Raugintos Daržovės: Tradicija, Sveikata ir Receptai

Fermentuotas maistas, ypač raugintos daržovės, yra puikus gerųjų bakterijų šaltinis, teigia gydytojai ir mitybos specialistai. Šiame straipsnyje panagrinėsime raugintų daržovių naudą, tradicijas Lietuvoje ir pasaulyje, bei pasidalinsime keletą receptų, kaip pasigaminti šį sveiką ir skanų maistą namuose.

Raugintų daržovių nauda sveikatai

Mitybos specialistai vieningai sutaria, kad žarnyno gerosios bakterijos labai mėgsta fermentuotą maistą. Raugintose daržovėse išlieka visi šviežiose daržovėse esantys vitaminai ir mineralai. Fermentuojant daržoves, jose papildomai atsiranda probiotikų, dar vadinamų gerosiomis bakterijomis. Kaip žinia, jie stiprina imunitetą, gerina žarnyno veiklą, netgi padeda apsisaugoti nuo ligų. Raugintuose produktuose gausu antioksidantų, kurie gerina žarnyno mikroflorą, stiprina imunitetą, mažina uždegiminius procesus ir lėtinių ligų atsiradimą. Rauginamose daržovėse padaugėja vitamino C. Kalis, kalcis, fosforas - mikroelementai, kurie labai gerai pasisavinami dėl raugintose daržovėse susidariusios pieno rūgšties. Ši rūgštis naikina puvimo bakterijas žarnyne ir taip padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Termiškai neapdorotose daržovėse daug ląstelienos, kuri taipogi aktyvina žarnų peristaltiką, saugo nuo vidurių užkietėjimo.

Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į druskos kiekį. Raugintų daržovių negalime suvalgyti tiek, kiek šviežių. Su vienu dideliu agurku galime gauti visą druskos paros normą. Per didelis druskos kiekis pavojingas žmonėms, kurie skundžiasi padidėjusiu kraujospūdžiu, todėl jiems rekomenduojama raugintų daržovių valgyti mažiau. Patarimas galioja ir žmonėms, kurie linkę tinti. Abiem grupėms reikėtų raugintas daržoves valgyti dienos metu. Vakare suvalgę, ryte galite prabusti patinę ar su padidėjusiu kraujospūdžiu. Gali būti kitų sveikatos sutrikimų (inkstų, širdies nepakankamumas ir kt.), kada yra ribojama druska ar raugintos daržovės. Geriausias raugintų daržovių vartojimas po šaukštą kasdien prie pagrindinių valgių: pietų ir vakarienės.

Raugintų daržovių populiarumas ir tradicijos

Daržovių rauginimas sparčiai populiarėja visame pasaulyje, o Lietuvoje, kur įvairių produktų rauginimo paslaptys perduodamos iš kartos į kartą, jis atrandamas iš naujo. Pasak prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės Ernestos Dapkienės, parduotuvėse parduodami rauginti produktai visada buvo populiarūs, tačiau šiandien susilaukia dar didesnio pirkėjų dėmesio. „Jau daugelį metų iš eilės populiariausiu pasirinkimu išlieka rauginti kopūstai bei agurkai. Šiemet pirkėjai įvertino ir raugintus pomidorus bei česnakus. Akivaizdu, kad gerosios bakterijos, dar vadinamos probiotikais, šiandien išgyvena tikrą bumą“, - pasakoja E.Dapkienė.

Šio proceso populiarumą sustiprina ir visuotinis ryžtas siekti tvarumo - taip mažinamas maisto švaistymas, o rauginti daržoves nėra brangu. Investicija į konservuotas daržoves - stiklainių rinkinys konservuoti kainuoja vos kelis eurus - gali atsipirkti visokeriopai: ne tik suteikiama galimybė ilgą laiką mėgautis maistingais ir vertingais produktais, bet ir stiprinami socialiniai ryšiai. Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka nemažai vitaminų ir žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Rauginti labiausiai tinka šviežios daržovės, kurių šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose.

Taip pat skaitykite: Beržų ir klevų sula

Daugiau nei du dešimtmečius daržoves auginantys pagyniečiai Dalia ir Edvardas Abukauskai iš Kauno r. pataria nenumoti ranka į šią seną, bet vertingą kulinarinę tradiciją ir patys raugia pačias įvairiausias daržoves, kuria naujus sveikatinančius rauginių receptus. Net savo ūkį išradingi daržininkai pavadino „Raugiam viską“. „Prisimenu vaikystėje daržoves raugė močiutė ir mama, įdomu buvo stebėti pasiruošimą, rauginimo eigą, neįkyrius pamokymus ir kvapus, - pasakoja Dalia. - Daržoves auginome vos hektaro dydžio lauke ir apie 16 arų užimančiuose šiltnamiuose. Šeima eksperimentavo, skaitė literatūrą, domėjosi internete, su šios srities specialistais konsultavosi Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institute. Dalios nuomone, sumanymams įgyvendinti reikia nemažai laiko, išlaidų ir užsidegimo. Pasirodo, rauginių liga užsikrėtė ir dukters šeima - Jovilė ir Eivydas Amšiejai, septintus metus taip pat auginantys daržoves bei trečius metus raugiantys naujus jų derinius, pagardintus prieskoniniais ir vaistiniais augalais. Jaunieji ūkininkai drauge su tėvais pagamintus rauginius pagal išankstinius užsakymus veža į Kauną ir Vilnių. D. ir E. Rauginimas - vienas seniausių ir paprasčiausių konservavimo būdų. Pieno rūgštį gaminančių bakterijų gausu ore ir daržovių bei vaisių paviršiuje. Produktus rauginančios pieno rūgšties bakterijos dalį cukraus paverčia pieno rūgštimi ir etilo alkoholiu, kurie stabdo puvimo bakterijų dauginimąsi ir užkonservuoja daržoves, vaisius, suteikia jiems specifinį kvapą. Dalios nuomone, raugintos daržovės yra gyvas maistas - pilnas natūralių probiotikų, o kartu tai jau iš dalies „suvirškintas“, suskaidytas maistas, kurį mūsų organizmas lengviau įsisavina. Beveik visas maistas parduodamas parduotuvėse yra „nužudytas“, t. y. Vis dažniau mokslininkai teigia, kad gerųjų žarnyno bakterijų, kaip ir kitų organizmui reikalingų vitaminų ar mikroelementų, galima gauti su maistu. Daugiausia gerųjų bakterijų be raugintų pieno produktų turi ir raugintos daržovės. Todėl jos yra ne tik madingos, bet tiesiog būtinos.

Abukauskų siūlomame asortimente daugiau kaip 20 rūšių raugintų daržovių bei vaisių. „Aštraus skonio švieži svogūnai, česnakai ir aitriosios paprikos rauginti tampa žymiai švelnesni, malonūs ragauti ir valgyti, - patirtimi dalijasi rauginių specialistė. žieminių česnakų žiedstiebius, kuriuos kiti augintojai išmeta kaip atlieką. Be minėtų daržovių Abukauskai raugia ir jų derinius: ropių mišrainę su morkomis ir pastarnokais, aštriąsias kimči - pekininių ir gūžinių kopūstų salotas, raugtas su įvairių rūšių aitriosiomis paprikomis, tarkuotų morkų ir burokėlių mišrainę, taip pat moliūgus, kriaušes, šparagines pupeles, kukurūzų burbuoles kartu su obuoliais. Taip pat jie paruošia ir atskirai į butelius supilsto raugintų daržovių - burokėlių, kopūstų, slyvų ir kitokius raugus - sūrymus. Dalia sako, kad daržovės raugiamos beveik ištisus metus kas 2-3 savaites, o žiemos sezonui - statinėse ir kibirėliuose užraugiami didesni jų kiekiai. Paruošimas raugimui. Daržovės ir vaisiai pirmiausia paruošiami, surūšiuojami, nuplaunami ir supjaustomi. Dalia pataria jų nepjaustyti labai mažais gabalėliais, kad neištižtų, geriau stengtis raugti kuo didesniais. Norimo dydžio gabalėliais rauginius galima susismulkinti prieš juos vartojant. Paruoštas raugti daržoves Abukauskai eilėmis sudeda į švarius indus, tarp eilių išdėlioja skaninimui skirtus krapų, juodųjų serbentų, krienų, ąžuolų ar vyšnių lapus, česnakų skilteles, kalendrų ir kmynų sėklas, taip pat peletrūnų, dašių, bazilikų, raudonėlių, juozažolių šakeles. Indai rauginimui. „Raugiant mažesnį daržovių kiekį, tiks ir emaliuotas kibiras ar trilitriniai stiklainiai, - sako Dalia. - Didesnį daržovių kiekį geriausiai raugti ąžuolinėse statinaitėse. Kokį sūrymą naudoti? „Šviežiam daržovių rauginimui tinka standartinis sūrymas: litre vandens ištirpinamas šaukštas (20 g) druskos. Rudeniniam ir žiemos rauginimui (ilgesniam laikymui) druskos kiekį padidiname“, - patirtimi dalijasi specialistė. Kai kurių daržovių ir vaisių - obuolių, kriaušių, paprikų, žiedinių kopūstų - sūrymas praturtinamas cukrumi, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis. Temperatūra. Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis - 18-20 oC. Kai ji žemesnė, produktai rūgsta silpnai, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, dauginasi žalingi mikroorganizmai. Kai temperatūra aukštesnė, suaktyvėja sviesto rūgšties bakterijos, nuo jų produktai apkarsta. Per kiek laiko daržovės įrūgsta? „Seniau raugdami kopūstus, juos paslėgdavome švariai nuplautu reikiamo dydžio akmenuku. Daržovės įrūgsta per 1-2 mėnesius, visą šį laiką negalima atidaryti kibirėlio, kad nepatektų oro. Reikia palaukti, kol rūgstančios daržovės nustoja burbuliuoti. Dalios nuomone, dauguma daržovių - agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai - įrūgsta per mėnesį.

Patarimai ir gudrybės rauginant daržoves

  • Druska: Druska - tai medžiaga, kuri nužudo puvimo bakterijas ir leidžia sūrime išlikti gerosioms bakterijoms. Svarbu naudoti tinkamą druskos kiekį. Per mažai druskos leis puvimo bakterijoms daugintis, o per daug gali slopinti rūgimo procesą. Rupi druska - stambi, reiškia, turi daug vandens, taigi mažiau sūri. Jei ji smulki ir karštai laikyta, prie krosnies ar arti radiatorių, gali būti praradusi vandenį, bus sūresnė. Egzotiška druska geriau gardinti maistą, nei sūdyti. Gali būti dažyta druska. Nesunku patikrinti - reikia įberti į vandenį ir tirpdyti. Jodo turinti druska, anot pašnekovės, Lietuvoje itin svarbi. Tačiau sūdyti ja nederėtų, mat mūsų priešų priešai yra mūsų draugai. Jei žudome bakterijas, jodu dezinfekuojame. Jis nužudo blogąsias bakterijas, tačiau drauge ir gerąsias.

  • Indai: Svarbi indų higiena. Mediniai indai reikalauja ypatingo paruošimo. Dabar yra metalinių indų. Svarbu, kad būtų nerūdijančiojo plieno, siūlės sveikos. Arba emaliuoti indai - negali būti prarūdiję, sudaužyti kibirai ar dangčiai. Rūgstant formuojasi rūgštūs skoniai, rūgšti terpė. Aliuminis yra toksiškas, tokiame inde netiks raugti. Tinka stikliniai indai, speciali keramika. Netinka plastikiniai indai, jie nėra daugkartinio naudojimo, arba turi būti specialiai informuota ir parašyta „tinka maistui“. Labiausiai tinka lygūs metalo, stiklo paviršiai, kad nebūtų visko prikibę. Jei turime statinaitę, iš namų ji neturi keliauti, jos negalima kaitalioti.

  • Temperatūra: Rauginimo procesui itin svarbi ir temperatūra. Tai tokia kambario temperatūra, kai įjungiame šildymą - kaitiname radiatorius ar šiltai iškūrename namus. Pirmos dienos, startas yra be galo svarbus. Jei bus šalta, gali įsimesti pelėsis. Jis žiemą gyvena rūsyje. Taigi, bent jau rauginimo pradžioje temperatūra turi būti aukštesnė. Taip pat temperatūra neturi kisti. Pavyzdžiui, naktį atšalo. Bėda.

    Taip pat skaitykite: Meduolių receptai

  • Vanduo: Rauginimo procesui, žinoma, svarbus ir vanduo. Jis, pasak laidos viešnios, turi būti pastovėjęs. Jei iš čiaupo, reikia nugarinti chlorą. Pavirtas vanduo praranda dujas ir chlorą. Tiesiog įsipilame vandens iš čiaupo ir paviriname. Nepamirškime atšaldyti. Geras vanduo, jei bus pašalęs. Kai kurie rauginami produktai prašosi vandens sušalimo. Visiems tiks, jei vandenį paverdame, atvėsiname, užšaldome, atšildome ir rauginame. Garantuota!

  • Klaidos: Pasak R. Lukenskienės, žmonės, raugindami tam tikrus produktus, dažniausiai daro dvi esmines klaidas. Pirmoji - dedama per mažai arba per daug druskos, o antroji - nepaisoma temperatūros režimo.

  • Pelėsis: Jeigu raugintas produktas buvo laikomas netinkamai ir supelijo - meskite lauk. Nepadės, jeigu nupjaustysite papelijusias vietas ar nugriebsite viršutinį sluoksnį. Būdamas skystoje terpėje vaisius ar daržovė visas persisunkia pelėsių mikotoksinais - nuodingomis medžiagomis. Teigiama, kad jos daugiau toksiškos nei pats pelėsis. Jis yra net jei jų nesimato ir skonio nesijaučia.

  • Pagreitinimas: Norėdami pagreitinti rūgimo procesą, galite naudoti jau prieš tai buvusį raugą - praskieskite jį vandeniu, sudėkite norimus prieskonius, druską ir daržoves ir rauginkite. Procesas sutrumpės kelis kartus.

Greitas ir paprastas rauginimo būdas (Beatos Nicholson receptas)

Net jei neturite ąžuolinės statinės ir nemokate užraugti 30 litrų kopūstų visai žiemai, kiekvienas galite pasirauginti daržovių būdu, kurį išmokau iš Lauros. Laura yra laidos dailininkė, atsakinga už grožį, kurį čia matote. Šis receptas yra labai geras. Beata sako naujuoju būdu raugianti trijų-keturių rūšių daržoves. Viskas supjaustoma stambiais gabalais, sluoksniuojama į indą, patogiau - platesniu viršumi. Užpilama druskos tirpalu, ir viskas. Paliekame kambario temperatūroje rūgti.

Taip pat skaitykite: Raugintos daržovės: senovinis būdas stiprinti sveikatą

Raugintų daržovių receptai

Maisto ekspertė Brigita Baratinskaitė dalijasi raugintų daržovių receptais:

Aštrūs ridikėliai su garstyčiomis

Reikės:

  • 1 ryšelio ridikėlių
  • Puodelio baltojo vyno acto arba obuolių sidro acto
  • Puodelio vandens
  • 3 šaukštų medaus arba klevų sirupo
  • 2 arbatinių šaukštelių druskos
  • 1 arbatinio šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių
  • Pusės arbatinio šaukštelio nesmulkintų garstyčių sėklų
  • Papildomi priedai pagal skonį: česnako skiltelės, juodieji pipirai, pankolių sėklos, kalendrų sėklos

Kaip gaminti:

  1. Nupjaukite ridikėlių viršūnes ir apačias, tada aštriu peiliu supjaustykite labai plonais apskritimais ir sudėkite į stiklainį.
  2. Pabarstykite raudonųjų pipirų dribsniais ir garstyčių sėklomis.
  3. Nedideliame puode sumaišykite actą, vandenį, medų arba klevų sirupą ir druską. Retkarčiais pamaišydami užvirinkite mišinį, tada jį užpilkite ant ridikėlių.
  4. Leiskite mišiniui atvėsti iki kambario temperatūros. Marinuotus ridikėlius galite patiekti iš karto arba uždengti ir palikti šaldytuve vėlesniam vartojimui. Jie gerai išsilaikys šaldytuve net keletą savaičių, nors patys traškiausi bus maždaug 5 dienas po užraugimo.

Rauginti smidrai su imbierais ir aitriosiomis paprikomis

Reikės:

  • 1 didelio ryšulio smidrų (apie 650 g)
  • 4 česnako skiltelių
  • 3 supjaustytų aitriųjų paprikų arba 1 šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių
  • 1 šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių
  • 1 šaukštelio garstyčių sėklų
  • 3 kvapiųjų pipirų
  • 1 šaukštelio džiovintų krapų (tiks ir švieži)
  • 2 lauro lapų
  • 3 šaukštų jūros druskos
  • Nedidelio gabalėlio pjaustyto imbiero
  • 1 l vandens

Kaip gaminti:

  1. Smidrus kruopščiai nuplaukite ir nupjaukite sumedėjusius galus.
  2. Naudokite sterilizuotą stiklainį, kuris būtų pakankamai didelis, jog smidrai tilptų vertikaliai, o viršuje liktų 4-5 cm tarpas.
  3. Į stiklainį suberkite nuluptas ir perpus perpjautas česnako skilteles, aitriąsias paprikas, pipirų žirnelius, garstyčių sėklas, kvapiuosius pipirus, lauro lapus, krapus ir imbierą.
  4. Paruoškite sūrymą: į vandenį įdėkite druskos ir maišykite, kol visiškai ištirps.
  5. Sudėkite smidrus kuo sandariau nupjauta puse žemyn.
  6. Užpilkite paruoštu sūrymu tiek, kad apsemtų smidrus, viršuje paliekant apie 2,5 cm vietos.
  7. Uždenkite stiklainį dangteliu. Rauginkite kambario temperatūroje mažiausiai 3 dienas arba idealiu atveju 1-3 savaites.
  8. Kai smidrai bus paruošti, sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą. Tinkamai laikomi smidrai šaldytuve išsilaikys kelis mėnesius.Stikliniai indai su gumine juostele ir segtuku idealiai tinka rauginimui, nes jie išleidžia visas fermentacijos proceso metu susidarančias dujas. Jei naudojate sandarų dangtelį be guminės juostelės, kasdien praverkite indelį, kad pašalintumėte perteklinį slėgį.

Pekininių kopūstų „Kimči”

Reikės:

  • 1 didelio pekininio kopūsto
  • 70-80 g druskos
  • 300 g korėjietiškų baltųjų ridikų (galima pakeisti morkomis arba ridikais)
  • 1 ryšelio svogūnų laiškų
  • 1 šaukšto pjaustyto imbiero
  • 6 skiltelių česnako
  • 2-6 šaukštų korėjietiškų aitriųjų paprikų miltelių (pagal skonį)
  • 2 šaukštų žuvų padažo
  • 2 šaukštelių cukraus

Kaip gaminti:

  1. Pekininį kopūstą perpjaukite išilgai į 4 dalis arba stambiai supjaustykite.
  2. Kopūstus sumaišykite su druska, užpilkite drungnu vandeniu ir švelniai pamaišykite, kol druska ištirps. Taip kopūstą laikykite 3-5 val.
  3. Kopūstą ištraukite iš sūrymo ir nuplaukite po tekančiu, šaltu vandeniu.
  4. Ridikus arba morkas supjaustykite smulkiomis lazdelėmis.
  5. Svogūnus, česnakus, cukrų ir imbiero šaknį sutrinkite grūstuve arba maisto smulkintuvu iki pastos konsistencijos.
  6. Sumaišykite visus ingredientus.

Kiti raugintų daržovių receptai

Štai keletas kitų raugintų daržovių receptų idėjų:

  1. Rauginti agurkai:
    • 1 litras vandens
    • 1 valg. š. druskos
    • Krapai
    • Česnakas
    • Kaip raugti: Nuplautus agurkus sudėkite į stiklainį ar puodą kartu su krapais ir česnaku. Užpilkite druskos tirpalu (vanduo + druska), viršų uždenkite duonos riekele, o ant viršaus uždėkite lėkštutę ir paslėkite.
  2. Raugintos morkos su imbieru:
    • 1 litras vandens
    • 1 arbat. š. druskos
    • 1 valg. š. medaus
    • Imbieras
    • Kaip raugti: Morkas supjaustykite šiaudeliais, imbierą - plonais griežinėliais. Sudėkite į stiklainį. Vandens, druskos ir medaus tirpalą užvirinkite, atvėsinkite ir užpilkite. Uždenkite dangteliu, bet ne iki galo - tegul kvėpuoja.
  3. Rauginti kopūstai su spanguolėmis:
    • Kopūstas
    • Morka
    • 1 arbat. š. druskos
    • Spanguolės
    • Kmynai
    • Kaip raugti: Kopūstą supjaustykite plonai, sutarkuokite morką. Sudėkite viską į didelį dubenį, įberkite druską ir gerai išminkykite, kol išsiskirs sultys. Įmaišykite spanguoles ir kmynus. Sudėkite į indą, stipriai suspauskite, kad apsemtų sultys. Paslėkite ir laikykite šiltai.
  4. Rauginti kalafiorai:
    • Kalafioras
    • Čili pipiras
    • Česnakas
    • 1 valg. š. druskos
    • Kaip raugti: Kalafiorą padalinkite žiedynais, čili supjaustykite, česnaką smulkiai sukapokite. Sudėkite viską į stiklainį ir užpilkite druskos tirpalu. Laikykite kambario temperatūroje, kasdien praskieskite dangtelį arba nuimkite perteklių.
  5. Rauginti burokėliai:
    • Burokėliai
    • Prieskoniai (krapai, česnakas, lauro lapai ir kt.)
    • 1 valg. š. druskos
    • Kaip raugti: Burokėlius supjaustykite plonomis juostelėmis ar griežinėliais, sudėkite į stiklainį, pridėkite prieskonių. Užpilkite druskos tirpalu, pridenkite dangteliu ar marlės audiniu. Laikykite šiltai 7-10 dienų.

Ką dar galima rauginti?

Žmonės klaidingai galvoja, kad raugti galima tik agurkus ar kopūstus. Raugti galite viską. Geriausia kietas traškias daržoves - tai nevirti burokėliai, žiediniai kopūstai, morkos, cukinijos, moliūgai ir kitos. Taip pat obuolius ir pomidorus. Pastaruosius galim paraugti kaip sunokusius, taip ir žalius. Beje, rauginti, kitaip sakant fermentuoti. - rūgpienį, kefyrą.

Kur laikyti raugintas daržoves?

Daugelis dar įsivaizduoja, kad raugti daržoves galime tik didelėse medinėse statinėse. Iš tikrųjų puikiai tinka paprasčiausi įvairaus dydžio stiklainiai. Taigi net ir butuose gyvenantys žmonės gali lengvai užsiraugti norimų daržovių ir taip praturtinti savo racioną. Tam galite naudoti ir litro dydžio stiklainius. Rekomenduoju raugti smulkintas daržoves, jų mišinius, kad iš stiklainio keliautų tiesiai į lėkštę.

Kaip vartoti raugintas daržoves?

Raugintos daržovės yra skanios kaip užkandis tiesiai iš stiklainio, kai norisi ko nors traškaus, tačiau jos taip pat puikiai tinka dėti į patiekalus, salotas ir sumuštinius.

tags: #raugintos #darzoves #receptai

Populiarūs įrašai: