Delfi mokslininkai apie mėsą: nuo pūdinio iki laboratorinio
Dauguma žmonių, susidūrę su pašvinkusia mėsa, nedvejodami ją išmestų. Tačiau, pasirodo, atsiranda ir tokių, kurie tiki, kad tokia mėsa turi tam tikrų stebuklingų savybių, ir netgi ją valgo bei tuo didžiuojasi. Šiame straipsnyje panagrinėsime skirtingus požiūrius į mėsą, nuo ekstremalaus pūdinio valgymo iki laboratorijoje užaugintos mėsos.
Pūdinys - euforija ar pavojus?
Jau prieš 300-400 tūkst. metų senumo žmonės sumedžiotą grobį vakarienei kepdavo, ir tam netrūksta archeologinių įrodymų. Būtent tokia praktika taikoma ir po daugybės metų, nes terminis apdorojimas padeda sunaikinti pavojingas bakterijas, paverčia mėsą lengviau virškinama, o ir iš esmės - pagerina jos skonį. Nepaisant to, atsiranda žmonių, manančių, kad mėsos terminis apdorojimas yra smarkiai pervertinamas ir mieliau ją valgo žalią, o kartais netgi kaip reikiant pašvinkusią.
Sakydami „pašvinkusi“, neturime omenyje šaldytuve porai dienų pamirštos ir nemalonų kvapą įgavusios mėsos. Šiuo atveju tai kelis mėnesius ar net metus pūti palikta mėsa, pasidengusi storu bakterijų sluoksniu ir kardinaliai pakitusios spalvos. „YouTube“ platformoje apstu vaizdo įrašų, kuriuose žmonės skanauja net metus pūdytą mėsą.
Priežastis, kodėl ši mėsa vadinama virš žemės pakylėjančia, yra ta, jog, esą, valgant supuvusią mėsą, užplūsta euforija - sunku pasakyti, ar tai kažkokio dar neperprasto žmogaus organizmo mechanizmo rezultatas, ar tiesiog kliedesiai, galintys apimti po smarkaus apsinuodijimo sugedusiu maistu netekus skysčių. Atsiranda tokių, kurie giria tokios mėsos skonines savybes: pasakoja apie jaučiamas sūrio užuominas ir tvirtina, kad tokia mėsa rūgštesnė nei tradicinis kepsnys. Yra ir teigiančių, kad tiesiog tokios mėsos skonis jiems priimtinesnis.
Valgyti termiškai neapdorotą mėsą nėra nei nauja, nei būtinai pavojinga praktika - šimtmečius žmonės skanauja ir džiaugiasi jautienos tartarais, mėsa džiovinama ir vytinama. Štai islandai didžiuojasi pūdyta rykliena, dar žinoma kaip Hakarl - šis delikatesas paliekamas fermentuotis kelis mėnesius, kartais tiesiog užkasamas į žemę.
Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai
Tačiau svarbu atskirti pūdymą nuo fermentacijos: fermentacija - kontroliuojamas procesas, jam pasitelkiamos specifinės aplinkos sąlygos, skatinančios mėsoje daugintis naudingus mikroorganizmus, o štai pūdymas - mėsos gadinimas, kai ji užteršiama sveikatai pavojingomis mikrobiologinėmis gyvybės formomis.
Nors kai kurie, besigiriantys, jog valgo sušvinkusią mėsą, iš tikrųjų valgo fermentuotą produktą, yra ir paprasčiausiai supuvusį maistą valgančių. Tokie žmonės rizikuoja apsinuodyti pavojingomis ir net mirtinomis bakterijomis, galinčiomis kaip reikiant susargdinti, tarp jų auksinis stafilokokas, salmonelės ir daugybė kitų. Nieko keisto, kad tokios mėsos mėgėjai dažnai skundžiasi rimtais virškinimo sutrikimais, o ir tai, turint omenyje, kaip jie rizikuoja, dar visai gerai. Apsinuodijimas maistu gali baigtis ligoninėje, o kiti namuose kelias dienas kenčia skausmą, pykinimą, vėmimą, viduriavimą ir karščiavimą.
Nors gyvūnai, pavyzdžiui, katės ir šunys, gali valgyti kone viską, kas daugiau ar mažiau primena mėsą, žmonės - ne. Mūsų skrandžio rūgštys nepajėgios įveikti itin kenksmingų bakterijų, klestinčių tokiuose sugedusiuose maisto produktuose kaip mėsa ir kiaušiniai. Ir nors galbūt užvalgę supuvusios mėsos nepasijusite blogai, kitiems tokia patirtis gali baigtis labai liūdnai. Taigi, jeigu vis tik nutarsite paskanauti kelių mėnesių senumo mėsos, bent jau pasirinkime tinkamą fermentacijos procesą, kad paskui netektų gailėtis.
Augalinė mėsa: ar tai tikrai alternatyva?
Skatina žmones išbandyti augalinę mėsą. Augalinės mėsos produktai, iš kurių žinomiausi yra „Beyond Meat“ ir „Impossible Foods“, yra skirti ne tik vegetarams ir veganams, bet ir tradicinės mėsos valgytojams. Teigiama, kad jų skonis ir konsistencija beveik nesiskiria nuo tikros mėsos, o juos gaminant aplinkosaugos sąnaudos yra žymiai mažesnės, rašo arstechnika.com.
Jei šios naujoviškos mėsos alternatyvos gali patenkinti didelę dalį mūsų mėsos poreikio ir jei jos iš tiesų yra tokios ekologiškos ir tvarios, kaip teigiama, tai gali būti puikus būdas mėsėdžiams sumažinti savo mėsos valgymo poveikį aplinkai neatsisakant mėgstamų patiekalų.
Taip pat skaitykite: Atraskite receptų paslaptis
„Žmonės jau seniai kalba apie gyvulininkystės žalą, tačiau vegetarų ir veganų procentas vis dar išlieka mažas“, - sako tarptautinės, ne pelno siekiančios organizacijos „Good Food Institute“, remiančios alternatyvų mėsai kūrimą, mokslininkas Elliotas Swartzas. „Užuot verčiant žmones keisti savo įpročius, veiksmingiau būtų pakeisti jų mitybos racioną alternatyviais produktais.“
Augalinės mėsos gaminimo tikslas - pagerinti šiuos niūrius aplinkosaugos rodiklius. Pavyzdžiui, Stanfordo universiteto biochemikas Patas Brownas įkūrė įmonę „Impossible Foods“ po to, kai savęs paklausė, kokiu vienu žingsniu jis galėtų padaryti didžiausią poveikį aplinkai. Jo atsakymas: „Atsisakyti mėsos ir surasti jai alternatyvą“.
Ar mėsos alternatyvos yra naujiena? Galbūt mes jų visuomet ieškodavome, tik taip nevadinome? Juk mėsa įvairiais istoriniais laikotarpiais ne visiems buvo lengvai gaunamas produktas. Kinai nuo seno naudoja soją ir ją pasitelkia kaip baltymų šaltinį - tai galime vadinti mėsos alternatyva, nors ji gal neturi tokio vaizdo ir stipriai mėsą primenančio skonio. Lietuva nė kiek neatsilieka - mes visada turėjome grikių, avižinių kruopų kotletus, tai irgi yra bandymas atrasti kitą baltymų šaltinį be mėsos ar žuvies. Netgi žirnių kotletai aprašyti jau istorinės Lietuvos receptų knygose. Mes visada buvome madingi - dar prieš madą.
Kokie mums įprastos mėsos pakaitalai šiuo metu egzistuoja? Manau, kad zero waste judėjimas paskatino mėsos pakaitalų formos pasikeitimą. Turime daug gaminių, atrodančių kaip mėsa - dešrelės, mėsainių maltinukai… Kartais jie turi panašų skonį, yra naudojami panašiai (reikia pašildyti, apkepti). Panašus ir kramtymas, maistingumas, kvapas, skonis, gaminimo būdas - tai mums suteikia jausmą, kad atsirado kažkas naujo, bet iš tiesų gamintojai tiesiog suvienodino formas ir jos tapo panašios į tą, kurią mes mėgstame, gaminame. Tai lengvai ateina į mūsų virtuvę ir nereikia keisti įpročių. Pavyzdžiui, jeigu sekmadienį kartu su draugais kepu ant grilio, galiu uždėti vieną mėsos maltinuką, vieną analoginį ir man nereikia sukti galvos, kaip jį pagaminti.
Norėtųsi, kad mėsos analogas būtų kuo palankesnis sveikatai, porcijoje turėtų ne mažiau nei 20 gramų baltymų (kaip, pavyzdžiui, vištiena) ir kaip įmanoma mažiau riebalų. Visgi rinkoje dar labai sudėtinga rasti panašių gaminių.
Taip pat skaitykite: Gaminimo paslaptys
Laboratorijoje užauginta mėsa: ateitis jau čia?
Vis daugiau dėmesio sulaukia laboratorijoje sukurta, vadinamoji dirbtinė mėsa, paruošta iš gyvūnų kamieninių ląstelių. Tokios galima paragauti keliuose pasaulio restoranuose. Visgi kai kur, pavyzdžiui, Italijoje ir Prancūzijoje, ji draudžiama.
Laboratorijoje užauginta mėsa skamba kaip labai gera idėja: mums tereikia vieną kartą paimti kamieninę ląstelę iš gyvūno, ją įdėti į auginimo terpę, palaukti ir išsiimti steiką. Bet taip iš tikrųjų nėra. Auginimui reikia ir mitybinės terpės, nemažai energijos, sterilios aplinkos, nes mes patys esame padengti įvairiomis bakterijomis (tai yra visiškai normalu, bet negalime žinoti, kas užaugs), reikia ypatingų sąlygų.
Pirmą kartą ši idėja paminėta 2013 metais ir mokslininkams pavyko nueiti ilgą kelią. Pirmoji porcija kainavo 100 ar 300 tūkst. JAV dolerių, per dešimt metų mes pasiekėme 9 dolerius už mėsainį. Visgi tolesnis kelias - nuo 9 dolerių iki vieno - kiek kainuoja įprastas mėsainis greito maisto užkandinėje, bus sunkesnis ir ilgesnis.
Mokslininkai paima kamienines gyvūnų (jaučių, vištų, kiaulių) ląsteles, jas augina ir specializuoja į raumenų, riebalų ir net kraujagyslių ląsteles. Tuomet jos auginamos į audinius. Galutinis produktas gali būti gaminamas įvairiais būdais, įskaitant ir 3D spausdinimą, kuris gali gaminiui suteikti ir tą pažįstamą mėsos tekstūrą.
Gamintojai ir mokslininkai teigia, kad laboratorijoje užauginta mėsa yra geresnė, nes jai nereikia tiek daug energijos ir kitų resursų, todėl į aplinką išskiriama mažiau teršalų nei pramoninės žemdirbystės atveju.
Naujame tyrime, kuriame dalyvavo 1587 savanoriai, laboratorijoje užaugintos mėsos atsisakė 35 proc. mėsos valgytojų ir 55 proc. vegetarų. Jie teigė, kad tokia mėsa jiems kelia šleikštulį. Mokslininkai kalbėjosi su tyrimo dalyviais ir išsiaiškino, kad daugelis jų laboratorijoje užaugintą mėsą laiko nenatūralia. Mėsos mėgėjai mano, kad laboratorijoje užauginta mėsa yra ne visai mėsa. Tuo tarpu vegetarams tai - vis tiek mėsa, kurios nereikėtų valgyti. Tiesą sakant, įdomu, kad 45 proc. apklaustų vegetarų neprieštarauja laboratorijoje užaugintai mėsai, nes jai gaminti nuolat neskerdžiami gyvūnai.
Kaip pramonė paskatins laboratorinės mėsos plitimą, jei žmonėms ji kelia šleikštulį? Na, visų pirma ji bus įterpiama į kitus mėsos produktus. Tai leis subalansuoti kainą, didinti gamybos apimtis ir kartu pratinti žmones prie naujos mėsos idėjos.
Korėjos mokslininkai ką tik rado naujovišką jos gamybos būdą. Jie išrado naują hibridinį maistą, kurį sudaro ryžių grūdeliuose išaugintos galvijų riebalų ir raumenų ląstelės, rašo sciencealert.com. Rezultatas primena keistą mėsos faršo ir ryžių derinį - rausvus, lipnius grūdus.
Pasak biomolekulinio inžinieriaus Sohyeon Park iš Yonsei universiteto vadovaujamos komandos, ši „mišrainė“ turi daug maistinių medžiagų ir, nors dabar jos gamyba reikalauja šiek tiek darbo, vieną dieną galėtų sumažinti maisto trūkumą. „Įsivaizduokite, kad visas mums reikalingas maistines medžiagas gauname iš ląstelėmis išaugintų baltyminių ryžių“, - sako S. Park. „Ryžiuose ir taip yra daug maistinių medžiagų, tačiau pridėjus gyvulių ląstelių, jų kiekis gali dar labiau padidėti.“
Hibridiniuose ryžiuose buvo gerokai daugiau baltymų ir riebalų - 8 proc. daugiau baltymų ir 7 proc. daugiau riebalų - nei neapdorotuose ryžiuose. Komanda apskaičiavo, kad gaminant hibridinius ryžius 100 gramų baltymų susidaro 6,27 kg anglies dioksido. Jautiena išskiria 49,89 kilogramo anglies dioksido 100 gramų baltymų. O hibridinių ryžių kaina vartotojui sudarytų apie 15 proc. jautienos kilogramo kainos.
Vabzdžiai: baltymų šaltinis ateičiai?
Dar viena mėsos alternatyva - vabzdžiai. Kokie vabzdžiai gali būti naudojami žmonių maistui? Vabzdžių auginimo gairėse numatytos šešios rūšys - keturias galima naudoti žmonėms, visas šešias - pašarams.
100 g sausos žiogų, svirplių ar milčių lervų masės galima rasti net 56 g baltymų. Palyginus su jautiena, džiovintuose vabzdžiuose yra daugiau mineralų, be to, didesnė dalis riebalų yra nesotieji, o pats vabzdžių auginimas sunaudoja mažiau vandens, ploto ir pašaro.
Pasaulyje, ypač besivystančiose šalyse, matoma vis daugiau pavyzdžių, kai vabzdžių dieta vietinėms bendruomenėms padeda apsisaugoti nuo bado ir kartu tausoti aplinką. Dabartinis verslas siūlo vabzdžius įvairiausiomis formomis: nuo miltelių iki traškučių.
Tačiau, kas yra ragavęs vabzdžių, tikrai pasakys, kad jie turi labai išraiškingą skonį, jeigu užbarstysi, tikrai pajausi, kad tai nėra įprastas sausainis ar kitas kepinys. Jeigu mums maistas atrodo šlykštus - kalbant ne tik apie svirplius, apskritai, kai kurie šlykštisi lašiniais ar kitais produktais - geriau jo nevalgyti. Kai maistas mums atrodo nepriimtinas, organizme jo metabolizmas bus kitoks nei to maisto, kuris mums atrodo skanus. Gali pradėti pykinti, kilti virškinimo problemų (sustoti skrandis ar maistas jaustis tarsi svetimkūnis, kilti noras jį pašalinti).
Tam, kam įdomu, - vabzdžiai yra puikus užkandis, puiki alternatyva, padedanti praplėsti skonių paletę. Tai puikus baltymų šaltinis, vabzdžiuose yra ir skaidulų, ir reikiamų mikroelementų bei aminorūgščių.
Mėsos vartojimo poveikis aplinkai ir alternatyvos
Edge Hill universiteto mokslininkų duomenimis, šiuo metu gyvulininkystei priskiriama bent 16,5 proc. visų išskiriamų šiltnamio dujų - maždaug tiek, kiek išskiria visas transporto sektorius. Prognozuojama, jog iki 2050 metų šios emisijos turėtų padidėti dar 60 proc. Tai leidžia pagrįstai teigti, kad mėsos industrija svariai prisideda prie klimato kaitos. Tiesa, gyvulininkystės poveikis aplinkai skiriasi atsižvelgiant į auginamus gyvulius ir jų laikymo sąlygas. Jaučiai beveik 10 kartų „taršesni“ už vištas ar kiaules dėl išskiriamo metano.
Augant žmonių populiacijai bei gerėjant besivystančių šalių (ypač Kinijos) ekonominei padėčiai, nenuostabu, kad mėsos suvartojimo kiekiai sparčiai didėja. Per pastaruosius 50 metų pasaulyje mėsos suvartojimas išaugo trigubai, o Kinijoje per kiek daugiau nei pusšimtį metų vieno žmogaus suvartojamos mėsos kiekis padidėjo net 15 kartų.
Prie augančios mėsos paklausos taikosi ir jos tiekėjai. Savo ūkius ir ganyklų plotus ūkininkai dažnai plečia gamtos sąskaita. Pasitaiko atvejų, pavyzdžiui Brazilijoje, kai norint plėsti ūkį tyčia sukeliami miškų gaisrai, nes iki tol mišku apaugusi žemė tampa plyna laukyme ir gali būti panaudojama žemdirbystei arba galvijų ganymui. Tokie atvejai laikomi viena iš nuolat Amazonės miškuose įsiplieskiančių gaisrų priežasčių. Neseniai palydovus bei kitą tyrimų įrangą pasitelkę mokslininkai nustatė, kad ekstensyviai plėtojama gyvūlininkystė bei augalininkystė lėmė, kad Amazonės miškuose į atmosferą išskiriama daugiau CO2, nei jo sugeriama.
Vienas iš veiksmingiausių būdų - mažinti industrinės mėsos poreikį. Kadangi tradicinė mėsa yra pagrindinis baltymų šaltinis, jos alternatyvos taip pat turėtų patenkinti baltymų poreikį.
Populiariausia ir jau gilią istoriją turinti tradicinės mėsos alternatyva yra augalinė mėsa, gaminama iš daržovių: pupelių, lęšių, avinžirnių ar sojų, kurios pasižymi dideliu kiekiu baltymų. Labiausiai paplitęs šio tipo produktas yra tofu, kuris yra gaminamas iš sojos pupelių. 100 g tofu yra net 8 g baltymų bei gausu mineralinių mežiagų, pavyzdžiui, kalcio, geležies, magnio, be to, jame nėra sočiųjų riebalų, cholesterolio. žJaponijoje atlikto tyrimo rezultatai rodo, kad augalinį maistą vietoje mėsos valgantys žmonės sumažina tikimybę susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
Vis dėlto reikėtų nepamiršti, kad ne visuose augalinės kilmės produktuose yra iš mėsos gausiai gaunamų reikalingų vitaminų, pavyzdžiui B12, ar mineralų, pavyzdžiui, geležies, todėl reikėtų pasirūpinti pakankamu jų kiekiu iš kitų produktų. Svarbu atsižvelgti ir į tai, kad auginant mėsą, pavyzdžiui, viščiuką, jis yra maitinamas augaliniu maistu, o viščiuko mėsa virsta tik nedidelė pašaro dalis. Taigi iš to kiekio augalinio maisto, kurio reikėjo užauginti vištienos vienam asmeniui, galima būtų tiesiogiai išmaitinti apie 3 asmenis. Negana to, jei visi Žemės gyventojai pradėtų vartoti vien augalinį maistą, atsilaisvintų 75 proc. dirbamos žemės plotų.
Fermentacija: sveikesnis pasirinkimas?
Žmonės visame pasaulyje kenčia nuo įvairių virškinimo sutrikimų. Fermentacija - tai vienas iš būdų pagerinti virškinimą. Ekspertai teigia, kad fermentacijos metu pagaminami probiotikai padeda atkurti gerųjų bakterijų pusiausvyrą. Be to, padidėja laisvųjų aminorūgščių kiekis ir sumažėja antimitogeninių medžiagų poveikis dėl ko maistas tampa lengviau įsisavinamas ir palankesnis žmogaus virškinimo sistemai. Fermentacija keičia produktų fizines bei chemines savybes - pagerėja maisto skonis ir kvapas, jis yra aprūpinamas įvairiomis naudingomis medžiagomis.
KTU ir Helsinkio universiteto mokslininkai sukūrė mėsos analogą, kuriame fermentuota okara (sojų išspaudos, liekančios gaminant sojų gėrimą) yra įterpiama į augalinės kilmės matricą. Tyrimas atskleidė, kad fermentuota okara puikiai tinka mėsos analogams gaminti. Juslinio vertinimo ir maistinių medžiagų analizės rezultatai parodė, kad geriausiomis savybėmis pasižymi tie mėsos analogai, į kuriuos buvo įterpta 6 proc. L. plantarum P1 fermentuotos okaros, o pačios matricos su okara dvi valandas brandintos 40C temperatūroje.
Mėsos analogai su fermentuota okara savo skoniu bei maistinėmis savybėmis nenusileidžia rinkoje esantiems mėsos produktams - fermentavimas padidina laisvųjų amino rūgščių kiekį, todėl toks gaminys yra lengviau virškinamas. Be to, KTU laboratorijoje sukurti mėsos analogai pasižymi mažu riebalų bei sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, tačiau baltymų koncentracija juose išlieka tokia pati kaip ir mėsoje - 14-18 proc.
Maisto spausdinimas: ar tai taps realybe?
Maisto spausdinimas yra artimiausia mūsų ateitis ir aš nežinau, kodėl niekas apie tai nekalba. Gal įsivaizduoja, kad taip būna tik mokslinės fantastikos filmuose. Maisto spausdintuvai jau nėra brangūs, jie kainuoja 3-5 tūkst. eurų, jeigu atpigtų iki 500 ar 700 eurų, būtų kaip ir bet koks kitas virtuvės prietaisas.
Maisto spausdinimas leidžia užtikrinti visas maistines medžiagas, vitaminus, mineralus vienoje porcijoje. Pavyzdžiui, gali atsispausdinti gimtadienio tortą, bet jis bus „normalus“ maistas. Man atrodo, kad ši idėja yra viena geresnių ir turėtų kuo greičiau vystytis.
tags: #delfi #mokslininkai #mėsa