Alaus virimo temperatūra ir gamybos procesas
Alaus darymas - tai menas, kuris Lietuvoje turi gilias tradicijas. Nors pagrindiniai alaus gamybos principai išliko panašūs šimtmečius, šiuolaikinės inovacijos leidžia užtikrinti aukštesnę produkto kokybę. Šiame straipsnyje apžvelgsime alaus gamybos procesą, ypatingą dėmesį skirdami temperatūrai, kuri yra vienas svarbiausių veiksnių siekiant gero rezultato.
Pagrindiniai alaus ingredientai
Svarbiausi alaus ingredientai, lemiantys jo skonį, yra salyklas ir apyniai. Salyklas - tai daiginti grūdai, alaus pagrindas, suteikiantis gėrimui tekstūrą, spalvą ir didžiąją dalį skonio savybių. Maišant skirtingų rūšių grūdus ir skrudinant salyklą, išgaunami skirtingi alaus skoniai ir spalvos. Kuo salyklas labiau skrudintas, tuo tamsesnis alus gaunamas. Apyniai kartu su mielėmis padeda suformuoti alaus charakterį. Jie alų veikia panašiai kaip prieskoniai maistą - yra svarbi dedamoji išgaunant skirtingus alaus stilius. Norint suteikti alui kartumo, apynius reikia dėti pradžioje ir virti ilgai, o alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje. Eksperimentavimas su skirtingomis pagrindinių ingredientų rūšimis ir jų deriniais leidžia sukurti įvairius alaus receptus.
Alaus gamybos procesas
Visą gamybos procesą galima suskirstyti į kelias pagrindines dalis. Pirmoji ir daugiausiai įsitraukimo reikalaujanti - alaus virimas. Pradžioje salyklas malamas ir maišomas su vandeniu - taip gaunamas mentalas, kuris vėliau yra filtruojamas ir pagaminama saldi alaus misa. Toliau misa verdama virimo katiluose kartu su apyniais, kurie suteikia alui kartumą ir aromatą. Vėliau misa atšaldoma iki fermentavimo temperatūros ir fermentuojama. Gerokai ilgiau trunkančiame alaus brandinimo etape pagrindinį darbą atlieka mielės, kurios misoje esantį cukrų paverčia alkoholiu. Jos taip pat būna įvairių rūšių ir turi labai didelę įtaką galutinio produkto savybėms. Itin svarbią reikšmę mielių veiklai turi temperatūra - būtina atidžiai ją kontroliuoti.
Salinimas
Užkaitinkite 70 l vandens iki 80°C temperatūros ir supilkite į salinimo kubilą. Visą gautą skystą masę - mentalą gerai išmaišykite. Optimali temperatūra gauto mentalo turi būti apie 65-70°C. Mentalą reikia dažnokai maišyti. Tuo metu vyksta salyklo grūduose esančio netirpaus vandenyje krakmolo apcukrinimas. Netirpus krakmolas tampa tirpiu cukrų ir dekstrinų mišiniu.
Tekinimas
Visą mentalą perkelkite į tekinimo kubilą (150-160 l talpos). Tekinimo kubilo dugne yra išleidimo ventilis. Tekinimo kubilo dugne iš juodalksnio lentelių ir sausų rūginių šiaudų formuojamas filtras. Filtro paskirtis - neleisti mentalo tirščiams patekti į misą. Po 30 min. atsargiai atsukite tekinimo kubilo ventilį ir ištekinkite 40 l misos. Misą supilkite į švariai išplautą salinimo kubilą. Po 30 min. atsargiai atsukite tekinimo kubilo ventilį ir ištekinkite dar 40 l misos. Misą supilkite į salinimo kubilą. Po 30 min. ištekinkite visą likusią misą (apie 40 l).
Taip pat skaitykite: Metos kavos virimo aparato naudojimo patarimai
Virimas su apyniais
Bendras reikalingas alui apynių kiekis pasirenkamas individualiai. Į užvirusią misą rekomenduojama įdėti 100 g karčiųjų apynių, kurių alfa rūgšties (vienas iš pagrindinių apynių kokybės parametrų) koncentracija 13-14%. Pavirus vieną valandą įdedama 30 g aromatinių apynių, kurių alfa rūgšties koncentracija apie 6%. Misą išvirintą su apyniais reikia ataušinti iki 20-22°C temperatūros ir švariai per dvigubą ar trigubą merlę nukošti. Reikia nukošti, nes virinimo metu susidaro daug nuosėdų (apyniai, dalis baltymų ir kt.). Priklausomai nuo salyklo kokybės, hidrometras turėtų rodyti 12-14% ištirpusių cukrų koncentraciją. Tai misa skirta pasigaminti vidutinio stiprumo alui. Norint, kad alus būtų stipresnis, reikia naudoti daugiau salyklo arba misos virinimo metu dėti cukraus.
Mielių paruošimas ir fermentacija
Aušinant misą reikia pasiruošti alaus mieles. Paimkite 50 g sausų viršutinio rūgimo alaus mielių ir supilkite jas į vieną litrą greičiau atvėsintos 27±3°C temperatūros misos. Mielės gerai išmaišomos ir laukiama, kol jos pradės rūgti. Kad mielės pradėjo rūgti, parodo intensyvus putojimas. Taip „užvestos” mielės supilamos į visą pilnai atvėsintą ir nukoštą misą. Rūgimas gali vykti nuo vienos iki trijų parų. Jeigu rūgimas vyksta per žemoje temperatūroje, tai rauginimo indą rekomenduojama apšiltinti. Jei rūgimas vyksta per aukštoje temperatūroje, tai rauginimo indą reikia vėsinti. Kai rūgimas artėja į pabaigą, silpnėja putojimas (aerometras rodo 5-6%), tai jauną alų reikia atsargiai nukošti ir supilti į sandarias statines, užpildant apie 90% statinių tūrio. Po to statines nuneškite į rūsį ir laikykite kuo žemesnėje temperatūroje.
Temperatūros svarba alaus gamyboje
Temperatūra yra kritinis faktorius visuose alaus gamybos etapuose. Salinimo metu, palaikant optimalią 65-70°C temperatūrą, užtikrinamas efektyvus krakmolo apcukrinimas. Misos ataušinimas iki 20-22°C yra būtinas prieš pridedant mieles, nes aukštesnė temperatūra gali pažeisti mieles. Fermentacijos metu, temperatūros kontrolė yra gyvybiškai svarbi, kad mielės veiktų tinkamai ir sukurtų norimas alaus savybes. Per žema temperatūra gali sulėtinti fermentaciją, o per aukšta - sukelti nepageidaujamų skonių.
Aludarių patarimai ir pastebėjimai
Vienas aludaris dalinosi savo patirtimi, verdant porterį. Jis užkaitino 14 litrų vandens iki 73 laipsnių, kai rinkinyje buvo 5,6 kg salyklo. Užpylus jį ant salyklo, vandens temperatūra buvo apie 70 laipsnių, tai maišydamas numušė iki 67. Kyla klausimas, ar ta temperatūra taip svarbu. Po valandos salinimo nupylė apie 9 litrus misos, pagalvojo, kad šiek tiek mažokai, ir tada jau iš akies ant salyklo pylė verdantį ir šaltą vandenį, kad temperatūra gautųsi apie 70 laipsnių. Palaikė kokias 10 min ir tekinau į puodą. Turbūt vandens reikėjo pasiruošti iš karto, ar geriau per pirmą kartą daugiau supilti? Gavęs apie 15 litrų misos, pradėjo virti. Iš neturėjimo ką veikti, pabandė ant likusio salyklo pilti dar karšto vandens. Šiek tiek palaikius per kraniuką, vis tiek išbėgdavo tokios pat spalvos ir skonio skystis kaip anksčiau. Ar tai reiškia, kad per trumpai salino, ar taip turi būti? Verdant apynius dėjo pagal receptą - pradžioje 10 g „Northern Brewer“(60min), paskui 30 g „Cascade“ (30 min) ir pabaigoje 30 g „Tettnanger“ (5min). Po virimo misą pylė tiesiai į fermenterį, bandė nukošti apynius per marlę, tik ji truputį suplyšo ir nukošė ne viską. Fermenteryje gavosi apie 14 litrų misos, todėl ten supylė dar 3 litrus virinto vandens iš šaldytuvo, nepagalvojo, kad reikės daugiau ir pasiruošė tik tiek. Likusius 3 litrus supylė iš krano. Šitoj vietoj nežino, ar iš vis taip galima daryti, nes juk viskas turi būti dezinfekuota. Ir net nežino, ar galima pilti šaltą vandenį ant jau išvirtos misos. Supylus viską į fermenterį, gavo apie 20 litrų 42 laipsnių temperatūros misos, uždarė dangtį ir padėjo į balkoną, galvojo, kad greitai atšals. Nebuvo viskas taip greitai, laukė 6 valandas, kol temperatūra nukrito iki 23 laipsnių. Dabar supranta, kam reikalingi tie šaldymo gyvatukai. Dar vienas klausimas dėl aeravimo, į fermenterį vandenį pylė iš aukščiau, tikėdamasis, kad taip ten atsiras daugiau deguonies. Kažkur skaitė, kad mieles iš pakelio pilti į misą nėra labai gerai, tai sugalvojo pirma pakelio turinį supilti į kambario temperatūros misą (tą, kur gavo neturėdamas ką veikti). Internete rado visokių būdų, kaip paruošti mielių starterį, bet ten viskas truputį sudėtingiau, o kadangi sugalvojo per vėlai, tai manė, kad tiks ir taip. Galiausiai supylė mieles į fermenterį ir sugalvojo per kraniuką paragauti, kas gavosi. Aišku, gavosi ne tai, ko tikėjosi, labai stipriai jautėsi apynių kvapas, buvo labai kartu, o skonis panašus į kancarų. Dabar tikiuosi, kad taip buvo dėl to, kad nupylė iš pačio dugno ir likusio alaus skonis nebus toks tragiškas. Aišku, gal tai dėl to, kad ne visus apynius prafiltravo, nes pagal verdamų apynių kiekį neatrodo, kad jų būtų labai daug. Dėl fermentacijos, ar reikia manyti, kad ji jau pasibaigusi, kai nebeišeina dujos per burbuliatorių, ar geriau fermentuoti kelias savaites, nors atrodo, kad ten nieko nevyksta? Pasiskaitė apie antrinę fermentaciją ir pagalvojo, kad po savaitės perpils alų į kitą fermenterį, kad atskirti jį nuo mielių. Taip tikiuosi, kad mažiau jausis mielių skonis, taip pat kol kas dar neturi sifono, tai galvoja pilstyti per kraniuką, kam atskyrimas nuo mielių irgi labai padėtų.
Aludarystės įranga
Kai prieš beveik 8 metus pradėjo virti alų namie, didžiausia problema buvo misos aušinimas. Taip ir tekėjo namų aludario gyvenimas, beveik viskuo buvo patenkintas, bet vienas aspektas nedavė ramybės - virimas. Turėjo keraminę kaitlentę, tai bet koks virimas buvo vargas. Tiksliau, ne virimas, bet užvirimas bei vandens pašildymas. Šiemet aludarių Kalėdų Senelis aplankė šiek tiek anksčiau ir atnešė Brewmonk virimo sistemą bei Fermentasaurus fermenterį. Bendras įspūdis - labai geras. Norom nenorom šį aparatą lygina su Grainfather'iu, kuris kainuoja du kartus brangiau, ir kurio pristatomajame virime kažkada dalyvavo. Visi sąlyginiai trūkumai pasirodo ne tokie jau svarbūs, kai prisimena kainą. Galvojo, kad bus plonesnė skarda ir nesitikėjo tokios geros mazgų kokybės. Nebereikia perpilti. Salinimas, tekinimas ir virimas vyksta toje pačioje talpoje, susitaupo perpylimų ir dezinfekavimų. Virimas. Čilinimas. Ne, tai ne aušinimas. Aušinimas vyksta taip pat, kaip ir anksčiau su mylimu gyvatuku. Atsirado laisvo laiko virimo metu. Problema-neproblema yra tai, kad pasikeitus įrangai, pasikeičia ir visa proceso eiga, reiktų prieš verdant pagalvoti, kur statysite aparatą, kad šalia būtų kriauklė, rozetė, kad būtų lengva perpilti į fermenterį. Pagrindinė problema - kimšimasis. Kemšasi dvi vietos: recirkuliacijos vamzdelis (o gal siurbliukas?) ir kranelio filtras (angl. Recirkuliacija užsikimšo, kai virimo metu pabandė recirkuliuoti. Ir užsikimšo nuo kelių grūdų - pasirodo jautri vieta. Ir tai tik keli į virimą netyčia patekę grūdai. Filtras užsikimšo, kai pradėjo leisti misą į fermenterį. Užsikimšo apyniais, negyvai. Galų gale teko nuimti filtrą ir leisti su drumzlėmis. Reiktų galvoti apie retesnį filtro tinklelį, nes neįsivaizduoja, kokios nuosėdos galėtų jo neužkimšti - mano nuomone, per tankus. Arba apynius virti specialiame tinklelyje ar maišelyje. Šita vieta labiausia nepatiko, nes apynius mėgsta virti laisvai.
Taip pat skaitykite: Sveiki neskrudinti grikiai: paruošimo gidas
Aludarystė namuose
Aludarystė namuose - tai ne tik įdomus hobis, bet ir puikus būdas pasigaminti savo norimo stiliaus ir skonio alų. Ir - taip, tai tikrai gali padaryti kiekvienas! Aušinimas ir fermentacija - atvėsiname misą ir įdedame mieles. O nuo ko pradėti? Namų aludarystė gali būti tokia paprasta arba tokia sudėtinga, kiek tik pats nori. Priklausomai nuo patirties, laiko ir turimos technikos, alaus gamybos būdų gali būti begalės.
Alaus gamyba iš ekstrakto
Tai lengviausias ir greičiausias būdas pradėti. Naudojamas jau paruoštas salyklo ekstraktas - skystas arba sausas - kuris leidžia išvengti sudėtingų virimo ir salinimo etapų. Puikiai tinka pradedantiesiems. Metodo privalumai: greita, paprasta, mažai įrangos. Fermentacija: Į fermentacijos kibirą įdėkite mieles. Brandinimas: laikykite 1-2 savaites kambaryje, tada 1 sav. vėsiai.
Alaus gamyba iš salyklo
Tai sudėtingesnis, tačiau universaliausias metodas. Gaminant iš salyklo, visas cukrus fermentacijai gaunamas iš salyklo per specialų procesą - salinimą, virimą ir fermentavimą. Šiam procesui reikia truputėlį daugiau įrangos, tačiau ji yra jau sukurta.
Nealkoholinis alus
Mielės yra esminis ingredientas ir gaminant nealkoholinį alų. „Kalnapilio“ darykloje nealkoholiniam alui gaminti naudojamos specialios mielės, kurios veikia taip pat kaip įprastos, tačiau beveik neišskiria alkoholio. Anot A. Briedienės, pastaraisiais metais lietuviai nealkoholinį alų itin pamėgo, todėl jam skiria išties didelį dėmesį. Džiugu, kad vartotojai tai įvertina, o šviesaus nealkoholinio alaus kategorijoje „Kalnapilis“ yra pirmas lietuvių pasirinkimas. Tai įkvepia ir toliau dirbti keliant nealkoholinio alaus kokybės ir skonio kartelę į viršų. 2020 metais tarptautinė rinkos tyrimų bendrovė „Nielsen“ vertino „Kalnapilio“ nealkoholinio alaus pardavimus per visus praėjusius metus. Šios bendrovės duomenys rodo, kad „Kalnapilio“ nealkoholinis šviesusis alus savo segmente buvo pirmasis ir pagrindinis vartotojų pasirinkimas.
Taip pat skaitykite: Kaip išsirinkti tinkamą kavos virimo aparatą
tags: #alaus #virimo #temperatūra