Virimo nuostoliai maisto produktuose: kaip išsaugoti maistinę vertę
Gaminant maistą, neišvengiamai keičiasi produktų temperatūra ir jie yra termiškai apdorojami. Vienas iš dažniausiai naudojamų terminio apdorojimo būdų yra virimas. Tai procesas, kurio metu maisto produktai kaitinami skysčiuose, pavyzdžiui, vandenyje, sultinyje ar piene, arba vandens garuose. Nors virimas yra būtinas norint paruošti daugelį patiekalų, svarbu suprasti, kad šis procesas gali lemti tam tikrų maistinių medžiagų praradimą.
Virimo būdai ir jų ypatumai
Yra įvairių virimo būdų, kurių kiekvienas turi savų privalumų ir trūkumų, kalbant apie maistinių medžiagų išsaugojimą:
- Virimas dideliame kiekyje skysčio: Šis būdas apima maisto produktų virimą dideliame kiekyje vandens ar kito skysčio. Trūkumas yra tas, kad dalis maistinių medžiagų gali likti virimo skystyje.
- Virimas nedideliame kiekyje skysčio: Šis būdas apima maisto produktų kaitinimą nedideliame skysčio kiekyje arba to paties produkto sultyse. Kartais pridedama sviesto ar citrinos sulčių. Apdorojama neaukštoje 90-95°C temperatūroje.
- Virimas garuose: Šis būdas laikomas vienu geriausių maistinių medžiagų išsaugojimo požiūriu. Produktai veikiami karštais garais, bet tiesiogiai nesiliečia su vandeniu.
Maistinių medžiagų praradimo mechanizmai
Virimas gali paveikti maistinę vertę dėl įvairių maistinių medžiagų irimo mechanizmų. Vandenyje tirpūs vitaminai, pavyzdžiui, B ir C, yra ypač jautrūs karščiui ir išplovimui ruošiant daržoves. Terminis apdorojimas gali suardyti ląstelių sieneles, todėl gali padidėti kai kurių maistinių medžiagų biologinis prieinamumas ir kartu sumažėti kitų. Temperatūra, virimo trukmė ir būdas daro didelę įtaką maistinių medžiagų išsilaikymui.
Vitaminų ir mineralų nuostoliai
Verdant dažnai prarandama daug maistingųjų medžiagų, nes vandenyje tirpūs vitaminai ištirpsta ir pasišalina. Verdant produktus ilgiau nei 15 minučių, vitamino C juose lieka apie 40 proc., suyra beveik visas vitaminas B1, apie 50 proc. folio rūgšties.
Šilumai jautriausi yra vitaminai C ir B1, karotinoidai ir folio rūgštis. Maistą kaitinant didesnioji šių medžiagų dalis suyra. Ypač dideli jų nuostoliai patiekalą apskrudinant - taip suardomi ne tik C ir B grupės vitaminai, bet ir būtinosios aminorūgštys. Todėl mažiausiai maistinių medžiagų yra apkepusioje patiekalo dalyje: duonos plutoje, apskrudusioje odelėje ir pan.
Taip pat skaitykite: Metos kavos virimo aparato naudojimo patarimai
Kiti nuostoliai
Be vitaminų ir mineralų, verdant gali būti prarandami ir kiti svarbūs junginiai, tokie kaip antioksidantai ir fermentai. Tačiau kaitinimo ruošiant maistą negalima vertinti tik neigiamai. Dėl virimo, troškinimo ar pasterizavimo suardomos nevalgomos produktų dalys, sunaikinami žalingi mikroorganizmai, sumažėja tikimybė apsikrėsti infekcijų sukėlėjais. Kartu pailgėja produktų vartojimo laikas, maistas tampa skanesnis ir lengviau virškinamas, o kai kurių maistinių medžiagų biologinė vertė netgi padidėja. Pavyzdžiui, pakaitinti baltymai ir angliavandeniai organizmo yra paimami lengviau. Dėl šilumos poveikio vitaminas B6, niacinas, folio rūgštis, karotinoidai atpalaiduojami nuo sunkiai virškinamų kompleksų ir geriau absorbuojami.
Kaip sumažinti maistinių medžiagų nuostolius verdant
Norint sumažinti maistinių medžiagų nuostolius verdant, galima laikytis šių rekomendacijų:
- Rinkitės tinkamą virimo būdą: Virimas garuose yra pranašesnis už kitus virimo būdus, nes išlaiko iki 90 % pradinio maistingumo, palyginti su alternatyviais būdais, kurie gerokai pablogina daržovių maistinių medžiagų profilį. Taip pat tinka virimas nedideliame kiekyje skysčio.
- Trumpinkite virimo laiką: Kuo trumpiau produktas verda, tuo mažiau maistinių medžiagų prarandama.
- Naudokite mažiau vandens: Kuo mažiau vandens naudojama, tuo mažiau maistinių medžiagų ištirpsta ir pasišalina.
- Virkite su lupena: Jei įmanoma, virkite daržoves su lupena, nes po ja yra daug maistinių medžiagų.
- Nenaudokite virimo skysčio: Jei įmanoma, naudokite virimo skystį sriuboms ar padažams gaminti, kad susigrąžintumėte dalį prarastų maistinių medžiagų.
- Naudokite specialius indus: Galima virti specialiuose induose su dvigubu dugnu ar sieteliu, elektriniuose induose. Taip pat naudojami specialūs virimo katilai su hermetišku dangčiu.
- Greitas troškinimas: Daržoves supjaustykite vienodais gabalėliais, kad maistas iškeptų tolygiai ir greitai. Moksliniai tyrimai rodo, kad trumpalaikis virimas aukštoje temperatūroje gali padidinti maistinių medžiagų biologinį prieinamumą, nes suardomos ląstelių sienelės ir tam tikros maistinės medžiagos tampa lengviau prieinamos.
- Blanširavimas: Šio proceso metu daržovės trumpam, kontroliuojamam laikui (paprastai 2-3 minutėms) panardinamos į verdantį vandenį, po to iš karto panardinamos į šaltą vandenį, kad būtų sustabdytas fermentinis skilimas. Šis šiluminis šokas nutraukia ląstelių irimą ir išlaiko maistinių medžiagų vientisumą.
Alternatyvūs maisto ruošimo būdai
Be virimo, yra ir kitų maisto ruošimo būdų, kurie gali padėti išsaugoti daugiau maistinių medžiagų:
- Kepimas: Kepimo temperatūra gerokai aukštesnė nei virimo, todėl ir maisto medžiagų prarandama daugiau. Išlieka riebalai, baltymai, dalis angliavandenių, mineralinės medžiagos. Be to, kepant aukštoje temperatūroje susidaro laisvieji radikalai, kurie naikina organizmo ląsteles, atsiranda nuodingų kancerogeninių medžiagų.
- Troškinimas: Troškinant maistas ruošiamas nedideliame kiekyje skysčio žemoje temperatūroje.
- Kepimas ant grotelių: Šis būdas gali būti sveikesnis nei kepimas keptuvėje, nes nereikia naudoti daug riebalų.
- Ruošimas mikrobangų krosnelėje: Ruošiant mėsą tokiu būdu, joje sumažėja mineralinių medžiagų, baltymų, vandenyje tirpių vitaminų. Mikrobangų krosnelė gali būti naudojama pasterizuoti, sterilizuoti, apvirti, džiovinti, kepti, atšildyti. Greitas, trumpas gaminimo laikas ir minimalus vandens naudojimas mikrobangų krosnelėje padeda išsaugoti daugiau vitaminų ir mineralinių medžiagų, palyginti su kai kuriais tradiciniais gaminimo būdais.
Taip pat skaitykite: Sveiki neskrudinti grikiai: paruošimo gidas
Taip pat skaitykite: Kaip išsirinkti tinkamą kavos virimo aparatą
tags: #virimo #nuostoliai #maisto #produktuose