Maisto priedai: paskirtis, funkcijos ir vartojimo problemos
Įvadas
Maisto priedai - tai natūralios arba sintetinės kilmės cheminės medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus siekiant pratęsti jų galiojimo laiką, pagerinti išvaizdą ar sustiprinti skonį. Nors kai kurie priedai, pavyzdžiui, actas, druska ir sieros dioksidas, naudojami jau nuo senovės, sparčiai besivystanti maisto pramonė paskatino daugelio naujų, tiek natūralių, tiek sintetinių, maisto priedų atsiradimą. Lietuvoje leidžiami maisto priedai išvardinti Lietuvos higienos normoje HN53-1995 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ ir jos priede HN 53-1:2001 „Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“. Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra maisto priedai, kodėl jie naudojami, kokias funkcijas atlieka, kokie priedai yra leidžiami vartoti ir kokios problemos kyla dėl jų vartojimo.
Kas yra maisto priedai?
Maisto priedai - tai medžiagos, kurios paprastai nėra vartojamos kaip maistas savaime ir nėra tipiškas maisto ingredientas, tačiau yra sąmoningai dedamos į maisto produktus gamybos, perdirbimo, ruošimo, apdorojimo, pakavimo, transportavimo ar laikymo metu.
Kodėl naudojami maisto priedai?
Maisto priedai naudojami dėl įvairių priežasčių, įskaitant:
- Pratęsti galiojimo laiką: Konservantai, tokie kaip sorbo rūgštis ir jos druskos, propionatai ir acto rūgštis, padeda apsaugoti maisto produktus nuo gedimo, kurį sukelia mikroorganizmai, fermentai ir oksidacija.
- Pagerinti išvaizdą: Dažikliai, tokie kaip kurkuminas (E100), riboflavinai (E101) ir antocianinai (E163), suteikia maisto produktams patrauklesnę spalvą.
- Sustiprinti skonį: Aromato ir skonio stiprikliai, tokie kaip natrio glutamatas (E621), sustiprina esamą maisto skonį ir (arba) aromatą.
- Pagerinti tekstūrą: Tirštikliai, tokie kaip karageninas (E407), guaro guma (E412) ir ksantano guma (E415), padidina klampumą, suformuoja ir išlaiko norimą maisto produkto konsistenciją.
- Palengvinti gamybą: Emulsikliai, tokie kaip lecitinas (E322), padeda sumaišyti nesimaišančius ingredientus, pavyzdžiui, aliejų ir vandenį.
Kokias funkcijas atlieka maisto priedai?
Maisto priedai atlieka įvairias funkcijas, kurios prisideda prie maisto produktų kokybės, saugos ir patrauklumo. Pagrindinės funkcijos apima:
- Konservavimas: Apsaugo maistą nuo gedimo, kurį sukelia mikroorganizmai, fermentai ir oksidacija.
- Dažymas: Suteikia maistui patrauklią spalvą.
- Skonio stiprinimas: Sustiprina esamą maisto skonį ir (arba) aromatą.
- Tekstūros gerinimas: Pakeičia maisto tekstūrą, kad jis būtų malonesnis vartoti.
- Rūgštingumo reguliavimas: Kontroliuoja maisto rūgštingumą, kad būtų užtikrintas saugumas ir skonis.
- Lipnumo mažinimas: Mažina maisto produktų dalelių galimybę sulipti vienai su kita.
- Tešlos kildinimas: Išskiria dujas ir padidina tešlos tūrį.
- Putojimo mažinimas: Mažina putojimą gamybos metu.
- Miltų apdorojimas: Pagerina miltų savybes, kad būtų lengviau kepti.
- Glazūravimas: Suteikia maisto produkto paviršiui blizgesį arba sudaro apsauginę valgomą dangą.
- Emulsinimas: Užtikrina vienodą riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą sūryje.
Aromato ir skonio stiprikliai
Aromato ir skonio stiprikliai sustiprina esamą maisto skonį ir (arba) aromatą. Vienas iš labiausiai paplitusių aromato ir skonio stipriklių yra natrio glutamatas (E621).
Taip pat skaitykite: Viskas, ką reikia žinoti apie Teslos razinas
Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos
Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos kontroliuoja maisto rūgštingumą, kad būtų užtikrintas saugumas ir skonis. Pavyzdžiui, actas yra natūralus produktas, bet kaip maisto priedas naudojamas išimtinai sintetinis. Jis naudojamas marinuotose daržovėse, aštriuose padažuose, gatavose salotose.
Lipnumą reguliuojančios medžiagos
Lipnumą reguliuojančios medžiagos mažina maisto produktų dalelių galimybę sulipti vienai su kita.
Tešlos kildymo medžiagos
Tešlos kildymo medžiagos išskiria dujas ir padidina tešlos tūrį.
Medžiagos nuo putojimo
Medžiagos nuo putojimo mažina putojimą gamybos metu.
Miltų apdorojimo medžiagos
Miltų apdorojimo medžiagos pagerina miltų savybes, kad būtų lengviau kepti. Pavyzdžiui, kepimo metu atpalaiduojamas didesnis vandens kiekis, todėl tešla tampa minkštesne ir vyksta didesnis kepinio pakilimas krosnyje. Proteazės susilpnina tešlos glitimo struktūrą, gerina tešlos išsitempimą ir elastingumą, lėtina duonos žiedėjimą, trumpina tešlos brandinimo procesą ir gerina kepinio juslines savybes (plutelės spalvą, minkštimo skonį). Lipazės tešlos maišymo metu veikia panašiai kaip emulsiklis: turi įtakos glitimo struktūrinėms-mechaninėms savybėms, gerina tešlos reologines charakteristikas ir minkymo savybes, didina duonos tūrį, gerina minkštimo spalvą (baltesnis) ir užtikrina tolygesnį akytumą, prailgina kepinio šviežumą. Dėl šių priežasčių, lipazė gali būti naudojama kaip emulsiklio pakaitalas, sudarant pagerinančių medžiagų mišinius. Askorbo rūgštis yra natūralus priedas, būtinas žmogaus mityboje, kaip vitaminas C. Siekiant pasiekti maksimalų askorbo rūgšties efektą, rekomenduojama naudoti intensyvų tešlos maišymą t.y. šiam procesui pagreitinti reikalingas deguonis, kuris patenka maišymo metu iš atmosferos. Pažymėtina, kad askorbo rūgšties veiklą aktyvina tokie oksidatoriai, kaip kalio jodatas ir kalio bromatas. Šviesinimo efektas sustiprinamas, didinant tešlos sąlytį su atmosferos deguonimi maišymo metu. Sojos priedų panaudojimas reikšmingas technologinėse schemose, kuriose numatyta ilga tešlos pusgaminių fermentacija. PAM emulsikliai yra anijoninės (stearoilpieno rūgštis ir jos druskos; monogliceridų ir rūgščių (acto, diacetilvyno, vyno ar obuolių) esteriai), nejoninės (riebalų rūgščių monosacharidai; sacharozės esteriai; poligliceridų ir stearino rūgšties esteriai) ir amfolitinės (fosfatidai; lecitinas; fosfatidiniai koncentratai). Jie gerina duonos minkštimo struktūrines mechanines savybes, esant nežymiam kepinio tūrio padidėjimui. Perdozavus šio junginio kiekį, gali būti stabdoma mielių ląstelių veikla. Pasižymi emulsiklių, puriklių, stabilizatorių ir fermentinių sistemų aktyvatorių tešloje savybėmis; didina miltų vandens įgėrimo pajėgumą ir gatavų kepinių formos išlaikymą; lėtiną krakmolingų produktų žiedėjimo procesą, nes stabdo krakmolo retrogradaciją; įtakoja geresnį maistinių medžiagų įsisavinimą. Sąlygoja struktūros susidarymą.
Taip pat skaitykite: Ar saugu valgyti saulėgrąžų lukštus?
Kokius priedus leidžiama vartoti?
Lietuvoje leidžiami maisto priedai išvardinti Lietuvos higienos normoje HN53-1995 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ ir jos priede HN 53-1:2001 „Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“. Šiuose dokumentuose nurodomi konkretūs priedai, jų naudojimo sąlygos ir didžiausios leistinos koncentracijos maisto produktuose.
Kai kurie dažniausiai naudojami ir leidžiami maisto priedai yra:
- Dažikliai: Kurkuminas (E100), riboflavinai (E101), antocianinai (E163), chlorofilai (E140), karotenai (E160a), betaninai (E162).
- Konservantai: Sorbo rūgštis (E200), kalio sorbatas (E202), kalcio sorbatas (E203), propiono rūgštis (E280), natrio propionatas (E281), kalcio propionatas (E282), acto rūgštis (E260).
- Antioksidantai: Askorbo rūgštis (E300), tokoferoliai (E306), askorbo rūgšties esteriai su riebalų rūgštimis (E304).
- Tirštikliai: Karageninas (E407), guaro guma (E412), ksantano guma (E415), celiuliozės dariniai (E460-E469).
- Emulsikliai: Lecitinas (E322), mono- ir digliceridai (E471), riebalų rūgščių sacharozės esteriai (E473).
- Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: Citrinų rūgštis (E330), acto rūgštis (E260), pieno rūgštis (E270).
- Aromato ir skonio stiprikliai: Natrio glutamatas (E621).
Svarbu pažymėti, kad ne visi maisto priedai yra vienodai saugūs. Kai kurie priedai gali sukelti alergines reakcijas, astmos priepuolius ar kitas sveikatos problemas jautriems žmonėms. Todėl svarbu atidžiai skaityti maisto produktų etiketes ir vengti priedų, kurie jums gali būti kenksmingi.
Maisto priedų vartojimo problemos
Nepaisant to, kad maisto priedai atlieka svarbų vaidmenį užtikrinant maisto saugą ir kokybę, jų vartojimas kelia tam tikrų problemų:
- Alerginės reakcijos: Kai kurie maisto priedai, tokie kaip dažikliai (pvz., tartrazinas E102) ir konservantai (pvz., sulfitai E220-E228), gali sukelti alergines reakcijas jautriems žmonėms.
- Astmos priepuoliai: Kai kurie maisto priedai, tokie kaip sulfitai (E220-E228) ir benzoinė rūgštis (E210), gali išprovokuoti astmos priepuolius.
- Hiperaktyvumas vaikams: Kai kurie tyrimai rodo, kad tam tikri maisto dažikliai (pvz., tartrazinas E102, chinolino geltonasis E104, saulėlydžio geltonasis FCF E110, azorubinas E122, raudonasis Ponceau 4R E124 ir alura raudonasis AC E129) gali sustiprinti hiperaktyvumą vaikams.
- Kancerogeninis poveikis: Kai kurie maisto priedai, tokie kaip nitritai (E249-E250) ir nitratai (E251-E252), gali virsti kancerogeniniais junginiais virškinimo trakte.
- Virškinimo problemos: Kai kurie maisto priedai, tokie kaip dirbtiniai saldikliai (pvz., sorbitolis E420 ir manitolis E421), gali sukelti virškinimo sutrikimus, tokius kaip pilvo pūtimas ir viduriavimas.
- Nepakankama informacija: Vartotojai ne visada gauna pakankamai informacijos apie maisto priedų naudojimą ir jų galimą poveikį sveikatai.
Ženklinimas
Europos Sąjungoje galioja griežti maisto priedų ženklinimo reikalavimai. Visi maisto priedai, naudojami maisto produktuose, turi būti nurodyti ingredientų sąraše. Priedai ženklinami nurodant jų kategoriją (pvz., dažiklis, konservantas, antioksidantas) ir konkretų pavadinimą arba E numerį. E numeris yra unikalus kodas, kuris suteikiamas maisto priedams, įvertintiems Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) ir pripažintiems saugiais vartoti.
Taip pat skaitykite: Gardus trapios tešlos pyragas
Kita nuomonė
Nors kai kurie tyrimai rodo, kad tam tikri maisto priedai gali būti kenksmingi sveikatai, svarbu pažymėti, kad dauguma leidžiamų maisto priedų yra griežtai reguliuojami ir įvertinti dėl saugumo. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) nuolat peržiūri maisto priedų saugumo duomenis ir nustato leistinas paros dozes. Be to, maisto priedai dažnai naudojami mažais kiekiais, todėl jų poveikis sveikatai gali būti minimalus.
Vis dėlto, vartotojai, norintys sumažinti maisto priedų vartojimą, gali rinktis šviežius, neperdirbtus maisto produktus ir atidžiai skaityti maisto produktų etiketes.
Naudinga informacija
- Lietuvos higienos norma HN53-1995 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ ir jos priedas HN 53-1:2001 „Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“.
- Europos maisto saugos tarnyba (EFSA).
- Maisto produktų etiketės.
tags: #teslos #priedų #paskirtis