Rauginto Pieno Gėrimai: Kas Tai Ir Kuo Jie Naudingi?
Pieno produktai nuo seno užima svarbią vietą žmogaus mityboje, būdami pagrindiniu kalcio, B grupės vitaminų ir kitų būtinų maisto medžiagų šaltiniu. Tačiau vis dažniau pasitaiko žmonių, kurie skundžiasi pieno netoleravimu ar alergija jam. Tokiu atveju, rauginto pieno gėrimai gali tapti puikia alternatyva, leidžiančia mėgautis pieno teikiamais privalumais be nemalonių pojūčių.
Pieno Nauda ir Netoleravimo Problemos
Pienas - pirmasis žmogaus maistas, turtingas baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų (A, B6, B2) ir mineralų (kalcio, fosforo). Kalcis iš pieno produktų pasisavinamas geriausiai, o pieno baltymai reikalingi naujų ląstelių formavimuisi.
Vis dėlto, pieno netoleravimas, kurį sukelia organizmo nesugebėjimas pasisavinti laktozės (pieno cukraus), yra dažna problema. Nesuvirškinta laktozė sukelia rūgimo procesus žarnyne, dėl ko pučia pilvą, skauda ir gali viduriuoti. Alergiją pienui sukelia neigiama organizmo reakcija į pieno baltymus.
Rauginto Pieno Gėrimų Privalumai
Rauginto pieno produktai pasisavinami lengviau ir greičiau nei grynas pienas. Dėl rūgimo pakitus pieno baltymų sandarai, jie rečiau sukelia alergiją. Fermentacijos metu sumažėja laktozės kiekis, todėl rauginti produktai geriau toleruojami.
Rūgpienis
Nekaitintas karvių pienas natūraliai surūgsta per savaitę dėl pieno bakterijų poveikio. Pieninėse rūgpienis gaminamas naudojant pieno rūgšties bakterijų raugą. Jis turi kalcio, fosforo, B grupės vitaminų, gerina virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir šlapimo išsiskyrimą, šiek tiek spartina medžiagų apykaitą. Rūgpienis - švelnaus skonio ir poveikio, todėl dažnai geriau toleruojamas jautresnį skrandį turintiems žmonėms. Jeigu ieškote švelnaus, lengvai virškinamo ir gaivaus gėrimo, ypač tinkamo vasaros dienomis, rinkitės rūgpienį. Rūgpienis gaminamas iš natūraliai surūgusio pieno. Tradiciškai pienas būdavo tiesiog paliekamas šiltoje vietoje, kol jame esančios pieno rūgšties bakterijos natūraliai paversdavo jį tirštesniu, švelniai rūgščiu gėrimu. Šiandien rūgpienis dažniausiai gaminamas į pasterizuotą pieną įdedant specialių pieno rūgšties bakterijų kultūrų.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti topinambų salotas
Kefyras
Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad jo fermentacijos metu veikia ne tik rūgimo bakterijos, bet ir tam tikri grybeliai. Kefyras gaminamas užraugiant pieną kefyro grybelių raugu. Kefyras - kalniečių išradimas, o pats žodis kilęs iš „kef“, kuris reiškia sveikatą bei malonumą. Jis gerina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą bei žarnyno veiklą. Kefyro gimtinė - Kaukazo kalnai. Lietuvoje kefyras pradėtas gaminti 1936 m. Kefyras turi kitokią kilmę - jis gaminamas naudojant kefyro grūdelius, kuriuose yra ir pieno rūgšties bakterijų, ir mielių. Būtent mielės suteikia kefyrui lengvą natūralų gazą bei ryškesnį rūgštumą. Be pieno rūgšties bakterijų, turi ir natūraliai susidarančio angliarūgštės kiekio bei nedidelį kiekį alkoholio (paprastai iki 0,2-0,5 %). Šios savybės suteikia jam gaivesnį, stipresnį skonį. Mielės jam suteikia „kandaus“ rūgštumo, jaučiamas savitas mielių prieskonis, sukeliantis specifinį dilgčiojimo pojūtį burnoje.
Jogurtas
Jogurtas gaminamas iš pasterizuoto pieno, pridėjus raugo su gyvosiomis bakterijomis. Jis slopina puvimą žarnyne, atkuria ir palaiko natūralią mikroflorą, gerina virškinimą ir žadina apetitą, padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Vertingiausias - šiluma neapdorotas jogurtas be priedų. „Gyvojo” jogurto galiojimo laikas paprastai būna neilgas - 1-2 savaitės. Besilaikančioms dietų tinkamiausi liesi (iki 1 proc. riebumo) jogurtai.
Pasukos
Pasukos gaunamos gaminant sviestą iš grietinėlės. Paprastai jos rauginamos pridedant pieno bakterijų raugo. Į pasukas pereina beveik visas grietinėlės lecitinas, organizmo riebalų apykaitai ypač svarbi medžiaga. Lecitinas padeda skaidyti riebalus ir šalinti iš organizmo cholesterolio perteklių. Pasukose laktozės mažiau negu piene, todėl dažnai šis gėrimas tinka ir netoleruojantiems pieno. Kadangi pasukos yra natūralus probiotikas, tad rekomenduojamos gerti esant vidurių užkietėjimui, nevirškinimui ir kitiems virškinimo sutrikimams. Pasukų sudėtyje yra organizmui reikalingų baltymų, riebalų, angliavandenių, fermentų, net 90 proc. sudaro vanduo, gerųjų bakterijų, B grupės vitaminų, riboflavinų, kalcio. Pasukos yra ypatingos savo maistine verte - pasukose randama lecitino, pasižyminčio daugybe gerų savybių, dėl kurių lecitino preparatų galima rasti ir vaistinių lentynose. Lecitinas būtinas žmogaus organizmo ląstelėms, jis naudingas smegenų veiklai, nervų ir kraujagyslių sistemoms. Sprendžiant iš skonio, gali atrodyti, kad pasukos yra labai riebios, tačiau jų riebumas labai mažas - vos 0,6 proc., tad produktą galima vadinti liesu. Šiandien gaminamos raugintos pasukos gali būti įvairių skonių, papildytos sveikais priedais, tokiais kaip kviečių sėlenos ar linų sėmenys, kurie suteikia papildomų skaidulų. Prekyboje galima rasti įvairių produktų, pradedant nuo pasukų jogurtų ir baigiant pasukų varškėmis.
Varškė
Varškė - tai sveikas, lengvai virškinamas pieno produktas. Ją galima vadinti natūraliu pieno koncentratu: baltymų varškė turi net keturis, vitamino A - tris, o fosforo - 2,5 karto daugiau nei pienas. Deja, kalcio varškėje šiek tiek mažiau nei gryname piene. Varškė gaminama iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, atkiriant dalį išrūgų. Ji gali būti 18, 9, 5, 2 proc. riebumo arba liesa (mažiau nei 1 proc. riebumo). Iš riebios varškės spaudžiami sūriai - senas tradicinis lietuvių patiekalas, dėtas ir ant švenčių stalo. Varškės sūriai paparastai būna 18 arba 22 proc. riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais prieskoniais. Varškės sūrių maistinės savybės panašios į varškės: juose gausu vitamino A, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų.
Grietinė
Be grietinės neįsivaizduotume beveik nė vieno tradicinio lietuviško patiekalo. Ji gaminama iš grietinėlės su pieno bakterijų raugu. Greitinėje ypač daug vitamino A. Kitų naudingų komponentų - B grupės vitaminų, kalcio, fosforo yra panašiai kaip ir piene. Natūralioje grietinėje turėtų būti tik pieno riebalai. Natūralios grietinės turėtų vengti sergantieji ateroskleroze, mat joje gana daug cholesterolio (100 g 30 proc. natūralios grietinės turi apie 100 mg cholesterolio - trečdalį dienos normos).
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti raugintą pieną
Ožkų pienas
Palyginti su karvių, ožkų pienas yra šiek tiek riebesnis ir turi daugiau baltymų. Jame taip pat daug įvairių mineralinių medžiagų bei vitaminų, organizmas jį lengviau pasisavina. Ožkų pieno geriausia pirkti parduotuvėse, nes prieš ten patekdamas, jis visapusiškai ištiriamas.
Gerosios Bakterijos Ir Jų Svarba
Įvairiais duomenimis, suaugusio žmogaus organizme yra daugiau kaip 500 rūšių bakterijų, kurių bendras kiekis sudaro apie pusantro kilogramo. Jos padeda virškinti maistą ir šalinti jo likučius, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, dalyvauja vitaminų B12, K, folio rūgšties sintezėje, veikia fermentų kiekį, valo ir saugo žarnyną, palaiko imunitetą, slopina patogeninių bakterijų dauginimąsi. Sveiko žmogaus žarnyne vyrauja 10-20 bakterijų rūšių, iš kurių dažniausiai minimos Lactobacillus bei Bifidobacterium. Bifidum bakterijų daugiausiai randama storajame žarnyne. Jos patenka į naujagimio žarnyną dar su motinos pienu. Šios bakterijos iš dalies atsparios skrandžio sulčių naikinamajam poveikiui ir gamina ypač žmogui svarbius vitaminus B1, B2, B12, PP. Lacto bakterijų, priešingai nei bifidum, didesnė koncentracija ne storajame, o plonajame žarnyne.
Specialistų Rekomendacijos
Gydytoja dietologė Rūta Petereit pabrėžia, kad pienas ir jo produktai yra svarbi mūsų raciono dalis, nes jame yra visų maisto medžiagų, kurios reikalingos organizmui augti ir vystytis: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. Pieno baltyme yra visos nepakeičiamos gyvulinės kilmės aminorūgštys. Žarnyne iš pieno baltymų susidaro lengvai pasisavinami peptidai, kurie padeda geriau pasisavinti mineralus, ypač kalcį ir geležį. Pieno produktai rekomenduojami vartoti visiems, ypač vaikams, senyvo amžiaus žmonėms.
Netoleruojantiems pieno tinka rūgštesni pieno produktai - natūralus jogurtas, kefyras, pasukos, rūgpienis. Kadangi kefyre yra gerosios bakterijos, tad šie produktai rekomenduojami vartoti net kūdikiams nuo 6 mėnesių amžiaus.
Gydytoja dietologė primena, kad paaugliams ir suaugusiems žmonėms rekomenduojama per dieną suvartoti tris porcijas pieno ar pieno produktų, kai porcija - stiklinė pieno, pasukų, kefyro, rūgpienio, jogurto, 60 gramų iki 20 proc. riebumo sūrio, 40 gramų fermentinio sūrio. Patariama rinktis natūralius produktus pagal skonį, konsistenciją ir pomėgius, nes kiekvienas yra naudingas sveikatai. Svarbu atkreipti dėmesį į produktų sudėtį: juose neturi būti pridėtinio cukraus, naudingiausia sveikatai, jeigu pasirinksite natūralų kefyrą, pasukas, rūgpienį be jokių priedų ir 100-ame gramų cukrų bus mažiau nei 4 gramai.
Taip pat skaitykite: Viskas apie raugintą karvių pieną
Gamybos Technologijos Ypatumai
Pieno perdirbimo įmonės „Pieno žvaigždės“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė aiškina, kad pieno gaminiai pagal klasifikaciją išskiriami į raugintus ir neraugintus. Raugintiems pieno gaminiams priklauso kefyras, rūgpienis, raugintos pasukos, jogurtas ir kiti. Tiesa, pasukos gali būti ir neraugintos - jų skonis labiau primena pieną. Minėti rauginti gaminiai išgaunami iš pieno ar neraugintų pasukų, kai jie užraugiamos pienarūgščių bakterijų kultūrų raugais. Priklausomai nuo naudojamų mikroorganizmų kultūrų, užraugtas pienas ar pasukos virsta rūgpieniu, kefyru, raugintomis pasukomis, jogurtu ar kitais gaminiais.
Gamybinis procesas visiems raugintiems pieno gaminiams yra labai panašus. Pavyzdžiui, gaminant kefyrą, paimamas tokio riebumo pieno mišinys, kokio norima kefyro. Pieno mišinys užraugiamas pienarūgščių kultūrų bakterijų raugais, prieš tai pieną dar termiškai apdorojant. Gautas gaminys išmaišomas, išfasuojamas, supakuojamas.
Skirtinguose gaminiuose skiriasi rauginimui skirtos pienrašūgščių bakterijų kultūrų rūšys, o gaminimo technologija - panaši: pasterizuotas pienas arba pasukos yra atšaldomos ir surauginamos.
Rauginti pieno gaminiai yra kaprizingi, jie turi būti laikomi tik šaltai, 0-6oC temperatūroje.
tags: #raugintas #pieno #gėrimas #kas #tai