Sovietiniai varškėčiai su morkomis: recepto paieškos ir kulinariniai prisiminimai

Straipsnyje nagrinėjama sovietinių varškėčių su morkomis recepto paieška, įterpiant asmeninius prisiminimus apie kitus sovietmečio patiekalus, visuomeninio maitinimo ypatumus ir kulinarinės kultūros pokyčius. Nors tikslaus varškėčių su morkomis recepto rasti nepavyko, straipsnyje siekiama atkurti to laikotarpio kulinarinę dvasią ir pristatyti receptus, kurie buvo populiarūs sovietinėje virtuvėje.

Įžanga

Sovietmečio virtuvė - tai savotiškas reiškinys, persmelktas tiek ideologijos, tiek ir paprastų žmonių išradingumo, siekiant iš turimų produktų pagaminti skanų ir sotų maistą. Nors viešojo maitinimo įstaigos (vadinamosios "obščepito") dažnai garsėjo vienodumu ir ne itin aukšta kokybe, namų virtuvės išliko savotiška kūrybos oazė, kurioje šeimos stengėsi puoselėti kulinarines tradicijas ir eksperimentuoti su naujais receptais.

Prisiminimai apie sovietmečio skonius

Prisimenu, kaip vaikystėje su vaikais lipdėme naminius riestainius, tokius minkštučius su įvairiais pabarstais. Juos skaninome aguonomis, sezamais ir įvairiais saldžiais spalvotais pabarstukais, kuriais labiausiai džiaugėsi mano dukrytė. Tuo metu neradau patikimo ir aiškaus jų recepto, todėl ši mintis manyje „išgyveno“ beveik metus, iki to laiko, kai naujame vasario mėnesio kulinariniame žurnale „Olive“ pamačiau aiškią, kelių žingsnių instrukciją, kaip juos lengvai pasigaminti namuose. Netikslinga būtų sakyti, kad riestainiai yra kepami, nes jie, prieš kepimą, dar kiek yra ir apverdami. Kuo ilgiau riestainiai verdami, tuo didesnė galimybė, kad iškepę jie bus labiau „guminiai“. Manote, kad riestainius pasigaminti namuose yra sunku? Ir aš taip maniau, kol jų pati pirmą kartą neišsiviriau ir neišsikepiau. Visai nesunkus darbas, o dirbant su vaikais dar ir labai linksmas. Šiuos riestainius, aišku, galima valgyti saldžiai, perpjovus ir apsitepus šokoladiniu užtepu arba uogiene. Bet man skaniausi yra sumuštiniai su riestainiais, aptepti sviestu, su sūriu ir dešra, apibarstyti šviežiomis pipirnėmis.

Riestainių receptas (rekonstruotas pagal prisiminimus):

  1. Dubenyje sumaišiau 300 ml.
  2. Tešlos minkymą patikėjau duonkepei, į kurią supyliau paruoštą skystąją tešlos dalį ir subėriau miltus. Duonkepė, turinti tešlos minkymo funkcija, per pusantros valandos man tešlą riestainiams išminkė ir iškildino.
  3. Pakilusią tešlą padalinau į dešimt lygių gabalėlių iš kurių formavau apvalias bandeles. Kad iš bandelių pagaminčiau riestainius, prireikė medinio šaukšto, kurio kitu galu perdūriau per bandeles vidurį ir kiek pasukau aplink savo ašį, kad tešlos viduryje susiformuotų graži skylutė. Medinio šaukšto galiuką kiekvieną kartą, kad neliptų prie tešlos, reikėtų pabarstyti miltais.
  4. Užviriau pilną didelį puodą vandens, į kurį subėriau sodą ir dėjau po tris-keturis riestainius. Riestainius trumpai, apie minutę, apviriau iš abiejų pusių. Apvirtus riestainius kiaurasamčiu traukiau iš vandens ir guldžiau ant skardoje patiesto kepimo popieriaus. Taip apviriau visus riestainius, kurių man gavosi dvi kepimo skardos.
  5. Prieš kepimą riestainius aptepiau plaktu kiaušiniu ir apibarsčiau sezamais, aguonomis, saldžiais spalvotais pabarstukais.
  6. Papuoštus riestainius kepiau įkaitintoje 220 laipsnių orkaitėje apie 15-20 minučių, kol jie gražiai iškepė. Iškepusius aušinau ant grotelių.

Sovietinio "obščepito" įtaka

Sovietmečiu viešojoje erdvėje įdiegti griežti visuotiniai maisto technologijų bei receptūrų standartai sunaikino kulinarinės kūrybos laisvę ir ja grįstą improvizaciją, kaip natūralius kulinarijos menui būdingus reiškinius. Kuo labiau „brendo“ socializmas, tuo blogesnė padėtis darėsi kulinarijos srityje - maisto prekių parduotuvėse stingant elementariausių produktų, namų virtuvės palengva persismelkė viešojo maitinimo - „obščepito“ (rus. общепит - общественное питание) - bruožais.

Per daugiau kaip keturis okupacijos dešimtmečius sovietinė santvarka daugelio lietuvių sąmonėje sugebėjo įdiegti iškreiptą kulinarinę estetiką - net ir šiandien dar daug kur pastebima sovietinio „obščepito“ įtaka: ji pasireiškia įgytais ir jau „savais“ tapusiais skoniais ir valgymo įpročiais, maisto produktų ir valgių pasirinkimu, jų puošimu ir patiekimu.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti tikrus čeburekus pagal tarybinį receptą

"Žuvies diena" ir kiti "obščepito" ypatumai

Dar ir dabar daugelio atmintyje yra išlikęs bene su bjauriausiais ano laiko kvapais susijęs prisiminimas - „ketvirtadienis - žuvies diena“. Įvesta SSRS dar 1932 m., žuvies diena į Lietuvą atėjo kartu su sovietų okupacija. Žuvies dienos idėja kilo, kaip dažniausiai būna, dėl visai kitokių priežasčių nei tos, kurios buvo oficialiai deklaruojamos. Buvo kalbama, kad žuvis praplės gyventojų maisto racioną, džiugins naujais skoniais. Iš tikrųjų žuvies propaganda prasidėjo dėl daug banalesnės priežasties - kadangi gyvulininkystė niekada nebuvo stipriausia sovietinio ūkio šaka, nuolatos buvo juntamas mėsos ir jos gaminių trūkumas. Tačiau ir įvedus žuvies dieną jos patiekalų asortimentas valgyklose buvo skurdus, produkcija nelabai geros kokybės, todėl ketvirtadieniais gerokai sumažėdavo lankytojų ir apyvarta būdavo nedidelė.

Pagrindinis karštųjų patiekalų garnyras visose valgyklose būdavo skysta, pliuringa bulvių košė, kurią užtikrintais šaukšto judesiais trimis bangomis į metalinę lėkštę įkrėsdavo virėjos. Čia pat dėdavo išpampusį maltinuką (kuriame duonos būdavo daugiau nei mėsos) ir būtinai viską užpildavo rausva, miltinga „padlivka“ (padažu).

Kulinarinės politikos formavimas

Marksizmo-leninizmo klasikai yra ne kartą rašę apie visuomeninio maitinimo svarbą socialistinėje visuomenėje. Jau pirmaisiais sovietų valdžios metais Vladimiras Leninas kalbėjo apie didelę darbo ekonomiją, pasiekiamą žmonėms maitinantis visuomeninėse valgyklose. Kalbant konkrečiai apie Leniną dera pasakyti, kad šis asmuo buvo visiškas beraštis kulinarijos srityje. Savo atsiminimuose, rašydama apie šeimos pietus, Lenino sutuoktinė Nadežda Krupskaja niekuomet nevartoja sąvokų „pietūs“ ar „vakarienė“ - vietoje jų visur aptinkami žodžiai „maistas“ (rus. питание) ar „maitinimas“ (rus. Pasak kulinarijos istoriko Viljamo Pochliobkino, Leninas ne tik nepastebėdavo, ką valgo, bet net ir tada, kai būdavo klausiamas, ar patiko jam valgis, ar ne, tiesiog negalėdavo pateikti jokio suprantamo ir rišlaus atsakymo. Todėl visai nestebina tai, kas nutiko formuojant visos šalies kulinarinę politiką pagal tokio žmogaus įsivaizdavimą.

A. Mikojano indėlis į sovietinę kulinariją

Naujojoje planinėje ekonomikoje milžinišką reikšmę įgijo SSRS tiekimo liaudies komisaro pareigybė. 1930 m. juo buvo paskirtas Anastasas Mikojanas. Jis iš esmės ir sukūrė SSRS maisto pramonę, kadangi carinėje Rusijoje ir naujosios ekonominės politikos (NEP) metais ji beveik neplėtota. Daugiausia fundamentinių idėjų jis pasisėmė ilgoje pažintinėje kelionėje po JAV 1936 m. Turėdamas plačius finansinius įgaliojimus, A. Mikojanas tiesiog užsakydavo atgabenti į SSRS ištisas patikusių produktų gamybos linijas. Jo iniciatyva SSRS radosi mėsos, duonos ir konservų kombinatai. A. Mikojanas - taip pat ir sovietinio gastronomo „tėvas“. Amerikietiškojo tipo gatvės maistas - mėsainiai (egzistavo neilgai ir dėl kvietinių bandelių trūkumo pavirto paprasčiausiais maltinukais su garnyru), ledai ant pagaliuko, gazuoto vandens automatai ir savitarnos (su konvejeriu slenkančiais padėklais) valgyklos - visa tai SSRS atsirado A. Mikojano dėka.

Struktūriškai A. Mikojano „kulinarinį kodeksą“ sudarė bendroji dalis, kurioje receptai sugrupuoti pagal patiekalų tipus (šaltieji užkandžiai, sriubos, karštieji daržovių, mėsos, žuvies patiekalai, desertai ir t. t.), ir specialioji dalis su visų sąjunginių respublikų tautinių patiekalų skyriais. Receptuose buvo nurodytas sudedamųjų dalių bruto svoris, pusfabrikačio svoris, galutinės išeigos svoris ir patiekalo gamybos aprašas. Kiekvienas receptas galėjo turėti iki trijų gamybos variantų, kurie skirdavosi sudedamųjų dalių skaičiumi ir bruto svoriu mažėjančia tvarka.

Taip pat skaitykite: Tarybinė kulinarija: skoniai, grąžinantys į praeitį

Atkuriami receptai ir kulinarinės tradicijos

Sovietmečiu namuose valgyta beveik tas pats, kas ir dabar. Įpročiai keičiasi labai pamažu, ir nauji produktai ant mūsų stalo keliauja ne mėnesiais, o dešimtmečiais. Silkė su svogūnais, šaltiena, baltoji mišrainė, kopūstų salotos su morkomis, marinuoti agurkai, barščiai, šaltibarščiai, žirnienė, raugintų kopūstų sriuba, cepelinai, kugelis, miltiniai blynai, koldūnai, guliašas, plovas, šašlykas, tortas „Napoleonas“ - visa tai buvo sovietinės virtuvės (kuri iš tikrųjų buvo eklektiškas valstybių, įėjusių į SSRS sudėtį, nacionalinių virtuvių junginys su tam tikrais prancūzų ir austrų-vengrų virtuvių elementais) klasika, tebegyvuojanti ir nūdienos Lietuvoje.

Šventinis stalas sovietmečiu

Atskiro dėmesio nusipelno sovietinis šventinis stalas. Jei vaišės anuomet būdavo didelės (pavyzdžiui, švenčiamos vestuvės), į namus būdavo kviečiama šeimininkė ar pagalbininkė iš šalies, o valgiai ruošiami kiek galima iš anksto. Šventinis stalas reprezentuodavo šeimininkės sugebėjimus ir išgales. Neretai vaišės primindavo barokinę puotą - stalai (kaip ir dabar) tiesiog lūždavo nuo maisto.

Apklausos rodo, kad ant šventinio stalo, kitaip nei ant kasdienio, reikšmingesnę vietą užėmė įvairūs užkandžiai. Buvo duodami šaltos mėsos vyniotiniai, netikras zuikis, trijų-keturių rūšių dešros, rūkytas ar virtas kumpis. Labai paplitusios buvo salotos ir daržovių užkandžiai - mišrainės su majonezu („Olivjė“ salotos), farširuoti pomidorai, marinuoti grybai. Ant vaišių stalo beveik visuomet būdavo šaltienos, liaudyje dar vadintos „košeliena“. Ji valgyta su majonezu, krienais ar actu. Po užkandžių būdavo paduodami mėsos patiekalai - įvairūs mėsos (kartais ir marinuotos) kepsniai (kumpis, nugarinė, sprandinė), suktinukai („zrazai“), ypatingesnėmis progomis - ir paukštiena. Mėsa buvo užkandama įvairiai paruoštomis bulvėmis ar duona.

Tradiciniai lietuviški patiekalai sovietmečiu

Apie anuometinius žmonių mitybos įpročius galima nemažai sužinoti iš sovietmečiu rengtų etnografinių ekspedicijų medžiagos. 1975 m. atliekant apklausą Elektrėnuose, kur gyveno daugiausia jaunos šeimos, buvo užduotas klausimas: „Kokius valgius laikote tradiciniais lietuviškais?“ 78,6 proc. atsakiusiųjų nurodė cepelinus, 34 proc. - kugelį, 25,2 proc. - vėdarus, 17,5 proc. - bulvinius blynus, 9,7 proc. - skilandį, 7,8 proc. - miltinius blynus. Kopūstai, barščiai, pieniškos sriubos, varškėčiai, lašiniai, kumpis buvo suminėti pavienėse anketose. Tarp tradicinių valgių buvo nurodyti žemaičių blynai, koldūnai, balandėliai, lietiniai blynai („naliesninkai“), kefyras. Supratimas apie tradiciją buvo ribotas ir gana neaiškus.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sovietinius beliašus?

tags: #tarybiniai #varškėčiai #su #morkomis #receptas

Populiarūs įrašai: