Rauginti pašariniai burokai: receptai ir įžvalgos

Rauginimas - tai senovinis maisto konservavimo būdas, leidžiantis ne tik ilgiau išsaugoti daržoves, bet ir praturtinti jų skonį bei maistinę vertę. Šiandien rauginimas išgyvena renesansą, o natūralaus maisto žinovai ir kulinarai atranda vis naujų būdų, kaip panaudoti šį procesą. Viena tokių entuziastų yra Ieva Šidlaitė, populiaraus tinklaraščio „Slėnyje“ autorė ir knygos „Natūralus rauginimas“ autorė. Šiame straipsnyje pasidalinsime I. Šidlaitės įžvalgomis apie rauginimą ir jos receptais, įskaitant ir rečiau naudojamų pašarinių burokų rauginimą.

Rauginimas: sena tradicija naujame kontekste

Rauginimas - tai procesas, kuris lydi mus visą gyvenimą, net jei to ir nepastebime. Rūgpienis, kefyras, jogurtas, sūriai, rauginti kopūstai, gira, alus ir vynas - visa tai yra rauginti produktai, kurie yra svarbi mūsų mitybos dalis. Ievos Šidlaitės pažintis su rauginimu prasidėjo maždaug prieš 8 metus, kai ji pati pasidarė duonos raugą. Vėliau prie raugo pradėjo jungtis kiti rauginiai, kol jie užkariavo visus namus.

Ieva Šidlaitė žinių apie rauginimą semiasi iš įvairių šaltinių: lietuviškų knygų, kuriose aprašomi senoviniai receptai, kulinarinių ir etnografinių leidinių, angliškų knygų, interneto, pasaulinių raugintojų grupių, mikrobiologų bei biochemikų konsultacijų ir asmeninių eksperimentų. Istorijos studijos Ievai labai praverčia, nes iš įpročio į kiekvieną reiškinį ji žiūri kaip į tęstinį, turintį savo šaknis, kilmę, atsiradimo aplinkybes. Ir dar - istorijos studijos išmokė rašyti tekstus pagal visas taisykles.

Ievos Šidlaitės knyga „Natūralus rauginimas“

Knyga „Natūralus rauginimas“ - tai ne tik receptų rinkinys, bet ir pagrindinių rauginimo principų išdėstymas. Knygoje pasakojama, kaip pasigaminti pagrindinius raugintus produktus - jogurtą, raugintas daržoves ir t. t., o receptai daugiau parodo, ką daryti su tuo rauginiu, kaip jį galima panaudoti. Ieva siūlo rauginti įvairias daržoves, vaisius, žoleles ir net grybus. Vienas netikėčiausių receptų - pašarinių runkelių, tai yra baltų burokų, rauginimas. Nors tas rauginys žinomas nuo senų laikų.

Savo rauginimo pamokose I. Šidlaitė pasakoja būtent apie tai, kaip paprasta rauginius pasigaminti savo virtuvėje kelių kambarių bute. Tam nereikia jokių specialių prietaisų, sąlygų, kubilų ar paros laiko. Paskirkite gaminimui pusvalandį ir savaitę turėsite šaldytuve rauginto pieno produktų. Rauginta duona laikosi kelias savaites, o raugintas daržoves galite laikyti net iki metų.

Taip pat skaitykite: Raugintos beržų sulos receptai

Į Ievos Šidlaitės vedamus rauginimo kursus renkasi labai įvairūs žmonės - jaunimas, besidomintis madingu maistu, moterys, turinčios mažų vaikų ir norinčios juos sveikai maitinti, sveika ir skania mityba besirūpinantys žmonės, net restoranų šefai. Iš pradžių jie ateina dėl daržovių rauginimo, o išeina apsikrovę duonos raugu, kombučios, vandens ir pieno kefyrų „grybais“.

Rauginti pašariniai burokai: senovinis receptas

Ieva Šidlaitė teigia: „Šis pašarinių baltų burokų (runkelių) rauginys mūsų namuose skirtas tik senoviniams baltiems barščiams virti. Apie juos man papasakojo mama, kuri vaikystėje labai mėgo šią bobutės kaime virtą sriubą."

Reikės:

  • Pašarinių baltų burokų (runkelių)
  • Druskos
  • Pipirų
  • Laurų lapų

Paruošimas:

  1. Runkelius nuplauname, nulupame, sutarkuojame burokine tarka ir gerai sumaišome su druska, įdedame pipirų ir laurų lapą ir paslegiame apversta lėkštele.
  2. Viską reikia būti pasiruošus iš anksto, nes runkeliai labai greitai ruduoja.
  3. Pasūdytus runkelius sudedame į stiklainį, gerai suspaudžiame, kad sultys apsemtų rauginį ir paliekame kambario temperatūroje 3-5 dienoms.
  4. Tik nepamirškite palikti laisvos vietos ir patikrinti stiklainių - runkeliuose daug cukraus, vyksta aktyvus rūgimas ir daržovės mėgsta „išlipti“ iš stiklainio. Dėl viso pikto galite stiklainį dėti ant lėkštelės.
  5. Po kelių dienų iš raugintų runkelių galima išsivirti labai skanią senovinę sriubą - baltus barščius. Raugintus runkelius sudedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu. Jei labai rūgštūs, prieš tai galime nuplauti.
  6. Šoninę supjaustome kubeliais ir pakepiname su smulkintu svogūnu ir česnaku. Viską sudedame į puodą su runkeliais ir verdame kol daržovės suminkštėja.

Kiti rauginimo receptai iš Ievos Šidlaitės knygos

Be raugintų pašarinių burokų, Ieva Šidlaitė siūlo išbandyti ir kitus įdomius rauginimo receptus:

Žali rauginti burokėliai

„Galima raugti nepjaustytus įvairaus dydžio burokus, tik tuomet didesnius dėkite į indo apačią. Tačiau raugiant nedideliais kiekiais geriau imti mažus burokus arba tiesiog juos supjaustyti. Aš dažniausiai pjaustau storais griežiniais, tada galima prieš gaminant dar pasmulkinti arba net sutarkuoti. Aišku, galima rauginti ir jau sutarkuotus burokus, bet taip jie trumpiau laikosi. Aš tarkuotus raugiu tik pašarinius runkelius - baltus burokus“, - atskleidė I.Šidlailtė.

Reikės:

  • Burokėlių
  • Vandens
  • Druskos
  • Galima įdėti kelis pipirus
  • Lauro lapų
  • Kmynų
  • Krapų sėklų

Paruošimas:

  1. Burokėlius nuplauname, nulupame, supjaustome norimo dydžio gabaliukais, sutarkuojame ar iš viso nepjaustome.
  2. Sudedame į stiklainį, jei dedame prieskonius, juos geriausiai sudėti į stiklainio apačią ir užpilame sūrymu, pagamintu iš 30 g druskos 1 litrui vandens.
  3. Sūrymas turi apsemti burokus. Juos paslegiame ir paliekame kambario temperatūroje apie savaitę.
  4. Tik nepamirškite, kad rauginimo ilgumas priklausys nuo to, kaip supjaustėte burokėlius, o tai geriausiai pasako skonis. Nepjaustyti burokėliai gali rūgti ir porą ar net 3 savaites.
  5. Įrūgusius dedame į šaldytuvą ar vėsų rūsį.

Raugintas kalafiorų, Briuselio kopūstų ir baltųjų ridikų mišinys su ąžuolo šakelėmis ir krienais

„Šį mišinį visad raugiu rudenį, kai turgeliuose atsiranda Briuselio kopūstai, kalafiorai ir baltieji ridikai. Tuo metu lapai dažniausiai jau būna pageltę, tai tenka rinkti šakeles bei šakneles rauginiams pagardinti ir pagerinti“, - paaiškino I.Šidlaitė.

Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai

Reikės:

  • Kalafiorų
  • Briuselio kopūstų
  • Baltojo ridiko (japoninio ridiko)
  • Kelių skiltelių česnako
  • Aitriosios paprikos
  • Vandens
  • Druskos
  • Kelių ąžuolo šakelių
  • Krieno šaknies ir krieno lapų

Paruošimas:

  1. Kalafiorus išskirstome šakelėmis, Briuselio kopūstus perpjauname per pusę, ridiką supjaustome neplonais griežinėliais, česnakus nulupame ir perpjauname per pusę, aitriąją papriką supjaustome griežinėliais, krieno šaknį nulupame ir stambiai supjaustome.
  2. Visas daržoves sumaišome, dedame į rauginimo indą ir užpilame sūrymu pagamintu iš 30 gr druskos 1 l vandens.
  3. Ant viršaus dedame ąžuolo šakeles, uždengiame krienų lapais ir paslegiame.
  4. Laikome kambario temperatūroje apie savaitę, o vėliau nešame į vėsią vietą.

Raugintos morkos su kraujažolėmis, imbieru ir gvazdikėliais

„Raugintos morkos su prieskoniais papuoš bet kokį stalą, o ir vaikai mielai jas graužia. Mūsų namuose tai būna puikus užkandis prie gero filmo ir gera daržovė į vaikų priešpiečių dėžutes, nes išskiria mažiau skysčio už kitas raugintas daržoves. Tik nereikia jų daryti labai daug, nes ilgiau pastovėjusios morkos suminkštėja“, - įspėjo knygos „Natūralus rauginimas“ autorė.

Reikės:

  • Morkų
  • Gabaliuko imbiero
  • Kelių česnako skiltelių
  • Gvazdikėlių
  • Druskos
  • Vandens

Paruošimas:

  1. Morkas supjaustome ilgais šiaudeliais, o jei turite mažų šviežių morkyčių, nepjaustykite, raukite visas.
  2. Supjaustytas morkas sudedame į stiklainį, įdedame porą šakelių žydinčios kraujažolės, kuri ir papuoš rauginį, ir suteiks aromato, ir pagardins, ir neleis perrūgti.
  3. Įdedame griežinėliais supjaustytą imbierą, keletą gvazdikėlių, užpilame sūrymu (30 gr druskos 1 l vandens) ir paliekame kambario temperatūroje 3-5 dienom.

Rauginti obuoliai ir kriaušės

Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs rudeniniai obuoliai, ypač antaniniai, ir kietos žieminės kriaušės. Obuolius dėdavo į statinės dugną raugdami kopūstus, o vėliau suvalgydavo. Tačiau galima užsiraugti ir vien obuolių - jie labai skanūs su paukštiena ar paštetu.

Reikės:

  • Obuolių
  • Kriaušių (nebūtinai)
  • Prieskonių (pagal skonį: cinamono lazdelės, gvazdikėliai, lauro lapai)
  • Sūrymo (30 g druskos 1 litrui vandens)

Paruošimas:

  1. Obuolius nuplauname, didesnius galima perpjauti per pusę, mažesnius raugti nepjaustytus. Kriaušes taip pat nuplauname ir galime perpjauti per pusę arba ketvirčiais.
  2. Sudedame į rauginimo indą prieskonius, sudedame obuolius ir kriaušes, įdedame lapelius ir užpilame sūrymu.
  3. Paliekame kambario temperatūroje apie savaitę, vėliau nešame į vėsią vietą.

Marinuotos ropės

„Mėgstu ropes. Jų traškumas, saldumas ir aštrumas sukelia priklausomybę, todėl bepjaustant bent ketvirtis ropučių išgaruoja neaišku kur… O marinuotas ropes mūsų namuose mėgsta beveik visi. Jos tinka prie mėsos, žuvies, dėti ant sumuštinių, prie visokių gėrimų. Mažų dubenėlių vakarienė be ropių irgi neapsieina. Vienu žodžiu, ropė yra daržovė, be kurios aš neįsivaizduoju savo gyvenimo rudenį. Dar mane žavi tas jų ypatingas baltumas, kai stiklainėlis su ropėmis, atrodo, net šviečia“, - vaizdingai pasakoja I.

Reikės:

  • Ropių
  • Druskos
  • Marinato (1 dalis 6 proc. acto, 1 dalis vandens, 1 dalis cukraus)

Paruošimas:

  1. Ropes nulupame, supjaustome plonais plonais griežinėliais (geriausia - su mandolina vadinama pjaustykle).
  2. Sudedame į dubenį ir suberiame druską, viską gerai išmaišome rankomis, kad visi griežinėliai pasisūdytų, ir paliekame 1-2 valandoms.
  3. Išverdame marinatą iš acto, vandens ir cukraus. Prieskonių virdami nededame, kad marinatas nepagelstų ir nenudažytų ropių.
  4. Tada grįžtame prie ropių, nupilame išsiskyrusį sūrymą, paragaujame, jei labai sūrios, tai galima nuskalauti po šaltu vandeniu.
  5. Stiklainį nešame į šaldytuvą ir paliekame bent porai valandų ar dar geriau - per naktį. Kitą dieną galima valgyti.

Sūdyti svarainiai

„Kažkada visame pasaulyje sūdytos arba raugintos (na, gerai, fermentuotos) citrinos buvo pats madingiausias superproduktas. Ir atrodo gražiai - ryškiai geltonos citrinos skaidriame sūryme… Tuo tarpu žinoma, kad svarainiai yra šiaurės citrinos. Ir jų čia užauga tikrai nemažai. Mes įpratę svarainius užpilti cukrumi ir gauname svarainių sirupą, beje, taip pat fermentuotą, arba užpilame degtine ir gauname svaraininę. Tačiau svarainius galime užpilti ne cukrumi, o druska, ir, kai išsisūdys, naudoti kaip sūdytas citrinas, o nuo sūdymo likusį skystį sunaudoti kaip salotų užpilą, parūgštinimą sriuboms, troškiniams ar padažams“, - pasakoja natūralaus maisto žinovė I.

Reikės:

  • Svarainių
  • Druskos

Paruošimas:

  1. Svarainius sūdymui perpjauname pusiau, išimame visus kauliukus, išvalome. Galima subadyti ar įpjauti kelis kartus aštriu peiliu.
  2. Dedame į švarų stiklainį ir sluoksniuojame su druska. Paskutinis sluoksnis turi būti druskos.
  3. Sūdinį gerai paslegiame kitu mažesniu stiklainiu ir paliekame 1-2 savaitėms kambario temperatūroje.
  4. Išsisūdžiusius svarainius su visu sūrymu laikome vėsioje vietoje. Jų galima dėti į troškinius, sriubas, plonai supjausčius gardinti ir rūgštinti salotas.

Rauginti arbūzai

Klasikinės literatūros mėgėjai turbūt iš karto pasakys, iš kokios knygos yra klausimas „Ar turime raugintų arbūzų?“. Po šio klausimo Duniaša iš karto buvo pasiųsta į rūsį, o jos brolis Grigorijus, pametęs meilužę Aksiniją ir grįžęs į šeimą, pasodintas prie stalo įsikibo į rauginto arbūzo griežinį. Tai scena iš Šolochovo romano „Tykusis Donas“.

Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai

Reikės:

  • Arbūzų (maži - sveiki, dideli - perpjauti)
  • Priedų (česnako, krapų, serbentų lapų, vyšnių lapų, ąžuolo lapų, vynuogių lapų - pagal skonį)
  • Sūrymo (30 g druskos 1 litrui vandens)

Paruošimas:

  1. Arbūzus nuplauname. Jei arbūzai dideli, perpjauname per pusę ar supjaustome ketvirčiais.
  2. Sudedame į rauginimo indą, suberiame visus priedus, užpilame sūrymu, kad viską apsemtų.
  3. Rauginį paliekame kambario temperatūroje 1-3 dienas, vėliau išnešame į vėsią vietą.

Rauginti agurkai su vynuogių ir ąžuolo lapais

Agurkus turbūt yra raugę beveik visi, besidomintys rauginimu. Ir žino, kad į juos reikia dėti krapų, česnakų, serbentų ar vyšnių lapų, kad būtų skanūs, traškūs ir neperrūgtų. O Ieva Šidlaitė mėgsta dėti vynuogių ir ąžuolo lapų.

Reikės:

  • Agurkų
  • Ąžuolo lapų
  • Vynuogių lapų
  • Česnako
  • Krapų
  • Druskos
  • Vandens

Paruošimas:

  1. Agurkus nuplauname.
  2. Į rauginimo indą įmetame po keletą ąžuolo ir vynuogių lapų, česnako skilteles ir sudedame agurkus.
  3. Ant viršaus dedame krapo stiebą, antrą česnako skiltelę, dar lapų ir paslegiame.
  4. Agurkus galima sluoksniuoti su lapais, jei jų turime daugiau.

Rauginti kartieji melionai

Kartieji melionai (kitaip - raukšlėtieji svaideniai) - mūsų kraštuose vis dar labai retos ir egzotiškos daržovės. Gal todėl, kad lietuviai nemėgsta kartaus skonio. Bet Rytuose jos labai populiarios.

Reikės:

  • Karčiųjų melionų
  • Šparaginių pupelių
  • Paprikų
  • Agurkų
  • Druskos
  • Vandens

Paruošimas:

  1. Melionus perpjauname pusiau ir šaukštu išskobiame vidų kartu su balta dalimi, kad liktų tik žalia susiraukšlėjusi dalis.
  2. Ją supjaustome juostelėmis, šparagines pupeles - maždaug 3-5 cm ilgio gabaliukais, paprikas - irgi juostelėmis, agurkus - storais griežinėliais.
  3. Visas daržoves sumaišome ir rauginame kaip ir kitas daržoves.

Konservavimas: ne tik būdas išsaugoti maistą

Konservavimas - tai ne tik būdas išsaugoti maistą žiemai, bet ir galimybė taupyti, sunaudoti viską, ką užsiauginame, rūpintis sveikata ir net mėgautis terapiniu maisto gaminimo poveikiu. Vietoj spoksojimo į ekranus, galime plauti stiklainius ir juos užpildyti gardėsiais.

tags: #rauginti #pasariniai #burokai #receptai

Populiarūs įrašai: