Falafeliai: kiek kepti, kad būtų tobuli?

Falafeliai - tai Artimųjų Rytų ir Viduržemio jūros šalių patiekalas, gaminamas iš avinžirnių. Falafeliai yra populiarūs tarp veganų ir vegetarų, nes yra puikus baltymų šaltinis. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip kepti falafelius, kad jie būtų traškūs išorėje ir minkšti viduje. Aš labai mėgstu falafelius, man tai vienas skaniausių, o gal net ir pats skaniausias augalinės kilmės (veganiškas) patiekalas iš avinžirnių. Internete galima rasti gana daug įvairių falafelių variacijų ir teisingos gamybos “taisyklių”, bet aš noriu pasidalinti receptu, kuris be jokio vargo pavyksta kiekvieną kartą.

Falafelių gaminimo subtilybės

Gaminant falafelius dažniausiai kyla du klausimai. Pirmiausia, ar gamybai tinka konservuoti avinžirniai. Mano atsakymas - taip. Originalus falafelių receptas reikalauja mirkytų (ne virtų) avinžirnių. Rezultatas pavyksta puikus, bet reikalauja tikrai ilgo mirkymo laiko (per naktį), todėl toks gamybos procesas ne visada patogus. Naudojant konservuotus avinžirnius rezultatas tekstūros prasme šiek tiek prastesnis, bet skonis puikus, o gamyba greita ir patogi. Antra, ar būtinai falafelius gruzdinti aliejuje? Mano nuomone, falafelius galima kepti ir orkaitėje arba keptuvėje, bet būtent gruzdinimas aliejuje suteikia ypatingą tekstūrą, kai falafelių išorė - traški, o vidus - minkštas. Puikiai suprantu, kodėl gruzdinimas aliejuje kelia neigiamų minčių, tačiau saikingas gruzdinto maisto kiekis neturėtų gąsdinti, jei žinosite kelias taisykles.

Tinkamo aliejaus pasirinkimas

Gruzdinant svarbiausia pasirinkti tinkamą aliejų. Jis privalo turėti aukštą degimo temperatūrą. Tai svarbu dėl to, kad kepimo procese neišsiskirtų toksinai. Dėl šios priežasties nevertėtų gruzdinti, pavyzdžiui, alyvuogių aliejuje, nes jo degimo temperatūra yra žema. Vienas iš geriausių variantų būtent kepimui ir gruzdinimui yra saulėgrąžų aliejus, nes jis turi ypatingai aukštą degimo temperatūrą. Kad ir kokios rūšies būtų aliejus, visada svarbu atsiminti, kad geriausias pasirinkimas yra šalto spaudimo ir nerafinuotas aliejus. Deja, parduotuvių lentynose saulėgrąžų aliejus dažniausiai būna rafinuotas. Jei norite tikrai kokybiško aliejaus būtent kepimui ir gruzdinimui, kuo nuoširdžiausiai rekomenduoju “Bionaturalis” ekologišką, šaltai spaustą, nerafinuotą saulėgrąžų aliejų, kuris pagamintas iš aukščiausios rūšies High Oleic saulėgrąžų. Jei abejojate manimi, tuomet patikėkite žaliojo rakto skylutės ženklinimu - būtent juo puošta produkcija yra sveikatai palankiausi. Šis aliejus yra dviejų rūšių - šviesus bekvapis ir tamsesnis ryškaus saulėgrąžų skonio ir kvapo. Asmeniškai aš prioritetą teikiu bekvapiui aliejui, nes man patinka, kai aliejaus aromatas nejaučiamas patiekaluose. Bet tai visiškai skonio reikalas! Na ir paskutinė taisyklė - net ir naudojant kokybišką aliejų, po gruzdinimo maistą būtinai dėkite ant popierinių servetėlių, kurios sugers riebalų perteklių.

Ingredientai ir gaminimo eiga

Norint pasigaminti falafelius, reikės:

  • 1 skardinės (400g) konservuotų avinžirnių | Arba 12+ valandų mirkytų avinžirnių + 4 v.š. vandens
  • 1 svogūno | Jei nemėgstate - praleiskite
  • 2 skiltelių česnako
  • Saujos žalumynų | Naudojau petražoles, kalendras, krapus
  • 2 v.š. sezamo sėklų
  • 1 a.š. malto kumino
  • 1/2 a.š. druskos
  • 1/4 a.š. pipirų
  • 2 v.š.

Jei naudosite mirkytus avinžirnius, avinžirnius užmerkite mažiausiai 12-ai valandų. Tokiu atveju gaminant falafelius papiltomai įpilkite vandens. Jei gaminsite iš konservuotų avinžirnių, šį žingsnį praleiskite. Į maisto smulkintuvą dedame avinžirnius, smulkiai pjaustytą svogūną ir česnaką, smulkintus žalumynus, sezamo sėklas, prieskonius ir miltus. Triname viską kelias minutes, kartas nuo karto nubraukdami kraštuose susikaupusius produktus. Galutinė tekstūra turi būti labai mažais trupinėliais, o ne vientisa masė. Rankomis formuojame rutuliukus, juos prieš kepimą 1 valandą palaikome šaldytuve. Į gilesnį puodą pilame aliejų. Jo reikia tiek, kad pilnai apsemtų falafelius. Įkaitiname aliejų. Į įkaitintą aliejų dedame po keletą falafelių, kad kepdami per daug nesiliestų tarpusavyje. Gruzdiname kol falafeliai gražiai paruduoja, apie 5 minutes. Iškepusius falafelius perkleiame ant popierinių rankšluosčių, kurie sugers riebalų perteklių.

Taip pat skaitykite: Sveikesni falafeliai

Alternatyvūs kepimo būdai

Specialistė sako, kad kepti falafelius galima trimis būdais: keptuvėje, orkaitėje, ar aliejuje - kaip spurgas: „Jei norite juos iškepti riebaluose, į puodą įpilkite maždaug 3 cm aliejaus, jį pakaitinkite ir atsargiai įmeskite po 6-8 rutuliukus. Leiskite jiems kepti 1-2 minutes arba kol išorė taps auksinė. Falafelius semtuvėliu išimkite į popieriniu rankšluosčiu išklotą lėkštę. Jei kepsite juos keptuvėje, nustatykite vidutinę kaitrą, įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus, kepkite falafelius iš abiejų pusių po 2-3 minutes, tada perkelkite į popieriniu rankšluosčiu išklotą lėkštę. Jei kepsite orkaitėje, įkaitinkite ją iki 210 °C. Pasiruoškite namie pigesnių, bet gardžių falafelių: tiks prie salotų arba valgyti vienus.

Brigitos Baratinskaitės patarimai

Kaip sako pranešime žiniasklaidai cituojama „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė, norint paragauti šio rytietiško patiekalo, šiandien svetur vykti nebūtina. Anot jos, išskirtinio skonio falafelių, kurie nenusileistų gaminamiems Izraelio ar Maroko gatvių užeigose, galima paruošti ir namuose. Tam tereikia žinoti keletą gudrybių. Dažnas daro klaidą falafelius kepdamas per ilgai, iš tiesų tam užtenka vos 4 minučių. „Pagrindinė falafelių sudedamoji dalis yra avinžirniai. Todėl, ieškantiems tobulo skonio, reiktų daugiau dėmesio skirti šio esminio ingrediento paruošimui. Falafelius galima gaminti ir iš konservuotų avinžirnių, tačiau visiškai kitoks rezultatas pavyks juos renkantis džiovintus ir patiems juos išmirkius. Tai reiktų daryti per naktį, vėliau nusunkti, sudėti į maisto smulkintuvą, pagardinti kuminu, kalendra, nepamiršti svogūno ir česnako. Kita gudrybė - tešlai naudoti kepimo miltelius. Taip falafeliai taps minkšti, purūs, lengvučiai, išlaikys tekstūrą. Be to, dažnas daro klaidą patiekalą kepdamas per ilgai. Tuomet falafeliai prisigeria per daug aliejaus. Patiekalui iškepti užtenka vos 4 minučių“, - sako B.Baratinskaitė.

Izraelietiški falafeliai

B.Baratinskaitė dalijasi tradiciniu receptu. Jį išbandžius patiekalas tikrai ras vietą kasdieniame valgiaraštyje. Skanaukite falafelių su naminiu humusu, gal net tradiciškai įdėję į purią, neseniai iškeptą pitą.

Ingredientai:

  • 250 g sausų avinžirnių
  • 2 česnako skiltelės
  • 0,5 vidutinio dydžio svogūno
  • žiupsnelis malto kumino
  • žiupsnelis Kajeno paprikos
  • žiupsnelis aitriosios paprikos miltelių
  • pora saujų šviežios kalendros
  • 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
  • pusės citrinos sultys
  • žiupsnelis druskos
  • žiupsnelis pipirų
  • aliejaus (tinkamo kepimui)

Gaminimas:

  1. Perplaukite avinžirnius, užpilkite juos vandeniu ir palikite brinkti per naktį.
  2. Imdamiesi gaminti falafelius pirmiausia susmulkinkite svogūną, česnako skilteles, viską sudėkite į trintuvą ir įspauskite citrinos sulčių. Šalia sudėkite ir nusunktus avinžirnius bei likusius ingredientus. Trinkite, tačiau persistengti nereikėtų - konsistencija neturi būti tyrės, greičiau tirštos masės su vienu kitu stambesniu avinžirnių trupinuku.
  3. Išmaišykite gautą masę, suformuokite rutuliukus arba kotletukus.
  4. Prikaistuvyje ar keptuvėje aukštesniais kraštais įkaitinkite aliejų - jo turi būti tiek, kad apsemtų falafelius. Dėkite po kelis rutuliukus vienu metu ir kepkite vos 4 minutes. Ištraukite, dėkite į lėkštę, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kuris sugers riebalų perteklių, o tada ragaukite. O jei norite patiekalą kepti ne aliejuje, galite rinktis orkaitę. Ją reikėtų įkaitinti iki 180 laipsnių temperatūros ir falafelius paskrudinti apie 20 minučių

Padažas falafeliams

„Didelę dalį falafelių kulinarinio žavesio sudaro kartu patiekiamas padažas. Jį pagaminti paprasta: tereikia indelio natūralaus jogurto, valgomojo šaukšto žaliosios citrinos arba apelsino sulčių, vieno iš jų tarkuotos žievelės, mėgstamų smulkintų žalumynų. Viską sumaišius, padažas falafelių skonį atskleis dar labiau“, - pataria maisto ekspertė.

Falafeliai - Artimųjų Rytų klasika

Ohhh falafeliai… Šie traškūs avinžirnių rutuliukai yra tikra gatvės maisto klasika Izraelyje, Jordanijoje, Egipte ir kitose Artimųjų Rytų šalyse, o juos dievina tiek vietiniai, tiek turistai. Falafelius savo nacionaliniu patiekalu laiko daugelis tautų, tad jų receptų ir paruošimo būdų taip pat yra ne vienas. Visgi izraelietiškiems falafeliams atsispirti yra ypatingai sunku! Čia avinžirnių rutuliukai įprastai patiekiami pitoje kartu su įvairiomis salotomis, humusu ir daugybe tahinio (sezamų pastos) padažo. Jei kelionė į Izraelį artimiausiu metu nenusimato, galbūt tikrus izraelietiškus falafelius pats metas išmokti gaminti namuose? Paprastai kalbant, falafeliai - tai aliejuje kepti avinžirnių kukuliai, daugelio Artimųjų Rytų virtuvių nacionalinis patiekalas. Falafeliai gaminami įvairiais būdais: vien tik su avinžirniais, su avinžirniais ir sezamo sėklomis, su daugybe petražolių ir kalendros, ar su įvairiais kitais prieskoniais. Falafelių atsiradimo istorija nėra visai aiški, visgi dažniausiai jų gimtine laikomas Egiptas. Falafelius, kurie čia vadinami ta‘amiya, iš didžiųjų fava pupų pradėjo gaminti Egipto krikščionys, kurie dėl religinių priežasčių tam tikrais periodais negalėjo valgyti mėsos. Izraelyje falafeliai išpopuliarėjo penktajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje. Jų receptą į šalį atsivežė iš Jemeno atvykę žydai, būtent jie savo užkandinėse pradėjo siūlyti falafelius pitoje. Egzistuoja du pagrindiniai falafelių valgymo būdai. Arabų šalyse avinžirnių rutuliukai dažniau valgomi kaip mezze, t.y. patiekiami kaip užkandis kartu su kitaip patiekalais: humusu, alyvuogėmis, įvairiomis salotomis ir t.t. Išbandyti falafelius iš paprastos gatvės užkandinės yra tiesiog būtina lankantis Izraelyje! Gausite didžiulę pitą, prikimštą įvairių ingredientų: šviežių ir marinuotų daržovių, kepto baklažano, humuso ir tahinio. Pasigaminti tikrus izraelietiškus falafelius namuose gana paprasta. Vienintelis sunkumas gali būti surasti pitų, mat bent Lietuvoje jos nėra labai populiarios.

Taip pat skaitykite: Falafelių pasaulis

Tikri izraelietiški falafeliai namuose

Falafeliams (~30 rutuliukų):

  • 300 g sausų avinžirnių
  • 5 skiltelės česnako
  • 1 ryšelis šviežių petražolių
  • 1 ryšelis šviežių kalendrų
  • 1 svogūnas
  • 1 valg. šaukštas druskos
  • 1 valg. šaukštas malto kumino
  • 1 valg. šaukštas sezamo sėklų
  • Pusė arb. šaukštelio valg. sodos
  • 2 valg.

Padažui (2 porcijoms):

  • 3 valg. šaukštai tahinio (sezamų pastos)
  • 2 valg. šaukštai citrinų sulčių
  • 2-3 valg.

O taip pat (2 porcijoms):

  • Pasirinktinai: 2 pitos arba 2 tortiljos/ lavašo papločiai (gali būti ir kt. panaši plokščia duona)
  • Keli šaukštai humuso (gali būti pirktinis arba gamintas namuose.

Gaminimas:

  1. Avinžirnius suberiame į dubenį, užpilame vandeniu ir paliekame per naktį (arba maždaug 12 val.) išbrinkti. Ryte nuplauname šaltu vandeniu, dedame į puodą ir verdame apie 1-2 val.
  2. Kol avinžirniai verda, pasiruošiame salotas. Pomidorą ir agurką supjaustome smulkiais kubeliais, sumetam į dubenėlį, išmaišom ir pasidedam į šalį. Raudonąjį kopūstą sutarkuojam ir sudedam į kitą dubenėlį. Užpilam šlakelį obuolių acto, gerai išmaišom ir pasidedam į šalį.
  3. Pasiruošiame baklažaną. Į nedidelį puodą supilame ~0,5 l aliejaus ir užverdame. Baklažaną supjaustome griežinėliais, metame į įkaitusį aliejų ir kepame tol, kol gražiai apskrus.
  4. Pasiruošiame padažą. Tahinio paruošimo procesas - kartu ir labai paprastas, ir kiek sudėtingas tiems, kurie tai daro pirmą kartą. Parduotuvėje nusipirktas tahinis būna labai tirštas ir tąsus - norint jį paruošti vartojimui, reikia šiek tiek „praskiesti“. Taigi, pirmiausia į nedidelį dubenėlį supilame kelis šaukštus tahinio, citrinų sultis, šiek tiek druskos ir viską išmaišome. Tuomet neskubėdami įpilame šlakelį vandens ir toliau maišome tol, kol gausis vientisa masė.Jei tahinis atrodo per daug tirštas ir sunkiai maišosi - reiškia, trūksta vandens.
  5. Atėjo laikas pasiruošti falafelių rutuliukus! Išvirusius avinžirnius nukošiame ir sudedame į maisto smulkintuvą arba mėsmalę. Ten pat sudedame ir kitus ingredientus: česnako skilteles, svogūną, petražoles ir kalendras. Viską susmulkinam ir sutrinam naudodami maisto smulkintuvą arba mėsmalę. Iš asmeninės patirties - paprasta rankinė mėsmalė falafelių paruošimui tinka labiausiai, nes masė gaunasi puikios konsistencijos ir kepant rutuliukai neišyra. Jei naudojate maisto smulkintuvą - nepersistenkite: ingredientai turi būti gerai susmulkinti, tačiau konsistencija neturi priminti košės.
  6. Į sumaltą masę sudedame visus prieskonius, įpilame du šaukštus vandens ir pusę arbatinio šaukštelio sodos - tai suteiks falafeliams daugiau traškesio.
  7. Iš gautos masės formuojame nedidelius rutuliukus ir metame juos į puodą su verdančiu (būtinai!) aliejumi (gali būti naudojamas tas pats, kuriame kepėme baklažanus). Aliejaus turi būti tiek, kad falafelių rutuliukai būtų apsemti.
  8. Kemšame pitą (arba sukame tortilją, lavašą - ką tik naudojate). Čia jau kiekvienas gali eksperimentuoti pagal savo fantaziją. Daug lietuviškų receptų siūlo falafelius kepti orkaitėje - toks būdas Artimuosiuose Rytuose yra negirdėtas :). Salotas ir kitus priedus falafeliams galite rinktis pagal savo skonį.

Falafeliai su burokėliais

Falafeliai šiais laikais jau visiems girdėti ir ne tokia jau naujiena. Tačiau galima ir kiek juos paįvairinti, pridėjus mums visiems patinkančių, žalių burokėlių. Siūlau paeksperimentuoti ir pasigaminti sau ir draugams. Užtruksite ne tiek ir ilgai, nes receptas supaprastintas ir naudojame jau išvirtus, konservuotus avinžirnius. Burokėlius nulupame ir sutarkuojame smulkiai. Svogūnus nulupame ir supjaustome kubeliais. Keptuvėje įkaitiname aliejų, suberiame svogūnus ir pakepiname, kol suminštės, bet nesudeginame. Avinžirnius supilame į galingą maisto kombainą, ten pat sudedame pusę sutarkuotų burokėlių, pakepintus svogūnus, džiūvesėlius, kiaušinį bei tahinį pastą. Įkaitiname orkaitę iki 200 C arba 180C, jei kepsite su vėjeliu ir per kelias formas. Sušlapiname rankas vandeniu ir pradedame formuoti rutuliukus (apie 20 tikrai išeis) ir dedame juos ant kepimo formos, paliekant tarpus. Pašlakstome aliejome arba patepame aliejuotu teptuku. Šauname į orkaitę ir kepame 20-25 minutes, kol paviršius apskrus. Patiekimui sumaišome tahini pastą su natūraliu jogurtu, žiupsniu cukraus ir druskos. Tortiliją ar lavašą galima pašildyti orkaitėje, ir kai jau bus šilti, krauti ant jų padažo, kelis skaisčiai raudonus falafelius, pabarstyti burokėlių lapais ir dar galima kaparėlių ar marinuotų cukinijų dėl rūgštelės (jei mėgstate). Nors padažas su jogurtu irgi toks rūgštokas.

Orkaitėje kepti falafeliai su špinatais

Ingredientai:

  • 250 g virtų arba konservuotų avinžirnių
  • 1 svogūnas
  • 2 skiltelės česnako
  • 2 saujos špinatų
  • 2 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
  • 2 valg. šaukšt. citrinos sulčių
  • 3/4 arbat. šaukšt. druskos
  • 10 valg. šaukšt. avinžirnių miltų
  • 1/2 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
  • 1/2 arbat. šaukšt. juodųjų pipirų
  • 1 arbat. šaukšt. kumino
  • 1/2 arbat. šaukšt. ciberžolės
  • 1/4 arbat. šaukšt. aitriųjų pipirų miltelių

Gaminimas:

  1. Orkaitę įkaitiname iki 180 °C temperatūros. Kepimo skardą išklojame popieriumi.
  2. Avinžirnius kartu su smulkintais svogūnais, česnakais, aliejumi, citrinos sultimis ir špinatų lapais sudedame į maisto smulkintuvą ir sutriname iki vientisos masės (naudojau smulkintuvą su S formos peiliukais).
  3. Gautą masę sudedame į dubenį, suberiame prieskonius, miltus ir kepimo miltelius, išmaišome.
  4. Rankomis suformuojame rutuliukus ir dedame į kepimo skardą. Rutuliukus kiek paspaudžiame delnu ar šakute.
  5. Kepame 12 minučių, tuomet ištraukiame, apverčiame ir dar kepame 12 minučių.
  6. Tiekiame su salotomis ir pasirinktu padažu. Puikiai tinka trinti avokadai su jogurtu!

Patiekimas

Paruoštus falafelius galima valgyti visaip! Su jais pavyks kuo puikiausios salotos ir kruopų - daržovių bowls’ai. Traškūs išorėje ir minkšti viduje - avinžirnių falafeliai užkariauja ne tik veganų virtuves: tradicinis Artimųjų Rytų ir Viduržemio jūros šalių patiekalas puikiai pritaikomas įvairioms progoms.

Avinžirnių nauda

Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Ankštinės daržovės itin tinka gyvūninės kilmės nevartojantiems asmenims, ieškantiems augalinių alternatyvų baltymams, tačiau jos naudingos ir visavalgiams. Pasak gydytoajos dietologės dr. Be to, avinžirniuose, kaip ir kituose ankštiniuose augaluose, yra baltymų, angliavandenių, daug skaidulų ir įvairių vitaminų (A, B1, B2, B3, B6, C, E ir K) bei mineralų: kalcio, cinko, magnio, geležies, kalio, fosforo. „Nors lietuviai kaip garnyrą ir daugelio kitų patiekalų komponentą dažniau renkasi bulves, avinžirniuose, lęšiuose, pupose, žirniuose ir pupelėse galima rasti daug sveikatai palankių augalinių baltymų, tad ankštines daržoves turėtume įtraukti į savo racioną bent kartą per savaitę. Be to, patiekalai iš jų dažniausiai paruošiami greitai, pigiai ir paprastai“, - primena gydytoja dietologė.

Taip pat skaitykite: Patarimai kepant kepsnius

tags: #falafeliai #kiek #kepti

Populiarūs įrašai: