Trijų girnų duona: sudėtis, pasirinkimo patarimai ir istorija
Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Lietuvoje duona nuo seno užėmė ypatingą vietą, lydėjo įvairius ritualus ir tikėjimus. Šiandien duonos pasirinkimas yra itin platus, todėl svarbu žinoti, į ką atkreipti dėmesį renkantis sveiką ir kokybišką produktą. Šiame straipsnyje aptarsime trijų girnų duonos sudėtį, pateiksime specialistų patarimus, kaip išsirinkti sveiką duoną, bei trumpai apžvelgsime duonos istoriją ir reikšmę Lietuvoje.
Cukraus kiekis duonoje: svarbus aspektas
Pirmiausia, kaip ir praėjusį kartą, norime akcentuoti cukraus kiekį produkte, o jis smarkiai varijuoja. Renkantis duoną, atkreipkite dėmesį į cukraus kiekį. Kai kuriose duonose yra vos 0,7 gramai cukraus šimte gramų produkto, o galima rasti ir tokių, kuriose yra net 9 gramai cukraus, t.y. skiriasi daugiau nei devynis kartus. Taigi perkant duoną tikrai verta užmest akį į maistinių medžiagų lentelę. Primename, kad remiantis šiais reikalavimais, duonoje cukraus neturėtų būti daugiau nei 5 g šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų. Beje, šįkart „Rakto skylutės“ reikalavimus, minėtus praėjusiame straipsnyje, atitiko tik viena duona. Svarbus pastebėjimas, kad šįkart nagrinėjamose duonose su priedais skaidulinių medžiagų yra mažiau nei paprastose juodose duonose. Taigi, išsirinkti tikrai sveiką variantą jau sunkiau nei paprastos juodos duonos atveju.
Kaip patikrinti, ar duona sveika: paprasti patarimai
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną. „Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną - jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite“, - moko ji.
Specialistė taip pat atkreipia dėmesį į duonoje esantį cukraus kiekį ir siūlo atlikti dar vieną eksperimentą - tiesiog atsilaužus gabaliuką juodos duonos palaikyti jį burnoje. Anot jos, taip dažnai galima pajusti, kad duonos skonis labiau primena pyragą. „Būtinai skaitykite etiketes ir skaičiuokite, kurioje vietoje iš visų sudėtinių dalių įrašytas cukrus. Kuo jis toliau, t.y. kuo arčiau sąrašo pabaigos, tuo geriau - vadinasi, cukraus yra mažiau. Duonos be cukraus būna, tik labai mažai kas tokią mėgsta, o su metais duona vis saldėja“, - kalba V. Kurpienė.
Sveiki priedai - ne visada gerai
Kalbėdama apie duonos sudėtį KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė pirmiausia pamini miltus. Tradicinei duonai įvairiais santykiais naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai. „Priklausomai nuo poreikio, miltai gali būti stambaus ar smulkaus malimo. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais - juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis“, - dėsto A. Mieželienė.
Taip pat skaitykite: Tortas trimis šokolado sluoksniais
V. Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, kaip sako mitybos specialistė, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2-3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų. Beje, nors daugelis mano, kad sveikesnės duonos su įvairiais priedais, V. Kurpienė nepataria rinktis produktų su sėklomis. „Dabar labai populiaru duoną kepti su sėklomis, tačiau kai sėklas pakaitiname, jų nauda dingsta, o kilokalorijų kiekis įdėjus sėklų į duoną, išauga. Taigi geriau rinkitės duoną be sėklų. Jeigu kepame duoną namuose, vietoj sėklų pabrinkinkime grūdų ir įmaišykime jų į tešlą - grūdai suteiks traškumo, bet kilokalorijų suvartosime mažiau“, - pataria V. Kurpienė. Taip pat ji atkreipia dėmesį, kad populiarėja bemielė duona - tokia, kokia būdavo kepama anksčiau. Tokia duona, kaip pastebi specialistė, ilgiau galioja, suteikia ilgesnį sotumo jausmą, o mielės produktą išpurina, jis atrodo gražiau, tačiau suteikia trumpesnį sotumo jausmą.
Duonų reitingavimas: į ką atsižvelgiama
Kaip ir praėjusį kartą, reitinguodami duonas rėmėmės tokia balų sistema:
- -3 balus skyrėme už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto)
- -2 - už per mažai skaidulų (<5 g)
- -1 - už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų: kalcio stearoil-2-laktatą - E482 - dirbtinį emulsiklį, stabilizatorių ir miltų apdorojimo medžiagą, gaminamą iš pieno rūgšties. Neigiamas poveikis nežinomas - vienuose šaltiniuose neutralus, kitur - laikomas pavojingu sveikatai. Konservantą E282 - kalcio propionatą - dirbtinį konservantą, medžiagą, naudojamą trijų šeimų pelėsiams neutralizuoti. Komerciniais tikslais šis priedas ruošiamas iš propiono rūgšties. Kai kurie tyrimai parodė, kad propionatas sukelia galvos skausmus. Jungtinės Karalystės kepėjų sąjunga uždraudė grynąją medžiagą, nes ji kepyklose dirbantiems žmonėms sukelia odos bėrimus.
Plikytos duonos gamybos ypatumai
UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona: „Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia, nesausa.“
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti. Kiti gamintojai, kurių gaminiai atsidūrė duonų reitingų lentelėje, savo komentarų nepateikė.
Taip pat skaitykite: Grūdų košė: paprasti ir greiti receptai
Nuo akmeninių girnų iki modernių malūnų
Pačios seniausios girnos, anot archeologų, buvo dubenuotieji akmenys - į juose esančią duobutę buvo pilami grūdai ir tuomet kitu akmeniu sutrinami. Kantrybė tokiu būdu malant grūdus įveikdavo net akmenį - ilgainiui nuo trinties jie nusigludindavo. Po kurio laiko dubenuotuosius akmenis keitė sukamosios girnos, nors principas išliko toks pat - grūdai malami tarp dviejų skritulio formos akmenų, sujungtų vertikalia ašimi, aplink kurią sukamas viršutinis akmuo.
Kad šiuolaikiniai malūnai neatpažįstamai pasikeitę, patvirtina ir „Kauno Grūdų“ technologė Inesa Šileikienė. Šiandieninis grūdų malimo procesas - automatizuotas, susidedantis iš daugelio etapų - tai daugiau nei 120 metų įmonės kauptos patirties ir tobulintų malūninkystės tradicijų rezultatas. „Automatizavę patį grūdų malimo procesą galime sutelkti dėmesį į produkcijos kokybę nuo pirminių etapų iki galutinio rezultato. Malūne naudojama įranga leidžia ne tik idealiai išvalyti grūdus ir juos atrinkti, bet ir tiksliai išmalti pagal visus parametrus, netgi smulkiai atskiriant grūdo daleles. Geriausias to pavyzdys - „Kauno Grūdų“ kvietiniai miltai „Ekstra“, kurie gaminami iš rinktinių Lietuvoje užaugintų kviečių ir jų gamybai naudojamas grūdo branduolys. Iš 100 kg grūdų išmalama tik 3 kg miltų - štai taip pasitelkdami moderniąsias technologijas galime užtikrinti aukščiausią gaminamos produkcijos kokybę“, - pasakoja bendrovės technologė I. Šileikienė.
Anot jos, šiuolaikiniai malūnai į ankstesnius yra nepanašūs ir tuo, jog nebeapsiribojama vien tik malimo funkcija - juose kuriami kokybės centrai, laboratorijos, kuriose atliekami produkcijos vertinimo ir tobulinimo procesai. Štai kad ir jau minėtieji „Ekstra“ kvietiniai miltai - be to, kad dėl malimo technologijos yra išskirtinio stambumo ir itin birūs, tačiau pasižymi ir kitomis savybėmis - gaminant iš jų tešlą, ši nesušoka į gumulėlius, nelimpa prie rankų.
Duona Lietuvos istorijoje ir tradicijose
Vasario 5-ąją minima Šv. Agotos, duonos globėjos diena. Nuo seno tikima, kad šiandien bažnyčioje pašventinta duona gali apsaugoti nuo gaisro, ligų ar nelaimių. Apie tai, kodėl ruginė duona įsigalėjo Lietuvoje, duonos mistifikaciją, prietarus bei ritualus ir vartojimo pokyčius pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje.
„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat speltos kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas maize primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trinant juos kitu akmeniu - tai buvo gana rūpi, kaip dabar sakytume, pilno grūdo duona“, - pasakoja prof. R. Ypatingas būdavo ir duonos kepimas - neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų.
Taip pat skaitykite: Trys sluoksniai: tobulo pyrago paslaptis
„Visa, kas susiję su duona - javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas - buvo persmelkta daugybės tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną - balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, - pasakoja prof. R. Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių - duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors išeis iš namų (mirs), o žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias. „Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama - Šv.
Šiuo metu duonos įvairovė nebestebina, o baltos duonos gaminiai yra kasdienis produktas pirkinių krepšelyje. Kasmet Europos gyventojai suvartoja virš 30 mln. kg duonos ir jos gaminių. „Prisiminus, koks buvo duonos ir jos gaminių pasirinkimas anksčiau, o koks dabar, skirtumas yra akivaizdus. Pasak jos, jei anksčiau duona būdavo kepama ir perkama dideliais, kelis kilogramus sveriančiais, kepalais, tai šiandien pirkėjams siūlomi gerokai mažesnės pakuotės - po 300-400 g. „Mažai kas žino, kad miltai duonai iki šiol gali būti malami akmens girnomis - tokio, vadinamo šaltojo, malimo miltuose išlieka daugiau organizmui reikalingų mikroelementų bei ląstelienos. Taip pat kai kuriuos duonos gaminius kepame akmens krosnyse, tai suteikia jiems traškesnę plutelę“, - sako pašnekovė.
tags: #triju #girnu #duona #sudėtis