Prancūziški Padažai: Istorija, Receptai ir Naudojimo Būdai

Prancūzija neabejotinai yra padažų karalienė, o tarp jų karaliauja bešamelis. Šis padažas, šimtmečius laikomas kulinarijos favoritu, yra baltas, kreminis, universalus ir lengvai pritaikomas įvairiems patiekalams. Tačiau bešamelis nėra vienintelis prancūziškas padažas, vertas dėmesio. Šiame straipsnyje panagrinėsime prancūziškų padažų istoriją, atskleisime populiariausius receptus ir aptarsime, kaip juos geriausiai panaudoti.

Bešamelio Padažas: Baltųjų Padažų Karalius

Kilmė ir Istorija

Dėl bešamelio padažo kilmės vis dar ginčijamasi. Italai teigia, kad jis gimė Senos pakrantėje, kai 14-metė Kotryna Mediči ištekėjo už prancūzų princo Henriko de Valua. Kotryna, kilusi iš Florencijos, 1533 m. atvyko į Prancūziją kartu su savo virėjais - makaronų, desertų, padažų gaminimo meistrais.

Prancūzai turi kitų garsiojo padažo kilmės istorijų. Viena jų teigia, jog tai esąs markizo Lui de Bešamelio (Louis de Bechamel) nuopelnas. Antroji prancūzų versija įtaigesnė: ji skelbia, kad baltąjį padažą pirmąkart paruošė Pjeras de la Varenas (Pierre La Varenne), Liudviko XIV virtuvės šefas, knygos "Le Cuisinier Francois" ("Prancūzų virėjas"), išleistos 1651 m., autorius. Istorikų teigimu, Varenas pirmasis pavartojo ru (pranc. "roux") - miltus, pakepintus su sviestu. Iš tiesų ankstesnėse kulinarijos knygose "roux" nėra minimas. Esama dar vieno prancūziško vardo, su kuriuo siejamas "padažų karaliaus" gimimas. Tai XVIII a. gyvenęs hercogas Filipas de Mornė (Philippe de Mornay), Somiuro gubernatorius ir Plesi Marli lordas, vienas iš aukštosios prancūzų virtuvės pradininkų. Kai kurie istorikai mano, jog būtent jis 1600 m. pirmą kartą pagamino baltąjį padažą.

XVII a. daugelis prancūzų kulinarų stengėsi prisidėti prie jo recepto patobulinimo (įpildami vyno ar vištienos sultinio, pridėdami kumpio ar daržovių), tačiau XVIII a., kai karališkojoje virtuvėje ėmė tvarkytis garsus virėjas Mari Antuanas Karemas (Marie-Antoine Careme), "naujovės" tapo beprasmiškos. Nuo to laiko bešamelis tapo pagrindu kitų padažų variacijoms.

Klasikinis Bešamelio Receptas

Bešamelio padažas yra pagamintas iš kelių paprastų ingredientų:

Taip pat skaitykite: Trintas padažas: paprasti receptai

  • 2 valg. š. sviesto
  • 1 valg. š. miltų
  • 250 ml pieno arba grietinėlės
  • 0,5 arbat. š. muskato riešuto
  • Druskos
  • Pipirų

Gaminimas:

  1. Ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir pakepinkite iki auksinės spalvos.
  2. Tuomet pamažu supilkite pieną arba grietinėlę ir nuolat maišydami kaitinkite tol, kol padažas sutirštėja.
  3. Berkite druskos, pipirų, šaukštelį tarkuoto muskato riešuto ir viską gerai išmaišykite. Bešamelio padažas turi išeiti vientisas.

Patarimai:

  • Norint išvengti gumuliukų, pieną į miltus pilkite po truputį, plona srovele ir nuolat maišydami.
  • Padažą patiekite karštą.

Kaip Naudoti Bešamelio Padažą

Bešamelio padažas yra labai universalus ir gali būti naudojamas įvairiuose patiekaluose:

  • Virtoms daržovėms
  • Jūros gėrybių patiekalams
  • Žuvies patiekalams
  • Makaronų patiekalams
  • Lazanijai
  • Bulvių patiekalams
  • Blyneliams su kumpiu ir sūriu
  • Ant grotelių gruzdintoms daržovėms

Bešamelio Variacijos

Bešamelio padažas gali būti pagrindas įvairiems kitiems padažams. Pavyzdžiui, Mornė (morney) gaminamas kaip bešamelis, pridedant tarkuoto šveicariško sūrio.

Kiti Prancūziški Padažai

Nors bešamelis yra vienas garsiausių, prancūzų virtuvė gali pasigirti ir kitais klasikiniais padažais.

Veliutė

Tirštas baltas veliutė padažas ("veloute" prancūziškai reiškia "aksominis") gaminamas iš skaidraus sultinio ir tirštinamas miltais bei sviestu.

Olandiškasis Padažas

Olandiškasis (pradėtas gaminti vartojant olandišką sviestą - todėl toks pavadinimas) ruošiamas vandens vonelėje iš kiaušinių trynių ir sviesto. Jis dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Jis taip pat valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.

Taip pat skaitykite: Bešamelio padažo receptai

Naminis olandiškas padažas:

  1. Stikliniame inde išplakite 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite.
  2. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės.
  3. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto. Kruopščiai išplakite padažą iki vientisos masės.

„Béarnaise“ Padažas

Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas, pagamintas iš kiaušinio trynio, šalotinio svogūno, peletrūno ir lydyto sviesto. Jis tinka prie raudonos mėsos, ypač jautienos, taip pat su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.

Naminis „Béarnaise“ padažas:

  1. Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių (juos galite pakeisti petražolėmis). Viską pakaitinkite kelias minutes.
  2. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies.
  3. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens. Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek aitriosios paprikos miltelių.

Bordo Padažas

Mėgstantiems gaminti mėsą ir prie jos ragauti raudonąjį vyną privalu pažinti klasikinį Bordo padažą (bordelaise). Šiuo padažu įprastai gardinami jautienos didkepsniai, kepta avienos nugarinė ar net žvėrienos pjausniai tuomet, kai kartu ragaujamas klasikinis bordo vynas. Tinka net prie kiaulienos išpjovos ar orkaitėje keptų bulvių!

Nedidelėje gilioje keptuvėlėje (ar puode) sumaišykite vyną, šalotinius svogūnus, čiobrelius ir lauro lapą. Supilkite jautienos sultinį ir vėl užvirinkite. Bevirdamas padažas ims pamažu tirštėti. Virkite, kol apvertus ištrauktą iš padažo šaukštą jis nenubėgs nuo dugno (nappe[1]). Paragaukite ir, jei reikia, pataisykite skonį druska ir pipirais.

[1] Kas yra nappe konsistencija? Nappe (pranc. „padengti“) - tai virtuvės profesionalų vartojamas terminas, nurodantis padažo tirštumą. Verdant šaukštas panardinamas į padažą ir ištraukus apverčiamas dugnu į viršų.

Istorinis Žvilgsnis į Padažus

Žinomas seniausias padažas, tiksliau, skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas, pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, kurias romėnai sumaišydavo su druska ir didelių žuvų (pvz., tunų) viduriais. Po to šį „mišinuką“ laikydavo saulėje net kelis mėnesius, kad druska iš žuvų ir jų dalių ištrauktų sultis. Šis aitraus kvapo rudai geltonas skystis (dar vadinamas liquamen) buvo naudojamas gaminant kone kiekvieną patiekalą.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti tirštą troškinį?

Iki moderniosios prancūzų virtuvės laikų patiekalams gardinti buvo naudojamas kuminas, kardamonas, kalendra, medus ir kvapnūs žiedlapiai, šiek tiek vėliau - egzotiški aštrūs prieskoniai iš Rytų.

XVII a. gaminant padažus pradėtas naudoti roux - miltų, sviesto ir pieno mišinys (padažo tirštintojas). Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.

Padažų populiarintoju ir visos prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784 -1833 m). Tobulindamas ir plėtodamas prancūziškąją virtuvę jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti ir ja naudotis kiekvienas virtuvės šefas. Šie penki padažai buvo vadinami motininiais (pranc. sauces mères) arba pagrindiniais (pranc. grandes sauces), nes jų pagrindu toliau buvo kuriami kiti padažai. Pagrindiniai padažai buvo: Béchamel, Veloute, Mayonnaise, Hollandaise ir Espagnole padažas.

Penki „Didieji“ Padažai

  • Béchamel: jau aptartas baltasis padažas.
  • Veloute: panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu.
  • Mayonnaise: emulsija, suplakta iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių.
  • Hollandaise: gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais.
  • Espagnole: gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas.

Kiti Populiarūs Padažai

Be prancūziškų padažų, verta paminėti ir kitus populiarius padažus:

  • Gvakamolė: klasikinis meksikietiškas avokadų padažas, gaminamas iš avokadų, jūros druskos, citrinos, pomidoro, česnako ir kalendros.
  • Pesto: itališkas padažas, gaminamas iš bazilikų, kedrinių pinijų, alyvuogių aliejaus, kietojo sūrio ir česnako.
  • Pomidorų padažas: itališkas padažas, gaminamas iš pomidorų, česnako, itališkų žolelių mišinio, cukraus, druskos ir pipirų.
  • Salsa Verde: itališkas padažas, gaminamas iš petražolių, alyvuogių aliejaus, kaparėlių, ančiuvių, baltojo vyno acto, citrinos sulčių, česnako ir citrinos žievelės.

tags: #tirstas #prancuziskas #padazas #receptas

Populiarūs įrašai: