Brandintos Jautienos Kepimo Temperatūra: Gurmaniškas Gidas

Brandinta jautiena - tai ne tik mėsa, tai patirtis, pasižyminti išskirtiniu minkštumu, sodriu aromatu ir lengvu virškinamumu. Šiame straipsnyje panagrinėsime visus aspektus, susijusius su brandintos jautienos kepimu, nuo mėsos pasirinkimo iki patiekimo su tinkamu garnyru.

Kas Yra Brandinta Jautiena?

Jei manote, kad brandintos jautienos kepsnys yra tas pats, kas įprastas jautienos kumpis, smarkiai klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga dėl fermentacijos proceso, kuris skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji tampa itin lengvai virškinama.

Sausasis ir Drėgnasis Brandinimo Būdai: Kuo Jie Skiriasi?

Mėsos brandinimo tradicija siekia senus laikus, dažnai siejama su laivyba, kai šviežia mėsa natūraliai subręsdavo ilgose kelionėse laivuose. Šiandien mėsa brandinama specialiomis technologijomis, naudojant du pagrindinius metodus: sausąjį ir drėgnąjį brandinimą.

Sausasis Brandinimas

Sausojo brandinimo metu mėsa laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose, kuriose užtikrinama 1,5-2 °C temperatūra, nuolatinis ventiliavimas ir 75-85 % oro drėgmė. Šis procesas reikalauja griežtų taisyklių: jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus.

Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Sėkmingam brandinimui itin svarbi švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka, kurią užtikrina brandinimo spinta su oro kaita ir aktyvuotos anglies filtrais.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti Brandintos Jautienos Kepsnius ant grilio: Gurmaniški receptai

Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas. Sausai brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % savo svorio, todėl yra brangesnė.

Drėgnasis Brandinimas

Drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo sultyse. Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.

Kaip Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį?

Gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.

Svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims (jei kepama grilyje) arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiūvęs. Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes, kad kepsnys taptų sultingesnis.

Kepimo Laikas

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio.

Taip pat skaitykite: Maltos mėsos kepsnių receptai jūsų stalui

  • Rare (su krauju): 1-2 minutės iš abiejų pusių (2 cm storio kepsniui)
  • Medium-rare (vidutiniškai iškeptas, su krauju): 2-3 minutės iš abiejų pusių
  • Medium (vidutiniškai iškeptas): 3-5 minutės iš abiejų pusių
  • Well-done (gerai iškeptas): 6-8 minutės iš abiejų pusių ir ilgiau

Patarimai, Kaip Pasigaminti Skanią Brandintą Jautieną Namuose

Mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkas ir specialistas Liutauras Daugirdas dalijasi patarimais, kaip paruošti brandintą jautieną, kad nustebintumėte net išrankiausius svečius:

  1. Temperatūra: Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras:
    • Pusiau žalias kepsnys: 50°C
    • Rožinis kepsnys: 55°C
    • Puikus kepsnys: 60°C (virš 60°C mėsa pradeda „išstumti“ vandenį ir tampa kieta)
  2. Surisimas (nebūtinas): Galima surišti antrekotą, kad mėsa išlaikytų formą kepant aukštoje temperatūroje.
  3. Marinatų nereikia: Brandintos jautienos nereikia marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
  4. Pašildymas: Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jei turite laiko, pašildykite kepsnį orkaitėje 2-3 valandas 50°C temperatūroje. Jei neturite laiko, palaikykite mėsą kambario temperatūroje per naktį.
  5. Kepimas orkaitėje: Kepkite kepsnį 100-120°C temperatūros orkaitėje. 3 kg kepsniui reikės maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru. Kepkite kaulu žemyn.
  6. Skrudinimas: Po kepimo orkaitėje, kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje su kokybišku alyvuogių aliejumi arba 10-20 minučių dėti į 200-220°C laipsnių orkaitę.
  7. Poilsis: Prieš pjaustant, kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.
  8. Pagardinimas: Supjaustę kepsnį plonomis riekelėmis, pabarstykite skonine druska ir maltais pipirais.

Kokią Jautieną Rinktis Šventėms?

Šventėms Liutauras Daugirdas rekomenduoja „Prime rib“ kepsnį, kuris pjaunamas iš antrekoto ir sudaro skirtingų grupių raumenys, todėl viename gabale galima rasti net tris skirtingus skonius. „Prime rib“ gali pamaitinti 5-10 žmonių, todėl puikiai tinka šventiniam stalui.

Į Ką Atkreipti Dėmesį Renkantis Mėsą?

Renkantis mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

  • Gyvulio auginimo tikslas: Svarbu, ar gyvulys buvo augintas pienui ar mėsai. Net dešimties metų karvės mėsa gali būti geresnė už jaunos telyčios mėsą, nes ji turi stipresnį jautienos skonį.
  • Mėsos spalva: Kuo mėsa tamsesnė, tuo gyvulys buvo vyresnis. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė.
  • Gyvulio šėrimas: Šviesesnė mėsa rodo, kad gyvulys buvo šertas grūdais, o tamsesnė - žole.
  • Mėsos blizgesys: Jei mėsa blizga raudonu blizgesiu, tai gali reikšti, kad gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo mėsos spalva labiau matinė, tuo daugiau gyvuliui buvo duota natūralių produktų.

Garnyrai ir Gėrimai Prie Brandintos Jautienos

Prie brandintos jautienos geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Daržoves galima kepti sultyse, likusiose nuo kepsnio. Iškeptą kepsnį galima aptepti medumi, kuris paryškina skonį. Prie „Prime rib“ puikiai tinka raudonasis vynas, geriausia kiek sausesnis.

Kiti Receptai su Brandinta Jautiena

Be „Prime rib“ kepsnio, iš brandintos jautienos galima paruošti ir kitų patiekalų, tokių kaip:

Taip pat skaitykite: Viskas apie brandintą jautieną

  • T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis
  • Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai
  • Burgeriai su brandintos jautienos antrekoto steiko juostelėmis
  • Pjaustytas kepsnys su grietinėlės ir pelėsinio sūrio padažu
  • Steikas su guliašo padažu
  • Prabangūs prancūziški brandintos jautienos maltiniai
  • Steikas su kreminiu grybų padažu

Įvairių Jautienos Kepsnių Gaminimo Rekomendacijos

Štai keletas rekomendacijų, kaip gaminti įvairius jautienos kepsnius:

  • Ribeye: Kepimas ant grilio arba keptuvėje. Prieš gaminant, palaikyti kambario temperatūroje kelias valandas. Atšildyti šaldytuve, kad nepakistų skoninės savybės. Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių.
  • Bavette: Prieš kepant marinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose kelias valandas ar per naktį. Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Chuck Eye Roast: Kepimas ant grilio, keptuvėje arba troškinimas.
  • Flank: Prieš kepant marinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar per naktį. Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Santa Fe: Prieš kepant marinuoti su česnakais, paprika, kmynais ir aitriaisiais pipirais arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Merlot: Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • New York Strip: Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Flat Iron: Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Sierra: Puikiai tinka marinavimui (alyvuogių aliejus, česnakas, medus, „balzamiko“ actas). Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų. Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Vegas Strip: Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Delmonico: Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Skirt: Puikiai tinka marinavimui (alyvuogių aliejus, laimo sultys, Worcestershire padažas, smulkintas česnakas, rudasis cukrus, kumino milteliai, čili milteliai, paprika, juodieji pipirai). Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia per naktį. Kepimas ant grilio arba keptuvėje.
  • Hanger: Prieš kepant marinuoti alyvuogių aliejuje, česnako, druskoje, pipiruose ir šiek tiek acto ar citrinos sultyse, mažiausiai valandą.

tags: #brandintos #jautienos #kepimo #temperatūra

Populiarūs įrašai: