Duonos ir konditerijos gaminių projektavimas Lietuvoje
Įvadas
Duonos ir konditerijos gaminiai yra svarbi Lietuvos maisto pramonės dalis. Ši pramonė nuolat vystosi, reaguodama į vartotojų poreikių pokyčius, naujas technologijas ir rinkos tendencijas. Straipsnyje apžvelgiama duonos ir konditerijos gaminių pramonės raida Lietuvoje nuo seniausių laikų iki šių dienų, aptariami gamybos technologiniai reikalavimai, kokybės rodikliai ir rinkos tendencijos.
Istorinė apžvalga
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje siekia labai senus laikus. Jau prieš 15 000 metų žmonės kepė kietus kepinius iš grūdų masės. Tačiau tikrasis duonos kepimo proveržis įvyko senovės Egipte prieš 5000-6000 metų, kai buvo išrastas rauginimo būdas, leidžiantis tešlai kilti.
Lietuvoje pirmosios kepyklos pradėjo kurtis prie dvarų XVI amžiuje. Tai buvo atskiri pastatai su rankinėmis girnomis, grūdų grūstuvais ir žarijų krosnimis. Kepėjai ne tik kepė duoną, bet ir atlikdavo kitus dvaro darbus. Tik didesniuose miestuose amatininkai, dažniausiai svetimšaliai, kepė duoną pardavimui.
XVIII amžiaus pabaigoje ir XIX amžiaus pradžioje kepėjų skaičius Vilniuje išaugo: 1789 m. dirbo 10 kepėjų, 1840 m. - 18, o 1860 m. - jau 200. Tačiau XX amžiaus pradžioje kepyklų duona aprūpindavo tik nedidelę dalį miesto gyventojų (3-4 %).
XX amžiaus 3 dešimtmetyje amatininkų kepyklos pradėjo sparčiai kurtis mažesniuose miestuose ir miesteliuose. Didesniuose miestuose imta steigti mechanizuotas kepyklas. 1931 m. Kaune įsteigta Paramos kooperatyvo kepykla turėjo automatinę konvejerinę krosnį ir iškepdavo iki 45 tonų duonos per parą. 1936 m. pastatyta Šiaulių „Bangos“ kepykla iškepdavo apie 10 tonų duonos per parą. 1940 m. pradžioje Lietuvoje (be Klaipėdos krašto) buvo 1150 kepyklų. Dauguma jų veikė prie maisto produktų parduotuvių, buvo nedidelės ir turėjo tik po vieną darbininką.
Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?
Per Antrąjį pasaulinį karą kai kurios didesnės kepyklos buvo sugriautos arba nusiaubtos. Po karo sugriautos kepyklos buvo atstatytos, modernizuotos ir pastatyta nedidelių kepyklų. Didžiausiuose miestuose veikė 20 kepyklų, kurios iškepė 17 000 tonų duonos ir pyrago gaminių. Rajonuose veikė 24 Lietuvos vartotojų kooperatyvų sąjungos kepyklos, kurios 1944 m. iškepė 700 tonų duonos ir kitų kepinių.
7-9 dešimtmečiais pastatyta naujų kepyklų Vilniuje (1975), Klaipėdoje (1977), Kaune (1980), rekonstruotos kepyklos Klaipėdoje (1981), Druskininkuose (1983), Vilniuje (1983), Kaune (1985). Maisto pramonės ministerijai priklausančios mažos kepyklos sujungtos teritoriniu principu į susivienijimus ir duonos kombinatus. 1984 m. juose per parą buvo iškepama apie 450 tonų 90-95 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių. Lietkoopsąjungos duonos kepimo įmonės 1984 m. per parą pagamindavo apie 500 tonų 45 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių.
Atkūrus nepriklausomybę, valstybiniai duonos gamybiniai susivienijimai ir duonos kombinatai tapo akcinėmis bendrovėmis, o Lietkoopsąjungos įmonės - uždarosiomis akcinėmis bendrovėmis.
Dabartinė situacija
21 amžiaus pradžioje Lietuvoje veikė apie 40 didelių duonos pramonės įmonių ir apie 2000 nedidelių privačių kepyklų. 2021 m. didžiausios pagal metinę apyvartą duonos pramonės įmonės: "Mantingas", "Vilniaus duona", "Lietuvos kepėjas", "Lašų duona", "Gudobelė", "Klaipėdos duona", "Baltasis pyragas", "Nauji verslo projektai" (MonAmi kepyklėlė), "Plungės duonos kepiniai", "Senoji kepyklėlė" (PREZO kepyklėlės).
Šiandien duonos gamyba Lietuvoje užsiima apie 249 duonos ir pyrago kepinių gamybos įmonės. Didesnė jų dalis - nedidelės įmonės. Rinkos tyrimo kompanijos UAB ,,AC Nielsen Baltics” duomenimis trys didžiausios Lietuvos duonos gamintojos, užimančios apie 50 proc. rinkos, yra UAB ,,Vilniaus duona”, AB ,,Klaipėdos duona” ir UAB ,,Fazer kepyklos”. Labai išsiplėtė duonos pramonės gaminių asortimentas.
Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?
Vartotojų poreikių įtaka
Pats didžiausias pokyčių „variklis” duonos sektoriuje yra vartotojų poreikių pokyčiai, socialiniai-ekonominiai pokyčiai, susirūpinimas sveikata, mityba, maisto sauga, susirūpinimas aplinkosauga, taip pat demografiniai pokyčiai. Kiekvienais metais rinkoje atsiranda vis naujų duonos, pyrago ir miltinės konditerijos kepinių, taip pat iš rinkos būna pašalinami nepopuliarūs (dėl skonio, dėl sudėtinių dalių, dėl kainos ir pan.) kepiniai.
Bendrieji technologiniai reikalavimai ir kokybės rodikliai
Gamybos ir kiti tvarkymo procesai turi būti atliekami taip, kad būtų užtikrinta produkto kokybė ir sauga. Kepiniai gali būti forminiai arba padiniai.
Duonos ir pyrago kepinių bendrosios nuostatos:
- Forma: įvairi, numatyta kepinio receptūroje ir būdinga atitinkamos rūšies kepiniams.
- Paviršius: neapdegęs, be didelių pūslių, viršutinė pluta neatšokusi; ant kiekvieno padinės duonos kepalo gali būti ne daugiau kaip 2 sulipimo žymės; malti džiūvėsiai turi būti vienodo rupumo.
- Spalva: įvairi, būdinga atitinkamos rūšies kepiniams.
- Skonis ir kvapas: būdingas atitinkamos rūšies kepiniams, be pašalinio skonio ir kvapo.
- Minkštymo tekstūra: minkštimas iškepęs, akytas, be didesnių kaip 3 cm skersmens tuštymių, neišmaišymo, susmegimo žymių, pjaunant gali šiek tiek trupėti.
- Kiti reikalavimai: Kepiniai turi būti be pelijimo ar duonos ligų požymių, be pašalinių intarpų ar mineralinių priemaišų.
Jusliniai rodikliai nustatomi apžiūrint. Kepiniai ženklinami pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“.
Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai
tags: #duonos #ir #konditerijos #gaminių #projektavimas