Ar reikia plauti žalią mėsą: pavojai ir saugos patarimai
Daugelis žmonių mano, kad žalios mėsos plovimas prieš gaminant yra būtinas, tačiau ekspertai įspėja, kad ši praktika gali būti pavojinga. Straipsnyje aptariama rizika, susijusi su žalios mėsos plovimu, ir pateikiami saugos patarimai, kaip tinkamai tvarkyti žalius baltymus.
Rizikinga žalios mėsos plovimo realybė
Nors daugelis namų šeimininkų mano, kad žalios mėsos plovimas padeda ją išvalyti, tokia praktika iš tikrųjų padidina per maistą plintančių ligų riziką. Plaunant žalią vištieną, jautieną ar kiaulieną, vandens lašeliai ant virtuvės paviršių gali išpurkšti tokių bakterijų kaip Salmonella ir E. coli, taip sukuriant potencialias užterštumo zonas. Ligų kontrolės ir prevencijos centras (CDC) primygtinai nerekomenduoja plauti žalios mėsos ir pabrėžia, kad veiksmingiausias būdas kenksmingoms bakterijoms pašalinti yra mėsos paruošimas iki tinkamos vidinės temperatūros.
Moksliniai įrodymai prieš mėsos skalavimą
JAV žemės ūkio departamento ir maisto saugos ekspertų atlikti tyrimai atskleidė, kad plaunant žalią mėsą ant virtuvės paviršių, indų ir kriauklės gali pasklisti kenksmingos bakterijos, pavyzdžiui, Salmonella ir E. coli. Mikrobiologiniai duomenys rodo, kad vanduo veiksmingai nepašalina bakterijų nuo mėsos paviršiaus. Mėsos kepimas iki rekomenduojamos vidinės temperatūros yra patikimiausias būdas kenksmingiems patogenams sunaikinti.
Bakterinės taršos ir kryžminės taršos pavojai
Plaudami žalią mėsą kriauklėje iš tikrųjų sukuriate pavojingą purslų zoną, kurioje ant stalviršių, pjaustymo lentelių ir kitų maisto ruošimo paviršių gali pasklisti tokios kenksmingos bakterijos kaip Salmonella ir E. coli. Šie mikroskopiniai ligų sukėlėjai gali nukeliauti iki 1 metro nuo pirminio plovimo vietos ir užkrėsti netoliese esančius įrankius, indus ir kitus maisto produktus. JAV žemės ūkio ministerija (USDA) primygtinai nerekomenduoja plauti žalios mėsos, nes kryžminio užteršimo galimybė gerokai viršija bet kokią tariamą plovimo naudą.
Tinkami žalių baltymų maisto saugos būdai
Keturi svarbiausi žingsniai gali padėti saugiai tvarkyti žalius baltymus ir sumažinti per maistą plintančių ligų riziką:
Taip pat skaitykite: *E. coli* infekcija: ką reikia žinoti
- Visada laikykite žalią mėsą atskirai nuo kitų maisto produktų šaldytuve ir ruošdami maistą. Kad išvengtumėte kryžminės taršos, naudokite tik žaliems baltymams pjaustyti skirtas pjaustymo lenteles ir įrankius.
- Naudodami patikimą mėsos termometrą garantuokite, kad mėsą ruošiate iki rekomenduojamos vidinės temperatūros. Paukštienos temperatūra turėtų būti 74 °C, maltos mėsos - 71 °C, o viso gabalo, pavyzdžiui, jautienos ar kiaulienos, - 63 °C su trijų minučių poilsio laikotarpiu.
- Po darbo su žaliais baltymais visus paviršius, pjaustymo lentas ir įrankius nedelsdami nuvalykite karštu muiluotu vandeniu.
- Kruopščiai plaukite rankas su muilu ir šiltu vandeniu bent 20 sekundžių prieš ir po to, kai liečiate žalią mėsą, kad išvengtumėte galimo bakterijų pernešimo.
Geriausia saugaus mėsos tvarkymo ir paruošimo praktika
Kad išvengtumėte kryžminės taršos, žalią mėsą laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų, naudokite atskiras pjaustymo lenteles ir įrankius. Visada kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu ir šiltu vandeniu prieš ir po to, kai tvarkote žalius baltymus, ir nuvalykite visus paviršius, kurie turėjo sąlytį su termiškai neapdorota mėsa. Gamindami maistą, naudokite patikimą mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, jog vidinė temperatūra pasiekia saugų lygį: 63 °C - nesupjaustytiems gabalams, 71 °C - maltai mėsai ir 74 °C - paukštienai. Mėsos likučius nedelsdami laikykite šaldytuve 4 °C arba žemesnėje temperatūroje.
Tartaras: delikatesas ar pavojus?
Tartaras, mėsainis su pusžaliu kotletu, rare steikas - paskutinis mados šauksmas ne tik garsiuose restoranuose, bet taip pat gaminama ir namuose. Tačiau maisto saugos ekspertai nerekomenduoja valgyti termiškai neapdorotos mėsos. Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas. Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra.
Rizika valgant tartarą
E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas. Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale.
Kaip turėtų būti gaminamas tartaras, kad būtų užtikrinama maisto sauga?
Restorane, saugus ir tinkamas valgyti tartaras pirmiausia turi būti pagamintas iš itin šviežios žaliavos. Kiekviena partija turi būti patikrinta mikrobiologiškai dėl coli ir kitų bakterijų. Jei restoranas atskirtų gamybą laike ar vieta (gamintų atskiroje vietoje ar atskiru metu nuo kitų patiekalų), ir ypač kruopščiai laikytųsi asmens higienos ir maisto saugos principų, neatsirastų kryžminė tarša, tik tuomet tartaras galimai būtų saugus vartoti. Restorane turėtų būti užtikrinta ne tik peilių, lentelių, gaminimo vietos atskyrimas, bet ir asmens higiena, šefai prieš ruošiant mėsą ją galėtų panardinti į sūdytą karšto vandens indą, o tas indas į ledą, tam, kad būtų panaikinti paviršiuje esantys mikroorganizmai. Taip pat, susidoroti su paviršiuje esančiais mikroorganizmais galima pasitelkiant creme brulee ruošimui naudojamą degiklį. Restoranuose turėtų būti atskira zona žalios mėsos ruošimui, kaip ir alergiškų patiekalų ruošimui.
Pavojai valgant žalią ar nepilnai termiškai apdorotą mėsą
Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą. Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt. Norint vartoti termiškai neapdorotus patiekalus žaliavai turi būti keliami aukščiausi reikalavimai, atliekama nuolatinė kokybės kontrolė, atliekami mikrobiologiniai tyrimai.
Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip tinkamai marinuoti žalią lašišą
E. coli: pavojinga bakterija žalioje mėsoje
Pagrindinė yra E.coli - tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E.coli padermės gali gaminti toksiną, ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E.coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E.coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais - ūmų inkstų pakenkimą. Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais.
Užšaldytos mėsos pavojai
Dažna klaida, kurią daro daugelis, yra ta, kad anksčiau atšildytą mėsą užšaldo iš naujo, prieš tai jos neiškepę, todėl bakterijos gali daugintis kiekvieno atšildymo ciklo metu. Tokia praktika sukuria idealias sąlygas maisto patogenams, tokiems kaip Salmonella ir E. coli, klestėti. Tinkami atšildymo būdai ir maisto gaminimas iki tinkamos vidinės temperatūros tebėra esminiai saugos žingsniai, padedantys išvengti pavojingos bakterinės taršos.
Bakterijų augimo atšildytoje mėsoje mokslinės priežastys
Šalčio temperatūra (-18°C/0°F) tik pristabdo bakterijų veiklą, o ne sunaikina daugumą mikroorganizmų. Užšaldymo metu susidaro ledo kristalai, galintys suardyti ląstelių sieneles. Atšilus šioms pažeistoms ląstelėms išsiskiria maistingosios medžiagos ir drėgmė - puikios sąlygos miegančioms bakterijoms vėl sparčiai daugintis.
Kodėl šaldymas nekepinant yra pavojingas
Pirminio atšildymo metu užšaldytoje mėsoje neaktyvios bakterijos pradeda sparčiai daugintis, ypač kai mėsa pasiekia 4-60 °C temperatūrą. Pakartotinai užšaldžius mėsą ir jos termiškai neapdorojus, šios bakterijos nesunaikinamos, o tik vėl sustabdomos. Antrą kartą atšildant mėsą, bakterijų dauginimasis pailgėja ir gali pasiekti pavojingą lygį. Be to, kiekvienas užšaldymo-atšildymo ciklas ardo mėsos ląstelių struktūrą, todėl bakterijos prasiskverbia giliau į audinius, todėl užterštumas tampa didesnis ir sunkiau pašalinamas vėliau gaminant maistą.
Saugūs atšildymo metodai, padedantys išvengti bakterinės taršos
Maisto saugos ekspertai rekomenduoja tris pagrindinius metodus: Atšildymas šaldytuve (24 valandos 2,3 kg), atšildymas šaltame vandenyje (panardinant sandarias pakuotes ir keičiant vandenį kas 30 minučių) ir atšildymas mikrobangų krosnelėje (naudojant atšildymo režimą). Niekada neatšildykite mėsos ant stalviršių kambario temperatūroje, nes taip susidaro ideali terpė pavojingoms bakterijoms daugintis „pavojingoje temperatūrinėje zonoje” nuo 4 °C iki 60 °C. Atšildytą mėsą nedelsdami išvirkite, ypač jei ji atitirpinta šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje, kad ligų sukėlėjai nesidaugintų iki kenksmingo lygio.
Taip pat skaitykite: Senovinis kiaušinių marginimo vašku būdas
Escherichia coli infekcija
Escherichia coli infekcija dažniausiai paveikia virškinimo sistemą, ypač storąją žarną. Ši bakterija gali sukelti uždegiminius procesus žarnyne, kurie pažeidžia gleivinę ir sutrikdo normalų maisto medžiagų įsisavinimą. Dėl to gali pasireikšti skysčių ir elektrolitų pusiausvyros sutrikimai, ypač sunkių atvejų metu.
E. coli O157:H7
E. coli O157:H7 kaip patogenas buvo nustatytas 1982 metais neįprastos žarnyno ligos protrūkio metu, kurio priežastis buvo užkrėstų bakterijomis hamburgerių vartojimas. Kad maistą būtų saugu vartoti, būtina jį termiškai apdoroti ne žemesnėje nei 71°C temperatūroje. Infekciją gali sukelti nepakankamai termiškai apdorotos mėsos, ypač maltos jautienos, nepasterizuoto pieno ir iš jo pagamintų produktų (ypač sūrių), netinkamai apruošto vandens, žalių vaisių, daržovių, nepasterizuotų obuolių sulčių/sidro vartojimas. Maistą bakterijomis gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudojus tualetu. Sukėlėjai į maistą taip pat gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia mėsa, daržovės.
Simptomai ir gydymas
Pagrindiniai simptomai gali būti viduriavimas, pilvo skausmas, pykinimas, vėmimas ir karščiavimas. Gydymas E. coli infekcijai dažniausiai apima simptomų valdymą, pavyzdžiui, skysčių ir elektrolitų papildymą, kad būtų išvengta dehidratacijos. Antibiotikai paprastai nenaudojami, nes jie gali pabloginti būklę, ypač hemolizinės-ureminės sindromo atveju.
tags: #zalia #mesa #e #coli #bakterijos