Biocheminiai procesai mėsos gamyboje

Įvadas

Mėsos gamyba yra sudėtingas procesas, kurio metu vyksta įvairūs biocheminiai pokyčiai, lemiantys galutinio produkto kokybę, skonį, tekstūrą ir tinkamumo vartoti laiką. Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai biocheminiai procesai, vykstantys mėsos gamybos metu, pradedant nuo gyvulio raumenų pavertimo mėsa po skerdimo ir baigiant brandinimo procesais.

Raumenų pavertimas mėsa (post mortem)

Po gyvulio skerdimo raumenyse prasideda sudėtingi biocheminiai procesai, kurie lemia mėsos susidarymą. Šis procesas apima keletą pagrindinių etapų:

  1. Glikolizė: Po skerdimo nutrūkus kraujotakai, raumenys negauna deguonies. Dėl to prasideda anaerobinis procesas - glikolizė, kurios metu glikogenas (kaupiama gliukozės forma) yra skaidomas į pieno rūgštį. Pieno rūgšties kaupimasis mažina raumenų pH. Normalus gyvulio raumenų pH yra apie 7.0, tačiau po skerdimo jis nukrenta iki maždaug 5.5-5.8. Šis pH sumažėjimas yra svarbus mėsos kokybei, nes jis veikia baltymų tirpumą ir fermentų aktyvumą.

  2. ATP atsargų mažėjimas: Adenozintrifosfatas (ATP) yra pagrindinis energijos šaltinis raumenų ląstelėse. Po skerdimo ATP atsargos raumenyse palaipsniui mažėja. ATP yra būtinas raumenų atsipalaidavimui, todėl, jam mažėjant, raumenys pradeda stingti.

  3. Rigoras mortis (lavoninis stingimas): Rigoras mortis yra raumenų susitraukimas ir sustandėjimas po mirties. Tai įvyksta dėl to, kad aktino ir miozino baltymai, kurie yra atsakingi už raumenų susitraukimą, susijungia į negrįžtamą kompleksą, vadinamą aktomiozinu. Kadangi ATP nebegali atskirti šių baltymų, raumenys lieka susitraukę. Rigoras mortis paprastai prasideda praėjus kelioms valandoms po mirties ir trunka nuo kelių valandų iki kelių dienų, priklausomai nuo rūšies, temperatūros ir kitų faktorių.

    Taip pat skaitykite: Mėsos kepimo biochemija

  4. Autolizė: Po rigor mortis prasideda autolizė - procesas, kurio metu raumenų ląstelių fermentai pradeda skaidyti pačias ląsteles. Šis procesas padeda suminkštinti mėsą, nes fermentai skaido aktomiozino kompleksą ir kitus raumenų baltymus.

Fermentiniai procesai mėsos brandinimo metu

Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu mėsa laikoma tam tikrą laiką kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje, siekiant pagerinti jos minkštumą, skonį ir aromą. Brandinimo metu vyksta įvairūs fermentiniai procesai, kurie prisideda prie šių teigiamų pokyčių:

  1. Baltymų skaidymas (proteolizė): Svarbiausias brandinimo metu vykstantis procesas yra proteolizė - baltymų skaidymas į mažesnius peptidus ir amino rūgštis. Šį procesą katalizuoja įvairūs fermentai, tokie kaip kalpainai, katepsinai ir karboksipeptidazės. Kalpainai yra kalcio aktyvuojami fermentai, kurie yra ypač svarbūs raumenų baltymų skaidymui. Katepsinai yra lizosomų fermentai, kurie taip pat prisideda prie baltymų skaidymo. Baltymų skaidymas pagerina mėsos minkštumą, nes sumažina raumenų skaidulų tvirtumą. Be to, susidariusios amino rūgštys ir peptidai prisideda prie mėsos skonio ir aromato.

  2. Glikogeno skaidymas: Glikogeno skaidymas (glikogenolizė) ir toliau vyksta brandinimo metu, nors ir lėčiau nei po skerdimo. Glikogeno skaidymas į gliukozę ir pieno rūgštį prisideda prie mėsos rūgštingumo ir skonio.

  3. Lipidų oksidacija: Lipidų oksidacija yra procesas, kurio metu riebalai reaguoja su deguonimi, sukurdami įvairius lakiuosius junginius, kurie prisideda prie mėsos aromato. Tačiau per didelė lipidų oksidacija gali sukelti nemalonų skonį ir kvapą (apkartimą). Todėl svarbu kontroliuoti brandinimo sąlygas, kad būtų išvengta per didelės oksidacijos.

    Taip pat skaitykite: Sluoksniuotos tešlos receptai

Mėsos spalvos pokyčiai

Mėsos spalva yra svarbus kokybės rodiklis, kuris veikia vartotojų pasirinkimą. Mėsos spalvą lemia mioglobinas - raumenų baltymas, kuris suriša deguonį. Mioglobinas gali būti įvairių formų, priklausomai nuo to, ar jis yra surišęs deguonį, ar ne, ir nuo geležies oksidacijos būsenos:

  1. Deoksmioglobinas: Tai yra mioglobino forma, kuri neturi surišto deguonies. Jis pasižymi purpuriškai raudona spalva, kuri matoma giliau esančiuose mėsos sluoksniuose, kur mažai deguonies.

  2. Oksimioglobinas: Tai yra mioglobino forma, kuri yra surišusi deguonį. Jis pasižymi ryškiai raudona spalva, kuri yra pageidaujama vartotojų. Oksimioglobinas susidaro, kai deoksmioglobinas reaguoja su deguonimi.

  3. Metmioglobinas: Tai yra mioglobino forma, kurioje geležis yra oksiduota. Jis pasižymi ruda spalva, kuri rodo, kad mėsa yra pasenusi arba buvo netinkamai laikoma. Metmioglobinas susidaro, kai oksimioglobinas oksiduojasi.

Mėsos spalvos pokyčiai priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant deguonies prieinamumą, temperatūrą, pH ir apšvietimą.

Taip pat skaitykite: Kepamos mėsos cheminės reakcijos

Kiti biocheminiai procesai

Be minėtų pagrindinių procesų, mėsos gamybos metu vyksta ir kitų biocheminių reakcijų, kurios gali turėti įtakos mėsos kokybei:

  1. Lipolizė: Tai procesas, kurio metu riebalai yra skaidomi į glicerolį ir riebalų rūgštis. Šį procesą katalizuoja fermentai lipazės. Lipolizė gali prisidėti prie mėsos skonio, tačiau per didelė lipolizė gali sukelti nemalonų skonį.

  2. Aminų susidarymas: Aminai yra organiniai junginiai, kurie susidaro dekarboksilinant amino rūgštis. Kai kurie aminai, tokie kaip histaminas ir tiraminas, gali būti toksiški dideliais kiekiais. Aminų susidarymas priklauso nuo bakterijų aktyvumo, todėl svarbu užtikrinti tinkamą mėsos higieną ir laikymo sąlygas.

  3. Kreatino ir kreatinino pokyčiai: Kreatinas ir kreatininas yra azoto turintys junginiai, kurie randami raumenyse. Brandinimo metu kreatinas gali būti paverstas kreatininu, kuris prisideda prie mėsos skonio.

Faktoriai, įtakojantys biocheminius procesus

Biocheminius procesus, vykstančius mėsos gamybos metu, įtakoja daugelis faktorių:

  1. Gyvulio rūšis ir veislė: Skirtingų rūšių ir veislių gyvulių raumenų sudėtis ir fermentų aktyvumas skiriasi, todėl tai įtakoja mėsos kokybę.

  2. Gyvulio amžius: Jaunesnių gyvulių mėsa paprastai būna minkštesnė nei senesnių, nes jų raumenų jungiamasis audinys yra mažiau išsivystęs.

  3. Gyvulio mityba: Gyvulio mityba gali įtakoti raumenų sudėtį, riebalų kiekį ir fermentų aktyvumą.

  4. Priešskerdiminis stresas: Stresas prieš skerdimą gali įtakoti glikogeno kiekį raumenyse ir pH kritimą po skerdimo, o tai gali turėti įtakos mėsos kokybei.

  5. Temperatūra: Temperatūra yra vienas svarbiausių faktorių, įtakojančių biocheminių procesų greitį. Aukštesnė temperatūra pagreitina fermentines reakcijas, tačiau taip pat gali paskatinti bakterijų augimą.

  6. Drėgmė: Drėgmė įtakoja mėsos džiūvimą ir bakterijų augimą.

  7. Atmosferos sudėtis: Atmosferos sudėtis (pvz., deguonies ir anglies dioksido kiekis) gali įtakoti mėsos spalvą ir oksidacijos procesus.

Mėsos kokybės gerinimo strategijos

Siekiant pagerinti mėsos kokybę, taikomos įvairios strategijos, kurios įtakoja biocheminius procesus:

  1. Genetinis selekcionavimas: Genetinis selekcionavimas naudojamas siekiant išvesti gyvulius, kurie pasižymi geresnėmis mėsos kokybės savybėmis, tokiomis kaip didesnis raumenų kiekis, mažesnis riebalų kiekis ir geresnis minkštumas.

  2. Mitybos valdymas: Tinkamas gyvulių mitybos valdymas gali įtakoti raumenų sudėtį ir riebalų kiekį, o tai gali pagerinti mėsos kokybę.

  3. Priešskerdiminio streso mažinimas: Priešskerdiminio streso mažinimas gali padėti išlaikyti aukštą glikogeno kiekį raumenyse ir užtikrinti normalų pH kritimą po skerdimo, o tai gali pagerinti mėsos kokybę.

  4. Elektrinė stimuliacija: Elektrinė stimuliacija po skerdimo gali pagreitinti glikolizę ir rigor mortis, o tai gali pagerinti mėsos minkštumą.

  5. Brandinimas: Brandinimas yra veiksmingas būdas pagerinti mėsos minkštumą, skonį ir aromą.

  6. Pakavimo technologijos: Pakavimo technologijos, tokios kaip vakuuminis pakavimas ir modifikuotos atmosferos pakavimas, gali padėti išlaikyti mėsos spalvą ir užkirsti kelią bakterijų augimui.

tags: #biocheminiai #procesai #mėsos #gamyboje

Populiarūs įrašai: