Skaldytų rugių raugo gamyba: tradicijos ir modernumas
Lietuvių duonos kepimo tradicijos siekia akmens amžių. Nors šiuolaikinės kepyklos siūlo platų duonos pasirinkimą, naminė duona vis dar užima svarbią vietą lietuvių kultūroje. Anksčiau kiekvienos sodybos šeimininkė buvo vertinama pagal jos gebėjimą iškepti gerą duoną. Šiandien, duonos kepimas namuose išgyvena renesansą, o receptai ir raugai keliauja iš kartos į kartą.
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje
Duona Lietuvoje visada buvo laikoma šventu dalyku, o jos kepimas - svarbiu ritualu. Senovėje, kai dukra ar marti ateidavo į namus, motina jai perduodavo duonos kepimo paslaptis. Buvo tikima, kad geras šeimininkas raikys duoną storomis riekėmis, o šykštus - plonomis, per kurias net saulė šviestų. Duona buvo nešama į svečius ir parnešama atgal, o statant namus, ji buvo dedama į pamatus, tikint, kad namuose niekada nestigs duonos.
Individualus požiūris į duonos kepimą
Nėra vieno teisingo duonos recepto. Įgudusios šeimininkės miltus beria "iš akies", improvizuodamos su pagardais. Kiekviena jaučia, kiek ko reikia dėti, kiek rauginti ir kaip kepti. Net ir patyrusiai kepėjai kartais pasitaiko nesėkmių, tačiau tai tik skatina tobulėti.
L. Kulakauskienės receptas su skaldytais rugiais
L. Kulakauskienė, duonos kepimo entuziastė, dalijasi savo receptu, kuriame naudojami skaldyti rugiai. Ji teigia, kad duonos kepimas jai teikia didelį džiaugsmą, o nekepant duonos, kyla nenumaldomas noras užminkyti tešlą. Jos sodybos gryčioje stovi autentiška kelių šimtų metų senumo mūrinė krosnis, kurioje demonstruojamas duonos kepimo procesas.
Recepto esmė
L. Kulakauskienė uosiniame duonkubilyje maišo vien ruginių ir kuo rupesnių miltų tešlą, įberdama skaldytų rugių. Pirmiausia, šiltame vandenyje ji ištirpina stiklinę raugo, palikto nuo ankstesnio kepimo ir laikomo šaldytuve. Paruošusi raugą, ji pila jį į duonkubilį ir toliau ruošia tešlą, laikydamasi proporcijos: vienam litrui vandens - apie pusantro kilogramo ruginių miltų.
Taip pat skaitykite: Tradicinė skaldytų žirnių sriuba
Tešlos rauginimas
Kai masė pasiekia plastilino kietumą, duonkubilis statomas į ne vėsesnę nei 20 laipsnių patalpą. Kai tešla pakyla, jos tūris padidėja kone dvigubai, jaučiamas rūgštus kvapas - tai ženklas, kad tešla įrūgo pakankamai.
Tešlos minkymas ir kepimas
Tada metas minkyti tešlą antrą kartą: įberiama papildomai ruginių miltų, šiek tiek druskos, cukraus, kmynų, kalendrų. Miltų dedama tol, kol tampa sunku minkyti. Tešla turi būti kietoka, kad būtų galima suformuoti kepaliukus, kurie nebus dedami į formas. Svarbu neperrauginti tešlos, nes duona gali būti per rūgšti ir sukristi kepant.
Malkinė krosnis kūrenama maždaug pustrečios valandos. Ant ližės klojami džiovinti kopūstų lapai arba ajerai, kad kepaliukai neprikibtų. Krosnyje nedideli duonos kepaliukai iškepa per pusantros valandos. Kad pluta būtų minkštesnė, ištrauktus šiltus kepaliukus reikia suvilgyti vandeniu.
Miltų kokybė
L. Kulakauskienė atkreipia dėmesį į miltų kokybę. Ji rekomenduoja pirkti grūdus ir sumalti juos malūne arba pirkti miltus pas patikimą malūnininką ar ūkininką, nes parduotuvėse parduodami miltai gali turėti priedų.
Kodėl lietuvaitės kepa duoną pačios?
L. Kulakauskienė mano, kad lietuvaitės pastaraisiais metais įniko kepti duoną pačios, nes mėgsta eksperimentuoti ir siekia sveikiau maitintis.
Taip pat skaitykite: Skaldytų žirnių sriubos receptas ir istorija
Kiti raugo receptai ir patarimai
Be L. Kulakauskienės recepto, yra ir kitų būdų pasigaminti raugą. Vienas iš jų - sumaišyti stiklinę ruginių miltų su stikline kambario temperatūros vandens, kad susidarytų grietinės tirštumo masė. Kai kas pataria įdėti obuolių uogienės, įpilti rūgpienio, jogurto, alaus ar tiesiog įdėti mielių.
Plikytos duonos receptas
- Išėmus raugą, į duonkubilį suberiama trečdalis kepti skirtų miltų, užplikoma verdančiu vandeniu ir gerai išmaišoma, kad neliktų sausų miltų.
- Duonkubilis šiltai uždengiamas ir paliekamas trims keturioms valandoms.
- Tada sudedamas šiltame vandenyje išleistas raugas, gerai išplakama, paviršius apibarstomas miltais, duonkubilis vėl šiltai uždengiamas ir paliekama šiltoje vietoje 18-20 val.
- Įrūgusi tešla išplakama, suberiami kmynai, druska bei likę miltai ir labai gerai išminkoma.
- Dar palaikoma šiltoje vietoje, kad užminkyta tešla pakiltų.
- Kepalai formuojami 4-6 kg svorio, dedami ant kopūstlapių, ajerų, klevo lapų arba miltų ir šaunami į paruoštą krosnį.
Modernūs duonos kepimo receptai
Šiais laikais duonos kepimas tapo dar paprastesnis ir prieinamesnis. Yra daugybė receptų, kuriuose naudojamas raugas ir mielės, o duona praturtinama įvairiais grūdais ir sėklomis.
Receptas su raugu ir 5 grūdais
Šiam receptui reikės raugo, mielių ir 5 grūdų mišinio. Iš vakaro pasiruoškite įmaišą bei užmerkite grūdus. Įmaišui sumaišykite visus ingredientus dubenyje, uždenkite maistine plėvele ir palikite ant darbastalio kambario temperatūroje. Tą patį padarykite su grūdais kitame dubenyje. Abu indai turėtų pastovėti apie 14-16 valandų.
Kitą dieną elektrinio kombaino inde sumaišykite kvietinius miltus, vandenį, sausas mieles, medų ir sudėkite abiejų dubenėlių turinį - įmaišą ir išbrinkusius grūdus (juose skysčio jau neturėtų būti likę). Minkykite kablio įrankiu apie 10 minučių, kol viskas susimaišys. Palikite tešlą pastovėti 1 valandą uždengę rankšluostėliu, kur nors šilčiau. Tešla turėtų pakilti.
Padalinkite tešlą į tris lygias dalis (išeis po maždaug 700g), palikite padalintą tešlą pailsėti 15 minučių. Tada suformuokite iš kiekvieno gabalėlio tešlos po kepalėlį ir įdėkite į kildinimui skirtą duonos krepšelį (jį gausiai pabarstykite miltų ir krakmolo mišiniu, kad neliptų). Duoną į krepšelį dėkite sujungimu į viršų. Kildinimo krepšelius įdėkite į polietileno maišelius, kad tešla nedžiūtų, ir palikite šiltoje vietoje pakilti apie 1 valandą.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti trintą žirnių sriubą
Įkaitinkite orkaitę iki 240C. Išverskite pakilusius duonos kepalėlius ant skiautės kepimo popieriaus, padarykite gražias įpjovas. Perkelkite kepalėlius kartu su popieriumi į įkaitusius puodus, sandariai uždenkite. Kepkite uždengę puode 30 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 220C, dangtį nudenkite ir kepkite dar apie 20-25 min. Jei ketaus puodų neturite, galite duoną kepti ant įkaitinto picos akmens, padėję po apačia orkaitėje skardą su vandeniu.
Oliverio duonos receptas
Šis receptas reikalauja daugiau laiko, bet rezultatas vertas pastangų. Pirmą dieną dubenyje sumaišykite 500 gr ruginių miltų, įpilti tiek vandens, kad gautųsi minkšta tešla. Išnešti valandai į vėsią vietą, paskui pastatyti šiltoje vietoje ir uždengti plėvele. Antra diena: pradės kilti burbulai, nieko nedarykite. Trečia diena: tešla šiek tiek burbuliuos ir papilkės. Įmaišykite saują miltų ir šlakelį vandens, kad tešla būtų tokio pat tirštumo kaip pirmą dieną. Uždenkite plėvele. Ketvirta diena: nieko nedarykite. Penkta diena: turėtų pasidaryti parūgusi, atsiduoti salyklu pelenų spalvos tešla, kupina natūralių mielių. Į šią tešlą įmaišykite 1 kg ruginių miltų ir įpilkite tiek vandens, kad tešla būtų minkšta, bet neliptų prie rankų. Minkykite 5 min. Prieš berdami druską, atidėkite 500 gr tešlos kitam kartui, uždenkite ją ir pastatykite į šalį. Kitą dieną vėl pradėsite iš pradžių. Duonos masę, kurią kepsite pasūdykite, suformuokite kepalą ir dėkite į dubenį ar miltais apibarstytu virtuviniu rankšluosčiu išklotą skardą. Palikite 14 val. Šešta diena: kepkite duoną įkaitintoje 190 temp. orkaitėje, miltais pabarstytoje skardoje, įpjaukite gilius rėžius ir kepkite valandą arba kol apskrus ir pabeldus girdėtųsi duslus garsas.
Duona be mielių ir raugo
Net ir be mielių ir raugo galima iškepti skanią ruginę duoną. B. Nicholson siūlo ruginę duoną be mielių ir be raugo, kuri kildinama su kepimo milteliais arba soda.
tags: #skaldytų #rugių #raugo #gamyba