Rauginto Karvių Pieno Gamyba: Tradicijos, Technologijos ir Nauda

Pieno produktai tradiciškai užima svarbią vietą lietuvių mityboje. Vis dėlto, pastaruoju metu vis daugiau žmonių susiduria su pieno netoleravimo problemomis. Šiame straipsnyje aptarsime rauginto karvių pieno gamybos procesą, jo naudą sveikatai bei įvairius panaudojimo būdus, pradedant nuo žaliavos paruošimo ir baigiant sūrio gamyba.

Pieno Svarba ir Netoleravimo Problemos

Pienas nuo seno laikomas pagrindiniu kalcio, B grupės vitaminų ir kitų svarbių maisto medžiagų šaltiniu. Jame gausu baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų (ypač A, B6 ir B2), mineralų (kalcio ir fosforo), bei įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Kalcis būtinas kaulams ir dantims formuotis bei tvirtėti, o pieno baltymai - naujoms ląstelėms atsirasti.

Nepaisant naudingųjų savybių, dalis žmonių skundžiasi pieno netoleravimu, kurį sukelia organizmo nesugebėjimas pasisavinti laktozės - piene esančio cukraus. Nesuvirškinta laktozė virškinamajame trakte sukelia rūgimo procesus, dėl kurių kaupiasi dujos, skauda ir pučia pilvą, gali prasidėti viduriavimas. Kita problema - alergija pienui, kurią sukelia neigiama organizmo reakcija į pieno baltymus.

Raugintas Pienas: Privalumai ir Gamybos Ypatumai

Rauginto pieno produktai, tokie kaip rūgpienis, kefyras ir jogurtas, organizmo pasisavinami geriau ir greičiau nei grynas karvių pienas. Jie rečiau sukelia alergiją, nes rūgimo metu pakinta pieno baltymų sandara. Be to, raugintame piene dėl fermentacijos nelieka laktozės, todėl šie produktai geriau toleruojami.

Rūgpienio Gamyba

Lietuvoje rūgpienis yra vienas populiariausių rauginto pieno produktų. Jis gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno, naudojant pieno rūgšties bakterijų raugą. Pienas pasterizuojamas 85-92 °C temperatūroje, išlaikant šioje temperatūroje 5 minutes. Pasterizuotas mišinys atvėsinamas iki užraugimo temperatūros (22-26 °C). Gamyboje naudojami gamybiniai, šaldyti arba koncentruoti raugai. Naudojant gamybinius raugus, mišinys užraugiamas panaudojant 3-5 % raugo nuo raugiamo mišinio kiekio. Užraugtas mišinys maišomas 15-30 minučių. Rūgpienis gali būti gaminamas termostatiniu arba rezervuariniu būdu.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti topinambų salotas

  • Termostatinis būdas: Užraugtas mišinys supilstomas į atskirus indelius ir rauginamas termostate.
  • Rezervuarinis būdas: Užraugtas mišinys rauginamas dideliuose rezervuaruose, o po to atvėsinamas ir fasuojamas į pasirinktą tarą.

Rūgpienis pasižymi grynu pienarūgščiu skoniu ir kvapu. Termostatiniu būdu pagaminto rūgpienio konsistencija yra standi, nesuardyta, gali turėti truputį išrūgų (ne daugiau kaip 3 % produkto tūrio). Rezervuariniu būdu pagamintas rūgpienis turi suardytą sutrauką ir vienalytę konsistenciją. Rūgpienis gali būti 1,5 %, 2,5 % arba 3,2 % riebumo.

Kefyro Gamyba

Kefyras - tai mišraus rūgimo (pienarūgščio ir alkoholinio) raugintas pieno produktas. Jo fermentacijos metu veikia ne tik rūgimo bakterijos, bet ir tam tikri grybeliai. Kefyro gamyba prasideda nuo mišinio paruošimo. Paruoštas mišinys pasterizuojamas, atvėsinamas iki užrauginimo temperatūros ir užraugiamas naudojant 1-3 % natūralaus raugo. Užraugtas mišinys 15 minučių maišomas ir rauginamas 10-12 valandų. Susidariusi sutrauka atšaldoma iki 12-16 °C temperatūros ir laikoma ramybės būsenoje 4-6 valandas. Subrandintas ir iki 6 °C temperatūros atšaldytas kefyras yra sandėliuojamas ir realizuojamas. Kefyras gali būti gaminamas rezervuariniu ir termostatiniu būdu. Yra įvairių rūšių kefyro, klasifikuojamų pagal riebumą. Taip pat gaminamas ir vitaminizuotas kefyras.

Jogurto Gamyba

Jogurtas gaminamas iš pasterizuoto pieno, pridėjus raugo su gyvosiomis bakterijomis. Jogurtas, kaip ir kiti rauginti pieno produktai, žarnyne slopina puvimą, atkuria ir palaiko natūralią mikroflorą, gerina virškinimą ir žadina apetitą, padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Vertingiausias yra šiluma neapdorotas jogurtas be priedų (uogienių, džemų, saldiklių). „Gyvojo” jogurto galiojimo laikas paprastai būna neilgas - 1-2 savaitės. Besilaikantiems dietų tinkamiausi liesi (iki 1 proc. riebumo) jogurtai.

Jogurto gamyba namuose:

  1. Žaliavos paruošimas: Į šiltą pieną (40 °С - šiek tiek šilčiau už kūno temperatūrą) suberkite raugo pakelį ir išmaišykite. Naudojant augalinį pieną, atkreipkite dėmesį į jo sudėtį - jame neturėtų būti jokių priedų, tik grūdai/sėklos/riešutai ir vanduo. Vieno pakelio raugo užtenka 1-3 litrams pieno.
  2. Rauginimas: Paruoštą pieną uždenkite ir apvyniokite puodą dideliu rankšluosčiu bei palikite rauginti šiltoje vietoje 6-8 valandoms.
  3. Tirštinimas (nebūtina): Jeigu norite, kad jogurtas būtų dar tirštesnis, pagamintą jogurtą atvėsinkite šaldytuve, o atvėsintą perfiltruokite.

Kiti Rauginto Pieno Produktai

  • Pasukos: Gaunamos gaminant (sukant) sviestą iš grietinėlės. Paprastai jos rauginamos pridedant pieno bakterijų raugo. Į pasukas pereina beveik visas grietinėlės lecitinas, organizmo riebalų apykaitai ypač svarbi medžiaga, padedanti skaidyti riebalus ir šalinti iš organizmo cholesterolio perteklių.
  • Varškė: Tai sveikas, lengvai virškinamas pieno produktas. Gaminama iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, atkiriant dalį išrūgų. Ji gali būti 18, 9, 5, 2 proc. riebumo arba liesa (mažiau nei 1 proc. riebumo).
  • Varškės sūriai: Spaudžiami iš riebios varškės. Paprastai būna 18 arba 22 proc. riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais prieskoniais. Maistinės savybės panašios į varškės: juose gausu vitamino A, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų.
  • Grietinė: Gaminama iš grietinėlės su pieno bakterijų raugu. Joje ypač daug vitamino A. Kitų naudingų komponentų - B grupės vitaminų, kalcio, fosforo yra panašiai kaip ir piene. Natūralioje grietinėje turėtų būti tik pieno riebalai.

Sūrio Gamyba iš Rauginto Pieno

Pastaruoju metu, pieno gamintojų protestų akcijų fone, vis dažniau girdisi siūlymai jiems persikvalifikuoti į sūrininkus. Iš tiesų, tai logiškas žingsnis, nes pienas sudaro apie 25-35 % galutinio sūrio produkto.

Sūrio Gamybos Pagrindai

Visų sūrio rūšių pagrindą sudaro kokybiškas pienas (ne per daug pasterizuotas), sūrio raugas ir fermentas (koaguliantas). Nuo pieno savybių priklauso sūrio skonis ir konsistencija, visos gamybos stadijos. Dažniausiai naudojamas karvių ir ožkų, kartais avių pienas. Gera žaliava laikomas saikingai pasterizuotas pienas (kai produktas 30 minučių šildomas 62º C temperatūroje). Jeigu pasterizacijos režimas pažeistas, pablogėja pieno fermentacinės savybės, jis tampa netinkamas sūrio darymui. Žalias šviežias nepasterizuotas pienas turi "subręsti" mažiausia 2-3 valandas po melžimo, prieš atiduodant jį perdirbimui į sūrį. Bet panaudoti tokį pieną reikia ne vėliau kaip per 36-48 valandas po melžimo.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti raugintą pieną

Raugas yra pieno rūgšties bakterijų kultūros ir jų štamai. Bakterijos transformuoja pieno cukrų į rūgštį, padidina sūrio rūgštingumą, kuris neleidžia vystytis jame kenksmingoms patogeninėms bakterijoms. Vienos bakterijų rūšys gamina tik pieno rūgštį, kitos rūšys raugimo metu išskiria pieno ir acto rūgštis, etanolį ir angliavandenį - tokiu būdu sūrio tešloje susiformuoja akučių skylutės. Mezofiliniai raugai naudojami populiariems sūriams, gaminamiems žemoje temperatūroje (kietieji, minkštieji sūriai).

Druska irgi naudojama daugelio sūrio rūšių gamyboje kaip svarbus komponentas, išskyrus minkštuosius sūrius (mocarela, rikota).

Naminės Varškės Sūrio Gamyba

Tai paprastas būdas namuose pasigaminti varškės sūrio. Reikės pieno (tiek pasterizuoto, tiek natūralaus tiks) ir kefyro arba rūgpienio, arba skysto jogurto.

  1. Užvirdu pieną nuolat maišydami.
  2. Sumažinu kaitrą, įpilu kefyrą ir lukteliu 1-3 minutes.
  3. Jeigu varškės nesutrupinsite, o paliksite suspaustą kamuoliuke, ilgainiui turėsite varškės sūrį.

Sūrių Įvairovė

Iš rauginto pieno galima gaminti įvairius sūrius:

  • Švieži fermentiniai sūreliai: Gaminami iš šviežio karvių pieno, kuris fermentų ir ištobulintos receptūros pagalba virsta į purios tekstūros, švelniai rūgštoko skonio sūrelius.
  • Sūriai kepimui: Formuojami iš tos pačios masės kaip ir švieži fermentiniai sūreliai. Šis sūris yra vienintelis, kuris gaminant netirpsta. Puikiai tinka kaip mėsos pakaitalas.
  • Puskiečiai bei kieti gauda ir grujerio tipo sūriai.
  • Lietuviški tradiciniai sūriai: Gaminami iš nepasterizuoto rauginto pieno varškės, pridedant daug česnako ir džiovintų krapų viršūnėlių, todėl yra stipraus skonio.
  • Plikyto pieno sūriai: Gaminami pagal labai seną, Aukštadvario apylinkėms būdingą receptą, kai raugintas pienas plikomas pasterizuotu šviežiu pienu.
  • Džiovinti sūriai: Gaminami iš natūraliai rauginto pasterizuoto pieno. Puikiai tinka džiovinimui.
  • Sūriai su priedais: Švieži, džiovinti sūriai gali būti gaminami su įvairiais priedais.
  • Paneer (Panyras): Gaminama iš išrūgų ir dalies saldaus pieno. Šie sūriai gaminami iš šviežio pasterizuoto pieno, naudojant išrūgas. Šie sūriai būna natūralūs arba su priedais.

Išrūgos: Vertybė, Dažnai Nuvertinama

Gaminant varškę ar sūrį, susidaro išrūgos - šalutinis produktas, kuris dažnai nuvertinamas. Tačiau išrūgos pasižymi didele maistine verte ir gali būti naudojamos įvairiems tikslams, pavyzdžiui, kaip gėrimas, maisto papildas ar net gyvulių pašaras. Jose gausu vitaminų ir mineralų.

Taip pat skaitykite: Nauda žemės ūkiui

Pieno Kokybės Svarba

Svarbūs veiksniai, lemiantys pieno kokybę, - sveika karvė, tinkami ir kokybiški pašarai, geros gyvulių laikymo sąlygos, pieno indų švara ir tinkama melžimo technologija. SLS (somatinių ląstelių skaičius) didėjimas piene - pirmasis slaptojo mastito požymis. Mastitas lemia pieno kiekybės ir kokybės pokyčius. Padidėjus SLS, sumažėja pieno riebumas, laktozės kiekis ir primilžis, bet padidėja baltymingumas. Taip pat piene galima aptikti inhibitorinių medžiagų (antibiotikų, konservantų, dezinfekantų), kurios stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi. Pieno užšalimo temperatūra priklauso nuo metų laiko, aplinkos temperatūros, karvių veislės, amžiaus, laktacijos laikotarpio, produktyvumo ir ypač mitybos. Kuo sausųjų, ypač laktozės bei mineralinių medžiagų, piene daugiau, tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Jei tiriant kontrolinį mėginį nustatoma, kad piene yra pašalinio vandens, už pieną taikoma nuoskaita.

Pieno Produktų Galiojimas

Svarbu atkreipti dėmesį į naminių pieno produktų galiojimo laiką. Jis priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant pieno kokybę, gamybos procesą ir laikymo sąlygas.

Naudingosios Bakterijos

Suaugusio žmogaus organizme yra daugiau kaip 500 rūšių bakterijų, bendras jų kiekis sudaro apie pusantro kilogramo. Jos padeda virškinti maistą ir šalinti jo likučius, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, dalyvauja vitaminų B12, K, folio rūgšties sintezėje, veikia fermentų kiekį, valo ir saugo žarnyną, palaiko imunitetą, slopina patogeninių bakterijų dauginimąsi. Sveiko žmogaus žarnyne vyrauja 10-20 bakterijų rūšių, iš kurių dažniausiai minimos Lactobacillus bei Bifidobacterium. Bifidum bakterijų daugiausiai randama storajame žarnyne. Jos patenka į naujagimio žarnyną dar su motinos pienu. Šios bakterijos iš dalies atsparios skrandžio sulčių naikinamajam poveikiui ir gamina ypač žmogui svarbius vitaminus B1, B2, B12, PP. Lacto bakterijų, priešingai nei bifidum, didesnė koncentracija ne storajame, o plonajame žarnyne.

tags: #raugintas #karves #pienas #gamyba

Populiarūs įrašai: