Foršmakas: Tradiciniai receptai ir modernios interpretacijos
Foršmakas - tai žydų virtuvės patiekalas, kuris išpopuliarėjo ir Lietuvoje. Nors internete dažnai teigiama, kad tai rusiškas patiekalas, tačiau iš tiesų foršmakas yra žydiškas patiekalas, prigijęs įvairiose tautų virtuvėse. Tai savotiškas kulinarinis retro, primenantis tartara, tik vietoj žalios mėsos ar žuvies naudojama sūdyta silkė. Lietuvoje šis patiekalas dažnai vadinamas tiesiog žydiška silke.
Foršmako istorija ir paplitimas
Foršmakas yra senas patiekalas, gaminamas dar tais laikais, kai silkės buvo gabenamos medinėse statinėse. Šis užkandis yra paprastas, bet populiarus, todėl nėra vieno išgryninto recepto. Kiekviena šeimininkė gamindavo foršmaką savaip, pridedama papildomų ingredientų arba gamindama iš to, ką turėjo tuo metu. Teigiama, kad šis žydiškas patiekalas buvo populiarus dar Smetonos laikų Lietuvoje. Foršmakas priskiriamas Rytų Europos žydų kulinariniam paveldui ir paplitęs nuo Baltijos iki Juodosios jūros.
Pagrindiniai ingredientai ir recepto variacijos
Pagrindiniai ir nekintantys foršmako ingredientai yra silkė, obuolys, svogūnas ir kiaušiniai. Kitos šeimininkės dėdavo cinamono, cukraus bei acto, dar kituose variantuose galima aptikti baltos duonos, sviesto ir netgi grietinės. Tradiciniame recepte taip pat naudojamas sviestas, actas ir piene mirkyta balta duona. Tačiau dabar dažnai sviestas keičiamas šaltai spaustu rapsų aliejumi, actas - citrinos sultimis, o mirkytos duonos visai atsisakoma.
Silkės pasirinkimas
Svarbu pasirinkti tinkamą silkę. Geriausiai tinka riebi silkė su galva, kurią patartina išdoroti patiems, nes nuo silkės kokybės tiesiogiai priklauso patiekalo skonis. Snobai teigia, kad autentiškas foršmakas gaunamas tik iš sūdytos silkės su galva, kurią reikia filetuoti ir išrinkti kaulus. Tačiau galima naudoti ir silkės filė, jei nenorite krapštyti kauliukų. Geriausias foršmakas gaunamas iš silkės, sūdytos statinėje. Sūdymo procese dalyvauja mikroorganizmai ir pieno rūgšties bakterijos, kurie suteikia silkei naujų skonių ir aromatų.
Kiti ingredientai
Obuolys turėtų būti kietas ir ne per saldus, pavyzdžiui, „Granny Smith“ rūšies. Svogūną rekomenduojama smulkiai supjaustyti ir nuplikyti verdančiu vandeniu, kad nebūtų toks aštrus. Kiaušiniai turi būti kietai virti ir atvėsinti.
Taip pat skaitykite: Avižinių blynų receptai
Foršmako gaminimo būdai
Yra du pagrindiniai foršmako gaminimo būdai:
- Visus ingredientus sumalti mėsmale.
- Visus ingredientus smulkiai sukapoti peiliu.
Pirmasis būdas leidžia greitai pagaminti užtepėlę, o antrasis - labiau primena žuvies tartarą.
Receptas su smulkintu silkiu
Ingredientai:
- 2 riebios sūdytos silkės filė (apie 200 g)
- 1 vidutinio dydžio žalias obuolys („Granny Smith“, apie 220 g)
- 2 vidutinio dydžio kietai virti kiaušiniai
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 2 šaukštai panko džiūvėsėlių
- 2-3 arbatiniai šaukšteliai šviežiai spaustų citrinos sulčių
- 0,5 arbatinio šaukštelio cukraus
- Druska, šviežiai malti juodieji pipirai
- Smulkiai supjaustyti krapų lapeliai papuošimui
- 1 nedidelis kietai virtas kiaušinis papuošimui (nebūtinai)
- Juoda duona
Gaminimas:
- Obuolį nulupkite, pašalinkite sėklalizdžius ir supjaustykite mažais kubeliais.
- Labai smulkiai supjaustykite svogūną ir nedideliais kubeliais virtus kiaušinius.
- Ant didelės lentelės sudėkite silkės filė, iš pradžių supjaustykite mažesniais gabalėliais, o vėliau pradėkite kapoti plačiu peiliu, kol gausite itin mažus kubelius.
- Ant silkės sudėkite smulkintus obuolius, svogūną, kiaušinius ir viską permaišydami toliau kapokite, kol gausite pakankamai vientisą, tepamą masę, bet dar ne košę.
- Silkės masę sudėkite į dubenį, pagardinkite druska (ne per daug!), pipirais, įpilkite 2 šaukštelius citrinos sulčių, suberkite cukrų, džiūvėsėlius ir viską gerai išmaišykite. Paragaukite ar netrūksta rūgštelės bei prieskonių.
- Paruoštą „Foršmaką“ dėkite į šaldytuvą bent valandai, kad susibalansuotų visi skoniai. Uždengtą sandariame indelyje šaldytuve galite laikyti 2 dienas.
- „Foršmaką“ tepkite ant juodos ar kitos savo mėgstamos duonos, užtrupinkite kietai virto kiaušinio bei krapų ir tiekite.
Receptas su mėsmale
Ingredientai:
- Silkės filė
- Obuolys
- Svogūnas
- Kiaušiniai
- Citrinos sultys
- Druska, pipirai, cinamonas (pagal skonį)
- Graikiniai riešutai (pagal skonį)
- Aliejus
Gaminimas:
- Silkės filė, obuolį (nuluptą ir be sėklalizdžių) ir svogūną sumalkite mėsmale.
- Į masę įdėkite citrinos sultis, druską, pipirus, cinamoną, graikinius riešutus ir kiaušinius.
- Viską gerai suminkykite ir užpilkite aliejumi.
Patiekimas ir serviravimas
Foršmakas įprastai patiekiamas su juoda duona arba skrebučiais. Taip pat galima patiekti su keptais burokėliais, apšlakstytais obuolių sultimis ir rapsų aliejumi. Prabangesnė versija - ant duonos su foršmaku uždėti šaukštelį standžios grietinės ir užbarstyti smulkiai kapotais žalumynais.
Patarimai ir gudrybės
- Norint, kad svogūnas nebūtų toks aštrus, jį galima nuplikyti verdančiu vandeniu arba pamarinuoti cukraus ir acto mišinyje.
- Į foršmaką galima įdėti šiek tiek virtų bulvių arba duonos, kad jis būtų sotesnis.
- Itin sėkmingas foršmakas bus įdėjus šviežią kiaušinio trynį.
- Jei norite pikantiškesnio skonio, įdėkite šaukštą garstyčių.
- Vietoj citrinos sulčių galima naudoti baltojo vyno actą.
- Norint saldesnio skonio, įdėkite šaukštelį medaus.
- Burokėlius patartina kepti, o ne virti, tada jie bus skanesni.
Foršmakas be obuolių ir su kitais priedais
Galima gaminti foršmaką iš silkės be obuolių arba su kitais priedais, pavyzdžiui, karamelizuotais svogūnais ar lydytu sūriu. Taip pat galima įdėti grietinėlės, kuri suteiks patiekalui kreminės konsistencijos.
Receptas su grietinėle:
- Išvirkite ir atvėsinkite kiaušinį.
- Išimkite žuvies filė ir supjaustykite griežinėliais.
- Nulupkite obuolį.
- Visus produktus, išskyrus grietinėlę, sumalkite blenderiu arba mėsmale.
- Šaltą grietinėlę tiesiai iš šaldytuvo plakite 5-7 minutes, kol taps kreminės konsistencijos.
- Švelniai įmaišykite į patiekalą.
Taip pat skaitykite: Raugintų burokėlių nauda sveikatai
Taip pat skaitykite: Viskas apie raugintus burokėlius