Brandintos Jautienos Kepsnių Rūšys: Gurmaniškas Gidas

Jautienos kepsnys, arba kitaip visiem žinomas „steak‘as“, yra labai populiarus mėsos patiekimo patiekalas ir pasaulyje yra daugybė skirtingų būdų, kaip jį paruošti. Šiame straipsnyje panagrinėsime įvairias brandintos jautienos kepsnių rūšis, atskleisime jų skonines savybes, gaminimo rekomendacijas ir pateiksime naudingų patarimų, kaip išsirinkti ir paruošti tobulą kepsnį. Lietuvą tikriausiai drąsiai būtų galima vadinti mėsėdžių šalimi, nors ir sakoma, kad vegetarų sparčiai daugėja.

Bendri Patarimai Gaminant Jautienos Kepsnius

Prieš gilinantis į konkrečias kepsnių rūšis, verta aptarti keletą bendrų patarimų, kurie padės pasiekti geriausių rezultatų gaminant bet kurį jautienos kepsnį:

  • Temperatūra: Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje. Užšaldyta jautiena rekomenduojama atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.
  • Po kepimo: Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
  • Iškepimo lygis: Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

Populiariausios Brandintos Jautienos Kepsnių Rūšys

Šiame skyriuje aptarsime populiariausias brandintos jautienos kepsnių rūšis, jų skonines savybes ir rekomendacijas gaminimui.

Antrekotas (Ribeye)

Antrekotas, dar žinomas kaip Ribeye, išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies, šonkaulių ir stuburo sankirtoje. Vienas populiariausių kepsnių, pasižymintis stipriu jautienos skoniu bei tinkantis įvairiems patiekalams. Antrekoto didkepsnis be kaulo - tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galima greitai pačirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Be to, kepsnį supa stambesnis riebalų sluoksnis.

Skoninės savybės: Pasižymi ypatingu sultingumu ir sodriu skoniu. Aromatingas.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti Brandintos Jautienos Kepsnius ant grilio: Gurmaniški receptai

Gaminimas: Tinkamiausi Ribeye kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Geriausias savybes atskleisite kepdami ant grotelių arba gerai įkaitintoje keptuvėje. Marinuoti nerekomenduojame.

Antrekotas su kaulu (Ribeye Bone-in)

Antrekotas su kaulu - puikus kepsnys ruošti kepsninėje. Tai tiesiog antrekotas su kaulu, taigi, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis. Šis kepsnys taip pat išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Kaulas - tai vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys.

Gaminimas: Tinkamiausi Ribeye bone-in kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Dėl didesnio storio, šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas (atvirkštinis kepimas) arba atvirkščiai.

Bavette

Skoninės savybės: Pasižymi ypatingu sultingumu ir sodriu skoniu. Aromatingas.

Gaminimas: Prieš kepant, Bavette kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Bavette kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Taip pat skaitykite: Maltos mėsos kepsnių receptai jūsų stalui

Santa Fe

Vienas iš mažiau žinomų kepsnių savo savybėmis panašus į Flank steak.

Gaminimas: Prieš kepant Santa fe kepsnį rekomenduojama pamarinuoti naudojant česnakus, papriką, kmynus ir aitriuosius pipirus, arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Santa fe kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Kumpio kepsnys (Picanha)

Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.

Merlot

Kepsnys iš netikėtos vietos - kulno.

Skoninės savybės: Sodraus skonio ir tekstūros, patiks Flank Steak mėgėjams.

Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai iškepti brandintą jautieną: temperatūros gidas

Gaminimas: Tinkamiausi Merlot kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

New York Strip

Gaminimas: Tinkamiausi New York strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Flat Iron

Gaminimas: Tinkamiausi Flat iron kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Brisket

Brisket, kilęs iš JAV pietų regiono.

Short Ribs

Gaminimas: Prieš gaminant, short ribs rekomenduojama marinuoti ar pagardinti mėgstamais prieskoniais ir leisti pastovėti kelias valandas arba per naktį, kad skoniai įsigertų. Svarbu kepti ar troškinti lėtai ir žemoje temperatūroje, kad mėsos skaidulos ir jungiamasis audinys galėtų suminkštėti.

Sierra

Skonis: Kaip rekomenduojame gaminti: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką ,medų, „balzamiko“ actą. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų. Tinkamiausi Sierra kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Vegas Strip

Gaminimas: Tinkamiausi Vegas Strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Delmonico

Gaminimas: Tinkamiausi Delmonico kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Skirt

Gaminimas: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, laimo sultis, Worcestershire padažą, smulkintą česnaką, rudąjį cukrų, kumino miltelius, čili miltelius, papriką, juoduosius pipirus. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia per naktį. Tinkamiausi Skirt kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Skoninės savybės: Vidutinio minkštumo kepsnys, pasižymintis stipriu jautienos skoniu.

Hanger

Skoninės savybės: Vidutinio minkštumo kepsnys, pasižymintis stipriu jautienos skoniu.

Gaminimas: Prieš kepant, Hanger kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnako, druskoje, pipiruose ir šiek tiek acto ar citrinos sultyse, mažiausiai valandą.

Chuck Eye Roast

Skoninės savybės: Šis kepsnys pasižymi švelniu skoniu ir sultingumu.

Gaminimas: Tinkamiausi Chuck Eye Roast kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio, keptuvėje, tinkamas ir ilgam troškinimui.

Flank

Gaminimas: Prieš kepant, Flank kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Flank kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Kaip Atpažinti Kokybišką Jautieną?

Panorėję nusipirkti gerą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną? Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai?

  • Struktūra: Mėsa - tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Ruošiant kepsnius tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2-5 cm storio.
  • Spalva: Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva.
  • Riebalai: Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.
  • Veislė: Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, - tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu.
  • Šėrimas: Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą.
  • Judėjimo laisvė: Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui. Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio.

Mėsos Brandinimas: Sausas Arba Drėgnas?

Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Yra du pagrindiniai brandinimo būdai:

  • Drėgnas brandinimas: Mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.
  • Sausas brandinimas: Mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę. Tiesa, sausuoju būdu brandinta jautiena brangesnė.

Kepsnių Kepimo Lygiai

Kepant jautienos kepsnį, svarbu atsižvelgti į pageidaujamą iškepimo lygį. Štai keletas pagrindinių lygių:

  • Blue-rare: Mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros.
  • Rare: Perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros.
  • Medium-rare: Tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas. Taip iškepto kepsnio viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip rear ar blue-rare.
  • Medium: Didkepsnio viduriukas rožinės spalvos.
  • Medium-well: Kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas.
  • Well-done: Sausas ir sprangus, ties viduriu pilkšvas, be rožinės spalvos. Kepsnio centre 70 C ir daugiau. Well-done nepatartina ruošti ant grotelių. Visiškai iškeptų kepsnių mėgėjams verčiau kepsnį kepti orkaitėje, lėtai troškinant.

Kulinaro Patarimai, Kaip Kepti Mėsą

Kulinaro E.Viršilo patarimai, kaip kepti mėsą:

  • Prieš pradėdami kepti mėsą ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus. Kepant nusausintą mėsą ji greičiau ir tolygiau apskrus. Taip įgaus daugiau skonio.
  • Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama netgi įpilti šlakelį vandens - tai sena šašlykų kepėjų paslaptis. Tada mėsa sugeria drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
  • Mitas, jog kuo šviežesnė mėsa, tuo geriau. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo.
  • Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai.

Rostbifas - Alternatyva Didkepsniui

Norintiems ne jautienos didkepsnio, o didesnio keptos mėsos gabalo H.Lyndo rekomendavo išbandyti rostbifą - tradicinį anglų virtuvės valgį, keptą jautieną. Rostbifas gaminamas iš jautienos išpjovos, taip pat galima gaminti iš kumpio pjausnio arba nugarinės su kaulais arba be jų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai ir, jei storesnėje vietoje bus tinkamai iškepęs, plonesnėje gali būti perkepęs. Taip pat mėsa neturi būti supjaustyta riekėmis, o paliktas visas raumuo. Nuimkite visas plėveles, gyslas.

Mėsą galima prieš kepant pamarinuoti ilgiau, bet galima kepti ir iš karto. Tik prieš kepant rostbifą, kaip ir didkepsnius, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje. Pirmiausia mėsa apkepama keptuvėje, po to perkeliama į skardą, uždengiama aliuminio folija ir kepama. Įpusėjus kepimui folija nuimama. Iškepusiai mėsai leidžiama pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Didesnis gabalas paliekamas ilgiau, iki 20 minučių, mažesnis - apie 10 minučių.

Ar rostbifas iškepęs, parodys mėsos temperatūra. Ji gali svyruoti nuo 50 iki 60 laipsnių, nelygu, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis. Kepant jautieną geriau yra neiškepti nei perkepti.

Rostbifo Receptas Pagal H.Lyndo

Reikės:

  • 1,2-1,5 kg jautienos išpjovos (galima naudoti kumpio pjausnį).

Marinatui:

  • 500 g pomidorų padažo
  • 50 g brendžio
  • 100 ml raudonojo vyno
  • 50 g medaus
  • 100 ml alyvuogių aliejaus
  • 1 šaukštelio grūstų kalendrų sėklų
  • 1 nubraukto šaukštelio šviežiai grūstų pipirų
  • 1 šaukštelio džiovintų arba kelių šakelių šviežių raudonėlių
  • 1-2 laurų lapų
  • 1 šaukštelio 5 pipirų mišinio

Gaminimas:

  1. Visus produktus, skirtus marinatui, sumaišykite. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite per naktį.
  2. Kitą dieną išimkite mėsą iš šaldytuvo likus maždaug valandai ar pusantros iki kepimo ir palikite, kad taptų kambario temperatūros.
  3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus. Marinatą lengvai nubraukite nuo mėsos ir ją apkepkite iš visų pusių, kad gražiai apskrustų.
  4. Orkaitę įkaitinkite iki 240 laipsnių arba, jei tokia temperatūra nėra pasiekiama, iki maksimalios jūsų orkaitės temperatūros. Marinatą supilkite į skardelę, sudėkite mėsą, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę.
  5. Sumažinkite temperatūrą iki 220 laipsnių ir kepkite 30 minučių. Bet geriausia vadovautis tuo, ką rodo kulinarinis termometras. Kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 55-57 laipsnius.
  6. Išimkite mėsą iš orkaitės, palaikykite uždengę 10-15 minučių ir po to jau galite pjaustyti. Marinatą supilkite į puodą, užvirinkite ir naudokite kaip padažą.
  7. Jei norite mėsą patiekti kaip šaltąjį užkandį, patieskite maistinę plėvelę, pabarstykite druska ir tvirtai suvyniokite. Dėkite į ledukus ir po 15-20 minučių jau galite pjaustyti. Pjaustykite šiek tiek storiau nei karpačą.

tags: #brandintos #jautienos #kepsnių #rūšys

Populiarūs įrašai: