Karpiai: auginimas, rūkymas ir dalinis virimas – tradicijos ir technologijos
Įvadas
Karpis, kilęs iš laukinio sazano, yra sukultūrinta žuvis, auginama jau tūkstančius metų. Šiuo metu karpiai yra populiari žuvis visame pasaulyje, auginama tiek pramoniniu būdu, tiek mėgėjiškai. Straipsnyje aptariami karpių auginimo būdai, nuo ekstensyvaus iki intensyvaus, taip pat rūkymo ir dalinio virimo technologijos, leidžiančios mėgautis šia žuvimi įvairiais būdais.
Karpiai - nuo Kinijos iki Lietuvos
Karpiai, kaip maistas, buvo vertinami jau 1000 m. pr. Kr. Kinijoje. Šiuo metu jie yra plačiai paplitę visame pasaulyje ir auginami dėl savo greito augimo, nereiklumo vandens kokybei ir gebėjimo išgyventi deguonies trūkumą vandenyje. Lietuvoje karpiai taip pat yra populiarūs, auginami tvenkiniuose ir ežeruose.
Karpio biologinės savybės
Karpiai gerai jaučiasi negiliuose tvenkiniuose, nėra reiklūs vandens kokybei ir lengvai pakelia trumpus periodus, kai vandenyje trūksta deguonies. Šaltame vandenyje ir žiemą karpių gyvybinės funkcijos sulėtėja, žiemą jie būna būsenoje, kuri artima miegui. Prekinį 1,5-2 kg svorį, esant geroms sąlygoms, karpis gali pasiekti per du metus. Nerštui karpiai subręsta 3-4 metų amžiaus, tokio amžiaus patelės subrandina apie 30-40 tūkst. ikriukų.
Karpio atmainos
Pagrindinės karpių atmainos yra žvynuotasis karpis, veidrodinis karpis, su padrikai po visą karpį išmėtytais žvynais, linijinis karpis su žvynų juosta ir veidrodinis bežvynis karpis. Tvenkinių įžuvinimui perkami vienmečiai arba dvimečiai karpiai.
Karpio auginimo būdai
Karpiai gali būti auginami įvairiais būdais, priklausomai nuo turimų išteklių ir norimų rezultatų. Skiriami trys pagrindiniai auginimo būdai: ekstensyvus, pusiau intensyvus ir intensyvus.
Taip pat skaitykite: Sveikatos privalumai: žuvies konservai
Ekstensyvus auginimas
Auginant ekstensyviai išnaudojama natūrali pašarinė bazė: zooplanktonas ir zoobentosas. Įvertinus vandens telkinio galimybes, įleidžiama vidutiniškai 200 karpių 1 ha plotui. Tai natūraliausias būdas, kai žuvys maitinasi tuo, ką randa tvenkinyje.
Pusiau intensyvus auginimas
Pusiau intensyviai auginant karpius naudinga skatinti zooplanktono ir zoobentoso vystymąsi. Tam tvenkinys tręšiamas organinėmis medžiagomis - šviežia ir perpuvusia žole, lapais, kompostu, todėl sparčiau dauginasi ir auga fitoplanktonas, juo besimaitinantis zooplanktonas ir zoobentosas. Papildomai karpiai šeriami grūdais. Karpius galima šerti ne kiekvieną dieną, o kas antrą - trečią. Šeriami tik tuomet, kai suėda prieš tai įpiltus grūdus. Maitinant kombinuotaisiais pašarais šeriama mažesnėmis dozėmis, 1-2 kartus per dieną. Jie labai išskysta ir ima rūgti, tuo tarpu grūdai išsilaiko 3-4 dienas nesurūgę. Auginant pusiau intensyviai, tvenkinio hektare išauga 700-1500 kg karpių per metus. Į 1 ha plotą įleidžiama 500-1000 karpiukų. Pusiau intensyviai auginami karpiai yra skanesni. Natūralūs grūdai ir 30 procentų zooplanktono ir zoobentoso suteikia mėsai geresnes savybes. Tokiu principu karpiai auginami Išlaužo tvenkiniuose.
Intensyvus auginimas
Intensyvus auginimas laikomas toks, kai 1 ha plote užauginamos 1,5 - 3 tonos karpių. Norint sparčiau užauginti tiek karpių hektare, reikės naudoti intensyvų papildomą šėrimą. Karpiams maitinti geriausiai tiktų kokybiški ekstruduoti pašarai. Šeriama ne mažiau kaip du kartus per dieną. Intensyvaus auginimo tvenkiniuose neverta bandyti komercinės žvejybos - tokiuose tvenkiniuose auganti žuvis beveik neturi savisaugos instinktų, dideli kiekiai gali būti išgaudomi ir su paprasčiausia meškere.
Tvenkinio paruošimas ir priežiūra
Karpiams tinkamas tvenkinys turi būti lygiu plokščiu dugnu, su nedideliu nuolydžiu vandens išleistuvo (vienuolio) link. Vasaros tvenkinių gylis 1,5-2 metrai. Be didesnių problemų galima išsikasti iki 10 arų ploto vandens telkinį. Dirbtinių, nepratekančio vandens telkinių įrengimą ir priežiūrą reglamentuoja „Dirbtinių nepratekamų paviršinių vandens telkinių įrengimo ir priežiūros aplinkosaugos reikalavimų aprašas". Tokio dydžio vandens telkinį galima išsikasti net draustinyje, o jo ploto užteks norint karpių užsiauginti šeimai, nuolat turėti šviežios žuvies. Intensyviai šeriant, iki 2 metrų gylio 10 a. tvenkinyje galima būtų auginti apie 100 -150 karpių. Geriausia paleisti antramečius, 200-300 g sveriančius karpiukus, iki metų pabaigos jie gali pasiekti 0,8-1,5 kg svorį.
Pašarai
Pašarai sudaro apie pusę karpių auginimo išlaidų. Daugiausia kokybiškų ir pilnaverčių pašarų sunaudojama intensyviai auginant karpius. Šiuo atveju pašarui naudojami labiau baltymingi pašarai su įvairiais priedais. Optimalus baltymų kiekis turėtų sudaryti apie 25 proc. pašaro kiekio. Pusiau intensyviai auginant naudojami kviečiai, kvietrugiai, miežiai, virtos bulvės. Bulvėmis šeriant 1 kilogramui karpio užauginti reikės jų penkis kartus daugiau nei šeriant grūdais. Galima šerti kukurūzais, tačiau jie turi mažiau baltymų nei javų grūdai, dėl to šėrimas mažiau efektyvus. Karpių negalima šerti prastos kokybės, sušutusiais, apipelijusiais grūdais. Geros kokybės grūdai užtikrins ir gerus augimo rodiklius bei kokybišką žuvies mėsą ir skonį. Pupomis ir žirniais karpių šerti nerekomenduojama. Pašarų kiekį reikėtų reguliuoti atsižvelgiant į žuvų apetitą. Apie 18 laipsnių vandenyje dienai skaičiuojama pašarų norma sudaro apie 5 procentus žuvies masės. Vandeniui šylant iki 25 laipsnių, pašarų kiekis gali būti didinamas iki 10 procentų žuvų masės. Padidėjus vandens temperatūrai, atidžiai sekamas deguonies kiekis vandenyje. Šėrimas mažinamas, jei deguonies vandenyje sumažėja iki 4 mg/l. Žuvys šeriamos nuo kelių kartų per savaitę iki kelių kartų per dieną. Šerti reikėtų toje pačioje vietoje. Jei pašarai ima rūgti, tai požymis, kad žuvys peršeriamos. Tokiu atveju mažinamos pašarų normos ir žuvys šeriamos pašarą beriant ant švaraus dugno. Drumstas tvenkinių vanduo - puikus požymis, kad žuvys alkanos ir intensyviai maitinasi. Pašarų suėdimas kontroliuojamas sieteliu patikrinus šėrimo vietas.
Taip pat skaitykite: Gurmaniški žuvų patiekalai
Karpių ligos
Pavojingiausia šiuo metu yra Koi herpes virusinė liga (KHVL). Kritimas gali siekti 100 procentų, persirgę karpiai lieka viruso nešiotojais. Liga sparčiausiai vystosi esant 17-26 laipsnių vandens temperatūrai, esant šaltesniam vandeniui liga dažniausiai pereina į chroniškas formas, mirtingumas sumažėja. Simptomai dažniausiai nespecifiniai - karpiams dingsta apetitas, jie tampa apatiški, sutrinka judėjimo koordinacija. Sutrinka kvėpavimas ir jie būriuojasi paviršiuje „rydami" orą. Žiaunos patinsta, atmirusios dalys pašviesėja. Karpiai nugaišta per 1 - 2 paras. Raudonligė - liga, kai karpiams atsiranda žaizdos, atsikelia žvynai, atsidaro opos. Karpiai gali sirgti argulioze - tai žuvų utėlės. Maži kraujasiurbiai vėžiagyviai sulėtina žuvų vystymąsi ir augimą. Naudojamos kalio permanganato, druskų vonios.Kaviozės ir botriocefaliozės ligas sukelia nenariuoti kaspinuočiai. Saprolegnijozė ( dermatomikozė) grybinis susirgimas , kai sužeistose vietose užauga pelėsinės purvinai pilkos spalvos ataugos. Dažniausiai susergama tvenkiniuose su prasta vandens kokybe. Labai svarbi yra ligų profilaktika. Jei karpis stiprus, dažniausiai jis atlaikys ligą. Ypač svarbu prižiūrėti motininius karpius.
Rūkymas - senovinis maisto konservavimo būdas
Maisto rūkymas, kaip būdas jį perdirbti, datuojamas primityvių urvinių laikų laikais. Kadangi židiniai buvo rasti visuose urvuose su senovės žmonių vietų pėdsakais, galime būti visiškai tikri, kad visuose juose buvo natūralių ar dirbtinai pagamintų kaminų, kurie buvo būdai pašalinti dūmus. Dažnai pakabindavo mėsą urvuose, kad nudžiūtų, ir kadangi kuo aukščiau ją pakabinsite, tuo didesnė tikimybė, kad jos neišvilks gyvūnai - Mėsą kabindavo prie lubų,ten, kur susirinkdavo dūmai. Gana greitai jie suprato, kad rūkomose patalpose buvusi mėsa įgavo kitokį skonį ir buvo geriau išsilaikiusi nei tiesiog išdžiūvusi mėsa. Be to, džiovinti produktus saulėje nebuvo galima visose šalyse ir ne visus metus, todėl paprastai džiovinimo procesas vyko šalia atviros ugnies, ir tai visada lydėjo fumigacija su dūmais. Laikui bėgant, šis procesas kartu su išankstiniu maisto marinavimu druskoje ar sūryme žymiai padidino konservavimo proceso efektyvumą, modifikuotą, pritaikytą ir išplėtotą daugelio kultūrų visame pasaulyje. Iki šiol rūkymas buvo vienas iš efektyviausių natūralių metodų, kuris užsibrėžė pagrindinį tikslą - išsaugoti maistą ištisus metus arba gabenti jį dideliais atstumais. Rūkymas, kaip viena iš produktų terminio apdorojimo rūšių, suteikė išsaugojimo efektą. Marinavimo procese buvo naudojamos įvairios natūralios druskos, o kiekvienas pasaulio regionas turėjo savo rūkymo receptus ir savo įprastus produktus, kurie buvo rūkomi.
Rūkymo įtaka maisto skoniui ir konservavimui
Rūkymas suteikia maistui savitą skonį ir aromatą, taip pat padeda jį išsaugoti. Dūmuose esančios medžiagos veikia kaip konservantai, stabdantys bakterijų augimą ir prailgindami produkto galiojimo laiką. Svarbu pasirinkti tinkamą medieną rūkymui, nes skirtingos medienos rūšys suteikia skirtingą skonį. Europoje tradiciškai naudojamas alksnis, tačiau dabar naudojamas ąžuolas ir kiek rečiau bukas. tradiciškai naudojami meskitai, ąžuolai, pekano riešutai, alksniai, klevai ir vaismedžių miškai, tokie kaip obuoliai, vyšnios, slyvos. Kai kurie Šiaurės Amerikos kumpių ir lašinių augintojai savo gaminius rūko degančių kukurūzų burbuolių dūmuose. Durpės naudojamos džiovinant ir rūkant miežių salyklą, naudojamą viskiui ir kai kuriems alams gaminti. Naujojoje Zelandijoje karštam žuvies rūkymui naudojamos vietinio Manuka medžio (arbatmedžio) pjuvenos.
Rūkymo būdai
Paprastai rūkoma specialiai įrengtose patalpose (rūkyklose), pagamintose iš medžio, plytų ar geležies. Pagal rūkymo dizainą ir pobūdį yra daugybė rūkymo būdų, kurie skirstomi į karštus, kai rūkymas derinamas su perdirbto produkto skrudinimu, ir šaltą - kai naudojami tik šalti dūmai.
Karpis virtuvėje
Karpiai yra universalūs, juos galima kepti, rūkyti, virti, troškinti. Didelė problema karpių auginimo versle yra per mažas vartotojų dėmesys šiai puikiai žuviai. Seniausioje pasaulio kultūroje, pas kinus, tai buvo išspręsta labai paprastai. Iškepus karpį aliejuje, kauliukai burnoje nebejuntami. Keptą karpį derinant su įvairiais padažais, galima išgauti daugybę visiškai skirtingų karpio skonių. Tinkamiausias maisto ruošimui 1-2 kilogramų karpis. Mažesnių žuvų mėsa liesoka ir mėsos išeiga yra mažesnė nei didesnių karpių.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai ir modernūs žuvies pyragai
tags: #zuvu #rukymas #dalinis #virimas #technologija