Viskas, ką reikia žinoti apie mėsos brandinimą

Mėsos brandinimas - tai procesas, kuris natūraliai keičia mėsos savybes, tokias kaip tekstūra, skonis, drėgmės išlaikymo gebėjimas ir kt. Šis procesas grindžiamas pradiniais autolizės etapais. Fermentacija vyksta dėl proteolitinių fermentų, esančių mėsoje. Po gyvulio paskerdimo šie fermentai inicijuoja chemines reakcijas, kurios skaido skaidulas ir keičia mėsos savybes.

Į ką atkreipti dėmesį renkantis mėsą?

Renkantis mėsą parduotuvėje ar turguje, svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus: mėsos spalvą, dalį, brandinimo būdą ir žmogų, iš kurio perkate. Taip pat svarbu žinoti, kokią įtaką mėsos kokybei turi gyvulio veislė, lytis ir auginimo sąlygos.

Žmogus, iš kurio perkate

Jei mėsą perkate tiesiai iš ūkininko arba turguje, atkreipkite dėmesį, kaip atrodo pats žmogus, kuris parduoda. Vienas iš pagrindinių indikatorių - išvaizda, nes jei ji tvarkinga, dažniausiai ir ūkyje auginami gyvuliai bus prižiūrimi tvarkingai, švariai, preciziškai.

Mėsos spalva

Taip pat labai svarbus aspektas, kokia mėsos spalva: jei jautiena nebrandinta ar brandinta šlapiai, mėsos spalva negali būti per daug sodri, bordinė, nes tai reiškia, kad jos pH bus pakitęs ir mėsa bus kieta, sunkiai kramtoma, negausite tokio rezultato, kokio tikitės. Gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos.

Mėsos dalis

Kiekviena jautienos dalis labai skirtinga. Nėra auksinės taisyklės ar vieno atsakymo, kokią jautienos dalį rinktis. Kiekviena dalis turi skirtingą savo skonį, skirtingus paruošimo būdus. Vien pas mus asortimente yra daugiau nei 20 skirtingų jautienos dalių ir jos visos kokybiškos. Vienos - greitam kepimui steikais, steikai - vieni riebesni, kiti - liesesni, vienų skonis - ryškesnis, kitų - ne toks ryškus, vienos jaučio dalys troškinimui, kitos - ilgam kepimui.

Taip pat skaitykite: Įrankiai tortams gaminti

Štai keturios skirtingos steikų dalys:

  • Antrekotas (Rib Eye): Dažniausiai visi galvoja, kad tai bus viena minkščiausių, sultingiausių, ryškiausio skonio dalių. Dėl sultingumo ir skonio ryškumo - taip, dėl minkštumo - ne visai. Antrekotas viena daugiausiai riebalo turinčių dalių, jis mėsai suteikia labai ryškų skonį ir sultingumą, bet tuo pačiu ir priduoda kietumo.
  • Kumpio kepsnys (Eye round): Svarbiausia - neperkepti, 54 laipsniai vidinės temperatūros idealu, ši dalis turi labai mažai riebalo, todėl rekomenduoju šalia pasigaminti padažą. Ši dalis dėl savo mažo riebalingumo ir minkštumo labai patinka vaikams.
  • Papilvės stormena (Flank steak): Turi ryškų skonį, dėl savo plonumo iškepa labai greitai, turi gerą kiekį riebaliuko. Tik labai svarbu pjaustyti skersai skaidulų, nes jei pjaustysite išilgai - negalėsite kramtyti. Tai galioja visai mėsai, bet Flank steak - ypatingai.
  • Išpjova: Ji - minkščiausia steikinė dalis, tačiau turinti ir labai mažai riebalo, dėl ko pavyzdžiui lyginant su antrekotu, turės gerokai lengvesnį, ne tokį ryškų, skonį.

Brandinimas: šlapias ar sausas?

Yra du pagrindiniai mėsos brandinimo būdai: šlapias ir sausas.

Sausas brandinimas

Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė. Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio. Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos. Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo - sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė.

Sausas brandinimas - tai daugiau menas nei mokslas. Sausai brandinta jautiena apibūdinama kaip „turtinga“, „nuostabaus skonio ir tekstūros“ ar „žemiško ir skrudintų riešutų skonio“. Sauso brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Brandinimo procesas išgrynina mėsą, pakeičia jos skonį ir tekstūrą. Sauso brandinimo rezultate gaunama labai minkšta ir intensyvaus skonio mėsa.

Sausojo brandinimo metu svarbūs 4 pagrindiniai kriterijai:

Taip pat skaitykite: Paprasti desertai su tešla

  1. Brandinimo laikas dienomis: Minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus - 35 dienos. Visgi optimaliausiu laikomas 28 dienų terminas, kurio metu pasiekiamas geras mėsos skonis ir tekstūra.
  2. Laikymo temperatūra: Brandinimo metu mėsa laikoma 0 - 4 C temperatūroje. Šis kriterijus yra ypač svarbus, nes esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pradėti gesti, o esant žemesnei - mėsoje „nedirba“ joje esantys fermentai ir nevyksta natūralūs brandinimosi procesai.
  3. Santykinė drėgmė: Optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %.

Šlapias brandinimas

Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai. Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo. Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta - minimaliai, skysčio bus vos vos.

Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnio skonio, nes mėsos skonį keičia besigaminančios pieno rūgšties bakterijos. Šlapiojo brandinimo metu mėsa yra laikoma 0-1 °C temperatūroje, vakuuminiuose maišeliuose, dėl to ji „nekvėpuoja“, brandinasi savo skysčiuose.

Kaip atskirti brandintą nuo nebrandintos?

Atkreipkite dėmesį pirkdami parduotuvėje, turguje. Ne kartą atkreipiau dėmesį, kad tiek ant pakuočių, tiek kainolapiuose, perkant jautieną parduotuvėse, rašo ,,Brandinta jautiena”. Tačiau nėra minimas brandinimo būdas, taip bandoma manipuliuoti pirkėjais, kurie nesigilina arba nežino brandinimo būdų. Tai rinkdamiesi atkreipkite dėmesį. Taip pat pastebėjau, kad ant kainolapių pasitaiko tokių užrašų kaip ,,4 dienas brandinta jautiena”. Jau nekalbu apie tai, kad nerašo, koks brandinimas, bet noriu pakalbėti ir apie brandinimo trukmę.

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba.

Veislė, jautis, karvė ar telyčia

Lietuvoje, ko gero, geriausiai žinoma veislė - Angusas. Tačiau pats dirbdamas su mėsa ne vienerius metus pastebiu, kad veislė dažnu atveju nereiškia, kad mėsa bus kokybiška, minkšta, ryškaus skonio, turės pakankamai riebalo. Kiekvieną veislę auginant netinkamai, netinkamai maitinant, gyvuliams patiriant stresą, galima lengvai sugadinti. Mišrūnas, prižiūrimas su didele meile, gali būti daug kokybiškesnis visomis savo savybėmis. Todėl labai svarbu mėsą rinktis ne tik pagal veislę, bet ir pagal tai, kaip gyvulys buvo auginamas.

Taip pat skaitykite: Viskas apie varškę

Tiek karvės, tiek telyčios mėsa gali būti aukščiausios kokybės. Yra šalių, kuriose tokia mėsa vertinama netgi labiau. Jei karvė ar telyčia buvo auginama teisingai, nugyveno gyvenimą, turės labai gražų riebalą, bus minkšta bei labai ryškaus skonio. Paraginsiu nebijoti stereotipų, kad tik jautis - kokybiška mėsa.

Mėsos brandinimo nauda

Brandinta mėsa ne tik minkštėja, bet ir labiau atsiskleidžia jos skonio bei kvapo savybės. Ilgai brandintoje mėsoje atsiranda ir penktasis skonis - umami. Tokiu skoniu pasižymi labai ilgai brandinta mėsa - mėnesį, du ar ilgiau. Tokia mėsa ir kitaip atrodo - įgauna sodrią tamsiai raudoną spalvą. Ilgai brandintoje mėsoje atsiranda ir penktasis skonis - umami.

Brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą. Brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui.

Jautiena savo sudėtimi tikrai yra vertingesnis produktas ir už kiaulieną, ir už paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies - raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E, Omega-3 širdies veiklai.

Kaip gaminti brandintą mėsą?

Gaminti iš brandintos jautienos taip paprasta, kad tą patį didkepsnį sugebės išsikepti kiekvienas. Klientai bijo, sako, kad neturi specialių prieskonių, indų ar dar kažko, tačiau iš tiesų tai pats paprasčiausias dalykas - tokiai mėsai tereikia pipirų, aš pats dar pridedu česnakinio padažo. Taigi ištrinu su tais produktais, apkepu 2 minutes iš vienos, 2 minutes iš kitos pusės ir viskas. Žiemą - keptuvėje, vasarą - ant grotelių. O prieskoniai, mano manymu, patiekalą tik sugadintų.

Sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepant išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Jautienos steiką galima pagardinti tradiciniais prieskoniais: juodaisiais pipirais, česnakais, rozmarinais, čiobreliais, rūkytos paprikos milteliais, garstyčių sėklomis. Prieskonius, druską ir pipirus geriausia berti ant jau iškepto didkepsnio.

Penki jautienos kepimo ant grilio patarimai:

  1. Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
  2. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
  3. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55-57 laipsnius, „medium“ 60-63 laipsnius.
  4. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
  5. Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai.

Receptai su brandinta jautiena

Štai keli receptai, kuriuose naudojama brandinta jautiena:

Jautienos steikas su žolelių padažu

Reikės:

  • 2 vnt. brandintos jautienos antrekoto
  • 1 arbat. šaukšt. druskos
  • 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų
  • Padažui: 4 valg. šaukšt. sviesto, žolelių, kelių česnako skiltelių, 1 vnt. svogūno „Shallot“

Gaminimas:

  1. Įkaitinkite grilį.
  2. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
  3. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
  4. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
  5. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
  6. Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
  7. Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.

Jautienos kepsnys su aliejaus marinatu

Reikės:

  • 500 g brandintos jautienos nugarinės
  • ½ puodelio alyvuogių aliejaus
  • 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
  • 4 skiltelių česnako
  • 2 arbat. šaukšt. druskos
  • ½ arbat. šaukšt. pipirų

Gaminimas:

  1. Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
  2. Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
  3. Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų.
  4. Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
  5. Įkaitinkite grilį.
  6. Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
  7. Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.

tags: #viskas #apie #mėsos #brandinimą

Populiarūs įrašai: