Kaip padaryti kietą žvėrienos mėsą minkštesnę: patarimai ir gudrybės

Žvėriena, nors ir maistinga bei vertinga mėsa, Lietuvoje vis dar nėra itin populiari. Viena iš priežasčių - įsitikinimas, kad ji kieta ir sunkiai paruošiama. Tačiau su tinkamais metodais ir žiniomis, žvėriena gali tapti minkštu ir gardžiu patiekalu. Šiame straipsnyje pateikiami patarimai, kaip suminkštinti žvėrienos mėsą, atsižvelgiant į skirtingus jos gabalus ir gaminimo būdus.

Žvėrienos populiarumo iššūkiai Lietuvoje

Nors žvėriena yra žymiai maistingesnė nei paukštiena, jautiena ar kiti proteinai, ji vis dar nėra atradusi savo vietos lietuvių virtuvėje. Taip yra dėl nusistovėjusio mąstymo, jog žvėriena yra purvina ir nepatikrinta. Informacijos stoka ir didesnė kaina taip pat prisideda prie žvėrienos nepopuliarumo. Nepaisant to, žvėrienos suvartojimo tendencijos po truputį auga, ir vis daugiau restoranų ją įtraukia į savo meniu, dažniausiai degustacinio meniu sudėtyje.

Brandinimas - raktas į minkštumą

Brandinimas yra vienas iš būdų, padedančių suminkštinti žvėrienos mėsą. Tai procesas, panašus į vyno brandinimą, kurio metu vyksta fermentacija ir skaidosi mėsos jungiamieji baltymai. Mėsa tampa lengviau virškinama ir minkštesnė. Yra du pagrindiniai brandinimo būdai: sausas ir šlapias.

  • Sausas brandinimas: Mėsa praranda daugiau skysčių, todėl viename kąsnyje yra didesnis kiekis maistingų medžiagų. Tokio brandinimo mėsa yra brangesnė, nes brandinimo metu prarandama apie 20-30 % mėsos masės.
  • Šlapias brandinimas: Mėsa yra užvakuumuojama ir fermentuojasi savo sultyse.

Abiem atvejais naudojamos specialios brandinimo kameros, palaikančios oro cirkuliaciją, reikiamą drėgnumą ir temperatūrą (nuo 1 iki 1,5 laipsnių). Tarp virėjų yra priimta nuomonė, kad geriausia naudoti 28 dienų brandinimo mėsą, kuri būna tobulos tekstūros ir minkštumo.

Marinavimas - skonio ir minkštumo suteikimas

Marinavimas yra dar vienas būdas, galintis padėti suminkštinti žvėrieną, ypač tas dalis, kurioms reikia daugiau apdorojimo, pavyzdžiui, sprandinė, mentė, kulninė, šonkauliai. Marinatas padeda suminkštinti mėsą ir suteikia jai papildomo skonio.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti purius varškėčius?

Jeigu turite nugarinę ar išpjovą, mėsos nebūtina marinuoti, taip išsaugosite natūralų žvėrienos skonį. Tačiau, jeigu pamarinuosite, mėsai tai nepakenks, tik suteiks naują pasirinktą skonį.

Marinatui geriausia naudoti balto ar raudono vyno acto ir vandens mišinį. Marinatas mėsą turi visiškai apsemti. Marinuoti reikėtų bent parą, o 3-4 parų marinavimo mėsytė bus ženkliai minkštesnė. Tik zuikienos nepatartina ilgiau negu dvi paras laikyti marinate.

Tinkamas gaminimo būdas - garantija, kad mėsa nebus sausa

Kad žvėriena nebūtų sausa, reikia pasirinkti tinkamą gaminimo techniką tam tikram mėsos gabalui. Jei tai yra dalis, reikalaujanti daug apdorojimo, pirma reikės ją virti, tada apkepti arba troškinti. Jeigu tai nugarinė ar išpjova - dalis iš kurios daromi kepsniai, tai žinoma, tada reikia tik pabarstyti druska, pipirais, šiek tiek pakepti ir, leidus mėsai pailsėti, tiekti ant stalo.

Subproduktų panaudojimas - pagarba gyvūnui ir nauji skoniai

Sumedžiojus žvėrį, svarbu panaudoti visas gyvūno dalis, įskaitant ir subproduktus (liežuvis, ausys, širdis, skrandis, inkstai, kepenys ir kt.). Subproduktų panaudojimas išskiria šefus į dvi grupes - tuos, kurie turi pakankamai patirties ir žinių kulinarijoje, nuo tų, kurie tiesiog pasilieka sau nugarinę ir kumpius.

Yra kelios technikos, kaip teisingai paruošti subproduktus:

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti obuolių pyragą vaikams

  1. Virimas ir apskrudimas: Subproduktas nupjaustomas nuo plėvių, membranų, sausgyslių, kraujo sukrešėjimų. Tada dedamas į verdantį vandenį, pagardintą daržovėmis, druska, sausais prieskoniais ir verdamas apie dvi valandas, kas pusvalandį patikrinant mėsos struktūrą. Išvirusi dalis yra nusausinama ir apskrudinama keptuvėje arba ant kepsninės.
  2. Apkepimas ir troškinimas: Subproduktas iš visų pusių apkepamas gerai įkaitintoje keptuvėje, kad taptų gražiai apskrudęs. Tada dedamas į kepimo skardą, užpilamas raudonu vynu ir smulkintais pomidorais, uždengiamas folija ir kepamas orkaitėje nedidelėje temperatūroje (120-140 laipsnių).
  3. Sumalimas į faršą arba pašteto darymas: Tai puikus būdas panaudoti smulkesnius subproduktus.

Dažniausios klaidos ruošiant žvėrieną

  • Neteisinga technika: Prieš pradedant gaminti, reikia tiksliai išsiaiškinti, kokia dalis yra ruošiama ir kokio apdorojimo jai reikia.
  • Natū ralaus skonio užgožimas: Su žvėriena yra geriausia naudoti žemiškus skonius, tokius kaip čiobrelis, rozmarinas, kadagio uogos, lauro lapai. Reikėtų vengti intensyvių prieskonių, tokių kaip imbieras ar muskatas.
  • Kantrybės stoka: Mėsa gali gautis kieta, jei ji buvo ištraukta per anksti arba nebuvo patikrinta, ar jau yra pakankamai minkšta.
  • Perlaikymas marinate: Mėsa gali pradėti skleisti blogą kvapą, gali atsirasti bakterija, ar tiesiog mėsa praras savo natūralų skonį.

Receptas: virtas, apkeptas ir skrudintas elnienos liežuvis

Tai vienas pirmųjų receptų, kurio skonis iki šiol išlikęs mano skonių paletėje. Tai yra virtas, apkeptas ir skrudintas elnienos liežuvis su bulvytėmis, keptomis su ančių taukais ir čiobreliu.

Ingredientai:

  • 1 elnienos liežuvis
  • Keletas bulvių
  • 1 vid. dydžio svogūnas
  • 1 vid. dydžio morka
  • 1 česnako galvutė
  • Pora saliero stiebų
  • Lauro lapų
  • Kadagio uogų
  • Šviežio rozmarino
  • Šaukštas ančių taukų
  • Rūkytos paprikos
  • Konservuotų krienų
  • Grietinėlės

Gaminimo eiga:

  1. Daržoves lengvai pakepiname sausoje keptuvėje, tada tą patį padarome su prieskoniais.
  2. Dedame liežuvį į puodą, sudedame mū sų daržoves bei sausus prieskonius, užpilame vandeniu, dedame druskos, pipirų ir verdame apie pusantros valandos, priklausomai nuo subprodukto svorio.
  3. Patikrinus minkštumą, kuo skubiau reikia nuimti membraną dengiančią liežuvį. Sultinį kuriame virė liežuvis yra bū tina pasilikti!
  4. Nuskustas bulves užpilame „liežuvio sultiniu“ ir verdame apie 40 minučių. Nukošiame vandenį, tačiau kaip ir pirmuoju kartu taip ir dabar jokiais bū dais neišpilame vandens!
  5. Į įkaitintą orkaitę iki 180c dedame skardą su bulvėmis apibarstytomis čiobreliu, druska, pipirais ir taipogi šaukštą ančių taukų. Viską permaišome, uždengiame folija ir kepame orkaitėje apie 15-20min. Po šio laiko dar nuimame foliją ir dar pakepame apie 10min, kad bulvės gražiai apskrustų.
  6. Liežuvį taip pat bū tina labai gerai nusausinti, įkaitinti keptuvę ir kepti joje apie 2-3 minutes iš visų pusių, gražiai apskrudinant liežuvį. Kepimo pabaigoje į keptuvę pilame šaukštą mū sų sultinio susidariusio nuo liežuvio bei bulvių virimo ir paverdame dar apie 4min ant nedidelės temperatū ros.
  7. Apskrudusias karštas bulves dedame į lėkštę ir lengvai sutraiškome šakute, ant viršaus pilame ančių taukų bei prieskonių susidariusias sultis. Mū sų dar karštą liežuvį susipjaustome plonai ir patiekiame šalia bulvių. Viską pabarstome žiupsneliu rū kytos paprikos.
  8. Į keptuvę kurioje kepė liežuvis dedame krienų, šiek tiek grietinėlės. Viską gerai išmaišome, paverdame kol sutirštėja ir pilame į padažinę.

Mėsa kūdikių mityboje

Kai kūdikiui sukanka 5-7 mėn. ir jis yra įpratęs prie pirmosios daržovių košės, galima pasiūlyti mėsos tyrės. Raudona (liesa) mėsa yra nepakeičiamų amino rūgščių, pilnaverčių, organizmui būtinų baltymų šaltinis. Jaunų gyvūnų mėsoje visuomet yra daugiau visų minėtų medžiagų. Bet kurių jaunų gyvūnų mėsa yra lengviau virškinama ir įsisavinama, nes joje yra mažiau jungiamojo audinio. Vaikams, ypač mažesniems, labai naudinga garuose virta mėsa. Tinkamiausia pirmoji mėsa yra veršiena, nes joje daugiau nei kitoje gyvūninėje mėsoje lengvai pasisavinamos geležies ir aukštos kokybės baltymų, mažiau riebalų. Be to, ji yra minkšta, iš jos lengviau pagaminti mėsos tyrę. Jei nėra galimybių kaip pirmąją mėsą duoti veršieną, tiks triušiena, nutriena, o jų neturint - aviena ir kiauliena.

Mėsos tyrę pradėkite duoti su daržovių koše. Tokiam kiekiui mėsos tyrės pagaminti užtenka degtukų dėžutės dydžio mėsos gabaliuko. Kas antrą-trečią parą mėsos tyrės kiekį didinkite po vieną arbatinį šaukštelį iki 40-50 g parai. Toks mėsos kiekis kūdikiui gali būti sumaitinamas per vieną ar du kartus.

Prieš virimą jokios mėsos nereikia mirkyti vandenyje. Ją nuplaukite šaltu vandeniu, pašalinkite sausgysles, paviršiuje esančius smulkius kauliukus. Tik taip verdant iš mėsos į vandenį išeina mažiau baltymų ir kitų medžiagų bei joje esančio vandens. Dėl to mėsa lieka minkštesnė, sultingesnė, turi daugiau nepakeičiamų amino rūgščių.

Kiaulienos pasirinkimas ir paruošimas

Šylant orams ir daugiau dėmesio skiriant lengvesniems patiekalams, vertėtų nepamiršti ir mėsos. Kiaulienos nugarinės kepsniai geriausiai tinka greitai paruošiamiems pietums ar vakarienei. Savaitgalį, turint daugiau laiko, galima paruošti ir karką - jai pagaminti reikia daugiau laiko ir šiek tiek įgūdžių, tačiau ji gali tapti tikru šventišku patiekalu. Populiariausios kiaulienos rūšys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, šonkauliai ir karka. Kiekviena jų gaminama šiek tiek kitaip ir tinka skirtingiems patiekalams.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti lietinius blynus?

  • Nugarinė: Liesiausia ir minkščiausia dalis, todėl itin tinka kepsniams kepti. Kepant nugarinės kepsnius reikėtų itin atidžiai įvertinti kepimo laiką, nes liesą mėsą lengva perkepti ir tuomet ji taps sausa.
  • Mentė: Turi šiek tiek daugiau riebalo, kuris neleidžia mėsai išdžiūti ir paruošta ji išlieka sultinga. Geriausiai ją iš lėto troškinti.
  • Šonkauliai: Turi daugiau riebalų, todėl jie taip tinka ruošti ir ant grilio. Tinkamai iškepus, riebalai išsilydo, bet neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka itin sultinga ir minkšta.
  • Karka: Kiaulės kojos dalis, parduodama su oda. Iš karkos galima virti šaltieną, tačiau taip pat jis puikiai tinka troškinti ar kepti orkaitėje.

Šoninė: pasirinkimas, paruošimas ir mitai

Šoninė - vienas populiariausių rūkytų produktų, tačiau daugelis vis dar klysta ruošdami pusryčius ar vakarienę su šonine, o paskui skundžiasi, kad mėsa nesikramto arba ją tenka tąsyti kaip gumą. Renkantis šviežią šoninę reikia įvertinti spalvą, riebalus ir raumenis, kvapą. Prieš rinkdamiesi šoninę turime būti nusprendę, kaip šį produktą gaminsime. Virimui patariama pirkti liesesnę, o sūdymui ar spirgams - „storesnę“.

Daugelis virtuvės šefų sako, kad dažniausia klaida - šoninė verdama arba kepama per ilgai. Esą tai sovietmečio paveldas, kai buvo liepiama ilgai kaitinti mėsą, kad neliktų trichineliozės užkrato. Dabar mėsą patikrina veterinarijos specialistai, tad parduotuvėje ar turguje įsigyti užkrėstos šoninės negresia.

Sveikos mitybos specialistai šoninės nevadina itin sveiku maistu dėl pernelyg didelio riebalų kiekio. Patariama ragauti tokių gaminių tik retkarčiais.

tags: #tavo #virta #mesa #kieta #kaip #padaryti

Populiarūs įrašai: