Duonos receptai: ar reikia perminkyti pakilusią tešlą?

Naminės duonos kepimas išgyvena renesansą. Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo duonos pasiūlos, namie kepta duona nustebins ne tik namiškius, bet ir svečius. Šviežios, kvapnios, naminės duonos aromatas užpildo namus jaukumu ir šiluma, o pats procesas, nors ir atrodo sudėtingas, su tinkama įranga ir receptais tampa maloniu ir net atpalaiduojančiu užsiėmimu. Šiame straipsnyje aptarsime duonos kepimo ypatumus, įskaitant tešlos perminkymo svarbą, ir pasidalinsime įvairiais receptais.

Panettone paslaptys: nuo konditerijos iki jūsų stalo

Panettone - tradicinis itališkas pyragas, dažnai kepamas Kalėdų laikotarpiu. Tačiau ne visi panettone yra vienodi. Pernai prekybos centre pirktas panettone nenuvylė, todėl buvo nuspręsta išsikepti patiems. Vis dėlto, konditerijos laboratorijos panettone pranoko visus lūkesčius. Norint suprasti skirtumą tarp pramoninio ir rankų darbo panettone, pažvelkime į vienos garsiausių Romos konditerijos „Trabucchi“ paslaptis.

Kodėl pramoninis panettone pigesnis?

Prekybos centre panettone galima nusipirkti už perpus ar net trigubai mažesnę kainą nei konditerijos laboratorijoje. Kodėl? Konditerijos laboratorijoje klasikinis panettone kainuoja apie 20 eurų, o įdarytas - 25 eurus. Paslaptis slypi ingredientų kokybėje, gamybos procese ir laike.

„Trabucchi“ konditerijos paslaptys

„Trabucchi“ konditeriai Gianluca ir Mirko Cursietti atskleidžia keletą savo saldžiųjų paslapčių. Jų iškeptas pyragas tirpsta burnoje, yra puresnis, mažiau saldus, tačiau aromatingas, nors be jokių papildomų aromatų.

  • Motininės mielės (lievito madre): Svarbiausia gaminant panettone, pasak Gianluca, yra naudoti motinines mieles. Skirtumas tarp duonos, iškeptos su industrinėmis ir motininėmis mielėmis, yra didžiulis.
  • Tešlos kildinimo temperatūra: Ji negali viršyti 30 laipsnių.
  • Perminkymas: Tešlą būtina perminkyti kelis kartus.
  • Įkirpimas: Sudėjus į formą, tešlą reikia įkirpti kryžiumi.
  • Džiovinimas žemyn galva: Iškepti panettone pyragai negali būti iškart vyniojami ir parduodami. Jie kelioms valandoms pakabinami „žemyn galva“, prisegant lyg skalbinius ant virvės segtukais. Taip „pakankinta“ tešla lieka puri ir nesukrenta.

Rankų darbo vs. pramoninis panettone

  • Galiojimo laikas: Panettone artigianale (rankų darbo) galiojimo terminas yra 30 dienų, o panettone industriale (pramoninis) gali būti laikomas iki kitų metų Kalėdų.
  • Emulsikliai: Rankų darbo pyragas gaminamas be sintetinių emulsiklių, o pramoniniame naudojami mono-digliceridai.
  • Gamybos laikas: Vieno rankų darbo pyrago gamybai skiriama beveik 40 valandų. Pramoninių panettone tešla kildinama vienu etapu, o Gianluca ir Mirko šią operaciją atlieka per du ar net tris etapus. Pirmasis etapas - tešla paliekama kilti vienai nakčiai, antrasis - kitą rytą, permaišant su papildomais ingredientais, ir kartais - dar trečiasis.

Panettone su miško uogomis: originalus receptas

Gianluca yra naujų pyrago rūšių kūrėjas. Šiais metais jis sukūrė originalų receptą - panettone con frutti di bosco (pyragas su miško uogomis). Tokių sufantazuotų receptų, pasak Gianluca, Romoje niekas negamina. Uogos puikiai atskleidžia tešlos tekstūrą.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Panettone su uogomis - con frutti di bosco

Ingredientai (12 asm.):

  • 250 g konditerinių miltų (Italijoje naudojama rūšis 0)
  • 250 g miltų (Italijoje naudojama rūšis 00)
  • 12 g motininių mielių (lievito madre)
  • 50 g sviesto
  • 4 kiaušiniai
  • 100 g citrinų ir apelsinų žievelių
  • 160 g itin smulkaus cukraus
  • 2 šaukštai raudonųjų serbentų
  • 2 šaukštai mėlynių
  • 2 šaukštai gervuogių
  • 1 šaukštas kepimo miltelių
  • Žiupsnis druskos
  • Vanilės

Gaminimas:

  1. Padalinkite sviestą į du gabalus. Vieną dalį išsukite su cukrumi.
  2. Pašildykite pieną, sudėkite mieles, išmaišykite.
  3. Padalinkite pusiau miltus.
  4. 80 g miltų sumaišykite su pienu, kuriame ištirpo mielės, supilkite vanilę.
  5. Į likusius miltus suberkite kepimo miltelius.
  6. Sumaišykite kartu miltus su mielėmis ir miltus su kepimo milteliais.
  7. Palikite tešlą kilti šiltoje vietoje.
  8. Kitą rytą į tešlą įmuškite 2 kiaušinius, išminkykite papildydami likusiais miltais, vėl palikite kilti.
  9. Į pakilusią tešlą įmuškite dar dviejų kiaušinių trynius, suberkite druską, žieveles ir uogas.
  10. Išminkykite dar kartą, suformuokite kupolą, palikite dar kelioms valandoms. Kai tešla smarkiai pakils, išminkykite.
  11. Supilkite tešlą į panettone kepimui skirtą metalo formą, viršuje žirklėmis įkirpkite kryžių, į jo ertmę dėkite likusį sviestą.
  12. Pašaukite kepti į iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę, kepkite 15 minučių.
  13. Sumažinkite temperatūrą iki 150 laipsnių temperatūros ir vėl kepkite ketvirtį valandos.
  14. Vėl sumažinkite iki temperatūrą iki 130 laipsnių ir kepkite dar kelias minutes.
  15. Išjunkite orkaitę ir palikite pyragą viduje dar ketvirčiui valandos.

Duonos kepimas namuose: nuo ingredientų iki receptų

Nors atrodo, kad parduotuvių lentynos lūžta nuo duonos pasiūlos, namie kepta duona nustebins ne tik namiškius, bet ir svečią. Sausus duonos ingredientus galite keisti pagal savo skonį. Jei dėsite daugiau kvietinių miltų, duona bus šviesesnė ir geriau kils.

Naminės duonos su raugu receptas

Paruoštą naminę duoną ir raugo stiklainiuką padėkite šiltai pakilti 8-12 val. Kai jau matote, kad tešla pakilo, galite kepti. Iškeptą naminę duoną išimkite iš kepimo formos ir susukite į švarią drobę ar rankšluostėlį. Raugas šaldytuve gali gyventi apie 2-3 savaites. Jei naminę duoną kepate rečiau, nepamirškite raugą pamaitinti: pabarstykite miltais ar cukrumi, perminkykite ir palaikykite kelias valandas šiltai.

Raugas:

Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė. Šiltai stovintį raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite. Į maišymo indą supilkite išrūgusį raugą (125 ml), miltus ir vandenį.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Duona:

Į dubenį suberkite abejus miltus, cukrų, druską, kmynus, įkrėskite medaus. Tešlą minkykite rankomis (jas vis pavilgydami vandeniu, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Padarykite norimo dydžio kepaliuką. Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę ir kepkite 15 minučių, kad užkeptų pluta. Tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie 30 minučių. Išimkite kepaliuką iš skardos ir apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų pluta.

Duona su salyklu

Salyklą sumaišykite su verdančiu vandeniu ir leiskite pravėsti. Šlapiomis rankomis gerai suminkykite. Kai duona pakils, skardą pašaukite į 200 laipsnių karštumo orkaitę ir kepkite 45-55 minutes. Ištrauktą iš orkaitės duoną apklokite drėgnu rankšluosčiu ir leiskite atvėsti.

Duonos su salyklu ingredientai:

  • Salyklas: 2 valg. š. (sausas tešlai)
  • Cukrus: 3 valg. š.
  • Aliejus: 1 valg. š.
  • Druska: 2 arbat. š.
  • Kmynai: 2 valg. š.

Duona su bulvėmis

Bulves išvirkite su lupena, nulupkite ir sugrūskite (arba sumalkite mėsmale). Maišykite, kol masė bus ne per kieta ir šiek tiek lipni. Į išrūgusį maišinį suberkite visadalius ruginius miltus, sugrūstas bulves, cukrų, druską, kmynus, supilkite vandenį. Tešlą minkykite rankomis, vis pavilgydami jas vandeniu, kad mažiau liptų, arba spiraliniu maišytuvu. Suformuokite norimo dydžio kepaliuką. Tada sumažinkite temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie 30 minučių. Iškepusį kepaliuką išimkite iš formos, o plutą apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų.

Duonos su bulvėmis ingredientai:

  • Bulvės: 12 vnt.
  • Kmynai: 1 valg. š.
  • Cukrus: 3 valg. š.
  • Druska: 2 arbat. š.

Duona su pasukomis arba pienu

Į dubenį supilkite pašildytas pasukas ar pieną, taip pat pusę kiekio visadalių ruginių miltų, ištrintas mieles ir užmaišykite tešlą. Pakilusią tešlą gerai išplakite, suberkite druską, kmynus, likusius miltus (ruginius ir kvietinius) ir gerai išminkykite. Jei minklė atrodo per minkšta, pridėkite dar miltų. Tada darykite norimo dydžio kepalėlius (arba sukrėskite tešlą į pailgas kepimo skardeles) ir dar kartą pakildykite apie 30 minučių.

Duona su sėklomis

Išmirkusios sėklos ir ypač riešutai lengviau virškinami, be to, jie tampa saldesni. Kiekvienas šios sveikuoliškos duonos ingredientas pats savaime yra perpildytas vitaminais, mineralais ir sveikais riebalais.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Į dubenį suberkite migdolus, grikius, chia, psylium husks, sezamus, saulėgrąžas, druską, kokosų aliejų ir vandenį ir viską sumaišykite. Palikite išbrinkti mažiausiai 6 valandas (geriausia - pernakt). Kol mišinys brinksta, išvirkite kynvas. Suberkite kruopas į puodą, užpilkite vandeniu, užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite uždengę apie 15 min., kol kruopos visiškai sugers vandenį. Palikite visiškai atvėsti.

Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C. Sudėkite virtas kynvas į išbrinkusį mišinį ir gerai išmaišykite, suskaldydami visus susidariusius gumulėlius. Visą šią masę sudėkite į pailgą (11x21cm) kepimo indą, šiek tiek pateptą riebalais ir išklotą pergamentiniu popieriumi, gerai paspauskite tešlą, kad visos ertmės visiškai užsipildytų. Ant viršaus užberkite saulėgrąžų ir švelniai įspauskite jas į tešlos paviršių. Kepkite 1 val. 30 min. Atsargiai išimkite duoną iš kepimo formos, nuimkite kepimo popierių ir atsargiai perkelkite kepaliuką ant grotelių (tik labai atsargiai, nes duona bus labai trapi!), padėtų virš kepimo skardos (kad į ją, jei ką, nubyrėtų atskilusios saulėgrąžos). Sugrąžinkite į orkaitę ir toliau kepkite tokioje pat temperatūroje dar 1 valandą ir 15 minučių, arba kol visas kepaliukas gražiai paruduos. Palikite visiškai atvėsti prieš pjaustydami.

Duona su rozmarinais ir sezamu

Miltus gerai sumaišykite su druska, mielėmis ir smulkintais rozmarinais. Po truputį pildami vandenį gerai suminkykite tešlą. Ant lygaus paviršiaus paberkite miltų ir iškočiokite tešlą pagal būsimą kepimo plotą - iki 1-2 cm storio. Palikite tešlą pusvalandžiui kilti. Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki didžiausios temperatūros. Aptepkite tešlos paviršių aliejumi, apibarstykite sezamo sėklomis ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 10-15 minučių, kol duona gražiai pagels ir apskrus. Valgykite šiltą arba šaltą.

Grikių duona

Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių (su kaitinimu iš viršaus ir apačios + vėjelio funkcija). Grikius užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite bent 2 val., kad suminkštėtų. Chia sėklas užpilkite 250 ml vandens ir leiskite brinkti bent pusvalandį arba iki kol mirks grikių kruopos. Išmirkusius ir suminkštėjusius grikius perskalaukite po tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite ir sudėkite į virtuvinį smulkintuvą. Kartu dėkite išbrinkusias chia sėklas, aliejų, kepimo miltelius, druską ir kmynus. Viską smulkinkite apie 3 min., kol masė taps beveik tolygi. Gautą masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą ir kepkite 1 val. ir 15 min., kol duona iškils, o išorė švelniai paruduos. Pabaigoje, jeigu norisi, galima duonos viršų švelniai patepti aliejumi ir įdėjus atgal į orkaitę palaukti kol dar šiek tiek apskrus. Duonai iškepus, leiskite jai 15 min. atvėsti kepimo formoje, po to išimkite iš formos ir palaukite kol visiškai atvės.

Duona su sūriu ir prieskoniais

Tešlai:

  • 500 g kvietinių miltų
  • 260 ml šilto vandens
  • 7 g (2 a.š.) sausų mielių
  • 1 a.š. druskos
  • 1 v.š. cukraus
  • 30 ml aliejaus

Įdarui:

  • 100 g kieto arba puskiečio sūrio
  • Mėgstami prieskoniai ir žolelės (raudonėlis, žolelių mišinys, džiovinti krapai, česnakų granulės ir raudonoji saldžioji paprika)
  • Baltieji ir juodieji sezamai apibarstymui
  • 1 kiaušinis arba 3-4 v.š. pieno duonai aptepti

Paruošimas:

  • Paruošti tešlą:
    • Duonkepėje: sudėti visus produktus tešlai į duonkepę ir įjungti programą "Mielinė tešla".
    • Rankomis: ištirpdyti mieles vandenyje su cukrumi, leisti suputoti, supilti aliejų, druską, miltus, užminkyti minkštą ir elastingą tešlą. Kildinti 1 val.
  • Pakilusią tešlą lengvai perminkyti, iškočioti ant miltais apibarstyto stalo 5 mm storio lakštą. Ant jo lygiu sluoksniu suberti sutarkuotą sūrį ir prieskonius ir žoleles.
  • Tešlą supjaustyti stačiakampiais, stačiakampius susukti į volelius.

Ar reikia perminkyti pakilusią tešlą?

Atsakymas priklauso nuo recepto ir norimo rezultato. Kai kuriuose receptuose, pavyzdžiui, panettone, perminkymas yra būtinas, kad tešla būtų puri ir nesukristų. Kitais atvejais, lengvas perminkymas gali padėti pašalinti oro burbuliukus ir suteikti tešlai vienodesnę tekstūrą. Tačiau svarbu neperminkyti tešlos, nes tai gali padaryti duoną kietą.

Duonkepė: patogus būdas kepti duoną namuose

Duonos kepimas namuose, ypač naudojant duonkepę, išgyvena renesansą. Šviežios, kvapnios, naminės duonos aromatas užpildo namus jaukumu ir šiluma, o pats procesas, nors ir atrodo sudėtingas, su tinkama įranga ir receptais tampa maloniu ir net atpalaiduojančiu užsiėmimu.

Duonkepės privalumai ir trūkumai

Duonkepė - tai automatinis prietaisas, skirtas duonos kepimui. Ji atlieka visus etapus: nuo ingredientų sumaišymo iki tešlos kildinimo ir kepimo.

Privalumai:

  • Patogumas: Tereikia sudėti ingredientus, pasirinkti programą ir paspausti mygtuką.
  • Laiko taupymas: Duonkepė sutaupo daug laiko, nes nereikia stebėti tešlos kildinimo ir kepimo proceso.
  • Pastovus rezultatas: Duonkepė užtikrina pastovų rezultatą, jei laikomasi recepto ir naudojami tinkami ingredientai.
  • Įvairūs receptai: Duonkepėje galima kepti įvairias duonas: kvietinę, ruginę, bemielę, saldžią, su priedais ir t. t.

Trūkumai:

  • Ribotas kepalo dydis ir forma: Duonkepės kepalo dydis ir forma yra apriboti duonkepės talpa ir forma.
  • Pluta: Duonkepės pluta dažnai būna ne tokia traški, kaip keptos orkaitėje.
  • Kaina: Geros kokybės duonkepė gali būti gana brangi.

Pagrindiniai ingredientai ir jų funkcijos

Norint iškepti skanią ir kokybišką duoną duonkepėje, svarbu naudoti tinkamus ingredientus ir žinoti jų funkcijas:

  • Miltai: Pagrindinis ingredientas, suteikiantis duonai struktūrą. Dažniausiai naudojami kvietiniai miltai, tačiau galima naudoti ir ruginus, speltos, avižinius ar kitus miltus. Svarbu atkreipti dėmesį į miltų rūšį (aukščiausios rūšies, rupaus malimo) ir baltymų kiekį (didesnis baltymų kiekis suteikia duonai daugiau elastingumo).
  • Vanduo: Būtinas tešlos formavimui. Vandens temperatūra turi būti tinkama mielių aktyvavimui (paprastai apie 30-35°C).
  • Mielės: Suteikia duonai purumo ir kildina tešlą. Galima naudoti sausas arba šviežias mieles. Svarbu laikytis nurodyto mielių kiekio recepte.
  • Druska: Suteikia duonai skonį ir kontroliuoja mielių aktyvumą.
  • Cukrus: Maitina mieles ir suteikia duonai saldumo bei gražesnę spalvą.
  • Riebalai (sviestas, aliejus): Suteikia duonai minkštumo ir drėgnumo.

Papildomi ingredientai:

  • Sėklos (saulėgrąžų, moliūgų, linų): Suteikia duonai tekstūros ir maistingumo.
  • Džiovinti vaisiai (razinos, spanguolės, abrikosai): Suteikia duonai saldumo ir aromato.
  • Žolelės (rozmarinai, čiobreliai, bazilikai): Suteikia duonai pikantiškumo ir aromato.
  • Sūris: Suteikia duonai sūrumo ir kreminės tekstūros.
  • Daržovės (svogūnai, alyvuogės, pomidorai): Suteikia duonai skonio ir spalvos.

Duonos kepimo duonkepėje žingsnis po žingsnio

  1. Ingredientų paruošimas: Atidžiai pasverkite visus ingredientus pagal receptą.
  2. Ingredientų sudėjimas į duonkepę: Paprastai pirmiausia dedami skysti ingredientai (vanduo, aliejus), po to - sausi (miltai, druska, cukrus), o ant viršaus - mielės. Svarbu, kad druska ir mielės nesiliestų tiesiogiai.
  3. Programos pasirinkimas: Pasirinkite tinkamą programą pagal duonos rūšį (pvz., kvietinė, ruginė, bemielė, greito kepimo).
  4. Duonkepės įjungimas: Paspauskite start mygtuką ir leiskite duonkepę atlikti savo darbą.
  5. Duonos išėmimas: Kai duonkepė baigs darbą, atsargiai išimkite duoną iš kepimo formos. Leiskite duonai atvėsti ant grotelių prieš pjaustant.

Populiarūs receptai duonkepėje

  • Kvietinė duona: Pats paprasčiausias ir populiariausias receptas, tinkantis pradedantiesiems.
  • Ruginė duona: Sotesnė ir savito skonio.
  • Duona be mielių: Tinka tiems, kurie vengia mielių arba joms alergiški.

Patarimai ir gudrybės

  • Naudokite kambario temperatūros ingredientus.
  • Atidžiai matuokite ingredientus.
  • Stebėkite tešlą.
  • Eksperimentuokite su priedais.
  • Laikykite duoną tinkamai.

tags: #duonos #receptai #ar #reikia #perminkyti #pakilusia

Populiarūs įrašai: