Duonos kepimo технолого pareiginės instrukcijos

Įvadas

Šiame straipsnyje aptariamos duonos kepimo технолого pareiginės instrukcijos, remiantis praktikos metu įgyta patirtimi personalinėje įmonėje „Mahmoud Idir“, kurioje pagrinde kepami gaminiai iš sluoksniuotos ir trapios, mielinės tešlos, tokie kaip pyragai, bandelės ir sausainiai. Taip pat aptariama Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistema, kuri yra veiksmingiausia šiuolaikinė maisto saugą užtikrinanti sistema.

RVASVT sistemos svarba maisto saugai

RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų) sistema yra esminė maisto saugos užtikrinimo priemonė. Tai yra biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais. RVASVT sistema leidžia valdyti nustatytus pavojus ir rizikos veiksnius bei svarbius kontrolės taškus, kurie susiję su maisto produktų gamybos procesu, transportavimu ir vartojimu, pagerina kokybės kontrolę. PĮ „Mahmoud Idir“ užtikrina, kad į rinką tiekiamas tik šviežias, saugus maistas, atitinkantis RVASVT sistemos ir Lietuvos higienos normos HN 15:2001 „Maisto higiena“ keliamus reikalavimus.

RVASVT sistemos darbo grupė

Pradedant diegti įmonėje RVASVT sistemą, įmonės vadovybė paskiria RVASVT grupės vadovą, suteikia jam teises ir pareigas užtikrinti, kad RVASVT sistema būtų įdiegta, veiktų ir atitiktų higienos normoje nustatytus reikalavimus. Sudaroma RVASVT grupė iš įvairių sričių įmonės specialistų. RVASVT grupės nariai turi išmanyti įmonėje gaminamo maisto procesus ir rizikos veiksnius, kuriuos apima RVASVT sistema. Jei būtina, gali būti pasitelkti konsultantai. Kiekvienas RVASVT grupės susirinkimas protokoluojamas.

Darbuotojų pareigos ir įgaliojimai

RVASVT sistemos efektyvumui užtikrinti darbuotojų, valdančių, atliekančių ir tikrinančių darbą, turinčio įtakos maisto saugai, pareigos ir įgaliojimai turi būti aiškiai apibrėžti ir įforminti dokumentais, kad būtų galima identifikuoti ir aprašyti kiekvieną problemą, susijusią su maistu, procesu ir RVASVT sistema bei nedelsiant imtis korekcijos veiksmų, siekiant užkirsti kelią neatitiktims, susijusioms su maistu, procesu ar RVASVT sistema. Įmonėje, kur atlikta praktika, už viską atsakingas technologas. Jis galėjo pateikti visą informaciją apie tai, kas vyksta gamybos metu, už visų gaminių kokybę.

Maisto saugos valdymas ir užtikrinimas

Maisto saugos valdymas ir užtikrinimas yra pats svarbiausias dalykas. Jis yra aprašytas RVASVT sistemoje. Nes maisto sauga yra nustatytų visų teisės aktų visuma, kuri įgyvendinama įmonėse ir užtikrinama, kad įmonės gaminama produkcija yra saugi. Atliekant praktiką pastebėta, kad įmonė pilnai gali užtikrinti, kad jos gaminama produkcija bus gera iki galiojimo pabaigos.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Teisės aktai, reglamentuojantys maisto saugą

Maisto saugos reikalavimus reglamentuoja įvairūs teisės aktai, įskaitant:

  • LR Maisto įstatymas
  • Produktų saugos įstatymo pakeitimo įstatymas
  • Geriamojo vandens įstatymas
  • Veterinarijos įstatymas
  • Vartotojų teisių gynimo įstatymas
  • HN 15:2003 „Maisto higiena“
  • HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“
  • HN 53-1: 2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“
  • HN 54: 2003 „Maisto produktai.
  • HN 26: 1998 „Maisto žaliavos ir produktai.
  • HN 119 : 2002 „Maisto produktų ženklinimas “
  • Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, General Principles of Food Hygiene, САС/ RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.
  • Joint FFAO/WНO Codex A1imentarius Commission Нazаrd Analysis and Critical Control Point (НАССР) System and Guidelines fоr its Application, Annех to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
  • Counci1 Directive 93/43/ЕЕС оп the Hygiene of Foodstuffs. Official Joumal of the Еurореаn Communities, No L 175/1.
  • Regulation (ЕС) nо 178/2002, 1aying down the general principles and requirements of food 1aw, establishing the Еurореаn Food Safety Authority and laying down рrосеdurеs in matters offood safety, dated 28 - Junuary 2002.
  • Specific 1еgislation and regulations conceming food safety and hygiene have bееn laid down in Counci1 Diгесtives such as 64/433/ЕЕС fог fresh meat, 71 /118/ЕЕС for poultry mеat, 89/437/ЕЕС fог egg рrоduсls, 92/46/ЕЕС fог dаiry pгоduсts, 92/5/ЕЕС fог meat products, 91 /493/ЕЕС fог fishery products, 94/65/.ЕЕС fог minced meat, etc.
  • Proposa1 fоr а Reglation of the Еurореаn Parliament and of the Council оn the hygiene of foodstuffs, СОМ/2000/О438 fina1, 14 July 2000 (COD 2000/0178).

Būtinosios programos

Yra 6 būtinosios programos, jos taikomos siekiant užtikrinti saugią ir higienišką maisto tvarkymo įmonių aplinką, geros higienos praktikos laikymąsi. Už visą RVASVT sistemą, programų priežiūrą, žurnalų pildymą, sprendimų priėmimą atsako technologas.

Maisto saugos užtikrinimo priemonės įmonėje

Maisto saugai užtikrinti įmonėje turi būti taikomos bendrosios ir specialiosios priemonės.

Maisto produktų aprašymas ir tvarkymas

Gaminiai aprašomi ir tvarkomi specialiame žurnale. Žurnale nurodomas kepinių pavadinimas, pakuotė (vyniojamos į polimerines plėvelės, gali būti realizuojami nefasuoti. Nefasuoti kraunami į popieriumi ar kita medžiaga išklotas dėžes ar prekydėžes) ir galimi vartotojai (sluoksniuotos bandelės parduodamos prekybos viešojo maitinimo įmonėms ir kitiems pirkėjams).

Rizikos veiksnių identifikavimas ir įvertinimas

Sudarant maisto saugos savikontrolės sistemą, būtina identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant maisto žaliavų patekimu į įmonę ir baigiant pagamintos produkcijos realizavimu. Išskiriami trys pagrindiniai rizikos veiksnių tipai:

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

  1. Biologiniai: bakterijos, virusai, parazitai. Mikroorganizmus sunaikina šiluma, šaldant ar džiovinant. Pašalinus, būtina imtis priemonių, kurios užkirstų pakartotiniam užteršimui. Daugimąsi galima sustabdyti palaikant tam tikrus maisto parametrus - pH, vandens aktyvumą, arba dedant leidžiamų vartoti konservantų.
  2. Cheminiai: visi maisto produktai yra sudaryti iš cheminių medžiagų, ir visos cheminės medžiagos, esant atitinkamai jų dozei, gali būti toksiški. Maiste gali būti 2 rūšių cheminiai veiksniai, kurių priežastis gali būti natūralios ar įdėtos cheminės medžiagos. Abiejų rūšių gali būti cheminis apsinuodijimas, jei leistinas kiekis yra viršijimas.
  3. Fiziniai: pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, kurių nebūna maiste ir kurie gali būti ligų arba sužeidimų priežastis. Fizinė rizika gali būti sumažinama iki priimtino lygio perkant žaliavas iš patikimų tiekėjų ir taikant bendrąsias geros higienos praktikos taisykles ir priemones.

Maisto saugos garantijos

Maisto įmonės privalo užtikrinti, kad į rinką būtų teikiamas tik saugus, tinkamas žmogaus mitybai (kiek tai susiję su higiena) maistas. Jame neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų neturi būti daugiau negu leidžia teisės aktai. Maisto įmonės privalo garantuoti maisto saugą ir higieną.

  • Biologinė sauga: greit gendančių produktų mikrobiologinė rizika valdoma, užtikrinant tam tikrą laikymo ir gabenimo temperatūrą, kurioje jie išlieka saugūs ir atitinka visus reikalavimus.
  • Cheminė sauga: laikant augalinės konditerijos gaminių žaliavas netinkamomis sąlygomis, gali pasigaminti kenksmingų cheminių junginių, miltuose gali atsirasti pelėsinių grybelių ir gamintis mikotoksinų; laikomas šviesoje aliejus gali pradėti oksidintis - kad to išvengtis pakanka taikyti bendrąsias higienos praktikos taisykles ir priemones.

Veiksniai, užtikrinantys maisto saugą įmonėje

Įmonėje veikianti maisto saugos sistema užtikrina, kad dirbama pritaikytose gerai parinktais įrengimais, darbuotojai yra kvalifikuoti ir nuolat mokami, naudojamos kokybiškos žaliavos, pagaminta produkcija tinkamai laikoma ir transportuojama. Gamybos operacijos yra apibrėžtos ir nuolat prižiūrimos bei tobulinamos. Vadovaujamasi aiškiomis instrukcijomis, darbuotojų pareigos ir atsakomybė yra aiškiai apibrėžtos ir paskirstytos, įdiegta efektyvi gamybos kontrolės sistema.

Svarbiausi valdymo taškai (SVT)

Svarbiausi valdymo taškai (SVT) yra:

  1. Įeinantys ingredientai.
  2. Temperatūra. Jai turi būti skiriama daugiausia dėmesio pieno ir pieno produktų gamybos sistemoje, siekiant eliminuoti, išvengti arba sumažinti pavojus. SVT2 - žaliavos turi būti laikomos reikiamoje temperatūroje.

Kritinės ribos SVT

  1. Žaliavų temperatūra ne aukštesnė kaip nustatyta norminiuose dokumentuose arba teisės aktuose ar gamintojų nurodymuose.
  2. Greitai gendančių produktų laikymo trukmę reglamentuoja norminiai dokumentai arba gamintojo nurodymai.
  3. Nepažeista pakuotė.
  4. Žaliavų laikymas ir gaminių laikymas iki realizavimo
    1. Žaliavų temperatūra ne aukštesnė kaip nustatyta norminiuose dokumentuose arba teisės aktuose ar gamintojų nurodymuose.
    2. Greitai gendančių produktų laikymo trukmę reglamentuoja norminiai dokumentai arba gamintojo nurodymai.

Laboratoriniai tyrimai

Reguliariai atrenkami mėginiai mikrobiologiniams, cheminiams - toksikologiniams tyrimams ir pristatomi į Nacionalinę veterinarijos laboratoriją. Kai laboratorinių tyrimų rezultatai viršija leistinas normas, įmonės atstovas nedelsiant informuojamas, nurodoma laikytis geros higienos praktikos reikalavimų bei peržiūrėti SVT kritines ribas. Įmonės atstovas pateikia pranešimą apie priimtas priemones Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai per 3 darbo dienas. Įmonė registruoja į žurnalą „Sulaikytų prekių ir tolimesnio jų panaudojimo registracijos žurnalas“.

Stebėsena

Stebėsenos programa - tai proceso efektyvumo tikrinimas pagal grafiką, siekiant valdyti SVT ir jo kritines ribas. Tai labai svarbi RVASVT programos dalis. Stebėsena vykdoma nuolat, t. y. pvz., matavimo prietaisai turi būti nuolat tikrinami. Sveriamų gaminių paklaida negali viršyti 2 g, ir nemažesnė 2g.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Korekcijos veiksmai

Korekcijos veiksmai skirti užtikrinti, kad svarbiajame valdymo taške bus nedelsiant atkurta sutrikusi kontrolė ir kad pagamintas nesaugus maistas bus tvarkomas pagal numatytą tokio produkto tvarkymo procedūrą. Visi nukrypimai nuo nustatytų ribų bei jų korekcijos priemonės registruojami SVT dokumentuose. Įmonėje yra tam tikslui skirtas specialus šaldytuvas, kuris įvykus incidentui, būtų užblokuojamas, prieš tai sukrovus visą sulaikytą produkciją.

Vidaus auditas

Vidaus auditas - pačios viešojo maitinimo įmonės atliekamas RVASVT sistemos tikrinimas. Įmonė nėra labai didelė, todėl vidinį auditą gali suspėti atlikti per vieną dieną. Pabaigus auditą, įvertina įmonės būklę, veiklą, surašo audito protokolą, suformuoja atitinkamas išvadas. Su audito metu surašytu protokolu visuomet supažindintas ir po juo pasirašyti įmonės savininkas. Surašytame vidaus audito protokole nurodomi rastų pažeidimų pašalinimo terminai. Kito vidaus audito metu būtina kontroliuoti. Vidinį auditą atlieka įmonėje apmokytas personalas.

Dokumentų ir įrašų sistema

Norint sėkmingai taikyti RVASVT sistemą, labai svarbu dokumentų ir įrašų sistema. Pagrindinis dokumentas yra RVASVT sistemos planas. Visi gamybos proceso pakopose atliekami RVASVT procedūrų dokumentai turi būti apjungti vienoje knygoje arba įjungti į kontroliuojamą kokybės valdymo sistemą.

tags: #duonos #kepimo #technologo #pareiginės #instrukcijos

Populiarūs įrašai: