Gyvulių Krūtinės Mėsos Rūšys: Apžvalga
Medžioklė, turinti gilias tradicijas, nuo seno laikoma garbinga ir išskirtine veikla. Šiame straipsnyje aptarsime gyvulių krūtinės mėsos rūšis, jų savybes bei tinkamą apdorojimą.
Medžioklės Įtaka Mėsos Kokybei
Dalyvaujant medžioklėse varant, neretai matome, kai sumedžioti gyvūnai nuo ankstyvo ryto iki vėlyvos popietės vežiojami nešvariose priekabose, išsipūtusiais, neretai ir peršautais viduriais. Šios rūšies medžioklės Lietuvoje rengiamos šaltuoju metų laiku, tuo metu oro temperatūra jau būna gana žema, tai iš esmės palanku mėsos išsilaikymui. Tačiau medžioklės tykojant dažnai vyksta ir šiltuoju metu laiku.
Medžiojant žvėris ne visada nušaunamas, o sužeisto jo kartais tenka ilgai ieškoti. Pasitaiko, kad jis surandamas tik kitos dienos rytą, gyvas ar jau nugaišęs. Iš visų veiksnių didžiausią įtaką žvėrienos kokybei turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, vidurių pašalinimo, kailio nulupimo ir mėsos atšaldymo greitis bei mėsos laikymo sąlygos.
Tinkamas Apdorojimas - Kokybiškos Mėsos Garantas
Būtina pabrėžti, kad tinkamas sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (esant rigor mortes būsenai), neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose. Skrodžiant, dalinant porcijomis bei užšaldant laikymui skirtą mėsą, lupant kailį likęs kraujas blogina jos kokybę. To nepadarius, mėsa netrunka įgauti specifinį kvapą, verdant išsiskiria daug putų.
Visų gyvūnų rūšių kraujo pH yra šiek tiek didesnis nei 7,0 (7,2-7,3), t. y. silpnai šarminės reakcijos, o po sumedžiojimo žvėrienos raumenų pH greitai nukrinta iki 5,4-5,6, t. y. tampa rūgštinės reakcijos. Ši rūgštinė reakcija yra būtina mėsos brendimo procesui. Palaipsniui vykstantis mėsos pH žemėjimas užkerta kelią bakterijų ir virusų dauginimuisi bei vystymuisi.
Taip pat skaitykite: Nuo medžioklės iki stalo: galūnių mėsa
Idealus sumedžioto žvėries kūno nukraujinimas vyksta perpjovus gerklę. Atvertą gyvūno krūtinės ląstą reikia nedelsiant fiksuoti skėstuvu, kuris gali būti specialiai pagamintas iš nerūdijančio metalo arba laikinai medine mentele ar net medžio šakele, kad pasišalintų vėstančio ir stingstančio gyvūno kūno šiluma ir kvapai. Kitas etapas - gyvūno kailio lupimas, po kurio žvėriena suskirstoma dalimis ir higieniškoje aplinkoje atvėsinama iki + 4 laipsnių ar žemesnės temperatūros. Idealu, kai sumedžioti gyvūnai transportuojami į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą ir ten išdorojami bei atvėsinama mėsa.
Vidurių Pažeidimai ir Užteršimas
Svarbus veiksnys, turintis neigiamą įtaką žvėrienos kokybei - peršauti gyvūno viduriai. Šūviui (šratams, kulkai) pataikius į žvėries vidurius, žvėris retai kada krinta iš karto negyvas. Tuomet žarnų turinys, žarnyno bakterijos, kraujas susimaišo su ant žvėries kailio esančiais nešvarumais ir įvyksta vidinis (endogeninis) mėsos užteršimas. Kuo ilgiau sužeistas gyvūnas lieka gyvas, tuo daugiau bakterijų ir kitų mikroorganizmų cirkuliuojantis kraujas išnešioja po raumenų kapiliarus. Be to, sužeisto žvėries kūne kaupiasi streso hormonai. Taip sumedžiojus gyvūną, raumenų pH nenukrinta žemiau 6,6.
Kailio Lupimas ir Mėsos Sušutimas
Kodėl taip svarbu nedelsiant išskrosti ir nulupti sumedžioto gyvūno kailį? Priežastis yra ta, jog kailis trukdo atvėsti sumedžioto gyvūno kūnui ir mėsa gali sušusti. Rudenį laukiniai gyvūnai būna pasiruošę žiemai ir gana gerai įmitę. Kuo riebesnis, geriau įmitęs gyvūnas, tuo greičiau gali sušusti mėsa, uždelsus jį išskrosti ir nulupti kailį.
Sumedžiojus gyvūną ir nutrūkus jo gyvybinei veiklai, ląstelėse atpalaiduojama energija ir išsiskiria šiluma. Tai akivaizdžiai matoma lupant dar nesustingusių gyvūnų kailį, kai atvėrus krūtinės ląstą mėsa garuoja. Būtent todėl svarbu kuo greičiau gyvūną skrosti, šalinti jo vidurius ir kūną vėdinti.
Sušutimas - tai toks mėsos gedimas, kai laiku jos neatvėsinus prasideda aktyvi fermentų veikla. Šiame procese mikroorganizmai nedalyvauja. Tik dėl fermentų veiklos skyla mėsos sudėtinės dalys, ypač baltymai ir angliavandeniai. Nesant deguonies pradeda vykti intensyvus procesas - glikogenolizė: skyla mėsos angliavandenis glikogenas, susikaupia fosforo, pieno ir kt. rūgštys, o skylant sieros turinčioms amino rūgštims, pasigamina sieros vandenilis. Šis, reaguodamas su raumenų baltymu mioglobinu, lemia žalsvos spalvos susidarymą. Vykstant šiems procesams žvėrienos kvapas tampa nemalonus, rūgštus (pH krinta iki 5,0-5,4).
Taip pat skaitykite: Šiuolaikiniai gyvulio kepimo skoniai
Mėsos Brandinimas, Konservavimas ir Terminis Apdorojimas
Sumedžioto žvėries mėsą higieniškai išdorojus, tinkamai atvėsinus, laikant ne aukštesnėje kaip 0-4 laipsnių temperatūroje, ji pakankamai subręsta per 24 val., tačiau brandinimą galima tęsti ir ilgiau. Sūdymas ir rūkymas nuo seniausių laikų naudojamas mėsos išlaikymui, visgi gilus jos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias konservavimo būdas.
Giliu mėsos užšaldymu vadiname procesą, kai jos temperatūra pasiekia -17°C. Taip užšaldyta mėsa skirta ilgam laikymui. Mėsos užšaldymo greitis yra toks pat svarbus kaip ir atšildymo greitis. Greitas užšaldymas ir lėtas atšildymas išsaugo daugiau maisto medžiagų. Kaip minėta, bakterijos ir virusai nežūva net labai žemoje temperatūroje, o yra tik „gilaus miego būsenos“. Norint juos inaktyvuoti ir sunaikinti, žvėrieną tam tikrą laiką būtina termiškai apdoroti, kol mėsos vidaus temperatūra pasiekia ne mažiau kaip +80 laipsnių.
Mėsos Vartojimo Rekomendacijos
Kiekvienas Lietuvos gyventojas per metus suvalgo apytiksliai po 65 kg mėsos, tačiau ne visad šis kiekis yra naudingas organizmui ir virsta taip reikalinga energija. Specialistų teigimu, nors šį produktą ir rekomenduojama valgyti kiekvieną dieną, juo nereikėtų piktnaudžiauti. Nors nėra vieningo sutarimo, koks mėsos kiekis yra rekomenduojamas vidutiniam žmogui, tačiau viena suaugusio žmogaus porcija turėtų būti 80-160 g, vaiko - 30-50 g. Žinoma, suvalgomas mėsos kiekis priklauso ir nuo fizinio aktyvumo ar kūno sudėties, tačiau pagal sveikos mitybos principus, nepriklausomai nuo kaloringumo, rekomenduojama valgyti kasdien po 1-2 porcijas mėsos, įskaitant žuvį.
Mėsos „sunkumas“ priklauso nuo jos sudėties - kuo mėsa riebesnė, tuo sunkiau organizmui ją suvirškinti, ir atvirkščiai - kuo mėsa liesesnė, turinti daugiau baltymų, tuo šis procesas paprastesnis. Mažiausiai kalorijų turi ir liesiausia savo sudėtimi yra vištiena, veršiena ir elniena, o riebiausia - kiauliena ir jautiena. Žinoma, bet kokią mėsą valgant saikingai, šiuo, lietuvių taip mėgstamu maistu, galima mėgautis kiekvieną dieną.
Vištiena
Vištienoje gausu baltymų: 100 g vištienos krūtinėlės yra apie 22,8 g baltymų ir 0,9 g riebalų, todėl ši mėsa lengvai virškinama. Kurią mėsos dalį pasirinkti - priklauso nuo to, ką planuojama gaminti. Verdant sriubą ar troškinant faršą, tinkamesnė suaugusių vištų mėsa - nors ji būna kietesnė, tačiau turi daugiau baltymų ir yra aromatingesnė. Tuo tarpu mėsinių viščiukų mėsa yra minkštesnė, liesesnė, tad ji labiau tinkama kepti orkaitėje, keptuvėje arba ant grotelių. Šis kepimo būdas ypač aktualus vasarą.
Taip pat skaitykite: Gaminame avienos kaklą
Veršiena
Ši mėsa yra liesa, šviesiai rožinės spalvos, ypač tinka dietinei mitybai. Vertingiausios dalys - nugarinė ir kumpis, kurias patartina kepti arba troškinti. Veršienos nugarinėje (100 g) yra apie 19,6 g baltymų ir 2,7 g riebalų, tad ji tinkama dietinei mitybai. Kalbant apie veršienos mentę, krūtininę ar galūnių mėsą - ji kietesnė, tad ją reikia ilgiau virti.
Jautiena
Nors 100 g jautienos yra nemažai baltymų (18,3 g), tai itin riebi mėsa - 100 g jautienos yra 17,1 g riebalų. Išpjova, nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė kumpio dalys yra laikoma aukščiausios rūšies mėsa, ypač tinkama kepti ant grotelių, keptuvėje ar orkaitėje. Nugarinė tinka didkepsniams, o karka, mentė ir kumpis - troškiniams.
Kiauliena
Kiauliena yra sunkiai virškinama, dėl savo riebumo - vien pusriebės kiaulienos mėsos 100 g yra tik 12,5 g baltymų ir net 40 g riebalų. Žinoma, nors riebumas priklauso ir nuo to, kurią kiaulienos dalį valgote - mentė turi mažiausiai riebalų, o šoninė - daugiausiai, tad nederėtų dažnai mėgautis šia mėsa. Pačios vertingiausios kiaulienos dalys - nugarinė, sprandinė bei kumpis. Kumpį, nugarinę, šonkaulius tinka kepti ant grotelių, keptuvėje ar orkaitėje.
Aviena
Aviena, nors ir laikoma sveika mėsa, yra sunkiai virškinama - jos riebalai išsilydo tik 44-55 °C temperatūroje, kai, tuo tarpu, vištienos - 36 °C. Gaminant šią mėsą patartina rinktis šlauneles ir nugarinę, kadangi tai - vertingiausios avienos dalys, kurios verdamos ar troškinamos greitai suminkštėja. Ruošiant avieną su kaulu, ją patariama kepti orkaitėje - taip mėsa išliks dar sultingesnė.
Pašnekovai atkreipia dėmesį, kad lietuviai turėtų atsigręžti į savo protėvių patirtį ir šios mėsos vartoti daugiau. Nors avienoje yra nemažai baltymų (apie 15 g 100 g mėsos), gana daug riebalų (apie 20 g 100 g mėsos), šie riebalai - itin vertingi žmogui, todėl patartina permąstyti savo racioną ir daugiau įtraukti į jį avienos mėsos. Mėsa yra maistinga, jos riebaluose mažai cholesterolio - tai dėl to ji tokia gera. Tokie riebalai lengviau virškinami žmogaus organizmo. Užsienyje buvo atlikti bandymai, kai žmonės vartojo tokį patį kiekį kiaulienos, avienos, kitos mėsos. Tai pavalgę avienos - nesijautė apsunkę, nes joje gausu aminorūgščių, kurios geriau įsisavinamos. Tie, kurie valgo daug avienos, su širdimi mažiau problemų turi, tokie žmonės pasižymi ilgaamžiškumu.
Ėriena
Labiausia vertinama ėriena. Tai jauno, daugiausia iki 9 mėnesių amžiaus gyvulio mėsa. Suaugusio gyvulio mėsa yra blogesnių skoninių savybių, be abejo, ir maistingumas jos blogesnis. O ėriena, kadangi tai yra jauniklio iki 7-9 mėnesių amžiaus, geriausia, kad gyvulys būtų iki 7 mėnesių amžiaus, mėsa yra liesesnė, maistingesnė. Augant, pas gyvulį pradeda kauptis riebalai, daugiau riebalinio audinio atsiranda, todėl ir mėsa tampa riebesnė. Tačiau pati mėsa, jos kokybė labiausia priklauso nuo auginimo sąlygų, veislės ir, aišku, nuo amžiaus.
Avienos Paruošimo Būdai
Mentę, krūtinės mėsą geriausia troškinti arba virti. Tam, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite mėsą į šaltą vandenį, užvirinkite ant ugnies, nugriebkite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies maždaug 80 laipsnių temperatūroje. Iš kaklo, kojų verdamos sriubos, gaminamos šaltienos. Valgoma ir gyvulio galva, akys, žarnos. Ypatingas delikatesas - gyvulio akys, tačiau jų paragauti išdrįsta tik didžiausi gurmanai. Galva yra nulupama, iš jos verdama šaltiena, suvalgomas liežuvis.
Visgi labiau tradiciniams patiekalams verta rinktis nugarinę, išpjovą ar kumpį, patartina ėriuko, nes ši mėsa minkštesnė, vaiskesnės rausvos spalvos, skonis - švelnesnis. Ėriuką kepti galima ir visą, nekapojant dalimis.
Kaip Kovoti Su Specifiniu Avienos Kvapu
Dauguma žmonių atsisako avienos dėl specifinio mėsos kvapo, tačiau šis kvapas dingsta tiesiog kruopščiai nuplovus mėsą ir rankas po sąlyčio su skerdena. Anksčiau lietuviai mokėti pjauti, skersti avis, turėjo tas tradicijas, o kai papjaudavo, nulupdavo kailį - paskui nusiplaudavo rankas. Paskui, kai lupdavo tokią ant mėsos esančią plėvelę, tai nulupę - vėl nusiplaudavo rankas - ir viskas. Tai kaip gali kvepėti ta mėsa kitaip, čia tas pats kaip tris mėnesius kojines nešioti - tai kai nuimi smirdančias - nusiplauni ir rankas. Anot jo, specifinį kvapą turi bet kokios veislės avis, tačiau smirdi ne mėsa, o kailis. Kailyje yra riebalas linolinas. Šitas linolinas dedamas į parfumeriją, kremus, tačiau jis turi būti išvalomas.
Visgi, kvapas priklauso nuo veislės ir nuo amžiaus: ėriena specifinio kvapo beveik neturi, labai silpnai juntamą kvapą turi ir tam tikros avių veislės, pavyzdžiui sufolko avys. Su amžiumi tas kvapas tampa intensyvesnis. Yra tokia gircino rūgštis, nuo kurios būtent ir priklauso tos kvapinės savybės. Taigi, norintiems išvengti avienos kvapo, reikėtų rinktis ėrienos mėsą arba tik tam tikros veislės avių mėsą. Jei mėsa turi specifinį kvapą, panaikinti jį - labai sunku, nors galima mėginti prislopinti marinatais ir prieskoninėmis žolelėmis.
Avienos Patiekalai
Audrius Činskis pataria pasinaudoti gruzinų patirtimi ir išsikepti šašlyką iš avienos. Sakoma, kad būtent iš šios mėsos - jie tikriausi ir skaniausi. Ūkininkas siūlo pasinaudoti gruzinų patirtimi ir marinuoti mėsą dvi dienas, išvoliotą čiobreliuose, rozmarinuose, įvairiuose prieskoninėse. Taip pat jis siūlo pabandyti ant iešmo užmauti ne tik mėsą iš kumpio ar nugarinės, bet ir suverti tris šonkauliukus su nugarine - skonis nepakartojamas.
Šventinė Avies Mentis, Įdaryta Miško Grybais ir Peletrūnais (Klaipėdos Krašto Receptas)
Avies mentį nuvalydavo nuo plėvių, gerai nuplaudavo ir nusausindavo. Palei mentės kaulą įpjaudavo kaip galimą didesnes kišenes. Miško grybus arba pievagrybius (Mažojoje Lietuvoje pievose, kur ganydavo arklius, gerai augdavo labai kvapnūs pievagrybiai), svogūną, peletrūnų gerą saują sukapodavo, išmaišydavo su kiaušiniu, pagardindavo druską, maltais juodaisiais pipirais. Prikimšdavo mentės kišenes, jas sutvirtindavo. Į skardą įpildavo 50ml saulėgrąžų aliejaus (aviena nemėgsta kitų gyvūnų taukų), sudėliodavo ant dugno morkos ir svogūno griežinėlius, įpildavo 200ml raudono vyno ir kepdavo 180 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, kartkartėmis palaistydami mentį susidariusiomis sultimis. Kad ant kepsnio susidarytų traški graži plutelė, kepsnį pabaigoje palaistydavo porteriu.
Pergamente Su Citrina ir Mėtomis Kepta Avies Kulšis (Klaipėdos Krašto Receptas)
Avies kulšį nuvalydavo nuo plėvių, gerai nuplaudavo ir nusausindavo. Įdarui citrinai nutarkuodavo žievę (gaudavosi apie šaukštą) ir išmaišydavo su 20g krautuvinių garstyčių, 10g druskos, 10g smulkiai kapotų čiobrelių, 10g smulkiai kapotų mėtų, 1g maltų kvapiųjų pipirų, 1g maltų kalendrų. Avies kulšyje peiliu įpjaudavo skyles, jas prikimšdavo paruoštu įdaru ir užkimšdavo česnako skiltele. Pergamentą (kepimo popierių) arba foliją ištepdavo saulėgrąžų aliejumi, sudėliodavo dviejų morkų griežinėlius, ant morkų pusės citrinos griežinėlius, tada dėdavo avies kulšį, ją apdėliodavo likusiais citrinos griežinėliais, sandariai užlankstydavo ir kepdavo 200 laipsnių karščio orkaitėje 1-1,5 val. Iškeptą kulšį išimdavo, išsiskyrusias sultis atskiesdavo virintu vandeniu, sutirštindavo krakmolu ir pagardindavo trintomis mėtomis.
Kepta Avies Galva Su Bulvių Koše Arba Keptomis Daržovėmis ir Medaus Garstyčiomis (Klaipėdos Krašto Receptas)
Avies galvą nusvilindavo, nuvalydavo nuo degėsių ir gerai nuplaudavo, perkirsdavo pusiau, išimdavo liežuvėlį, smegenis, akis ir virdavo pasūdytame vandenyje su morkomis, svogūnais, česnakais, čiobreliais, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais. Kai mėsa pradėdavo lengvai skirtis nuo kaulų, avies galvos puses išimdavo, nuvarvindavo, dėdavo į riebalais pateptą skardą, aplink sudėliodavo bulvių, svogūnų puselių, morkų pirštelių ir kepdavo orkaitėje, kol iškepdavo daržovės ir gražiai parusdavo mėsa. Patiekdavo dubenyje su bulvių koše arba keptomis daržovėmis ir naminėmis medaus garstyčiomis. Skanias garstyčias pasidarydavo su trupučiu medaus.
tags: #gyvulio #krutinės #mėsa #rūšys