Skanūs padažai: nuo klasikinių iki egzotiškų skonių kelionė

Padažas - tai tarsi skonio dirigentas, gebantis subtiliai papildyti ir sujungti įvairiausius patiekalų skonius. Tai detalė, kuri neretai nulemia visą patiekalo sėkmę. Ar kada susimąstėte, kodėl vienos salotos be padažo atrodo sausos ir bevertės, o lazanija be bešamelio - tiesiog neįsivaizduojama? Šiame straipsnyje kviečiame pasinerti į padažų pasaulį - nuo klasika tapusių receptų iki egzotiškų skonių, kurie praturtins jūsų kulinarinę patirtį.

Padažų teorijos pagrindai: nuo "sauce" iki "salsa"

Prieš pradedant gilintis į konkrečius receptus, verta susipažinti su pagrindinėmis padažų kategorijomis. Anglų kalba, pavyzdžiui, skirtingiems padažų tipams apibūdinti naudojami skirtingi terminai. "Sauce" - tai padažas, kuriam pagaminti reikalingas karštas paruošimas. "Dressing" - šaltas padažas, skirtas salotoms. "Gravy" - ant mėsos pilamas padažas, gaminamas iš kepant išsiskyrusių riebalų, sutirštintų miltais. "Topping" - pagardas, patiekalo sudedamoji dalis, pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos. "Relish" ir "salsa" - šiek tiek panašūs padažai, dažnai naudojami kaip pagardai ar užkandžiai. "Relish" gali būti lyginamas su garnyru, nes jame dažnai yra smulkintų daržovių. "Salsa" - aštrus padažas iš Meksikos, skirtas maisto mirkymui.

Prancūziška klasika: 5 pagrindiniai padažai

Tarp visų padažų tipų populiariausi yra šilti padažai, o jų gimtinė - Prancūzija. Prancūzų virtuvė didžiuojasi penkiais klasikiniais padažais, kurie yra tarsi atspirties taškas kuriant kitus padažus. Jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces). Kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas privalo juos žinoti. Tai:

  • Bešamelio padažas: Šis padažas dažnai vadinamas padažų karaliumi. Jį pagaminti itin paprasta, nes ingredientų jam reikia nedaug: miltai, sviestas ir pienas. Bešamelis puikiai tinka lazanijai ar įvairiems troškiniams. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, sūrio padažui.

  • Velouté padažas: Tai dar vienas baltasis padažas, panašus į bešamelį. Jam taip pat reikės sviesto ir miltų, tačiau vietoj pieno naudojamas sultinys. Priklausomai nuo sultinio tipo, galima išgauti įvairių šio padažo variacijų. Dažniausiai naudojamas vištienos sultinys, tačiau su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu gausite tradicinį baltojo vyno padažą.

    Taip pat skaitykite: Kotletų gaminimo paslaptys

  • Espagnole padažas: Tai kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris neturi nieko bendro su Ispanija. Padažas gaminamas iš sviesto ir miltų mišinio, į kurį pilamas kiaulienos arba jautienos sultinys. Verdant sultinį, dedama ir daržovių.

  • Hollandaise (olandiškas) padažas: Šis padažas puikiai žinomas Benedikto kiaušinių mėgėjams. Nors pavadinimas rodo Olandiją, šį padažą sukūrė prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po Pirmojo pasaulinio karo, kai sviestą teko importuoti iš Olandijos. Hollandaise gaminamas lėtai maišant išvalytą sviestą su kiaušinių tryniais. Jis puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.

  • Klasikinis pomidorų padažas: Šis padažas panašus į tą, kurį naudojame picai ar makaronams gaminti, tačiau jo skonis yra intensyvesnis. Klasikiniam variantui, be pomidorų, reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šis derinys turi kelias valandas troškintis orkaitėje.

Paprasti ir skanūs padažų receptai

Kartais norisi pasigaminti skanų padažą greitai ir be didelių pastangų. Štai keletas nesudėtingų receptų, kurie tiks prie įvairių patiekalų:

Adžika

Jei reikėtų išsirinkti tik vieną padažą, adžika būtų puikus pasirinkimas. Šis universalus padažas tinka prie daugelio patiekalų.

Taip pat skaitykite: Lengvas marinuotų kopūstų receptas

Tzatziki padažas

Tzatziki, arba dzasziki, - graikiškas jogurtinis padažas su agurkais ir česnakais, be kurio neapsieina jokia graikiška fiesta. Jis puikiai dera su mėsa, daržovėmis ar tiesiog su paskrudinta duona.

Kremas su lydytu sūriu

  • Lydytas sūris
  • Aliejus
  • Grietinėlė

Puode sumaišykite lydytą sūrį, aliejų ir grietinėlę. Tai puikus padažas prie mėsos, žuvies, miltų ar daržovių patiekalų.

Padažas su agurkais ir grūdėtomis garstyčiomis

  • 2 agurkai
  • Grūdėtosios garstyčios
  • Citrinos sultys
  • Majonezas
  • Jogurtas
  • Kaparėliai
  • Petražolės (nebūtinai)
  • Druska, pipirai pagal skonį

Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.

Obuolių ir svogūnų padažas

  • Obuoliai
  • Svogūnai
  • Actas
  • Cukrus
  • Druska
  • Prieskoniai pagal skonį

Obuolius nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Sumaišykite su smulkintais svogūnais, actu, cukrumi ir prieskoniais. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite neuždengtą maždaug 50 min., kol obuoliai ir svogūnai suminkštės ir išgaruos skystis. Sudėkite padažą į iškaitintus stiklainius, užsukite metaliniu dangteliu, laikykite vėsioje tamsioje vietoje. Šis padažas ypač tinka prie karšto ir šalto kiaulienos kepsnio, keptos paukštienos, įvairių rūšių sūrio.

Pomidorų padažas su garstyčiomis

  • Pomidorai
  • Svogūnai
  • Česnako skiltelės
  • Garstyčios
  • Pipirai
  • Aitriųjų paprikų milteliai
  • Actas
  • Druska
  • Cukrus

Pomidorus nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite. Supjaustykite gabaliukais, sudėkite į puodą su trupučiu aliejaus ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės. Gautą masę pertrinkite per sietelį ir supilkite atgal į puodą. Svogūnus ir česnakų skilteles nulupkite, susmulkinkite ir sudėkite į tyrę. Suberkite garstyčias, pipirus, aitriųjų paprikų miltelius ir virkite, kol tūris sumažės maždaug per pusę. Baigiant supilkite actą, druską, cukrų, dar kartą užvirkite ir išpilstykite į paruoštus stiklainius.

Taip pat skaitykite: Kepsnių receptai orkaitėje

Kaukazo slyvaičių padažas

Kiekvienas lietuvis turi savo santykį su geltonomis rūgščiomis Kaukazo slyvaitėmis, tad kodėl gi neišbandžius padažo iš jų?

Padažas salotoms, kepsniams, žuviai

  • Citrinos
  • Apelsinai
  • Prieskoniai pagal skonį

Sumaišykite visus ingredientus ir sutrinkite iki vientisos masės. Naudokite salotoms, kepsniams, žuviai, įvairiems užkandžiams.

Egzotiški padažai: Azijos įkvėpimai

  • Kečupas: Ar žinojote, kad kečupo šaknys siekia Pietryčių Aziją? Sako, kad pirmieji saldaus tiršto fermentuotos žuvies padažo paragavo pasaulio jūromis keliavę Britanijos ir Nyderlandų jūreiviai, dažniausiai iš Kinijos, Indonezijos ir Malaizijos į Europą gabenę prabangiuosius prieskonius ir porcelianą.

  • Kiniški padažai: Jei esate kiniškos virtuvės gerbėjas, verta išbandyti įvairius sojų, saldžiarūgščius ar aštrius padažus.

Padažai griliui: Tėvo dienos įkvėpimai

Artėjant Tėvo dienai, pats metas pasirūpinti skaniais padažais, kurie pagardins ant griliaus keptus patiekalus.

Padažai medžiotojams: žvėrienos akcentai

Jei esate medžiotojas ar turite draugų medžiotojų, žvėrienos padažai gali tapti tikru atradimu.

Klasikiniai padažų receptai

  • Bešamelio padažas: puode ištirpinkite 30 g sviesto. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai maišykite visą laiką, kad padažas nesušoktų gumulėliais. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.

  • Hollandaise (olandiškas) padažas: stikliniame inde išplakti 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto.

  • Béarnaise padažas: puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių. Juos galite pakeisti ir petražolėmis. Viską pakaitinkite kelias minutes. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens.

  • Boloniškas padažas: keptuvėje su įkaitintu aliejumi 5 min. pakepinkite smulkintas daržoves (morkas, salierus, svogūnus). Atskirai apkepkite maltos jautienos ir kiaulienos mišinį. Kai malta mėsa apkeps iš visų pusių, sudėkite smulkintą česnaką ir pomidorų pastą. Kepkite dar porą minučių, tada supilkite jautienos sultinį, pomidorų tyrę ir smulkiai supjaustytus šviežius pomidorus. Į verdantį mišinį supilkite keptas daržoves, sausus prieskonius, lauro lapus ir vyną. Tada padažas lėtai troškinamas valandą. Po 60 minučių troškinimo į padažą įpilkite grietinėlės. Uždenkite indą dangčiu ir ant silpnos ugnies virkite dar 60 minučių.

tags: #skanus #padažu #receptai

Populiarūs įrašai: