Naminės duonos kepimas su raugu: nuo pradžiamokslio iki gardžių receptų

Naminės duonos kepimas - tai ne tik būdas mėgautis šviežiu, kvapniu kepalu, bet ir puiki galimybė atrasti naujus skonius bei eksperimentuoti virtuvėje. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip pradėti kepti duoną su raugu, išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų ir išsikepti skaniausią duoną savo šeimai.

Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis

Naminės duonos kepimas su raugu gali atrodyti sudėtingas procesas, tačiau iš tiesų tai yra gana paprasta, ypač jei laikysitės kelių pagrindinių taisyklių. Naujokams rekomenduojama pradėti nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose - taip bus lengviau kontroliuoti tešlą ir išvengti netikėtumų.

Kas yra raugas?

Duona, skirtingai nei pyragai, kildinama ne su kepimo milteliais ar soda, o su specialiai subrandintu raugu. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla gana greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, trunka ilgiau, todėl raugą reikia laikyti šiltai maždaug 12 valandų ir tik tada kepti duoną.

Raugų įvairovė

Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, gausite ruginį raugą, o jei kvietiniais - kvietinį. Kepant duoną, galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę, netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Miltų pasirinkimas

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojami trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

Dažniausiai pasitaikančios klaidos kepant duoną su raugu ir kaip jų išvengti

Kepant duoną su raugu, svarbu atkreipti dėmesį į keletą esminių dalykų, kad išvengtumėte klaidų ir pasiektumėte puikių rezultatų.

Klaida Nr. 1: Nepamaitintas raugas

Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.

Nepatartina vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduojama turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau nei kvietinį. Tačiau nepamirškite, kad kuo ilgiau jis laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.

Klaida Nr. 2: Perrūgęs raugas

Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip galite atidėti kepimą iki 48 valandų.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Klaida Nr. 3: Ilgai šaldytuve laikytas raugas

Laikant raugą šaldytuve, net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.

Klaida Nr. 4: Per skysta arba per kieta tešla

Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.

Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.

Klaida Nr. 5: Nepakankamas kildinimas ir netinkamas kepimas

Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 valandas, nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai, pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Reikalingi įrankiai ir ingredientai

Norint kepti duoną su raugu, reikės šių įrankių ir ingredientų:

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

  • Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
  • Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
  • Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.
  • Miltai (rūšis priklauso nuo recepto).
  • Vanduo.
  • Druska.
  • Raugas.
  • Papildomi ingredientai pagal skonį (sėklos, grūdai, prieskoniai ir kt.).

Duonos kepimo procesas: žingsnis po žingsnio

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.

Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžus po darbo turite mažiau laiko, tad trumpinate autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 valandas. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepate sekmadienį ryte. Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsite motininį raugą, šeštadienį ryte paruošite įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysite, minkysite ir lankstysite tešlą.

1. Raugos paruošimas (įmaišalas)

Iš vakaro, prieš ruošiant įmaišalą (levain) duonos tešlai, patariama pamaitinti motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, pavyzdžiui, 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Tačiau, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindami motininį raugą iš vakaro, būsite tikri, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 valandų.

Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimkite 25 g, dėkite į dubenuką, įpilkite 50 g kambario temperatūros vandens, berkite 50 g miltų. Uždengę palikite ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.

2. Autolizė

Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite.

Dubenyje (pasirinkite didesnį, nes tešla didės) sumaišykite visus miltus ir dalį vandens (pavyzdžiui, 350 g, o likusius 10 g vandens supilkite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu, nebūtina minkyti, galima ir šaukštu sumaišyti.

3. Įmaišalo (raugo) įdėjimas

Dabar laikas sudėti įmaišalą. Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase.

4. Druskos įdėjimas

Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens, dedamas kartu su druska, padeda ją geriau įmaišyti į tešlą.

5. Lankstymai

Lankstykite tešlą 6 - 7 kartus kas 30 minučių. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite daug atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.

6. Pirmasis formavimas

Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. (Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.) Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę, švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikydami. Apibarstykite trupučiu miltų.

7. Formavimas

Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstykite tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.

8. Kildinimo indo paruošimas

Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką. Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų.

9. Kepimo indo įkaitinimas

Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą.

10. Įpjovimas

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Dažniausiai įpjaunama per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenkta linija.

11. Kepimas

Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.

12. Atvėsinimas

Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.

Receptai

Receptus, kuriuose rasite receptų skyreliuose, skirtuose ruginėms, kvietinėms, italų ir prancūzų duonoms bei duonoms iš mišinio, išmėginome mes patys. Kviečiame pabandyti išsikepti savo naminę duoną.

Naminė pilno grūdo duona su raugu ir sėklomis

Ši duona kepama iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Dažniausiai kepama su kvietiniu raugu, tada ji būna mažiau rūgšti, nors originaliame recepte naudojamas ruginis raugas. Skaniausia - duona su brinkintomis saulėgrąžomis ir užmaišyta su saldinta kmynų arbata.

Ingredientai:

  • 0,5 l vandens
  • 300 g pilno grūdo ruginių miltų
  • 200 g pilno grūdo spelta miltų
  • Sauja saulėgrąžų
  • 3 v.š. duonos raugo
  • 1 v.š. kmynų
  • 1 v.š. sezamų
  • 1 a.š. druskos

Paruošimas:

  1. Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro, kai ruošite duonai tešlą. Valandą prieš duonos minkymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite nurodytu kiekiu verdančio vandens ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų, kai praauš, ištirpinkite vandenyje medų.
  2. Vakare neaktyvų raugą (t.y. tiesiai iš šaldytuvo) sumaišykite su kmynų ir sėmenų "arbata" bei druska. Tada suberkite abiejų rūšių miltus ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas ir gerai viską išmaišykite į vientisą tešlą. Tešlą dažniausiai minkykite kombaino pagalba, tešlos minkymo kabliu apie kelias minutes, tik kol visi ingredientai susijungs į vientisą tešlą.
  3. Pailgą 35 cm ilgio kekso formą išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite aliejumi, kad neapdžiūtų. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite per naktį apie 8 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia, duona pasiruošusi kepimui.
  4. Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių, ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptų "su garais", ir pašaukite ją kepti 20 minučių. Šiam laikui praėjus, iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių "be garų".
  5. Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepkite gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.

Lietuviška ruginė duona su raugu

Duona iškepta pagal šį receptą bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, nors į tešlą nededame jokio cukraus. Kadangi kepama su raugu, tai ji natūraliai vos salstelėjusi, be to, kur kas lengviau virškinama bei visapusiškai naudingesnė mūsų sveikatai.

Ingredientai:

  • 500 g viso grūdo ruginių miltų
  • 135 g stambių avižinių dribsnių
  • 45 g cukraus
  • 8 g druskos
  • 50 g kviečių sėlėnų
  • 18 g linų sėmenų
  • 18 g kmynų
  • 85 g saulėgrąžų
  • 50 g moliūgų sėklų
  • 170 g ruginio raugo
  • 720 g vandens

Pabarstymui ir patepimui:

  • 2 arb. š. sėklų ar kmynų
  • 2 valg. š. alyvuogių aliejaus

Gamybos eiga:

  1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
  2. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
  3. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 valandų.
  4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
  5. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
  6. Kepkite 1 valandą.
  7. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Alternatyvūs receptai ir patarimai

Yra daugybė receptų ir patarimų, kaip kepti duoną su raugu. Galite eksperimentuoti su skirtingais miltais, priedais ir kepimo būdais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią variantą.

Duonos kepimas be mielių

Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Ši duona - ne iš tų, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla.

Raugos paruošimas:

  1. Į stiklainį suberkite 3 šaukštus miltų ir įpilkite tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens.
  2. Išmaišykite, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę.
  3. Kasdien tuo pačiu metu pamaitinkite raugą - įdedame dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišykite.
  4. Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas.
  5. Raugas jau aktyvus - tai galima suprasti iš kvapo (primena kefyrą ar rūgusį obuolį) ir paviršiuje atsirandančių burbuliukų.

Tešlos ruošimas:

  1. Į didelį dubenį suberkite miltus, įberkite druską, įpilkite raugą ir dalį vandens.
  2. Maišykite mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta.
  3. Uždengkite dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir palikite šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.

Kepimas:

  1. Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti.
  2. Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką.
  3. Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms.
  4. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200 laipsnių, apie 40-50 minučių.
  5. Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą.

tags: #duonos #kepimas #su #raugu #receptai

Populiarūs įrašai: