Sernienos kepsnys restorane: receptai, subtilybės ir patarimai

Ar esate ragavę stirnienos ar elnienos? Jei ne, tai puiki proga tai padaryti, o jei esate - dar kartą paragauti. Jei anksčiau valgėte žvėrieną ir jums nepatiko jos skonis, kvapas ar dar kas nors, pabandykite šį receptą - nustebsite, kad žvėriena gali būti tokia skani. Žinoma, receptui puikiai tiks ir jautiena, nes šiame patiekale svarbiausia - padažas. Šis receptas gali būti priskiriamas prie klasikinių receptų, kuriuos gamina daugelis kulinarų ir restoranų.

Dianos kepsnys: klasika žvėrienos mėgėjams

Patiekalas dažnai vadinamas Dianos kepsniu. Diana - senovės romėnų medžioklės deivė, todėl ne veltui žvėrienos kepsnys vadinamas jos vardu. Kita, kas išskiria šį patiekalą iš kitų, tai nuostabaus skonio padažas, puikiai tinkantis prie žvėrienos.

Flambé: magija keptuvėje

Padažo pagrindas - brendis, ir, kitaip negu daugelyje receptų, brendis čia ne išgarinamas, o padegamas. Flambé - taip vadinamas alkoholinio padegimas kulinarijoje. Šio proceso metu vyksta nuostabi chemija, kuri suteikia padažui savitą skonį. Taigi, jei brendį tik garintume, tai tiesiog išgaruotų alkoholis (prie maždaug 78 °C), tuo tarpu padegto alkoholio didžiausia liepsnos temperatūra apie 240 °C, o cukrus karamelizuojasi prie ~170 °C. Jūsų keptuvė pavirs tikra laboratorija. Žinoma, tik atsargiai.

Greitas ir nesudėtingas Dianos kepsnio receptas

Šis receptas yra puikus, greitas ir nesudėtingas.

Ingredientai:

  • 300-400 g stirnienos arba elnienos (arba jautienos)
  • 2 v. š. aliejaus
  • 1 v. š. sviesto
  • Svogūnas
  • Česnako skiltelės
  • Vorčesterio padažas
  • Garstyčios
  • Brendis
  • Grietinėlė
  • Šviežios petražolės
  • Druska ir pipirai pagal skonį

Paruošimas:

  1. Turimą mėsą supjaustykite į maždaug 3-4 cm pločio gabaliukus, kuriuos vėliau ranka arba kočėlu paploninkite iki 1-1,5 cm pločio.
  2. Supjaustytą mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, pabarstykite druska ir pipirais.
  3. Į gerai įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus ir sudėkite mėsą. Prieš dedant mėsą įsitikinkite, kad mėsa būtų kiek galima sausesnė - geriau iškeps ir nesi­taš­kys.
  4. Neperkraukite keptuvės, jei reikia, kepkite dalimis. Kepsnius kepkite individualiai: priklausomai nuo to, kokio storio mėsos gabaliukai, kokia mėsa, kokio iškepimo norite. Manieji kepsniukai iki medium kepė apie 2 minutes iš vienos pusės ir 1 minutę iš kitos.
  5. Į tą pačią keptuvę greitai dėkite supjaustytus svogūnus, jei reikia, įpilkite aliejaus (aš įdėjau sviesto). Maišydami nuvalykite keptuvės dugną su besi­ski­rian­čia­mios svogūnų sultimis (žinoma, jei kepdami mėsą jos nepri­de­gi­no­te ten). Svogūnus kepkite apie 3 minutes.
  6. Sudėkite smulkintas česnako skilteles ir dar pakepinkite viską maišydami, žiūrėkite, kad nepradėtų degti.
  7. Į keptuvę pastoviai maišydami supilkite vorčesterio padažą, įdėkite garstyčias, viską greitai, bet gerai išmaišykite.
  8. Pilkite brendį. Padegkite. Atsargiai nieko nesudeginkite ir nenusideginkite. Brendis degs apie 20 sekundžių.
  9. Baigus degti padažą išmaišykite, pajusite skanų padažo kvapą, kuris pasklis po visą virtuvę.
  10. Pakaitinkite dar apie minutę ir supilkite grietinėlę, viską išmaišykite, neleiskite grietinėlei užvirti.
  11. Virinkite ant silpnos ugnies, kol padažas sutirštės.
  12. Iš lėkštės, kurioje „ilsisi“ mėsa, supilkite į padažą visas išbėgusias sultis, įdėkite smulkintos šviežios petražolės, sudėkite mėsos kepsniukus.

Patiekite iš karto. Skanaus!

Taip pat skaitykite: Receptas: Sernienos troškinys

Šernienos šonkauliukai su medumi: paprastas ir gardus receptas

Štai dar vienas puikus receptas iš žvėrienos - šernienos šonkauliukai su medumi. Šis patiekalas pasižymi ne tik puikiu skoniu, bet ir paprastu paruošimu.

Ingredientai:

  • Šernienos šonkauliai: 500 gramų
  • Medus: 2 valgomieji šaukštai
  • Raudonas sausas vynas: 0,5 stiklinės
  • Žolelės: 2 arbatiniai šaukšteliai (čiobrelis, mairūnas, raudonėlis arba petražolės)
  • Druska: žiupsnelis
  • Juodieji pipirai: žiupsnelis

Paruošimas:

  1. Iš pradžių dėkite medų į puodą ir pakaitinkite sumaišiusios su druska, žolelėmis bei pipirais. Pašildykite, kol medus ištirpsta.
  2. Tuomet marinatą pilkite ant šonkauliukų, užpilkite 0,25 stiklinės vyno. Marinuokite kelias dienas.
  3. Po to dėkite į iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę, užpilkite likusiu vynu ir kepkite maždaug 60 minučių.

Šonkauliukai gavosi minkšti bei sultingi.

Žvėriena restoranuose: populiarumas ir tendencijos

Šiuo metu žvėrieną renkasi vis daugiau restoranų, ir nors ją galima išvysti ir a la carte, bet dažniausiai ji patenka į degustacinį meniu. Užsisakęs žvėrienos patiekalą iš degustacinio meniu, žmogus dažniausiai gauna iki 120 g mėsos ir istoriją.

Pridėtinė vertė: pažintis su žvėrimi

Tai yra pridėtinė vertė prie žvėrienos kainos. Žmogus yra supažindinamas su tuo, kokio gyvūno mėsa patiekiama, kiek jam metų, kur jis augo, ar net kur sumedžiotas.

Brandinta žvėriena: skonio ir tekstūros paslaptys

Brandinimas negadina žvėrienos. Tai yra lyg vyno brandinimas statinėse, vyksta fermentacija ir skaidosi mėsos jungiamieji baltymai, juos tampa lengviau pasisavinti žmogaus organizmui ir pati mėsa suminkštėja.

Taip pat skaitykite: viskas, ką reikia žinoti apie šernienos šašlyką

Sausas ir šlapias brandinimas: skirtumai ir ypatumai

Sauso brandinimo metu mėsa praranda daugiau skysčių ir viename kąsnyje yra gaunamas didesnis kiekis visų maistingų medžiagų. Tokio brandinimo mėsa yra brangesnė, nes brandinimo metu yra prarandama apie 20-30% mėsos masės. Šlapio brandinimo metu mėsa yra užvakuumuojama ir fermentuojasi savo sultyse. Šlapiam ir sausam brandinimui yra naudojamos specialios brandinimo kameros, kurios palaiko oro cirkuliaciją, reikiamą drėgnumą ir temperatūrą. Kamerose turi būti nuo 1 iki 1,5 laipsnių, kad vyktų cheminis procesas. Tarp virėjų yra priimta nuomonė, kad geriausia naudoti 28 dienų brandinimo mėsą, kuri būna tobulos tekstūros ir minkštumo. Aišku, turint patirtį galima ruošti ir dviejų savaičių brandinimo mėsą, bet skirtumas tarp dviejų savaičių ir daugiau yra tikrai didelis.

Marinuoti ar ne? Patarimai žvėrienos ruošimui

Kad žvėriena nebūtų sausa, reikia pasirinkti tinkamą gaminimo techniką tam tikram mėsos gabalui. O ar mėsą marinuoti, ar ne, priklauso nuo to, kokią dalį turite pasiruošę gaminimui. Pagrinde marinavimas yra naudojamas toms dalims, kurioms reikia daugiau apdorojimo, kad būtų skaniai valgomos. Tokios dalys yra sprandinė, mentė, kulninė, šonkauliai.

Natūralus skonis ar nauji potyriai?

Jeigu turite nugarinę ar išpjovą, tada mėsos nebūtina marinuoti, taip išsaugosite natūralų žvėrienos skonį, tačiau jeigu pamarinuosite, mėsai tai nepakenks, tik suteiks naują pasirinktą skonį ir tada jau liks paskutinis dalykas - neperkepti mėsos.

Subproduktai: nuo nugarinės iki ausų

Ne itin populiarios dalys yra vadinamieji subproduktai. Galėčiau netgi teigti, jog visų šių subproduktų panaudojimas išskiria šefus į dvi grupes - tuos, kurie turi pakankamai patirties ir žinių kulinarijoje, nuo tų, kurie tiesiog pasilieka sau nugarinę ir kumpius.

Dažniausios klaidos gaminant žvėrieną: kaip jų išvengti?

Pirmoji ir viena didžiausių klaidų - pasirenkama neteisinga technika. Prieš pradedant gaminti reikia tiksliai išsiaiškinti, kokia dalis yra ruošiama. Jeigu tai yra dalis, reikalaujanti daug apdorojimo, pirma reikės ją virti, tada apkepti arba slow cook’inti, t.y. lėtai virti apie 3-4 valandas. Jeigu tai nugarinė ar išpjova - dalis iš kurios daromi kepsniai, tai žinoma, tada reikia tik pabarstyti druska, pipirais, šiek tiek pakepti ir, leidus mėsai pailsėti, tiekti ant stalo.

Taip pat skaitykite: Gardūs sernienos konservai

Skonio harmonija: prieskoniai, kurie tinka žvėrienai

Sekanti klaida yra padaroma, kai natūralus produkto skonis yra užgožiamas pridedant daug nereikalingų ar savo skoniu per daug intensyvių ir nederančių su pagrindiniu produktu, skonių. Su žvėriena yra geriausia naudoti žemiškus skonius, tokius kaip čiobrelis, rozmarinas, kadagio uogos, lauro lapai. Tinka visi prieskoniai, kurie nėra intensyvūs, kaip imbieras ar muskatas. Taip pat su žvėriena labai tinka česnakas, iš tiesų, jis tinka visur ir dažniausiai neužgožia pagrindinio skonio.

Kantrybė - dorybė: nepagailėkite laiko

Trečia klaida yra kantrybės stoka. Dažnai žmonės klausia, kodėl mėsa gavosi kieta. Mano atsakymas: greičiausiai ji buvo ištraukta per anksti, matyt nebuvo patikrinta, ar jau yra pakankamai minkšta.

Marinato taisyklės: saikingumas yra raktas

Ketvirtoji klaida yra perlaikymas marinate, kai mėsa laikoma penkias, šešias ar septynias dienas marinate galvojant, kad tai padės mėsą suminkštinti, bet mėsa gali pradėti skleisti blogą kvapą, gali atsirasti bakterija, ar tiesiog mėsa praras savo natūralų skonį.

Šernienos nugarinė su grybais ir spanguolių padažu: gurmaniškas receptas

Šernienos nugarinę marinuojame su kadagių uogomis, laurų lapais, aliejumi ir brandiname apie vieną savaitę, paskiau kepame ant grotelių.

Garnyras ir padažas: skonių simfonija

Garnyrui paruošiame bulvių kroketus (iškepame aliejuje), Briuselio kopūstus (išverdame), grybus (kepame su druska, pipirais ir česnakais), kriaušes (užpilame sirupu iš cukraus, vyno acto, gvazdikėlių bei cinamono) su spanguolių (į pakaitintą cukrų įpilamas raudonas vynas ir sudedamos spanguolės) padažu. Šernienos padažas ruošiamas iš šernienos kaulų ir atraižų, morkų, svogūnų, česnakų, salierų, rozmarinų bei čiobrelių - viską kepame iki rudumo, užpilame vandeniu ir verdame, o į atšaldytą padažą įpilame raudonojo sauso vyno bei grietinėlės. Šernienos nugarinę išdėliojame lėkštėje su bulviniais kroketais ir Briuselio kopūstais, užpilame padažais ir puošiame įvairiais žalumynais.

Patarimai ruošiant šernieną: marinatai ir prieskoniai

Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat galima įdėti morkų ir petražolių šaknų. Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų. Prieskoniai šiai mėsai gali būti naudojami aštresni - aitriosios ir uoginės paprikos, pankoliai, česnakai.

Kiti žvėrienos ruošimo būdai ir receptai

Rūkyti stirnienos šonkauliukai

Rūkyti stirnienos šonkauliukai - patogus ir greitas būdas mėgautis žvėriena.

Šernienos kumpio kepsnys

Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Tačiau tai nebūtina.

Šernienos kumpio kepsnio ruošimo žingsniai:

  1. Marinavimas: Visko pagrindas yra mėsos marinavimas. Marinavimui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką. Mėsai taip pat tiks ir gėrybės iš rūsio, pavyzdžiui, naminė adžika ar panašūs konservai. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai.
  2. Mėsos nereikia badyti: Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
  3. Naudojami garstyčių grūdeliai: Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai. Žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
  4. Druska keičiama sojų padažu: Marinuojant mėsą patariama nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
  5. Kepimo popierius: Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
  6. Sandarumas: Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
  7. Lėtas kepimas: Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
  8. Padažas: Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje. Taip mėsa bus prisisunkusi visų sultinio skonių.
  9. Atvėsinimas: Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
  10. Glajus: Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.

tags: #sernienos #kepsnys #receptas #restoranas

Populiarūs įrašai: