Virti ir nevirti: Mitybos klausimai ir maisto paruošimo būdai
Mitybos klausimas yra vienas svarbiausių žmonijos gyvenime, tačiau dažnai suprantamas chaotiškai. Daugelis žmonių mano, kad gyvūnai turi instinktą, o žmogus turi vadovautis protu ir mokslu. Tačiau ar tikrai taip yra? Šiame straipsnyje nagrinėsime, kas yra instinktas, kaip jis veikia žmogaus organizme, ir kokie yra moksliškai pagrįsti mitybos principai. Taip pat aptarsime įvairius maisto paruošimo būdus, jų privalumus ir trūkumus, siekiant padėti skaitytojams pasirinkti sveiką ir subalansuotą mitybą.
Instinktas ir mityba
Instinktas - tai juslinis gyvų būtybių gebėjimas atskirti naudinga nuo žalinga pasitelkiant malonumo ir nemalonumo pojūtį. Tai gebėjimas siekti to, kas naudinga, ir atmesti tai, kas žalinga, gyvybės išsaugojimo vardan. Instinktas yra jausminė ypatybė, kuri padeda gyvūnams nustatyti maisto vertę. Jie pirmiausia pauosto, atsargiai paragauja ir tada arba suėda, arba visai neliečia. Taigi, gyvūnai vadovaujasi uosle ir skoniu - cheminiais jutimais, kurie skiriasi nuo fizinių jutimų, tokių kaip rega, klausa ar lytėjimas.
Žmogus taip pat turi instinktą, tačiau jis yra neveiklus dėl suniokoto skonio ir uoslės. Degtinė ir tabakas, jau savaime kenksmingi, ypatingai veikia uoslę ir skonį. Šiuos cheminius jutimus švarius išsaugo tik vaikai ir moterys, nes jie nenaudoja minėtų teršalų. Todėl maistas dažnai būna kenksmingas, nors atrodo skanus, taip kaip kenksmingas yra alkoholis ar po oda įšvirkštas kokainas bei morfijus. Kai kalbame apie instinktą, turime mintyje išimtinai sveikus, nesugadintus cheminius jutimus. Kas jų neturi, gali lengvai atkurti, iš naujo grįždamas prie teisingo gyvenimo būdo. Netgi tuo lygiu, kokius juos turime dabar, skonis ir uoslė dar gali puikiai tarnauti, tereikia mokytis jais naudotis.
Bet kuri karvė neklysdama tiksliai iš dešimties žolių vien uoslės ir skonio pojūčiais išsirinks jai tinkamiausią. Karčių ir rūgščių žolių ji nelies, o ės tik saldžią žolę. Arklys neės paplėkusio ar kitaip sugadinto šieno. Nė vienas žvėris neragaus „karšto”. Bet kuris kūdikis pirmą šaukštelį sriubos ar jautienos kąsnelį išspjaus, o nuo pirmo alaus ar kavos gurkšnio darys siaubingas grimasas. Tik rūpestinga motina beveik prievarta, t. y. neduodama jam nieko kito, pripratins jį prie viso to, beje, sveikatos sąskaita.
Tyrinėtojas Laveljanis savo kelionėse po Afriką jam ir jo juodukams palydovams nežinomas uogas bei vaisius pirmiausia duodavo jį lydinčiai beždžionei, kurią dėl to ir pasiėmė su savim. Taigi spręsdami, ką mes turime valgyti, kad gyventume darnoje su mūsų prigimtimi, prieiname prie visiškai aiškios išvados, kad šiuo atveju pirmas vedlys yra mūsų nesugadintas, sveikas instinktas - skonio ir uoslės pojūtis. Išmoksime juk iš naujo palaimingai naudotis savo uoslės ir skonio organais.
Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų sriubos receptas
Stebėtina, kad lig šiol žmonės nesusimąsto, kodėl juos gamta apdovanojo skonio ir uoslės pojūčiais - liežuviu ir nosimi? Kad pajustume malonų skonį ir kvapą. Gerai. Bet kokia mums iš to nauda? Juk tokiu atveju būtų geriau, kad mes nejustume nei bjauraus skonio, nei šlykštaus kvapo. O iš tiesų šie pojūčiai mums duoti tam, kad padėtų išvengti pavojaus, todėl, kad visa, kas nemalonu mūsų uoslei ar skoniui, - maistas ar vanduo, oras ar dar kas nors, - iš tiesų yra kenksminga. visa tai mums į naudą. Juk ne veltui gamta mums įstatė nosį taip arti burnos. Kiekvienas maistas turi praeiti šią cenzūrą. Kur mes beeitume, prie ko beprisiartintume, pirmoji eina nosis kaip svarbiausias mūsų sargybinis. Yra žmonių, kurie absoliučiai neturi uoslės, ir jie nuolat nesveiki. Ko neatpažįsta nosis, atskiria liežuvis - skonio pojūtis. Yra dalykų, kurie, pvz., kaip druska, neskleidžia jokio kvapo. Jų skonis pažįstamas tik ištirpus ant liežuvio, nes (corpora non agunt nisi fluida, aut volatilia). Kas iš pažiūros neturi jokio kvapo ar skonio, to mes turime saugotis. Bet tai, kas skleidžia nepriimtiną kvapą ar blogą skonį, mums kenkia, ir atvirkščiai.
Mokslas ir mityba
Logiškai svarstydami apie tai, kuo mes turime maitintis, remdamiesi anatomija, fiziologija, etika, antropologija, politine ekonomija, religijos padavimais ir ypač higiena, prieiname prie nepaneigiamos išvados, kad žmogus nepriklauso nei plėšrūnams, nei žolėdžiams, nei visaėdžiams, o kažkokiai kitai rūšiai, būtent - vaisiavalgiams, panašiems į labiausiai išsivysčiusias beždžiones, t.y. žmogbeždžiones (primatus): gorilas, šimpanzes ir orangutangus, labiausiai panašius į žmones. Visos mūsų kūno sandaros ypatybės paneigia bet kokias abejones: rankų sandara, žandikauliai, dantys, skrandžio ir žarnyno forma, tulžies pūslė ir akloji žarna, nervų sistema, smegenų sandara, skrandžio - žarnyno peristaltika ir t. t.
Jeigu vardinčiau visus mokslo sričių įrodymus, kad žmogus iš prigimties yra vaisiavalgis ar valgantis grūdus ir vaisius, turėčiau išeiti toli už šio rašinio ribų, todėl aš apsiribosiu tik kai kuriais būtiniausiais įrodymais.
Biblijoje pasakyta (Būties I, 11-12): ” Ir tarė Dievas:teišaugina žemė želmenis, žolę,sėjančią sėklą, vaismedį, duodantį vaisių pagal jo prigimtį, kurio sėkla kris į žemę; ir pasidarė taip.Ir pasidengė žemė žaluma, žole,sėjančia sėklą pagal jos prigimtį,ir išaugino medį, duodantį vaisių su sėkla jame pagal jo prigimtį. Ir Dievas matė, kad tai buvo gera. „Ir laimino juos Dievas, ir sakė jiems Dievas: veiskitės ir dauginkitės, ir pripildykite žemę, ir užvaldykite ją, ir viešpataukite jūrų žuvims, ir padangių paukščiams, ir visiems gyviams, šliaužiojantiems žeme. Ir tarė Dievas: štai Aš daviau jums visokią žolę, sėjančią sėklą, kokia yra visoje žemėje, ir visokį medį, kuris veda vaisių, sėjantį sėklą; jums šitai bus maistui .O visiems žemės žvėrims, ir padangių paukščiams, ir visiems gyviems šliaužiojantiems padarams daviau Aš žolės želmenis maistui; ir pasidarė taip.” Taigi knyga perduodanti pasakojimą apie pasaulio sukūrimą, aiškiai atskiria žmogų kaip grūdų bei vaisių valgytoją nuo žolėdžių gyvūnų.
Pirmasis budistinis priesakas skelbia: „nežudyk”, tokį pat priesaką turi žydai ir krikščionys. Kristus liepia (Marko XVI, 15) savo Mokiniams eiti į visą pasaulį ir „skelbti evangeliją visai kūrinijai“. Vienas graikų reformatorių, Triptolomėjus, kalba: “Supraskite gi, kad žvėrių mėsa ne jums: kas užmuša gyvūną dėl valgio, tas turės mirti, todėl kad jau liovėsi buvęs žmogumi.“ Sokratas :“Saugokis visokio valgio ir gėrimo, kurie skatintų tave suvalgyti daugiau nei reikalauja tavo alkis ir troškulys. Žymusis Bernardenas de Sen-Pjeras mokė:“Vaikai turi pratintis prie augalinio maisto, kuris žmogui įgimtas. Tautos, besimaitinančios augmenija, pačios stipriausios ir gražiausios: mažiausiai varginamos ligų ir pražūtingų aistrų ir gyvena iki gilios senatvės. Vegetarizmas teikia palaimingą įtaką kūno grožiui ir dvasios pusiausvyrai.“ Lamartinas teigė, kad “ateis laikas, kai žmonės jaus tokį pat pasibjaurėjimą mėsa, kokį dabar jaustų žmogienai“.
Taip pat skaitykite: Kaip virti koldūnus teisingai?
A. F. Humboldtas sako: "Atitinkamas žemės plotas užsėtas kviečiais Europoje, gali išmaitinti 10 žmonių, bet vargiai išmaitins vieną, besiverčiantį gyvulininkyste, o Meksikoje, užsodintas bananais, gali išmaitinti iki 250 - ties.“ Žymusis Šelis savo kūrinyje „Karalienė Mab“ sako: "Nauda, kurią duos mitybos reforma, bus nepalyginamai svarbesnė už visas kitas reformas, todėl kad ji palies pačią žmonijos pykčio esmę. Visų, kam brangi laimė ir tiesa, aš prašau skirti savo dėmesį vegetarizmo studijoms.“ Dr. Nagelis rašo: „ Jeigu tėvai savo vaikams duoda sriubos ir mėsos, prieštaraujant jų prigimčiai, tai dėl to greitėja kraujotaka, kraujuje vyksta stiprus bangavimas, darantis kraują imlų uždegimams ir stipriems priplūdimams. Tiesa, vaikai tada raudonskruosčiai, apvalučiai ir „ trykšta sveikata“, bet tai ne tikroji , o tariama sveikata. Kiek palankiai vaikus veikia augalinis maistas, gali patvirtinti bandymai, atlikti našlaičių namuose Alabamoje, ant Hudzono kranto. Kada 1829 metais, - sako dr. Kombe, - atidarėme prieglaudą 70-čiai žmonių, 4-6 vaikai nuolat gulėdavo ligoninėje. Praėjo treji metai, ir vaikus ėmėme maitinti augaliniu maistu. Tada ligoninė ėmė tuštėti. Vaikai pasidarė žvalesni ir linksmesni, veiklesni ir labiau bendraujantys. Iki tol kasmet būdavo keli mirties atvejai, dabar per keletą metų nebuvo nė vieno. Profesorius Grahamas sako apie šią prieglaudą: „Vegetariškos vaikų mitybos pasekmės tokios akivaizdžios, kad jų negalima nepastebėti ir nepripažinti. Protinės ir fizinės šių vaikų jėgos taip ryškiai padidėjo, jų pastabumas ir supratingumas kėlė man nuostabą. Libigas vėlesniuose savo kūriniuose pripažino klydęs darydamas išvadas savo vardo mėsos ekstraktų atžvilgiu. Daktaras Alkotis savo ruožtu kalbėjo: „Kol žmonija valgys mėsišką maistą, tol bus beprasmiška gydyti ligas.“. Mūsų elgesys su gyvūnais yra geriausias matas , kaip elgiamės su žmonėmis. Kiuvje, turėjęs geriausią reputaciją Vichrovo akyse kaip anatomas, pasakė taip: „Žmogus nepanašus nė į vieną plėšrūnų; dantų kiekiu ir išsidėstymu jis artimiausias orangutangui, vaisiaėdžiui gyvūnui. Tuo pačiu ir žarnynas atitinka augalus ėdančiųjų. Visas žmogaus organizmas, kiekviena svarbiausia jo dalis, tinka augaliniam maistui vartoti. Tiesa, nenoras atsisakyti mėsos toks stiprus, kad daug silpnavalių nepajėgia savęs įveikti, bet tai tik jų nenaudai.
Profesorius Ovenas „Odontografijoje“(471p.) rašo: „Beždžionės, taip panašios į žmones, maitinasi vaisiais, grūdais, riešutų branduoliais, kuriuose formuojasi patys skaniausi ir maistingiausi augalų pasaulio audiniai. Akivaizdus keturkojų ir žmogaus dantų panašumas rodo tai, kad žmogui skirta maitintis vaisiais“. Puše veikale „Pluralite de la race humaine“ randame tokią nuomonę: „Pasakėme didžiulę tiesą, pavadindami žmogų vaisiavalgiu. Tiek skrandžio - žarnyno trakto, tiek dantų sandara tai neabejotinai įrodo“. Dar pateiksiu prof. Laverenco nuomonę iš jo veikalo „Zectures on physiology“(189 - 191 p.): „Žmogaus dantų sandara nė kiek neatitinka plėšrūnų dantų. plėšrūnų ir neatlieka atitinkamų funkcijų“.
Visos Europos valstybės turėjo sumažinti krūtinės apimties ir ūgio matmenis, siūdamos karines uniformas, todėl, kad normaliems dydžiams trūko žmonių. Kai kurios valstybės pakartotinai mažino šiuos standartus.
Taigi mes matome, kad mineralų pasaulis egzistuoja tam, kad išaugintų augalijos pasaulį. Nė vienas augalas negali maitintis, t.y. papildyti savo ląstelių iš augalijos ar gyvūnijos pasaulio. Kaip augalų, taip ir gyvūnų ląstelės turi suformuoti savo mineralines dalis prieš tapdamos maistu augalams. Augalai , išauginti ant per daug šviežio mėšlo, palaipsniui nyksta; taip pat patręšti šviežiais lavonais - serga ir žūva. Lygiai taip serga ir žūva žmogus, kuris, užuot maitinęsis augalijos pasaulio ląstelėmis, maistui vartoja gyvūnų ląsteles (mėsą) ir mineralines medžiagas: druską, vaistus ir pan. Taigi, vadinasi, mineralų pasaulis skirtas palaikyti augalijos egzistavimui; augalijos, savo ruožtu, - išgyvenimui gyvūnijos, įskaitant žmogų, pasauliui. Analogiškai žmogus turi kurti aukštesnį, tobulesnį - dvasią. Gamtoje šuolių nebūna, o egzistuoja tik laipsniškas p…
Šiluminiai paruošimo būdai
Jei gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Šaldant produktai gali būti ataušinami natūraliomis sąlygomis iki kambario temperatūros. Dirbtinai šaldomas iki žemos pliusinės temperatūros ( plius 40C) produktas bus atšaldytas, o šaldomas labai žemos temperatūros oro, kitų dujų sraute ar šaldiklyje tol kol produkto, pvz., mėsos temperatūra gabalo viduje bus didesnė kaip minus 80C, jame visas vanduo suledėjęs bus sušaldytas. Toks produktas, laikytas pliusinėje temperatūroje defrostuojasi atšyla.
Taip pat skaitykite: Virtų grybų laikymo patarimai
Sausas šildymas - tai kepimas, apdorojimas be vandens ( dažniausiai), įkaitintuose riebaluose ar dujose. Jie tolygiai paskirsto šilumą ir produktas nepridega. Priklausomai nuo riebalų kiekio kepimo būdas gali būti pagrindinis ( kai riebalų imama 10-15 proc. Kepamų produktų skiriamoji ypatybė - rusva, aromatinga plutelė. Šiluma naudojama ir ruošiant žaliavą patiekalams.
Kai kada nepakanka produktą apdoroti vienu iš minėtų būdų. Dažnai mėsa, paukštiena, kartais daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamas sultiniu, padažu pienu ar kt., pridedama prieskonių ir šutinama. Šis apdorojimo būdas vadinamas troškinimu. Skanių patiekalų galima pasigaminti ir derinant kitus šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje. Plačiai paplitęs ir patiekalų ruošimas mikrobangų krosnelėse. Čia produktas dažniausiai kaista savo sultyse. Kadangi aplinkos oras šaltas, plutelė nesusidaro, dėl to produktas šunta.
Šaltieji patiekalai
Šaltieji daržovių, ypač žalių, patiekalai yra labai svarbus vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų bei skaidulinių medžiagų, būtinų virškinimo sistemai, šaltinis. Jei žaliava nestandartinė, jos imama 10-15 proc. Šaltieji patiekalai patiekiami su įvairiais padažais-natūralia įvairaus riebumo (25-30 proc.) grietine, aliejumi, majonezu, marinatu, salotų užpilu, pagamintu iš aliejaus ir 2 proc. Šaltiesiems patiekalams patartina vartoti nerafinuotą aliejų, nes jame daugiau vitaminų bei fosfatidų. Nevartoti gatavo majonezo, nes į jį dedama acto bei garstyčių, kurie dietiniam gydymui netinka. Receptūroje nenurodoma, kiek į patiekalus dedama druskos ar žalumynų. Dietiniams patiekalams svogūnai supjaustomi šiaudeliais, nuplikomi verdančiu vandeniu ir palaikomi 1-2 min. Tinkamiausi obuoliai-saldūs ar saldžiarūgščiai.
Salotos ir mišrainės gaminamos ir iš žalių daržovių bei žalumynų, ir virtų daržovių. Kartais į mišraines dedama virtos mėsos ar žuvies bei jų produktų. Kadangi dalis produktų pateikiama termiškai neapdoroti, juos ruošiant reikia ypač griežtai vykdyti higienos reikalavimus. Bulvės ir šakniavaisiai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, lupami, vėl švariai nuplaunami ir pagal reikšmes pjaustomi. Bulvės, burokėliai ir morkos mišrainėms nuskutami, nulupami ir verdami kiekviena atskira rūšis vandenyje ar garuose. Daržovės dedamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštės. Daržovės, išskyrus morkas ir burokėlius, verdamos pasūdytame vandenyje (10/1 litrui vandens). Sumažinto druskos ir natrio kiekio dietoje jos nesūdomos.
Garu verdama specialiuose aparatuose arba į puodą ar katilą įdėjus skylėtą antrąjį dugną. Vandens pilama tik tiek, kad nesiektų daržovių. Daržovės šiuo atveju verda kaitinamos vandens garų, todėl indas turi būti sandariai uždengtas. Morkos, bulvės ir burokėliai gali būti pjaustomi ir žali, o po to šutinami uždengtame puode su trupučiu vandens. Saldieji ankštpipiriniai nuplaunami, peiliu apie kotą apipjaunamas minkštimas ir kotas ištraukiamas kartu su sėklomis. Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas 10mm žemiau išsišakojimo. Būtinai pašalinami žali lapeliai. Žiedynus siūloma pamerkti 10-15 min. Švieži ir rauginti agurkai nuplaunami. Stora odelė, ypač lysvini agurkų, nulupama. Ilgavaisių šiltnaminių agurkų odelė lupama tik prie kotelio, nes joje daugiausia yra susikaupusių nitratų. Ridikėlių bei ridikų nuimama šaknelė ir lapų bei kotelių likučiai. Obuoliai plaunami šiltu, 30-400C temperatūros vandeniu.
Virtos daržovės mišrainėms gali būti paruošiamos iš anksto ( prieš 1-2 val.) ir laikomos šaldytuve, o šviežių daržovių salotos turi būti gaminamos tik prieš vartojant. Grietine, majonezu ar užpilais mišrainės užpilamos tik patiekiant. Salotos ir mišrainės patiekiamos porcijomis lėkštelėse ar salotinėse.
Žuvies paruošimo būdai
Žuvį rekomenduojama virti arba šutinti. Receptūrose numatyti liesa ( ne daugiau kaip 8 proc. riebalų) žuvis. Žuvų mėsa labai švelni, lengvai virškinama ir maistinga. Žuvų raumenyse yra daug vandens, todėl jos greitai genda. Maistui galima vartoti tik labai šviežia žuvį. Šviežios žuvies oda blizganti, žvynai tvirtai laikosi, akys iškilios ir skaidrios, žiaunos raudonos, raumenys stangrūs, o kvapas budingas tai rūšiai. Prie žuvų patiekalų geriausiai tinka grietinės, pomidorų ir baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu.
Virti galima visokią žuvį. Tačiau kai kurios žuvys, pvz., jūros lydeka, nevaga, karšis, skanesnės keptos. Nuvalius žvynus ir išskrodus, stambesnes kaip 1 kg žuvys perpjaunamos išilgai abipus stuburo. Žuvį virti patogiausia žuvų virimo puoduose su išimamu skylėtu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai sudedami ant įdėklo ir dedami į puodą. Su juo iš puodo išgriebiama jau išvirusi žuvis. Žuvis puode užpilama karštu vandeniu ( 2 lt/1kg žuvies), įdedama svogūno, jeigu leidžia dieta, ir baltųjų prieskoninių šaknų.
Šutinimas- šiluminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su trupučio skysčio ( vandens, pieno, sirupo) arba savo sultyse. Kadangi šitaip paruoštoje žuvyje lieka daugiau skoninių ir aromatinių medžiagų, ji bus skanesnė negu virta. Šutinama žuvis katiluose su įdėklu. Dedama petražolių šaknų ir svogūnų. Apdorojimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir gabalo storio. Sudarant šutintų žuvies patiekalų receptūras apskaičiuojama, kad patiekalams porcijiniai gabalais pjaustomų žuvų file yra su oda, bet be kaulų.
Kepti galimą visokią žuvį. Nestambią galima kepti visą, nepjaustytą, su galva ar be galvos, o stambesnės žuvies skrodena supjaustoma skersai porcijomis. Stambiosios žuvys pirmiausia perpjaunamos išilgai, nupjaunant iš abiejų stuburo pusių file. Prieš kepant, žuvis apsausinama, pasūdoma ir apkepinama iš abiejų pusių keptuvėje su trupučiu iki 160oC įkaitinto rafinuoto aliejaus. Žuvis nepaniruojama, kad nesusidarytų plutelė. Prie keptos žuvies tinka keptos ir virtos bulvės, bulvių košė, birios kruopų košės, troškintos daržovės. Jeigu apkepama žalia žuvis tuomet geriau tinka baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Keptuvė patepama sviestu, įpilama padažo.
Gaminant maltos žuvies patiekalus, pirmiausia atskiriama filė be odos nuo kaulų. Tinka ir filė su oda, bet be kaulų. Paruošta žuvis sumalama mėsmale du kartus ( sietelio akučių skersmuo - 9 ir 5 mm), kartu sumalami nuplikyti svogūnai, petražolių lapeliai. Maltinių masei paruošti vartojami pirmos rūšies balta kvietinė pažiedėjusi duona, kuri pamirkoma piene ar vandenyje ir sumalama kartu su žuvimi. Duona turi būti ne šviežesnė kaip vienos paros. Jeigu vartojama liesa žuvis (1-6 proc. riebumo), į masę galima dėti sviesto ( 50g /1 kg žuvies be kaulų). Kad gaminio forma būtų gera ir kepant neiširtų, galima įdėti žalių kiaušinių ( 4g 1 porcijai) atitinkamai sumažinus skysčio kiekį nurodytą receptūroje. Galima 25-30 proc. receptūroje nurodytos žuvies išvirti, ataušinti, sumalti mėsmale ir įmaišyti į ruošiamą žuvies maltinių masę. Padidina masės rišlumą ir pieniai, išimti skrodžiant žuvį. Iš maltos žuvies, be odos ir be kaulų daroma ir leistinių masė. Žuvis sumalam kaip ir maltiniams, tik duona mirkoma piene, be to masę dar galima pertrinti per sietelį, kad visai suirtų raumenų skaidulėlės. Po to masė plakama, dedant kiaušinio baltymus.
tags: #virti #iki #kol #pusė #paruošta #apie