Tobulo steiko paslaptis: vidinė temperatūra ir kepimo lygiai

Kas gali būti geriau už sultingą, burnoje tirpstantį jautienos kepsnį, ką tik ištrauktą iš kepsninės? Deja, kartais nutinka taip, kad vietoje išsvajoto kulinarinio šedevro gauname sausą, kietą arba per mažai iškeptą mėsos gabalą. Kaip užtikrinti, kad tokie nesklandumai nepasikartotų? Atsakymas paprastas - tinkama vidinė steiko temperatūra. Šiame straipsnyje atskleisime visas paslaptis, susijusias su steiko vidine temperatūra, nuo pagrindinių principų iki praktinių patarimų, padėsiančių išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.

Vidinė temperatūra: kas tai ir kodėl ji tokia svarbi?

Vidinė temperatūra - tai aukščiausia temperatūra, kurią mėsa pasiekia storiausioje savo vietoje kepimo metu. Šis rodiklis yra nepaprastai svarbus dėl kelių priežasčių:

  • Saugumas: Tinkama vidinė temperatūra garantuoja, kad sunaikinamos visos kenksmingos bakterijos, galinčios būti mėsoje.
  • Tekstūra: Temperatūra tiesiogiai veikia mėsos baltymų struktūrą. Per aukšta temperatūra sukelia baltymų denatūraciją, todėl mėsa tampa kieta ir sausa.
  • Sultingumas: Tinkama temperatūra leidžia išlaikyti mėsos sultis, todėl steikas išlieka sultingas ir skanus.
  • Kepimo lygis: Vidinė temperatūra yra pagrindinis rodiklis, leidžiantis nustatyti norimą steiko kepimo lygį - nuo „rare“ (žalias) iki „well-done“ (pilnai iškeptas).

Steiko kepimo lygiai ir atitinkamos vidinės temperatūros

Skirtingi kepimo lygiai atitinka skirtingas vidines temperatūras. Štai orientacinės temperatūros, kurių reikėtų laikytis:

  • Rare (žalias): 50-54°C
  • Medium Rare (pusiau žalias): 55-57°C
  • Medium (vidutiniškai iškeptas): 60-63°C
  • Medium Well (beveik pilnai iškeptas): 65-68°C
  • Well Done (pilnai iškeptas): 71°C ir daugiau

Svarbu paminėti, kad šios temperatūros yra orientacinės. Kai kurie žmonės gali pageidauti šiek tiek aukštesnės ar žemesnės temperatūros, priklausomai nuo asmeninių preferencijų.

Kaip teisingai išmatuoti vidinę temperatūrą?

Norint tiksliai išmatuoti vidinę temperatūrą, būtina naudoti mėsos termometrą. Yra keletas skirtingų tipų termometrų, tinkamų naudoti kepant steikus:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti vidutiniškai

  • Momentinio skaitymo termometras: Šis termometras greitai parodo temperatūrą, todėl idealiai tinka greitam patikrinimui kepimo metu.
  • Paliekamas termometras: Šis termometras paliekamas mėsoje kepimo metu ir nuolat stebi temperatūrą. Tai ypač naudinga kepant didesnius mėsos gabalus.
  • Skaitmeninis termometras: Skaitmeniniai termometrai paprastai yra tikslesni už analoginius ir gali turėti papildomų funkcijų, tokių kaip aliarmai, pasiekiant norimą temperatūrą. Dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.

Kaip naudotis mėsos termometru:

  1. Įdėkite termometrą į storiausią steiko vietą, vengdami kaulų ar riebalų.
  2. Įsitikinkite, kad termometro galiukas yra mėsos centre.
  3. Palaukite, kol termometras užfiksuos pastovią temperatūrą.
  4. Išimkite termometrą ir patikrinkite temperatūrą.

Veiksniai, turintys įtakos vidinei temperatūrai

Keletas veiksnių gali turėti įtakos steiko vidinei temperatūrai:

  • Steiko storis: Storesni steikai keps ilgiau ir pasieks norimą temperatūrą lėčiau nei plonesni. Jei recepte nurodytas 175 g svorio jautienos kepsnys, kepimo trukmę lems jo storis. Kartais storis netgi svarbiau už svorį.
  • Pradinė temperatūra: Jei steikas prieš kepimą buvo šaldytuve, jam reikės daugiau laiko pasiekti norimą temperatūrą. Rekomenduojama steiką palaikyti kambario temperatūroje apie 30 minučių prieš kepimą. Mėsą iš šaldytuvo išimame likus minimaliai valandai iki kepimo, ji turi pasiekti kambario temperatūrą.
  • Kepimo būdas: Skirtingi kepimo būdai (kepimas keptuvėje, ant grotelių, orkaitėje) veikia kepimo greitį ir vidinę temperatūrą.
  • Kepimo temperatūra: Aukštesnė kepimo temperatūra pagreitins kepimą, bet gali padidinti riziką, kad steikas bus iškepęs per daug išorėje, o viduje liks žalias.

Kepimo būdai ir temperatūros rekomendacijos

Štai keletas populiariausių steiko kepimo būdų ir rekomendacijos dėl temperatūros:

Kepimas keptuvėje

  1. Naudokite sunkią ketaus keptuvę, kuri tolygiai paskirstys šilumą.
  2. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės-aukštos ugnies.
  3. Naudokite aliejų su aukšta dūmų temperatūra, pvz., rapsų aliejų ar avokadų aliejų.
  4. Pagardinkite steiką druska ir pipirais.
  5. Apkepkite steiką iš abiejų pusių, kol susidarys plutelė.
  6. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite iki norimos vidinės temperatūros.
  7. Per kepimo vidurį galite naudoti „basting“ metodą - apšlakstykite steiką lydytu sviestu su česnaku ir žolelėmis, naudodami šaukštą.
  8. Leiskite steikui pailsėti 5-10 minučių prieš patiekdami.

Kepimas ant grotelių

  1. Įkaitinkite groteles ant vidutinės-aukštos ugnies.
  2. Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės. Netinkamos grotelės net ir nustačius tinkamą kepimo temperatūrą gali paveikti galutinį rezultatą.
  3. Nuvalykite groteles.
  4. Pagardinkite steiką druska ir pipirais.
  5. Kepkite steiką ant grotelių iki norimos vidinės temperatūros, apversdami jį kas kelias minutes.
  6. Leiskite steikui pailsėti 5-10 minučių prieš patiekdami.

Kepimas orkaitėje

  1. Orkaitę įkaitiname iki 200C.
  2. Įkaitinkite orkaitę iki 120-135°C.
  3. Įdėkite steiką į kepimo indą.
  4. Kepkite orkaitėje iki norimos vidinės temperatūros.
  5. Apkepkite steiką keptuvėje arba ant grotelių, kad susidarytų plutelė.
  6. Leiskite steikui pailsėti 5-10 minučių prieš patiekdami.

Poilsio svarba po kepimo

Poilsis po kepimo yra labai svarbus žingsnis, norint pasiekti tobulą steiką. Po kepimo, steiko raumenys susitraukia, išspaudžiant sultis į centrą. Leidus steikui pailsėti, raumenys atsipalaiduoja, o sultys pasiskirsto po visą mėsą. Tai užtikrina, kad steikas bus sultingas ir skanus. Labai svarbu leisti steikui pailsėti 5-10 minučių po kepimo.

Paprastai rekomenduojama leisti steikui pailsėti 5-10 minučių, priklausomai nuo jo dydžio. Poilsio metu steiką galima uždengti folija, kad jis neatvėstų per greitai. Būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti

Kepant steiką, galima padaryti keletą klaidų, kurios gali sugadinti galutinį rezultatą. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimai, kaip jų išvengti:

Taip pat skaitykite: Steiko terminologija

  • Kepimas per aukštoje temperatūroje: Tai gali sukelti, kad steikas bus iškepęs per daug išorėje, o viduje liks žalias. Rekomenduojama kepti ant vidutinės-aukštos ugnies.
  • Nepakankamas poilsis: Nepakankamas poilsis neleis sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl steikas bus sausas.
  • Netinkamas termometro naudojimas: Netinkamas termometro naudojimas gali parodyti netikslią temperatūrą. Įsitikinkite, kad termometras yra įdėtas į storiausią steiko vietą ir kad jis nepaliečia kaulų ar riebalų.
  • Per dažnas apvertimas: Per dažnas apvertimas gali trukdyti susidaryti plutelę. Rekomenduojama apversti steiką tik kelis kartus kepimo metu.

Alternatyvūs kepimo būdai: Sous Vide ir Atvirkštinis kepimas

Nors aukščiau pateikta informacija yra gera pradžia, verta panagrinėti ir alternatyvius požiūrius bei gilinimąsi į detales, norint pasiekti dar geresnių rezultatų.

  • Sous Vide (vakuuminis kepimas): Sous vide yra metodas, kai mėsa kepama vandens vonioje, kontroliuojant temperatūrą. Tai leidžia itin tiksliai pasiekti norimą vidinę temperatūrą ir užtikrinti tolygų kepimą.
  • Atvirkštinis kepimas (Reverse Sear): Atvirkštinis kepimas yra metodas, kai mėsa pirmiausia kepama žemoje temperatūroje orkaitėje, o po to apkepinama ant aukštos ugnies keptuvėje arba ant grotelių. Šis metodas leidžia pasiekti tolygų kepimą ir puikią plutelę.

Papildomi patarimai ir gudrybės

  • Eksperimentuokite su skoniais: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir marinatais. Galite naudoti sojų padažą, balzaminį actą ar raudonojo vyno marinatą, kad suteiktumėte mėsai išskirtinį skonį.
  • Jei turite galimybę, išbandykite steiką kepti ant grilio. Tai suteikia unikalų dūmo skonį ir gražią grilio žymes.
  • Rinkitės aukštos kokybės jautieną. Jei turite galimybę, rinkitės sausai brandintą mėsą, mėsinio gyvulio, kurio riebalinis sluoksnis būtų šviesus, o ne geltonas. Dažnu atveju renkamasi mėsa, atvežta iš Brazilijos, Urugvajaus, Australijos.
  • Visada atkreipkite dėmesį į mėsos kokybę ir šviežumą. Gerai paruoštas steikas prasideda nuo geros mėsos.
  • Svarbu neperkepti: Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 60-63 laipsniai karščio. Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 55-57 laipsnių vidinės temperatūros. Atminkite, kad dažnu atveju žmonės daro vieną ir tą pačią klaidą - steiką perkepa, tokiu būdu sugadindami mėsą, nes ji praranda sultingumą, minkštumą, gerą skonį.
  • Tobulas padažas: Keptuvės, kurioje kepė steikai jokiu būdu neplauname, kitaip ruošti šį padažą prasmės nebus. Nustačius vidutinę ugnį įpilame alkoholį ir leidžiame gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks. Dedame sviestą ir maišydami nugramdome prikepusius mėsos likučius, pilame grietinėlę, koservuotus pipirus, soją ir maltus pipirus.
  • Su konditeriniu siūlu aprišame iš šonų, truputį paformuodami rankomis, kad steikas gautųsi vienodo aukščio (5-6 cm.) ir storio (7 cm.). Aprišimas siūlu padės mėsai tolygiai iškepti. Mėsą gerai įtriname pipirais, druskos šiame etape NENAUDOJAME.

Taip pat skaitykite: 30+ laipsnių karščio dienos

tags: #vidutiniškai #kepto #steiko #temperatūra

Populiarūs įrašai: