Cheminiai procesai, vykstantys kepant mėsą
Mėsos kepimas yra sudėtingas procesas, kurio metu vyksta daugybė fizikinių ir cheminių reakcijų, lemiančių galutinį produkto skonį, tekstūrą ir aromatą. Šiame straipsnyje išnagrinėsime pagrindinius cheminius procesus, vykstančius kepant mėsą, pradedant nuo žaliavos paruošimo ir baigiant galutiniu produktu.
Žaliavos paruošimas ir saugojimas
Prieš pradedant kepti mėsą, svarbu tinkamai paruošti žaliavą. UAB „Lili Gil“ rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT) pabrėžia, kad priimant žaliavas būtina patikrinti jų kokybę pagal juslinius rodiklius (išvaizdą, spalvą, kvapą) ir tinkamumo vartoti terminus. Mėsos vidaus temperatūra neturi viršyti +4°C. Taip pat tikrinamas žaliavų įpakavimo sandarumas, ar nėra purvo, dulkių, kenkėjų ar vabzdžių. Kilus abejonėms, matuojama temperatūra gabenamo produkto viduje. Jei yra neatitikimų, žaliavos grąžinamos tiekėjams.
Priimtos žaliavos sandėliuojamos pagal nustatytus reikalavimus. Mėsos žaliava laikoma šaldytuvuose (0/+7 °C), o prieskoniai (pipirai, druska) - sausoje patalpoje, kurios temperatūra +18/+20°C, santykinis oro drėgnumas ne daugiau kaip 70-75%.
Mėsos brandinimas: fermentiniai procesai
Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu natūraliai keičiasi jos savybės, tokios kaip tekstūra, skonis ir drėgmės išlaikymo gebėjimas. Šis procesas grindžiamas pradiniais autolizės etapais, vykstančiais dėl proteolitinių fermentų, esančių mėsoje. Po gyvulio paskerdimo šie fermentai inicijuoja chemines reakcijas, kurios skaido skaidulas ir keičia mėsos savybes.
Mėsos brandinimas gali būti fermentuojamas keliais būdais:
Taip pat skaitykite: Sluoksniuotos tešlos receptai
- Sausas brandinimas. Specialiose kamerose sukuriamos sąlygos, kurios apsaugo nuo pelėsių ir grybelių atsiradimo. Drėgmė palaikoma apie 75%, o temperatūra - 1-4 °C ribose. Šis procesas gali trukti nuo 15 iki 28 dienų. Fermentacijos procesas grindžiamas drėgmės išgarinimu iš mėsos, todėl jos svoris gali sumažėti iki 30%.
- Šlapias brandinimas. Šiuo metodu mėsa dedama į vakuumines pakuotes, kuriose sukuriamos tam tikros mikroklimato sąlygos. Drėgmė išsaugoma, todėl svorio netekimas yra žymiai mažesnis nei sausai brandinant.
- Kombinuotas brandinimas. Šis būdas jungia abu prieš tai aprašytus metodus. Kaip ir šlapio brandinimo metu, mėsa dedama į vakuuminius maišelius, tačiau jų konstrukcija leidžia išleisti viduje esančią drėgmę. Tokiu būdu, kaip ir sauso brandinimo metu, drėgmė išgaruoja, o skonis sustiprėja.
Mėsos brandinimo trukmė priklauso nuo galvijo amžiaus, lyties bei veislės.
Marinavimas: skonio ir tekstūros modifikavimas
Marinavimas yra procesas, kurio metu mėsa mirkoma skystyje, dažnai rūgščiame, su prieskoniais. Marinavimas naudojamas mėsos skoniui pagerinti, suminkštinti ir drėgmės išlaikymui padidinti. Marinatai gali būti įvairūs, tačiau dažniausiai juose yra rūgšties (acto, citrinos sulčių, vyno), aliejaus ir prieskonių.
Rūgštis marinate padeda denatūruoti mėsos baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Prieskoniai suteikia mėsai papildomo skonio ir aromato. Aliejus padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepimo metu.
Žvėriena paprastai marinuojama su sausu vynu arba aštresnėmis sultimis - obuolių, apelsinų. Taip pat galima naudoti raugintų kopūstų sultis, pusiau praskiestą kefyrą, pasukas, citrinų sultimis parūgštintą vandenį. Marinuoti galima ir sausai, t. y. įtrinti mėsą prieskoninėmis žolelėmis, aliejumi ir druska.
Nerekomenduojama mėsą marinuoti vyne, nes vynas iš mėsos ištraukia visus skaniuosius syvus ir mėsa taps kieta ir neskania. Mėsą reikia tik apšlakstyti vynu.
Taip pat skaitykite: Mėsos kepimo biochemija
Prieskoniai žvėrienai: kadagių uogos, čiobreliai, kmynai, petražolės, bazilikai, rozmarinai.
Kepimo procesas: pagrindinės reakcijos
Kepant mėsą, vyksta daugybė cheminių reakcijų, kurios lemia galutinį produkto skonį, tekstūrą ir aromatą. Pagrindinės reakcijos apima:
- Baltymų denatūracija. Aukštoje temperatūroje mėsos baltymai denatūruojasi, t. y. praranda savo natūralią struktūrą. Tai lemia mėsos sutvirtėjimą ir drėgmės praradimą.
- Maillardo reakcija. Tai reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančiųjų cukrų, kuri vyksta aukštoje temperatūroje. Maillardo reakcija yra atsakinga už daugelio kepimo produktų rudą spalvą ir skonį.
- Riebalų lydymasis ir skaidymas. Kepant mėsoje esantys riebalai lydosi ir skaidomi į mažesnes molekules, kurios prisideda prie skonio ir aromato.
- Kolageno transformacija. Kolagenas yra jungiamasis audinys, esantis mėsoje. Aukštoje temperatūroje kolagenas virsta želatina, todėl mėsa tampa minkštesnė.
Kepant šašlykus stiklainyje, mėsa kepa savo sultyse ir garuose, todėl išlieka neįtikėtinai minkšta ir sultinga. Tai savotiškas troškinimo ir kepimo hibridas, leidžiantis išgauti koncentruotą skonį ir aromatą.
Jusliniai rodikliai ir kokybės reikalavimai
UAB „Lili Gil“ gaminių apraše nurodomi kokybės reikalavimai virtiems mėsos vyniotiniams. Jusliniai rodikliai apima išvaizdą, pjūvio vaizdą, skonį ir kvapą. Fizikiniai-cheminiai rodikliai apima drėgnį, riebalų kiekį, baltymų kiekį ir baltyminių mėsos pakaitalų kiekį. Taip pat nurodomi mikrobiologiniai rodikliai, tokie kaip bendras mikroorganizmų skaičius.
Šašlykų kepimas stiklainyje: cheminiai ir fizikiniai procesai
Šašlykų kepimas stiklainyje yra neįprastas, bet populiarėjantis metodas. Kepant šašlykus stiklainyje, vyksta keli svarbūs procesai. Pirma, orkaitei kaistant, kaista ir stiklainis bei jo turinys. Mėsoje ir daržovėse esantis vanduo pradeda garuoti. Kadangi stiklainis uždengtas (nors ir nesandariai), garai kaupiasi viduje, sukurdami drėgną aplinką. Temperatūrai kylant, mėsa pradeda kepti. Tačiau dėl didelės drėgmės ir ribotos oro cirkuliacijos paviršius neapskrunda taip, kaip kepant atvirai.
Taip pat skaitykite: Apie biocheminius procesus mėsos pramonėje
Garai ir karštis veikia mėsos baltymus ir jungiamąjį audinį (kolageną). Ilgesnis kepimas drėgnoje aplinkoje leidžia kolagenui virsti želatina, todėl mėsa tampa itin minkšta. Riebalai taip pat tirpsta, papildomai drėkindami mėsą ir prisidėdami prie skonio bei aromato.
Saugumo aspektai: stiklas ir karštis
Didžiausias pavojus naudojant šį metodą yra stiklainio skilimas. Stiklas yra jautrus staigiems temperatūros pokyčiams (terminiam šokui). Todėl būtina laikytis šių taisyklių:
- Naudoti tik sveiką stiklainį: Jokių įtrūkimų, įskilimų, oro burbuliukų stikle ar kitų matomų defektų.
- Dėti tik į šaltą orkaitę: Tai leidžia stiklui įkaisti palaipsniui kartu su orkaite.
- Vengti staigaus aušinimo: Išjungus orkaitę, leisti stiklainiui pamažu atvėsti joje bent 15-20 minučių prieš išimant.
- Niekada nedėti karšto stiklainio ant šalto ar šlapio paviršiaus.
- Nenaudoti sandaraus dangtelio: Kepimo metu susidarantys garai turi turėti galimybę išeiti. Laisvai uždėta folija tam puikiai tinka.
- Vengti tiesioginio kontakto su kaitinimo elementais: Statyti stiklainį ant grotelių orkaitės viduryje.
- Naudoti tinkamą stiklainį: Nors teoriškai tinka bet koks sveikas stiklainis, storesnio stiklo, senesnio modelio stiklainiai gali būti atsparesni. Venkite labai plono stiklo ar dekoratyvinių stiklainių.
tags: #cheminiai #procesai #kepant #mėsą