Buliaus nugarinė su kaulu: Gurmaniški receptai ir patarimai

Jautiena, ypač buliaus nugarinė su kaulu, yra vertinama visame pasaulyje dėl savo išskirtinių savybių. Jos maistinė vertė, puikus skonis ir nauda sveikatai paverčia ją nepamainomu produktu gurmanų virtuvėje. Lietuvoje jautiena yra antra pagal populiarumą raudonoji mėsa, nusileidžianti tik kiaulienai. Verta paminėti, kad jautienos vartojimas padeda sumažinti mažakraujystės riziką. Vienas iš ikoniškiausių patiekalų iš jautienos yra sultingas kepsnys, kurį, pasirodo, paruošti nėra sudėtinga.

Kaip išsirinkti kokybišką jautieną?

Renkantis jautieną, atkreipkite dėmesį į spalvą. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji bus kokybiškesnė ir minkštesnė. Taip pat svarbu įvertinti riebalų spalvą. Kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni. Kokybiškiausios jautienos riebalai turėtų būti šviesiai rausvi, o ne tamsiai raudoni. Kitas svarbus kriterijus - marmuriškumas, t. y. tarpraumeniniai riebalai, kurie suteikia mėsai geresnes skonines savybes. Nebijokite riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi kitokią struktūrą nei, pavyzdžiui, kiaulienos.

Šviežia ar brandinta jautiena?

Jautiena būna dviejų rūšių: šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa - tai mėsa, kurią paskerdus, skerdiena kabo 72 valandas, kad iš jos išbėgtų kraujas. Po trijų dienų ji išpjaustoma ir siunčiama pardavimui. Tokios mėsos galiojimo laikas yra apie 3-4 dienos. Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai arba sausai. Šlapio brandinimo metu mėsa suvakuumuojama ir prasideda fermentacijos procesas. Sauso brandinimo metu mėsa laikoma specialioje spintoje, kur palaikoma žema temperatūra ir pastovus drėgnumas. Sausas brandinimas yra brangesnis, nes mėsa brandinasi ilgiau ir praranda apie 40 proc. savo svorio.

Kokią jautienos dalį pasirinkti?

Renkantis jautienos dalį, atsižvelkite į tai, kokį patiekalą norite gaminti. Išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, o kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui. Visos galvijo priekinės dalies mėsa yra kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau kai kuriems patiekalams ruošti ji tinka kur kas labiau nei užpakalinė dalis.

Jautienos dalių gidas:

  • Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams.
  • Šonkauliukai: skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
  • Papilvė ir šoninė: puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
  • Antrekotas ir nugarinė: puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
  • Krūtininė: itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
  • Kulninė: puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams.
  • Jautienos kumpis: puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.

Populiariausi kepsniai

Populiariausi kepsniai yra striploinas (nugarinė) ir ribajus (antrekotas). Jie skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje. Striploine riebalas susikoncentruoja apačioje, o ribajuje riebalai išsidėstę tolygiau. Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak. Porterhouse nuo T-bone skiriasi išpjovos forma. Jei ribajus yra su kaulu, tai yra vadinama ribsteaku.

Taip pat skaitykite: Buliaus nugarinė: receptai ir patarimai

Kepsnio kepimo subtilybės

Nors geras kepsnys labiausiai priklauso nuo mėsos kokybės, visgi būtina išmanyti esminius principus. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio. Norint rare iškepto kepsnio reikia kepti daugiausiai 4-5 minutes, medium - 6-8 minutes, o medium well - iki 10 minučių. Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais. Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su gee sviestu, kuris neturi laktozės. Prieskonių dėti nereikia - tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų.

Kepsnių iškepimo lygiai

Tradicijaškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done). Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkas vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį. Beje, šis apibūdinimas nėra tikslus, nes brandinta mėsa kraujo jau nebeturi, tas skystis yra mėsos sultys.

Receptai su buliaus nugarine

Štai keletas receptų, kurie padės jums atrasti naujus buliaus nugarinės skonius:

Jautienos nugarinė su daržovėmis

Ingredientai:

  • Jautienos nugarinė: 4 vnt.
  • Druska: 0.5 arb. š.
  • Prieskoniai: 4 valg. š. (mišinys su rūkytomis aitriosiomis paprikomis, imbieru, kalendromis)
  • Aliejus: 2 valg. šaukšt.
  • Daržovės (baltieji smidrai, morkos)

Gaminimas:

  1. Jautienos nugarinę įtrinkite prieskonių ir aliejaus mišiniu.
  2. Daržoves palaistykite aliejumi bei sumaišykite su prieskonių mišiniu bei druska.
  3. Daržoves kepkite ant gerai įkaitusių ketaus grotelių.
  4. Kelkite grilio temperatūrą iki 250-270 laipsnių temperatūros. Kepkite vartydami kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydami 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos.
  5. Iškeptą mėsą palaikykite pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys, mėsą pjaustykite plonais grežinėliais.
  6. Neškite į stalą kartu su keptomis daržovėmis.

Jautienos šonkauliukai troškinti

Ingredientai:

  • Jautienos šonkauliai
  • Šoninė
  • Svogūnai: 2 vnt.
  • Česnakai: 1 vnt.
  • Morkos: 4 vnt.
  • Aronijų vynas: 1 vnt.
  • Vištienos sultinys
  • Prieskoninės žolelės
  • Druska
  • Aliejus: 4 valg. š.

Gaminimas:

  1. Aliejuje gerai apkepiname jautienos šonkaulius. Sudedame juos į troškinimo indą. Apkepame šoninę, kuri irgi keliauja ant šonkaulių.
  2. Toliau toje pačioje keptuvėje, įpylę šiek tiek aliejaus, atskirai apkepame svogūnus, česnaką, morkas. Viską sudedame į troškinimo indą.
  3. Į keptuvę įpilame šiek tiek vyno arba sultinio ir su mentele nugramdome visus prikepusius likučius. Ir visą tą skystį supilame į troškintuvą.
  4. Supilame likusį aronijų vyną, vištienos sultinį, sudedame prieskonines žoleles ir įberiame druskos.
  5. Puodą uždengiame dangčiu ir ant mažos ugnies viską troškiname mažiausiai 2 val., jei reikia, tai ir daugiau. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai kristi nuo kaulo.
  6. Iš to sultinio, kuris virė, padarome padažą - nukošiame skystį, supilame į keptuvę ir viską nugariname iki norimo tirštumo.

Taco sriuba su jautiena

Ingredientai:

  • Malta jautiena
  • Svogūnai
  • Česnakai
  • Aitrioji paprika
  • Konservuoti pomidorai
  • Prieskoniai: Kuminai, Druska
  • Sultinys
  • Pupelės: 1 st.
  • Kukurūzai
  • Saldžiosios paprikos
  • Avokadai: 1 vnt.
  • Žalioji citrina: 1 vnt.

Gaminimas:

  1. Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
  2. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus. Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri. Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
  3. Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską. Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
  4. Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių. Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
  5. Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežias kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę.

Smulkinta mėsa ar faršas?

Dažnai kyla klausimas, kuo skiriasi faršas ir smulkinta mėsa. Pagrindinis skirtumas yra tas, kad faršas yra mėsos pusgaminis, į kurį yra pridėta kitų maisto produktų, tokių kaip druska, krakmolas, baltymai, sojos, pipirai arba kiti aromatiniai priedai. Smulkinta mėsa yra šviežia, nuo kaulų pašalinta ir sumalta mėsa, į kurią gali būti įdėta iki 1 proc. druskos. Tiems, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, geriau rinktis smulkintą mėsą ir tik vėliau ją pagardinti.

Kaip teisingai laikyti mėsą?

Jeigu parsinešę mėsą iškart jos negaminate ir dedate į šaldytuvą, turite žinoti kelias pagrindines rekomendacijas. Mėsą derėtų laikyti kuo toliau nuo darinėjamų šaldytuvo durų, kad temperatūra būtų nekintanti, taip mėsa ilgiau išliks šviežia. Mėsą geriausia laikyti 0-4 laipsnių temperatūroje. Geriausia vadovautis ant pakuotės nurodytomis laikymo sąlygų rekomendacijomis.

Taip pat skaitykite: Bulių mėsos nauda sveikatai

Kaip taisyklingai šaldyti mėsą?

Mėsos šaldymo procese svarbiausia užtikrinti, kad iš pakuotės, kurioje yra mėsa, neišeis deguonis ir drėgmė, nes kitu atveju atšildžius mėsa bus sausa. Idealiausias būdas šaldyti mėsai - vakuumas, taip ji išlaikys visas savo skonines ir kitas savybes, išliks nepakitusi. Prieš dedant šaldyti, mėsą susipjaustyti porcijomis, tiek, kiek reikia vienam kartui pavalgyti, nes antrą kartą šaldyti nepatariama. Mėsą geriausia atšildyti kambario temperatūroje iš lėto, jei tokios galimybės nėra ir reikia greitai - po drungnu tekančiu vandeniu, tik jokiu būdu ne po karštu ar mikrobangų krosnelėje, tai pakeis mėsą į blogąją pusę.

Kaip išvengti mėsos sausumo kepant?

Labai svarbu, kad mėsa prieš kepant būtų kambario temperatūros. Prieš kepant ją reikia palikti bent valandą laiko. Taip pat mėsą galima kepti žemesnėje, netiesioginėje kaitroje, pavyzdžiui, 120-150 laipsnių temperatūroje. Taip keps ilgiau, bet mėsa bus sultingesnė ir minkštesnė. Ir paskutinė taisyklė - momentinis termometras, kurį įbedus į storiausią mėsos vietą pamatuosite vidinę temperatūrą ir žinosite, ar mėsa jau iškepusi ar dar ne. Išvengsite perkepimo.

Vyliaus receptas: jaučio šonkauliai

Ingredientai (2 porcijoms):

  • 1 kg trumpųjų sausai brandintų jaučio šonkaulių (riebesnių, su normaliai marmuro);
  • 20 g prieskonių mišinio su kava BBQ Rub;
  • 300 ml šviesaus nealkoholinio alaus;
  • Poros šaukštų rudojo cukraus;
  • 30 g sviesto.

Gaminimas:

  1. Keraminį grilį įsikaitinkite iki 120 laipsnių temperatūros, po grotelėmis dėkite karščiui atsparų dubenį, puodą ar indą, į jį supilkite alų.
  2. Šonkaulius gerai įtrinkite prieskonių mišiniu su kava ir dėkite ant grotelių kaulu į apačią, kepkite iki 74 laipsnių vidinės temperatūros.
  3. Šonkaulius išimkite, dėkite į foliją ir aptepkite sviestu, apibarstykite ruduoju cukrumi, foliją užspauskite ir dėkite kepti, kol vidinė temperatūra pasieks 95 laipsnius.
  4. Šonkaulius išimkite, dubenį su alumi ir nubėgusiomis sultimis dėkite ant tiesioginės kaitros ir virkite maišydamas, kol sutirštės iki padažo konsistencijos.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti jautienos sprandinę?

tags: #buliaus #nugarine #su #kaulu #receptai

Populiarūs įrašai: