad mėsa iškeptų tolygiai ir būtų sultinga, svarbu tinkamai paruošti kepsninę ir laikytis kepimo temperatūros. Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad pakankamai laisvai tilptų mėsa. Kepimui reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis.
Taip pat skaitykite: Gaminame avienos kaklą
Anglių įdegimui nerekomenduojama naudoti cheminių uždegimo skysčių, kurie gali turėti toksinių medžiagų ir sugadinti mėsos skonį. Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite palaikę ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jei kelias sekundes išlaikote jos neatitraukę, vadinasi, temperatūra tinkama.
Dažniausia klaida - mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.
Kiaulienos šašlykai kepami 10-20 minučių, nelygu gabalėlių dydis. Jautienos kepsniai kepami nuo kelių iki keliolikos minučių - nelygu kaip iškepto kepsnio norite.
Svarbu išimtus iš kepsninės kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys. Tada kepsniai bus dar minkštesni ir sultingesni.
Prie grilio kepsnių labiausiai tinka grilyje keptos įvairios daržovės - paprikos, cukinijos, pomidorai, svogūnai, pačių pasigamintas padažas iš trintų pomidorų su šiek tiek raudonėlių ir šlakeliu alyvuogių aliejaus.
Taip pat skaitykite: Viskas apie krūtinės mėsą
Žuvies kepimas ant grilio: lengvas ir gardus pasirinkimas
Ant kepsninės kepta žuvis - puikus pasirinkimas ieškantiems lengvesnių skonių. Vilma Juodkazienė sako, kad norint pasiruošti burnoje tirpstančių lašišos ar šamo kepsnių, pirmiausia reikia juos tinkamai išmarinuoti.
Pats paprasčiausias būdas marinuoti žuvį - užberti žiupsnelį druskos, pipirų, apšlakstyti citrinos sultimis ir leisti pasimarinuoti bent pusvalandį. Tuomet uždėti žuvies pjausnius ant gerai įkaitintų grotelių ir kepti apie 6-10 minučių iš abiejų pusių, priklausomai nuo dydžio. Iškepusią žuvį geriausia patiekti su šviežiomis daržovėmis, ant grilio keptais smidrais, brokoliais ar saldžiosiomis bulvėmis, žiedinių kopūstu koše ar ryžiais.
Žolelės, svogūnai ir česnakai tinka praktiškai bet kokios žuvies marinavimui. Prieš renkantis prieskonines žoleles verta atsižvelgti į tai, kokią žuvį planuojate kepti. Pavyzdžiui, prie lašišos puikiai tinka šviežios petražolės ar krapai, o šamą verta pagardinti kalendra, čiobreliais ar rozmarinais.
Ruošdami marinatą įsitikinkite, ar jo pakaks tolygiai padengti žuvį. Geriausia indą, kuriame marinuojasi žuvis, uždengti folija ir padėti į šaldytuvą. Praėjus pusei marinavimo laiko žuvį reikėtų apversti. Skubant ar neturint laiko, žuvį pakaks pamarinuoti ir 30 minučių, visgi, geriausia marinate ją palaikyti kelias valandas.
Receptai
Štai keli receptai, kurie padės jums paruošti gardžius patiekalus ant laužo:
Grilyje kepta lašiša su citrininiu padažu
Ingredientai:
- 4 lašišų filė gabaliukai
- 1 citrina
- Druska, pipirai
- Alyvuogių aliejus
- 2 šaukštai sviesto
- 1 skiltelė česnako
- Smulkintos petražolės
Gaminimas:
- Lašišų filė sudėkite į didelę lėkštę.
- Ant lašišų filė užspauskite citrinos sulčių.
- Tada lašišą pagardinkite druska ir pipirais, prieskonius gerai įtrinkite iš abiejų pusių.
- Leiskite lašišai marinuotis bent jau apie pusvalandį.
- Kol lašiša marinuojasi, įkaitinkite kepsninę ir jos groteles ištepkite alyvuogių aliejumi, kad lašiša kepdama nepriliptų.
- Prieš kepant lašišą, aptepkite ją alyvuogių aliejumi ir uždėkite ant grotelių.
- Tuomet pasiruoškite padažą. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite visus ingredientus - sviestą, maltą česnaką, smulkintas petražoles, jei norisi pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.
- Iškepusią lašišą įdėkite į lėkštę ir patepkite gautu padažu.
- Mėgaukitės su rudaisiais ryžiais, brokoliais, smidrais ar kitomis mėgstamomis šviežio derliaus daržovėmis.
Lašiša su terijaki glajumi
Ingredientai:
- 2 lašišų filė gabaliukai
- 2 šaukštai rudo cukraus
- 1 skiltelė česnako
- Šiek tiek imbiero
- Pusė sojų padažo
- Raudonųjų pipirų dribsniai
- Ryžių actas
- Alyvuogių aliejus
- Smulkinti svogūnų laiškai
- 2 šaukšteliai kukurūzų krakmolo
- 1 šaukštelis vandens
Gaminimas:
- Nedideliame dubenėlyje sumaišykite rudąjį cukrų, česnaką, imbierą, pusę sojų padažo, raudonųjų pipirų dribsnius ir ryžių actą.
- Tuomet, kai viską sumaišysite į padažą supilkite alyvuogių aliejų ir susmulkintus svogūnų laiškus.
- Lašišos filė sudėkite į dubenėlį ir supilkite gautą marinatą.
- Leiskite pasimarinuoti šaldytuve bent 1 valandą.
- Kol lašiša marinuojasi pasigaminkite padažą. Dubenėlyje sumaišykite 2 šaukštelius kukurūzų krakmolo su 1 šaukšteliu vandens.
- Tuomet Ištirpintą kukurūzų krakmolą supilkite į puodą, įpilkite ½ puodelio sojų padažo ir virkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kol pradės tirštėti.
- Ant vidutinės ugnies įkaitinkite kepsninę.
- Marinuotą lašišų filė kepkite apie 6 minutes iš kiekvienos pusės.
- Kai lašiša visiškai iškeps, išimkite ją iš kepsninės ir aptepkite jau pagamintu terijaki glajumi.
- Patiekite lašišų kepsnius karštus su mėgstamais garnyrais.
Grilyje keptas šamas su žolelių marinatu
Ingredientai:
- 4 šamo filė gabaliukai
- Majonezas
- Česnakas
- Druska, juodieji pipirai
- Citrinos žievelė ir sultys
- Kalendra
- Čiobreliai
- Rozmarinas
- Šviežios petražolės
Gaminimas:
- Nedideliame dubenėlyje sumaišykite majonezą, česnaką, druską, juoduosius pipirus, citrinos žievelę, citrinos sultis, kalendrą, čiobrelius ir rozmariną.
- Tuomet, popieriniu rankšluosčiu nusausinkite šamų filė ir aptepkite iš abiejų pusių pagamintu mišiniu.
- Žuvį uždėkite ant grotelių ir kepkite apie 15-20 minučių.
- Kai žuvis iškeps, išimkite iš kepsninės, įdėkite į lėkštę ir apibarstykite šviežiomis petražolėmis.
- Patiekite iš karto.
Šamas su Cajun prieskoniais ir medaus glajumi
Ingredientai:
- 4 šamo filė gabaliukai
- Cajun prieskonių mišinys
- Paprikos
- Česnakų milteliai
- Čiobreliai
- Raudonėliai
- Druska, pipirai
- Ištirpintas sviestas
- Medus
Gaminimas:
- Nedideliame dubenėlyje sumaišykite Cajun prieskonių mišinį, paprikos, česnakų miltelius, čiobrelius, raudonėlius, druską ir pipirus.
- Paruoškite dar vieną negilų indą ir į jį sudėkite ištirpintą sviestą.
- Kiekvieną pusę kepkite apie 6 minutes.
- Kai žuvis iškeps, perkelkite ją ant lėkštės ir apliekite medaus glajumi.
- Patiekite su šviežiomis arba ant grilio keptomis daržovėmis.
Istorinės šaknys ir tradicijos
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad seniausias mėsos kepimo būdas ant ugnies ar žarijų mus pasiekia iš proistorinių laikų. Mėsa kepama ant ugnies ar žarijų buvo jau proistoriniais laikais: „Toks būdas atsirado daugiau kaip prieš milijoną metų, anksčiau nei susiformavo šiuolaikiniai žmonės. Kitos seniausios technologijos yra į augalų lapus suvyniotos mėsos čirškinimas žarijose, jos rūkymas, bei kepimas duobėje su lauže įkaitintais akmenimis: šį būdą galėtume laikyti duonkepės krosnies „protėviu“.
Lietuviai nuo senų senovės kepdavo žvėrieną ir laukinius paukščius visus ar atskirus jų gabalus - iki žemdirbystės ir gyvulininkystės paplitimo, neabejotinai tai buvo populiariausia mėsa. Tačiau prof.R.Laužiko teigimu, situacija mūsų krašte pradėjo keistis prieš kokius 3000-3500 metų. „Žemdirbių ir gyvulių augintojų namuose vis daugiau buvo valgoma mėsos iš tvarto ir vis mažiau iš miško. Viduramžiais ir vėlesniais laikais visiškai dominavo naminių gyvulių mėsa.
Jei dabar maisto grilinimas tapo vienu iš laiko praleidimo būdų, tai, pasak prof. R.Laužiko, istoriniais laikais kepimas lauke, ant laužo buvo būdingas kelionei, karo žygiui, bet jei pasitaikydavo galimybė, naudotasi ir virtuve. Dabartinės praktikos mėsą kepti prie ežero ar sodyboje iš dalies susiformavo sovietmečiu. Tada, trūkstant maisto, ant grotelių kepta mėsa (šašlykas) buvo laikomas ne kasdieniniu, bet šventiniu, prestižiniu valgiu.
Dešrelių pasirinkimas ir saugumas
Renkantis kepimui tinkančias dešreles, svarbiausia atidžiai skaityti, kokią informaciją jų etiketėse pateikia gamintojai. Dešrelės pagal apdorojimo būdą gali būti „virtos“ ir „virtos kepamosios“ arba „dešrelės kepimui“. Todėl atkreipkite dėmesį, kokia yra gaminio paskirtis ir apdorojimo būdas. Svarbu nesusimaišyti, nes pavadinimai gali būti panašūs.
Svarbu pažiūrėti į sudedamųjų dalių sąrašą - jei gaminyje yra konservanto - natrio nitrito (E250), kuris konservuoja mėsos produktą ir paryškina bei išlaiko patrauklią raudoną spalvą, tai tokios dešrelės netinkamos kepimui. Ant laužo kepant dešreles, kurių sudėtyje yra natrio nitritai, jo likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, esančiomis mėsoje. Tuomet susidaro kancerogeniniai junginiai - nitrozaminai, kurie ilgainiui gali sukelti sveikatos negalavimų. Norėdami mėgautis skaniu ir saugiu maistu, rinkitės dešreles, kurių sudėtyje yra mėsa, druska ir prieskoniai, kurios yra specialiai skirtos kepimui ir neturi nitritų.
tags: #gyvulio #kepimas #ant #lauzo #būdai