Ruginių miltų blynai: receptai ir patarimai sveikatai palankiam pasirinkimui
Ar kada ragavote ruginių miltų blynų? Jie paperka iš karto savo sodriu ir išraiškingu skoniu. Užgavėnės - diena, kai iki soties galime valgyti blynų. Mes - už sveikatai palankesnius blynus, kurie naudingesni, lengviau virškinami, gausūs organizmui reikalingų medžiagų ir vitaminų ir žinoma, labai labai skanūs. Tad raitojamės rankoves ir kepam blynus. O kad būtų iš ko rinktis, siūlome net 5 skirtingus receptus.
Blynų istorija ir tradicijos
Blynai - archajiškas patiekalas, vienos prigimties su duona. Jų pradas yra senoviniai plokšti paplotėliai, kuriems iškepti reikėjo tik smulkintų grūdų ir įkaitinto paviršiaus. Blynų ir duonos sinergija istoriškai susiklostė nuo darbymečių, kai užmaišyti raugui ir tešlai laikyti pristigdavo laiko ir kepti nebrandinti paplotėliai. Judviejų esminis skirtumas - naminei duonai iškepti buvo būtinas brandinimas. Kasdienių blynų rauginimui naudoti ruginiai miltai arba kepama iš tos pačios duonos tešlos, nes blynų tešlos tirštumas galėjo būti nuo skystos iki lipdomos rankomis.
Blynų kildinimui be raugo dar naudotos mielės, o tešlos kilimo greičiui didžiausią įtaką turėjo patalpos šiltumas. Tie kurie mėgo rūgštesnę tešlą, raugindavo ilgiau, kurie saldesnę - trumpiau. Rauginimas užtrukdavo nuo kelių valandų iki visos nakties.
Kalbininkų nuomone, blynų žodžio kilmė sietina su žodžiu „malti“ ir „blendinys“, o visi patiekalai, į kurių sudėtį įeina malti grūdai ir vanduo, randami absoliučiai visose pasaulio virtuvėse. Pripažinkime, tiek italų, tiek prancūzų, tiek amerikiečių virtuvėse blynų pasirinkimas kiekvieno skoniui didelis: blynai, sklindžiai, lietiniai, crêpes, sklypai, skryliai, flinzai, blintzes, panncake, pancakes, frittelle, naleśniki…
Anot Rimvydo Laužiko, blynų ištakos - miltai ir vanduo. Panaudojant tris ingredientus, tokius kaip grūdai, druska ir vanduo, galima iškepti nesuskaičiuojamą galybę blynų. Esminį skirtumą patiekalui suteikia grūdai ir jų malimo būdas, vandens santykis ir ruošimo procesas: verdama vandenyje, kepama karštuose riebaluose ar orkaitėje, o kartais užtenka ir įkaitusio akmens.
Taip pat skaitykite: Ruginių miltų blynai: istorija ir įdarų idėjos
Blynų rašytiniai receptai išliko dar nuo antikos laikų, o senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, nuo XVII amžiaus, rašoma, kad „blynas turi būti didelis, kaip saulė; apvalus, kaip saulė; raudonas, kaip Saulė, karštas kaip Saulė“. Žinoma, kad blynai yra vienas seniausių Lietuvių pagonių apeiginių sakralinių valgių, kepamas nuo senų senovės per žiemos palydas, derliaus, galvijų vislumo ir raugo globėjo, dievų garbei ant įkaitintų akmenų, o atsiradus krosnims - ant skardų ir net lentų. Ir tiekiamas ne į kalną sukrautas, o po vieną, pagarbiai.
Anot R. Laužiko, pirmieji poniški blynai minimi XVII amžiuje Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Tai buvę poniški ir prašmatnūs lietiniai blynai su įdaru, iš kiaušinių, geriausių miltų, kurių tešla buvo tokio tirštumo kaip grietinė. Plonytėliai buvo kepami sviestu išteptoje keptuvėje. Radvilų virtuvėje randami blynai su tokiais netikėtais įdarais kaip manų košė (tiksliau, mana žolė) kartu su razinomis bei cukrumi, piene virtais ryžiais su migdolais ir cukrumi. Itin populiaru įdarytus lietinius užkepti krosnyje, užpilant pienu ir barstant cukrumi arba užmaišant pieno, cukraus, kiaušinių ir ruginukės mišinį. Poniškai, ar ne?
Blynų, blynelių, sklindžių ir lietinių piramidė
Kalno viršūnėje - blyneliai. Jais vadinamas iš lietinių tešlos, skystesnės ar tirštesnės, gaminamas kepinys, kurio pagrindinis akcentas - įdaras. Į sulankstytų, susuktų, suspaustų, surištų blynelių vidų dedama mėsos, žuvies, grybų ar ko nors saldaus. Įdaryti jie apskrudinami svieste. O jei dar prieš tai apvolioti kiaušinio plakinyje, kapotuose riešutuose ir saldžiuose džiūvėsėliuose…
Pats turtingiausias blynelių atstovas - kleboniškieji blyneliai, kuriuos gamindavo klebonų šeimininkės: susuktiniai, kurių prikepdavo itin daug, sukdavo voleliu riestai spirališkai, dėdavo skardon ir užpylus sviestu ir grietine, kapotais riešutais, apkepdavo. Klebonų šeimininkės susuktinius dar apibarstydavo cukrumi. Plačios karietų durelės sotiems klebonams buvo neprošal.
Ypatingas akordas patiekiant blynelius atsiskleidžia pagal Lietuvos regionus: Dzūkijoje - su čiobrelių arbata ir viržių medumi, Suvalkijoje - ramunėlių arbata ir lauko gėlių medumi, Žemaitijoje - mėtų arbata ir miško medumi, o Aukštaitijoje tiekiama liepžiedžių arbata su liepų medumi.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai kepinių receptai
Piramidės pilvo lygmenyje - blynai. Tai patiekalas, patiekiamas su dažiniais. O jų begalė: grietinė, sviestas (lydytas, sūdytas, šviežias, vėžių), grietinėlė, rūgpienis, varškė, ikrai (eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų), riebūs spirgai (rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos ir odelių, žąsies taukų), virtos, rūkytos arba keptos žuvies, daržovių (svogūnų, morkų, bulvių, grybų ir maišyti), iš uogų (uogienės, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės).
Šiandien dar galima paragauti dzūkiškų grikinių blynų, šutintų su lydytu sviestu ir grietine, patiekiamų su baravykų it sviesto dažiniu, su raugu gamintų bulvinių blynų per visą keptuvės dydį ir dažant bruknių uogiene ar Kėdainių blynų su tirštu kiaulienos spirgų ir svogūnų dažiniu.
Piramidės pagrindas - sklindžiai. Tai itin tirštos tešlos patiekalas, kurį pradėjo kepti aukštaičiai. Tai vienas jauniausių ir demokratiškiausių patiekalų, kai vaizduotė gali rinktis įvairius derinius (miltinius, su tarkuotomis daržovėmis, vaisiais) ir laikytis tik vienos taisyklės - juos paskrudinti keptuvėje. Net sklindžių dydis nėra ribojamas - jie gali būti pailgi, apvalūs, ovalūs, vaiko ar suaugusiojo delno dydžio, visai maži.
Lietuvoje, matyt, ne be reikalo blynai vadinami dieviškais, fantastiškais, pasakiškais, imperatoriškais, karališkais, bajoriškais, poniškais, pabrėžiant jų stulbinantį skonį, aromatą ir ypatingą išvaizdą.
Patarimai, kaip kepti sveikus ir skanius blynus
Tiesa, prieš tai trumpa atmintinė, kad blynai būtų ne tik skanūs, bet ir sveiki:
Taip pat skaitykite: Gardūs ruginiai keksiukai
- Svarbu, kad riebalai ar aliejus naudojamas kepimui būtų atsparūs terminiam apdorojimui.
- Svarbu naudoti kepimui nedidelį kiekį kokybiško aliejaus ar riebalų. Neturi būti blynai “prisigėrę” riebalais ir apskrudę iki tamsiai rudos spalvos.
- Blynams kepti tinkamiausias nerafinuotas kokosų aliejus, turintis daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, kurios atsparios aukštoms temperatūroms. Jis ne tik suteikia patiekalui gerą skonį, bet ir praturtina organizmą geraisiais riebalais. Taip pat geras pasirinkimas lydytas sviestas ghi, kurį gamino ir mūsų senoliai. Gaminamas maistas su ghi įgauna puikų skonį ir kvapą.
- Blynai gali būti kepami ne tik iš viso grūdo miltų, bet ir iš dribsnių, virtų pilnaverčių kruopų (grikių, ryžių, kukurūzų, sorų ir t.t.). Gamindami įsiveskite bent po 20 % kitokių miltų. Įtraukite į racioną kukurūzų, grikių, ryžių, viso grūdo kviečių, spelta miltus. Grikių ir avižų miltai ne tik turtingi skaidulinėmis medžiagomis, bet gausu vitaminų, gerai virškinami, tinka įvairiuose kepiniuose.
- Taip pat praturtinama tešla gali būti daržovėmis ar pasaldinta vaisiais (bananai, moliūgas, obuolys, cukinija, morka ir t.t.).
- Kita svarbi sąlyga, kad blynai būtų ne per saldūs ir ne per sūrus. Druskos ne daugiau kaip 1 g/100 g, pridėtinio cukraus iki 5 g/100 g.
- Visuomet prie blynų tiekite šviežias/ šaldytas/ džiovintas uogas ar šviežius vaisius. Galite praturtinti maltais linų sėmenimis, sėlenomis ir pan.
- Blynus tiekti ne su saldinta grietine, ar sviesto ir grietinės padažu, o šlakeliu nesaldinto graikiško jogurto ir visuomet žiupsneliu šviežių vaisių ar uogų. Gali būti vaisių, uogų, žalumynų ar net daržovių tyrė kaip padažas prie blynų.
Miltų pasirinkimas
Ką vertėtų žinoti apie miltų sudėtį, raidžių ir skaičių derinius etiketėse bei kitas svarbias detales? Svarbiausia informacija - etiketėje Tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą - raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį - kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose. Be to, skaičius nurodo ir miltų spalvą - kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni.
Visgi restoranų šefė ir sveikos gyvensenos propaguotoja Aida Matulevičiūtė įsitikinusi, jog renkantis miltus labiausiai atkreipti dėmesį reikėtų į baltymų ir skaidulų kiekį, rašoma prekybos tinklo IKI pranešime žiniasklaidai. „Skaidulų kiekis nurodo, ar miltai pagaminti iš viso grūdo ar ne. Aš visuomet pirmenybę teikiu kuo mažiau prieš malimą luptiems ir valytiems grūdams, idealiu atveju - kai grūdas malamas nepašalinus apvalkalo. Tokiu būdu išsaugoma aukštesnė jų maistinė vertė. O tokius miltus nesunkiai atpažinsite dėl stambesnio rupumo, tamsesnės spalvos“, - sako A. Matulevičiūtė ir ragina dažniau atkreipti dėmesį į kvietinių miltų alternatyvas.
„Pavyzdžiui, blynams, duonoms ir duonelėms kepti siūlau rinktis alternatyvius miltus: raudonųjų lęšių, grikių, speltų, avinžirnių. Patiekalai įgaus naujų atspalvių ir įdomesnių skonių. Kitas variantas - maišyti kelias skirtingas miltų rūšis. Patiekalas tikrai gali nustebinti skoniu, tačiau, jei nepadauginsite, pavyzdžiui, cukraus, rezultatas bus dar ir kur kas palankesnis sveikatai nei naudojant įprastus miltus“, - pataria maisto ekspertė. Kepant tradicinius kotletus, galima įberti šiek tiek viso grūdo ar lęšių miltų - jie suteiks standumo ir skonio. Kituose kepiniuose miltai gali būti naudojami vietoje kiaušinio - tam rekomenduočiau maltų sėmenų, grikių ar žirnių miltus“.
Visai kitas reikalas, anot A. Matulevičiūtės, yra išskirtiniai konditeriniai gaminiai, tokie kaip tortai, plikyti pyragaičiai ar kai kurie pyragai. „Tokių gaminių tešla yra specifinė ir jai iš tiesų labiausiai tinka aukščiausios rūšies miltai, padedantys kepiniams pasiekti norimą tekstūrą ir formą. Jais pasimėgauti retomis progomis neturėtų būti tabu. Nemanau, kad toleruojantiems glitimą žmonėms maža jo dozė sveikatai pridarys keblumų, tačiau čia kiekvienas turi atsižvelgti į savo organizmo poreikius“, - teigia pašnekovė.
Receptai su skirtingų rūšių miltais
Prekybos tinklo konditerijos ekspertė Nijolia Juchnevič pataria namuose turėti bent kelias skirtingas miltų rūšis ir atsižvelgiant į tai, kokio rezultato norisi, drąsiai mėginti naujas sudedamąsias dalis.
„Kvietiniai miltai puikiai tinka konditerijai, tačiau jais nederėtų piktnaudžiauti, nes jų maistinė vertė nėra turtinga. Pirmos ir antros rūšies miltuose šiek tiek daugiau naudingųjų medžiagų, bet daugiausiai - visagrūdžiuose. Speltų miltai tinkami kepiniams ir padažams, o ruginiai, dažniausiai pasižymintys tamsia spalva, idealūs duonos kepimui. Begliuteniniams priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Avižiniai miltai, ypač jei yra viso grūdo, savyje turi daug mineralų, vitaminų ir skaidulų bei labai nedaug glitimo, puikiai dera pusryčių košėse, konditerijoje. Begliuteniniams priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Juos populiaru maišyti ir naudoti įvairiems kepiniams, padažams. Yra dar viena rūšis - tai riešutų miltai, pavyzdžiui, kokosų ar migdolų. Jie tinkami ne tik kepimui, bet ir baltyminiams kokteiliams ir desertams gardinti, taip pat naminiams batonėliams, riešutų sviestui gaminti“, - miltų įvairovę komentuoja N.Juchnevič ir dalinasi sezoninių kepinių su skirtingomis miltų rūšimis receptais.
Ruginių miltų blynų receptas
Šiandien siūlome išmėginti skaitytojos Laimos atsiųstą ypatingų blynų receptą.
Ruginių miltų blynams reikės:
- 200 g ruginių miltų
- 1 valg. š. kvietinių miltų
- 1 kiaušinio
- 0, 5 arb. š. druskos
- 1 valg. š. cukraus
- saujelės razinų
- 200 ml pieno
Gaminimas:
Visus produktus, išskyrus razinas, išplakti iki vienalytės grietinės tirštumo masės. Pabaigoje suberti nuplautas razinas. Kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus apie 2 minutes iš abiejų pusių. Patiekti su medumi.
Dėkojame Laimai K. už receptą!
Kiti sveikatai palankių blynų receptai
Kokosiniai blynai
Reikės:
- 7 šaukštai kokosų drožlių
- 4 kiaušiniai
- didelis bananas
Gaminimas:
Viską sudedame į plaktuvą ir kepame ant nedidelio kiekio nerafinuoto kokosų aliejaus. Esant per tirštai masei galima įpilti vandens, esant per skystai masei galima įdėti avižų sėlenų. Tiekite su atvėsintomis braškėmis ir graikišku nesaldintu jogurtu, šviežiais apelsinais ar tiesiog apibarstykite kokosų drožlėmis. Skanaus!
Avižinių dribsnių blyneliai su obuoliais ir cinamonu
Reikės:
- 200 g avižinių dribsnių
- 150 g viso grūdo ruginių miltų
- 185 g obuolių
- 1 vnt. kiaušinis
- 300 ml vandens
- 200 ml pieno (2,5% )
- žiupsnelis druskos
- nerafinuotas kokosų aliejus kepimui
- 1 a.š. kepimo miltelių
- ciberžolė
- cinamonas
Gaminimas:
- Avižinius dribsnius užpilkite vandeniu ir pienu bei palikite brinkti 5-10 min.
- Kiaušinius išplakite ir supilkite į avižinių dribsnių masę.
- Obuolius nuplaukite, nuluptkite, išimkite sėklalizdžius, sutarkuokite.
- Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, druską, suberkite tarkuotus obuolius ir įmaišykite į tešlą.
- Leiskite 5 min. pastovėti, kepti įkaitintoje keptuvėje su aliejumi.
- Patiekite apibarstant cinamonu.
Rekomenduojama tiekti su šviežiomis, džiovintomis uogomis ir vaisiais, maltais riešutais ir sėklomis.
Moliūgų blynai su kefyru
Reikės:
- 500 g moliūgų arba cukinijų
- 180 g viso grūdo Spelta kvietinių miltų
- 200 ml kefyro (2,5 proc.)
- 3 vnt. kiaušinių
- žiupsnelis druskos
- lydytas sviestas kepimui
Gaminimas:
Moliūgo minkštimą sutarkuoti su burokine tarka. Kitame inde suplakti kiaušinius, kefyrą ir miltus. Įberti druskos. Išmaišytą masę pilti ant moliūgų ir išmaišius kepti ant aliejaus.
Rekomenduojama tiekti su avokado tyre, šviežiomis ar raugintomis daržovėmis.
Avižiniai jogurtiniai blynai
Reikės:
- 250 g avižinių dribsnių
- 1 a.š. kepimo miltelių
- 400 g nesaldinto graikiško jogurto
- 3 bananai
- 1 kiaušinis
- nerafinuotas kokosų aliejus kepimui
- šaldytos uogos (avietės, šilauogės, braškės)
- ciberžolė
Gaminimas:
Sudėkite visus ingredientus, išskyrus uogas, į maisto smulkintuvą ir gerai išsukite (galima naudoti ir rankinį blenderį). Jeigu tešla kiek per tiršta galite įpilti pora šaukštų vandens. Išmaišius, leiskite tešlai kiek pastovėti. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Pilkite tešlos su šaukštu į keptuvę (ant viršaus jei norite galite dėti uogų). Kepkite kelias minutes, kai tešloje matysite burbuliukus, blynus apverskite. Pateikiama su norimu užpilu.
Rekomenduojama tiekti su šviežiomis, džiovintomis uogomis ir vaisiais, maltais riešutais ir sėklomis.
Avižų ir Spelta miltų blynai su braškėmis ir avietėmis
Reikės:
- 200 g avižinių dribsnių
- 200 g viso grūdo Spelta kvietinių miltų
- 500 ml avižų pieno
- žiupsnelis druskos ir nerafinuoto cukraus
- ciberžolė
- nerafinuotas kokosų aliejus kepimui
Gaminimas:
Sudėkite visus ingredientus ir gerai išmaišykite. Kepkite įkaitintoje keptuvėje su aliejumi.
tags: #ruginiu #miltu #blynai #receptas