Gyvulių galūnių mėsos apdorojimas: nuo medžioklės iki stalo
Žvėrienos kokybė yra sudėtingas klausimas, priklausantis nuo daugelio veiksnių. Nuo gyvūno sumedžiojimo būdo ir laiko iki apdorojimo ir atšaldymo galimybių - kiekvienas etapas turi įtakos galutiniam produktui. Nors egzistuoja tam tikra rizika, daug kas rodo, kad žvėriena gali būti sveika, kokybiška ir maistinga. Šiame straipsnyje nagrinėsime gyvulių galūnių mėsos apdorojimo aspektus, remdamiesi moksliniais tyrimais ir ekspertų nuomonėmis.
Žvėrienos kokybės tyrimai
Prieš pradedant gilintis į specifinius apdorojimo aspektus, verta apžvelgti esamus žvėrienos kokybės tyrimus. Vokietijoje 1995 m. atliktas tyrimas įvertino 140 stirnų, 129 šernų, 81 tauriojo elnio ir 55 danielių mėsos kokybę, atsižvelgiant į įvairias medžioklės situacijas. Tyrimas parodė, kad daugelis gyvūnų kūnų po medžioklės nebuvo atvėsinti, o tai neigiamai paveikė mėsos kokybę. Mėsos kokybė buvo vertinama pagal pH lygį.
2014 m. Rumunijoje atliktas tyrimas siekė nustatyti medžiojamųjų gyvūnų (šernų ir tauriųjų elnių) mėsos kokybę nacionaliniu lygiu. Mokslininkai nustatė, kad elnienai būdingas stiprus ir specifinis kvapas bei skonis, mėsa yra gana sultinga ir minkšta, todėl ją galima rekomenduoti kaip labai vertingą alternatyvą pramoniniams mėsos produktams.
Žvėrienos privalumai ir rizika
Latvijos maisto saugos, gyvūnų sveikatos ir aplinkos mokslinio instituto BIOR rizikos vertinimo ir epidemiologijos skyriaus vyriausioji ekspertė Inesa Siksna pabrėžia, kad miško žvėrys gyvena natūralų gyvenimą, daug juda ir ieško maisto, todėl yra sportiškesni ir raumeningesni. Moksliškai įrodyta, kad žvėriena yra liesesnė ir vertingesnė. Tyrimai rodo, kad žvėriena apskritai yra itin maistinga ir jai būdingos specifinės skonio savybės.
Vis dėlto, su žvėriena susijusi rizika, kurią nurodo tiek I. Siksna, tiek mėsos supirkimo įmonės "Baltic Wild" gamybos specialistas Andžius Uozuolas. Skirtingai nuo naminių gyvūnų, miško žvėrių keliai nežinomi. Nežinia, ar šernas nesimaitino apipurkštais kviečiais, ar elniai nesivaišino obuoliais nuo kelkraščio, kur aplinka užteršta. Dėl šios priežasties žvėriena niekada negaus ekologiško produkto sertifikato.
Taip pat skaitykite: Šiuolaikiniai gyvulio kepimo skoniai
Streso įtaka mėsos kokybei
Vienas pagrindinių veiksnių, atsiliepiančių mėsos kokybei, yra streso lygis, kurį gyvūnas patyrė prieš mirtį. Instituto tyrimuose teigiama, kad skirtingai nuo gyvulininkystės, kur gyvūnų žudymas susijęs ir su jų gabenimu, elniai mėsai gauti paimami natūraliomis sąlygomis, iš anksto gyvūno neišgąsdinant gaudant ir gabenant. Tai lemia mažesnį streso hormono lygį mėsoje, kuri dėl to yra kokybiškesnė.
Pirminis apdorojimas ir atšaldymas
Laisvėje sumedžioto gyvūno pirminis apdorojimas, dalijimas ir atšaldymas yra vieni svarbiausių veiksnių, galinčių paveikti mėsos kokybę, taip pat vienas kritiškiausių rizikos veiksnių. Tykant sumedžioto gyvūno mėsos kokybė yra daug geresnė nei medžiojant su varovais.
A. Uozuolas aiškina, kad tinkamas žvėries apdorojimas yra vienas pagrindinių veiksnių, galinčių paveikti žvėrienos kokybę. Per pirmąsias dvi valandas sumedžiojus reikia pašalinti visus vidurius, įskaitant plaučius, ko dažnai medžiotojai nepadaro. Po dviejų valandų mikrobiologiniai rodikliai pradeda viršyti visas priimtinas normas. Neužtenka vien tik paleisti gyvūno vidurius, jį reikia ir atšaldyti. Jeigu žvėris paguldomas ant šono ar pakabinamas uždaroje patalpoje, bakterijos greičiausiai pradės savo darbą ir žvėriena nebebus tinkama.
ES reikalavimai ir kvalifikuoti asmenys
Europos Sąjungos reikalavimai numato, kad jeigu būrelis ar medžiotojas nori žvėrieną parduoti, o ne vartoti savo reikmėms, turi būti susisiekiama su kvalifikuotu asmeniu, turinčiu teisę žvėrieną įvertinti. Jeigu tokio asmens nėra, ši pareiga tenka veterinarui, bet dėl to šis procesas gali tapti itin brangus. Kvalifikuoto asmens titulas palengvina žvėrienos apyvartą.
Žvėrienos sudėtis ir maistinė vertė
Ryškiausi sudėties skirtumai matomi briedienoje, elnienoje ir stirnienoje, mažiau šernienoje ir bebrienoje. Bet vis tiek visi šie gyvūnai turi lengviau gaminamų ir virškinamų mėsos dalių. Mėsos sudėtį veikia raumeninių audinių vieta gyvūno kūne ir jų atliekamos funkcijos. Didžiausią apkrovą patiria kaklo, krūtinės ląstos, pilvo ir galūnių raumenys. Kadangi nugaros ir liemens, viršutinė ir vidinė kumpio dalys yra nejudrios, jos yra vertingos maistinių medžiagų prasme. Dėl to ir filė bei karbonadas yra mėgstamiausios ir brangiausios gyvūno dalys.
Taip pat skaitykite: Gaminame avienos kaklą
Laukinių gyvūnų raumenyse yra 70-75 % vandens, 18-23 % baltymų, 1-4 % riebalų, 0,8-1,3 % mineralinių medžiagų. Nedidelėmis dozėmis galima rasti ir šiek tiek ekstraktų bei vitaminų. Pagrindinės žmogaus kūno statybinės medžiagos yra baltymai, kurie atkuria organizmui reikiamus išteklius. Baltymai, kuriuos sudaro aminorūgštys, reikalingos naujiems baltymams susidaryti, sudaro apie 80 % laukinių gyvūnų raumeninių audinių sausosios medžiagos, kuri žmogaus kūnui teikia visaverčių, gerai virškinamų baltymų.
Laukinio ir aptvare auginto elnio skirtumai
Pagal skonį bus sunku atskirti, kokios kilmės yra konkretus gyvūnas. Tačiau, kadangi gyvūnas šeriamas dirbtinai, nebent ūkio plotai yra didžiuliai, laukiniu jo laikyti negalima. Žmogaus augintas gyvūnas nebežino savo poreikių ir nebėra toks sportiškas. Dėl to elnių ūkiuose auginto gyvūno mėsoje yra daugiau riebalų. Taigi jeigu parduotuvėje parduodama elniena, tai ne visuomet reiškia, kad gyvūnas yra laukinis.
Žvėriena yra vertingas baltymų šaltinis, ir įdomu, kad aptvare augintų elnių mėsoje baltymų yra daugiau nei augintų nelaisvėje. Pagrindinė priežastis ta, kad žiemą elnių ūkiuose gyvūnai šeriami. Daugiausia baltymų yra stirnienoje ir šernienoje, atitinkamai 23,6 ir 28,3 %.
Svarbiausias dalykas, skiriantis naminį gyvulį nuo laukinio žvėries, yra riebalų kiekis. Riebalinių audinių kiekis žvėrienoje gali svyruoti nuo 1 % briedienoje ir elnienoje iki 13,5 % šernienoje. Sočiosios riebalų rūgštys lemia tirpimo ir kietėjimo temperatūrą, kuri sąlygoja tai, kiek šių riebalų organizmas pasisavina.
Aminorūgštys ir jungiamieji audiniai
Kai žmogus vartoja įvairių maisto produktų, skrandyje ir žarnyne baltymai skyla į aminorūgštis, kurios skirstomos į nepakeičiamąsias ir pakeičiamąsias. Pirmųjų žmogaus organizmas nesintetina, todėl jų reikia gauti su maistu. Nepakeičiamosios aminorūgštys lemia biologinę maisto vertę. Didesnis aminorūgščių kiekis ir optimalus jų santykis yra briedienoje, elnienoje ir stirnienoje, todėl jos maistinė vertė yra gera ir mėsa žmogui tikrai kokybiška.
Taip pat skaitykite: Viskas apie krūtinės mėsą
Kuo mėsoje daugiau jungiamųjų audinių, tuo ji tvirtesnė ir sunkiau virškinama, todėl jos maistinė vertė mažesnė. Kolagenas yra jungiamųjų ir kremzlinių audinių bazinė medžiaga, netirpstanti vandenyje.
Cholesterolis žvėrienoje
Cholesterolio kiekis skiriasi įvairių rūšių gyvūnų mėsoje, todėl šia prasme bebriena rekomenduojama labiausiai, nes joje yra mažiausiai cholesterolio. Cholesterolis būtinas vitaminui D sintetinti, jis užtikrina ląstelių membranų stabilumą.
Šernienos paradoksas
Šiais laikais šernai niekam nebereikalingi, ir čia yra prieštara, nes, viena vertus, valdžia nusprendė, kad siekiant sumažinti afrikinį kiaulių marą šių gyvūnų reikia sumažinti. Antra vertus, žvėrienos supirkėjų šerniena nedomina, nes atsižvelgiant į epizootijos situaciją šie gyvūnai gali sukelti vien tik nemalonumų. Vis dėlto kaip laimikis šernas supirkėjui tikrai turėtų būti įdomus.
tags: #gyvulio #galūnių #mėsos #apdorojimas