Viščiukų mėsos minkštumas: priežastys ir būdai pasiekti tobulą tekstūrą

Vištiena - vienas populiariausių mėsos produktų pasaulyje, vertinamas dėl savo universalumo, maistinės vertės ir palyginti nedidelės kainos. Lietuvoje vištiena neabejotinai užima bene svarbiausią vietą tarp mėsos produktų. Ji nėra brangi, nesunkiai ir greitai paruošiama, turi mažai riebalų, nepasižymi kaloringumu, lengvai virškinama, joje gausu baltymų. Tačiau kartais vištiena gali būti sausa ar kieta, o tai sumažina malonumą ją valgant. Šiame straipsnyje aptarsime, kodėl viščiukų mėsa kartais būna minkšta, kokie faktoriai tai įtakoja ir kaip pasiekti, kad vištiena būtų kuo minkštesnė ir sultingesnė.

Vištienos gamybos tendencijos Lietuvoje

Pastaraisiais metais Lietuvoje pastebimas paukštienos pramonės augimas. 2009 m. III-iąjį ketvirtį paukštienos gamyba skerdenų svoriu Lietuvos įmonėse sudarė 16,42 tūkst. t - 14,11 proc. daugiau nei 2008 m. atitinkamu laikotarpiu (14,39 tūkst. t) ir 4,4 proc. daugiau nei 2009 m. II-ąjį ketvirtį (15,72 tūkst. t). Vištienos skerdenų gamyba 2009 m. III-iąjį ketvirtį padidėjo 3,2 proc., o kalakutienos - 30,5 proc. Lyginant su 2008 m. atitinkamu laikotarpiu, vištienos skerdenų gamybos apimtys buvo 7,4 proc., o kalakutienos skerdenų - 6,2 proc. didesnės.

Šis augimas ir modernios perdirbimo technologijos yra prieinamos visame pasaulyje, o tai leidžia didinti kokybiškos paukštienos asortimentą ir konkurencingumą visame mėsos gamybos sektoriuje.

Veiksniai, įtakojantys vištienos kokybę

Mėsos žaliavos sudėtį ir kokybę įtakoja priešskerdiminiai ir skerdiminiai faktoriai. Priešskerdiminiai faktoriai apima viščiukų auginimo sąlygas, lesalus, transportavimą ir laikymą prieš skerdimą. Skerdiminiai faktoriai tai svaiginimo būdas, nukraujinimo laipsnis, plikinimo kokybė, vidaus organų ir žarnyno taisyklingas pašalinimas ir kiti.

Priešskerdiminiai faktoriai

Svarbu, kad viščiukai prieš transportavimą būtų atitinkamai paruošti: sveiki, išauginti pagal veterinarijos reikalavimus, plunksnos turi būti sausos, be prilipusių nešvarumų, kojų pirštai neaplipę mėšlu. Ilgesnis viščiukų laikymas be lesalo ir vandens gali paskatinti salmonelių dominavimą jų virškinamajame trakte.

Taip pat skaitykite: Pašarų priedų įtaka

Transportavimas į skerdyklas užima svarbią vietą paukštienos ir jos produktų gamybos procese. Tai gana svarbus organizacinis-ūkkinis, veterinarinės sanitarijos uždavinys. Tai svarbus gyvulių perdirbimo į skerdenas ir jos produktus etapas, nuo kurio nemaža dalimi priklauso gautos produkcijos kokybė ir kiekis.

Net ir teisingai transportuojant, per pirmas dvi valandas paukštis netenka apie 2% masės, taip pat jo žarnyne padaugėja Campylobacter jejuni. Dėl streso skerdena būna blogesnės kokybės, nes blogiau išteka kraujas, ji blogiau bręsta, pablogėja prekinė išvaizda.

Viščiukai skerdykloje turi būti paskersti ne vėliau kaip per 10 val. nuo pakrovimo pradžios.

Skerdiminiai faktoriai

Skerdykla yra suskirstyta į tam tikrus skyrius, kurie suskirstyti vienas paskui kitą į vientisą loginę grandinę efektyviausiam produkto judėjimui viso proceso metu, kuriuo produktas palaipsniui juda per visą pastatą nuo vienos pusės iki kitos be grįžimo atgal, maksimaliai išvengiant užterštumo. Kiekviename skyriuje atliekami vis skirtingi etapai, kurie vienas nuo kito skiriasi technologinio proceso ypatumais, skerdenėlių apdorojimo žingsnių ypatumu ir sanitarinės rizikos požiūriu. Atskirų proceso etapų vykdymas skirtingose patalpose padeda išvengti produkcijos užteršimo.

Svaiginimas ir skerdimas turi būti efektyvūs. Paukštis momentaliai turi prarasti sąmonę ir nejautrumą skausmui atitinkamą laiką iki kol bus jam nuleistas kraujas. Dažniausiai naudojamas svaiginimas galvas įmerkiant į vandens vonią, kurioje įmerkti elektrodai. Elektrinės vandens vonios gali būti skirstomos į žemo arba aukšto elektros srovės dažnumo. Kaklas turi būti perpjautas ne daugiau kaip 15 sek. po apsvaiginimo žemo dažnumo elektrinėje vandens vonioje ir 10 sek. po apsvaiginimo aukšto dažnumo.

Taip pat skaitykite: Skanaus patiekalo idėjos

Jei paukštis svaiginant sustojo jo širdis, t.y. jis užmušamas, tuo atveju iš skerdenėlės blogai išteka kraujas. Jei paukščiai buvo netinkamai transportuojami, patyrė stresą, iš jų skerdenėlės taip pat blogai nukraujuoja.

Plikinimas atliekamas automatinėse plikinimo voniose. Paukščiai plikinami švelnioje aplinkoje apie 50° C temp. 3,5 - 4,0 min. arba aukštoje temperatūroje apie 60° C temperatūroje 2 - 2,5 min.

Plunksnos nedelsiant po plikinimo pašalinamos mechaniškai pešimo mašinos pagalba. Pešimo mašinos turi būti pakankamai arti plikinimo rezervuaro, kad sumažėtų atšalimo efektas.

Po vidaus organų pašalinimo, skerdenos plaunamos iš vidaus ir išorės. Į plovimo įrenginį paduodamas 2 atm. vandens slėgis.

Po plovimo, skerdenos turi būti atvėsinamos, kad temperatūra sumažėtų nuo 35 ° C iki 4 ° C . Dauguma bakterijų, kurios gali sugadinti paukštį ar sukelti apsinuodijimą maistu vartotojui, nesidaugina prie 7 ° C ir žemesnės temperatūros. Atvėsinimas skirtas bakterijų dauginimosi sustabdymui.

Taip pat skaitykite: Receptai su viščiukų šlaunelių faršu

Vištienos minkštumo priežastys

Vištienos minkštumas priklauso nuo kelių veiksnių:

  • Veislė ir amžius: Mėsiniai viščiukai (broileriai) subręsta ir auga greitai, yra vislūs, gyvybingi ir gana produktyvūs. Jų mėsa paprastai būna minkštesnė nei vyresnių paukščių.
  • Laikymo sąlygos: Tinkamos auginimo sąlygos, lesalai ir priežiūra užtikrina gerą mėsos kokybę.
  • Skerdimo procesas: Skerdimo būdas ir higienos sąlygos gali paveikti mėsos tekstūrą.
  • Terminis apdorojimas: Netinkamas kepimo būdas gali padaryti vištieną sausą ir kietą.

Kaip pasiekti minkštą vištieną?

Yra keletas būdų, kaip užtikrinti, kad vištiena būtų minkšta ir sultinga:

  1. Marinavimas: Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti vištieną ir suteikti jai daugiau skonio. Marinatai dažnai turi rūgščių ingredientų, tokių kaip citrinos sultys, actas ar jogurtas, kurie padeda suskaidyti mėsos baltymus ir padaryti ją minkštesnę. Taip pat galima naudoti ananasų ar kivių sultis, bet svarbu nepersistengti, nes per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą. Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų, arba per naktį šaldytuve.
  2. Sūrymas: Mirkymas sūryme - tai technika, kai vištiena mirkoma vandens ir druskos tirpale. Tai padeda mėsai sugerti drėgmę ir išlikti sultingai kepant. Sūrymui galima naudoti įvairius prieskonius ir žoleles, kad suteiktų vištienai papildomo skonio.
  3. Tinkamas kepimo būdas: Vištieną geriausia kepti žemoje temperatūroje, kad ji neperdžiūtų. Kepant orkaitėje, rekomenduojama naudoti kepimo maišą arba uždengti indą folija, kad mėsa išliktų drėgna. Kepant keptuvėje, svarbu neperkrauti keptuvės ir kepti vištieną ant vidutinės ugnies.
  4. Termometro naudojimas: Norint užtikrinti, kad vištiena būtų tinkamai iškepta, bet neperkepta, rekomenduojama naudoti mėsos termometrą. Vištienos temperatūra turėtų siekti 74°C.
  5. Poilsis po kepimo: Iškepus vištienai, leiskite jai pastovėti kelias minutes prieš pjaustant. Tai leidžia mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai ir išvengti jų išbėgimo pjaustant.

Specifinių vištienos dalių paruošimas

Skirtingos vištienos dalys reikalauja skirtingo paruošimo:

  • Krūtinėlė: Vištienos krūtinėlė yra liesa, todėl lengvai gali tapti sausa. Norint to išvengti, rekomenduojama ją marinuoti arba kepti su oda. Taip pat svarbu neperkepti krūtinėlės.
  • Šlaunelės ir blauzdelės: Šios dalys yra riebesnės ir turi daugiau skonio nei krūtinėlė. Jas galima kepti ilgiau, kad mėsa taptų minkšta ir lengvai atsiskirtų nuo kaulo.
  • Spalveliai: Sparneliai yra puikus pasirinkimas kepti ant grotelių arba orkaitėje. Juos galima marinuoti arba apibarstyti prieskoniais prieš kepant.

Patarimai, kaip išvengti kietos vištienos

  • Pirkite šviežią vištieną, kuri yra šviesios spalvos su rožiniu atspalviu.
  • Nemarinuokite vištienos per ilgai, ypač jei naudojate rūgščius ingredientus.
  • Kepkite vištieną žemoje temperatūroje.
  • Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog vištiena yra tinkamai iškepta.
  • Leiskite vištienai pastovėti kelias minutes prieš pjaustant.

tags: #viščiukų #mėsa #minkšta #priežastys

Populiarūs įrašai: