Buliaus nugarinė: receptai ir patarimai, kaip paruošti tobulą patiekalą

Bulių mėsa, dar žinoma kaip jautiena, yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje ir Lietuvoje. Jos populiarumas aiškinamas ne tik puikiu skoniu, bet ir didele maistine verte. Jautienoje gausu vitaminų, mineralų ir baltymų, todėl ji ypač vertinama sportininkų ir žmonių, besirūpinančių savo sveikata. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius būdus, kaip paruošti buliaus nugarinę, pateiksime receptų ir naudingų patarimų, kad kiekvienas galėtų mėgautis šiuo skaniu ir naudingu produktu.

Bulių mėsos nauda ir ypatybės

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, teigia, kad jautieną, kaip ir kitą raudoną mėsą, reikėtų valgyti kelis kartus per savaitę. Joje yra didelis kiekis sveikatai naudingų amino rūgščių, todėl tai yra vienas didžiausių baltymų šaltinių žmogaus racione. Dėl didelio geležies kiekio jautienos vartojimas sumažina mažakraujystės riziką. Be to, ši mėsa yra gerai virškinama ir turi mažai riebalų. Bulių mėsa taip pat yra svarbus B grupės vitaminų ir cinko šaltinis.

Įdomu tai, kad jautiena gali būti vartojama ne tik termiškai apdorota, bet ir žalia. Pavyzdžiui, tradiciniame prancūziškame jautienos tartare smulkiai supjaustyta mėsa patiekiama žalia, pagardinta prieskoniais, majonezu, garstyčiomis ir kitais priedais. Itališkame jautienos karpače (carpaccio) mėsa yra pjaustoma itin plonais griežinėliais ir taip pat patiekiama žalia, paskaninta prieskoniais ir padažais.

Kaip išsirinkti tinkamą jautieną?

Norint paruošti skanų patiekalą, labai svarbu pasirinkti tinkamą jautieną. Specialistai pataria atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus.

  • Spalva: Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji bus kokybiškesnė ir minkštesnė. Šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona spalva rodo, kad mėsa yra jauno galvijo.
  • Riebalai: Kuo riebalai geltonesni, tuo galvijas buvo senesnis. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad geltona spalva gali atsirasti ir dėl šėrimo ypatumų.
  • Marmuriškumas: Tai tarpraumeniniai riebalai, kurie suteikia mėsai geresnes skonines savybes. Nereikėtų vengti riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi kitokią struktūrą nei kiaulienos.

Liutauras Venckus, mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas, teigia, kad 80 proc. sėkmės ruošiant jautieną priklauso nuo mėsos kokybės.

Taip pat skaitykite: Buliaus nugarinė: patarimai ir gudrybės

Šviežia ar brandinta jautiena?

Jautiena gali būti šviežia arba brandinta. Šviežia mėsa yra skerdiena, kuri kabo 72 valandas, kad iš jos išbėgtų visas kraujas. Po trijų dienų ji yra išpjaustoma ir siunčiama pardavimui. Tokios mėsos galiojimo laikas yra apie 3-4 dienos.

Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai arba sausai. Šlapio brandinimo metu mėsa suvakuumuojama ir brandinama savo sultyse. Sauso brandinimo metu mėsa laikoma specialioje spintoje, kur palaikoma žema temperatūra (1,5-2 laipsnių) ir pastovus drėgnumas. Sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, tačiau Lietuvoje jis dar nėra labai populiarus. Ši mėsa yra brangesnė, nes brandinasi ilgiau ir praranda apie 40 proc. savo svorio.

Tinkamos jautienos dalies pasirinkimas

Pasirinkimas priklauso nuo to, kokį patiekalą norite gaminti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, o kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui. Svarbu žinoti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa yra kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam.

Štai trumpas jautienos dalių gidas:

  • Mentė: Tradiciškai naudojama kepsniams arba maltiniams.
  • Šonkauliukai: Skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
  • Papilvė ir šoninė: Puikiai tinka sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
  • Antrekotas ir nugarinė: Tinka skrudinimui keptuvėje, kepimui ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
  • Krūtininė: Skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, taip pat galima kepti keptuvėje arba orkaitėje.
  • Kulninė: Puikiai tinka „osso buco“ pjausniams.
  • Jautienos kumpis: Tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.

Populiarūs jautienos kepsniai

Populiariausi kepsniai yra striploinas (nugarinė) ir ribajus (antrekotas). Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje. Striploinas kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje, o ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Jis išpjaunamas iš priekinės jaučio nugaros dalies.

Taip pat skaitykite: Bulių mėsos nauda sveikatai

Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Taip pat jis neturi riebalo.

Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak. Porterhouse nuo T-bone skiriasi tuo, kad porterhouse kepsnyje išpjova yra pilna (apvali), o T-bone kepsnyje išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas. Jei ribajus yra su kaulu, tai yra vadinama ribsteaku.

Kepsnio kepimo subtilybės

Nors geras kepsnys labiausiai priklauso nuo mėsos kokybės, būtina išmanyti esminius principus. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio. Ploniau atpjovus, mėsa greitai iškeps ir bus sausa. Tiesa, dviejų pirštų taisyklė negalioja jautienos išpjovai, nes toks kepsnys turėtų per mažai svorio, todėl pjaunamas storiau.

Kepimo laikas priklauso nuo norimo iškepimo lygio:

  • Rare: 4-5 min.
  • Medium: 6-8 min.
  • Medium well: iki 10 min.

Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti jautienos sprandinę?

Liutauras Venckus pasisako prieš aliejaus naudojimą kepant kepsnius. Jis teigia, kad aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su ghee sviestu, kuris neturi laktozės.

Taip pat jis teigia, kad prieskonių dėti prieš kepant nereikia - tik po kepimo pabarstyti druskos ir pipirų. Padažų jis taip pat nenaudoja, nes geri mėsai jų nereikia.

Kepsnių iškepimo lygiai

Tradiciškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius:

  • Žalias (rare)
  • Žalias su krauju (medium rare)
  • Vidutiniškai žalias (medium)
  • Pusiau keptas (medium well)
  • Pilnai iškeptas (well done)

Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkasi vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį. Svarbu pažymėti, kad brandinta mėsa kraujo jau nebeturi, o tas skystis yra mėsos sultys.

Receptai su buliaus nugarine

Jautienos nugarinė su daržovėmis

Ingredientai:

  • Jautienos nugarinė: 4 vnt.
  • Druska: 0.5 arb. š.
  • Prieskoniai: 4 valg. š. (mišinys su rūkytomis aitriosiomis paprikomis, imbieru, kalendromis)
  • Aliejus: 2 valg. šaukšt.
  • Daržovės (baltieji smidrai, morkos)

Gaminimas:

  1. Jautienos nugarinę įtrinkite prieskonių ir aliejaus mišiniu.
  2. Daržoves palaistykite aliejumi bei sumaišykite su prieskonių mišiniu bei druska.
  3. Daržoves kepkite ant gerai įkaitusių ketaus grotelių.
  4. Kelkite grilio temperatūrą iki 250-270 laipsnių temperatūros.
  5. Kepkite vartydami kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydami 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos.
  6. Iškeptą mėsą palaikykite pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys, mėsą pjaustykite plonais grežinėliais.
  7. Neškite į stalą kartu su keptomis daržovėmis.

Jautienos šonkauliukai troškinti

Ingredientai:

  • Jautienos šonkauliai
  • Šoninė
  • Svogūnai: 2 vnt.
  • Česnakai: 1 vnt.
  • Morkos: 4 vnt.
  • Aronijų vynas: 1 vnt.
  • Vištienos sultinys
  • Prieskoninės žolelės
  • Druska
  • Aliejus: 4 valg. š.

Gaminimas:

  1. Aliejuje gerai apkepiname jautienos šonkaulius. Sudedame juos į troškinimo indą.
  2. Apkepame šoninę, kuri irgi keliauja ant šonkaulių.
  3. Toliau toje pačioje keptuvėje, įpylę šiek tiek aliejaus, atskirai apkepame svogūnus, česnaką, morkas. Viską sudedame į troškinimo indą.
  4. Į keptuvę įpilame šiek tiek vyno arba sultinio ir su mentele nugramdome visus prikepusius likučius. Ir visą tą skystį supilame į troškintuvą.
  5. Supilame likusį aronijų vyną, vištienos sultinį, sudedame prieskonines žoleles ir įberiame druskos.
  6. Puodą uždengiame dangčiu ir ant mažos ugnies viską troškiname mažiausiai 2 val., jei reikia, tai ir daugiau. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai kristi nuo kaulo.
  7. Iš to sultinio, kuris virė, padarome padažą - nukošiame skystį, supilame į keptuvę ir viską nugariname iki norimo tirštumo.

Taco sriuba su jautiena

Ingredientai:

  • Malta jautiena
  • Svogūnai
  • Česnakai
  • Aitrioji paprika
  • Konservuoti pomidorai
  • Prieskoniai: Kuminai, Druska
  • Sultinys
  • Pupelės: 1 st.
  • Kukurūzai
  • Saldžiosios paprikos
  • Avokadai: 1 vnt.
  • Žalioji citrina: 1 vnt.

Gaminimas:

  1. Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
  2. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus. Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri.
  3. Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
  4. Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską.
  5. Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
  6. Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių.
  7. Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
  8. Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežias kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę. Kiekvienas valgytojas sriubą galės pabarstyti norimais priedais pats.

Kiti receptai su jautiena

Be jau minėtų receptų, yra daugybė kitų būdų, kaip skaniai paruošti jautieną. Štai keletas idėjų:

  • Traiškytos bulvytės su jautienos nugarine ir padažu
  • Jautienos kepsneliai su pievagrybiais ir sūriu
  • Pomidorinė sriuba su kalakutienos faršu
  • Ypatingi kotletai, kuriuos dievina vaikai
  • Baklažanų ir maltos mėsos vėrinukai
  • Naminiai kebabai su jautiena
  • Soti troškinta buliaus mėsa su konservuotais žirneliais

Kaip teisingai laikyti ir šaldyti mėsą?

Jeigu parsinešę mėsą iškart jos negaminate ir dedate į šaldytuvą, turite žinoti kelias pagrindines rekomendacijas. Mėsą derėtų laikyti kuo toliau nuo darinėjamų šaldytuvo durų, kad temperatūra būtų nekintanti, taip mėsa ilgiau išliks šviežia. Mėsą geriausia laikyti 0-4 laipsnių temperatūroje. Geriausia vadovautis ant pakuotės nurodytomis laikymo sąlygų rekomendacijomis.

Prieš dedant šaldyti, mėsą susipjaustyti porcijomis. Idealiausias būdas šaldyti mėsai - vakuumas, taip ji išlaikys visas savo skonines ir kitas savybes, išliks nepakitusi. Mėsą geriausia atšildyti kambario temperatūroje iš lėto, jei tokios galimybės nėra ir reikia greitai - po drungnu tekančiu vandeniu, tik jokiu būdu ne po karštu ar mikrobangų krosnelėje.

Kaip išvengti mėsos sausumo kepant?

Labai svarbu, kad mėsa prieš kepant būtų kambario temperatūros. Prieš kepant ją reikia palikti bent valandą laiko. Taip pat mėsą galima kepti žemesnėje, netiesioginėje kaitroje, pavyzdžiui 120-150 laipsnių temperatūroje. Taip keps ilgiau, bet mėsa bus sultingesnė ir minkštesnė. Naudokite momentinį termometrą, kad pamatuoti vidinę temperatūrą ir žinoti, ar mėsa jau iškepusi ar dar ne.

Vyliaus receptas: Jaučio šonkauliai

Ingredientai (2 porcijoms):

  • 1 kg trumpųjų sausai brandintų jaučio šonkaulių (riebesnių, su normaliai marmuro);
  • 20 g prieskonių mišinio su kava BBQ Rub;
  • 300 ml šviesaus nealkoholinio alaus;
  • Poros šaukštų rudojo cukraus;
  • 30 g sviesto.

Gaminimas:

  1. Keraminį grilį įsikaitinkite iki 120 laipsnių temperatūros, po grotelėmis dėkite karščiui atsparų dubenį, puodą ar indą, į jį supilkite alų.
  2. Šonkaulius gerai įtrinkite prieskonių mišiniu su kava ir dėkite ant grotelių kaulu į apačią, kepkite iki 74 laipsnių vidinės temperatūros.
  3. Šonkaulius išimkite, dėkite į foliją ir aptepkite sviestu, apibarstykite ruduoju cukrumi, foliją užspauskite ir dėkite kepti, kol vidinė temperatūra pasieks 95 laipsnius.
  4. Šonkaulius išimkite, dubenį su alumi ir nubėgusiomis sultimis dėkite ant tiesioginės kaitros ir virkite maišydamas, kol sutirštės iki padažo konsistencijos.

tags: #buliaus #nugarine #receptai

Populiarūs įrašai: