Naminio rauginto pieno gamyba: nuo pagrindų iki gurmaniškų variacijų
Pastaruoju metu, pieno gamintojų protestų akcijų fone, vis dažniau girdisi siūlymai jiems persikvalifikuoti į sūrininkus. Iš tiesų, tai logiškas žingsnis, nes pienas sudaro apie 25-35 % galutinio sūrio produkto. Šiame straipsnyje panagrinėsime naminio rauginto pieno gamybos subtilybes, pradedant nuo žaliavų pasirinkimo ir baigiant įvairiais panaudojimo būdais, įskaitant sūrio gamybą.
Pienas - sūrio darymo kertinis akmuo
Visų sūrio rūšių pagrindą sudaro tradiciniai ingredientai: kokybiškas pienas (ne per daug pasterizuotas), sūrio raugas ir fermentas (koaguliantas). Pienas yra sūrio darymo kertinis akmuo. Nuo pieno savybių priklauso sūrio skonis ir konsistencija, visos gamybos stadijos. Dažniausiai naudojamas karvių ir ožkų, kartais avių pienas.
Gera žaliava laikomas saikingai pasterizuotas pienas (kai produktas 30 minučių šildomas 62º C temperatūroje). Jeigu pasterizacijos režimas pažeistas, pablogėja pieno fermentacinės savybės, jis tampa netinkamas sūrio darymui. Žalias šviežias nepasterizuotas pienas turi "subręsti" mažiausia 2-3 valandas po melžimo, prieš atiduodant jį perdirbimui į sūrį. Bet panaudoti tokį pieną reikia ne vėliau kaip per 36-48 valandas po melžimo.
Raugas - svarbus ingredientas
Raugas yra pieno rūgšties bakterijų kultūros ir jų štamai. Bakterijos transformuoja pieno cukrų į rūgštį, padidina sūrio rūgštingumą, kuris neleidžia vystytis jame kenksmingoms patogeninėms bakterijoms. Vienos bakterijų rūšys gamina tik pieno rūgštį, kitos rūšys raugimo metu išskiria pieno ir acto rūgštis, etanolį ir angliavandenį - tokiu būdu sūrio tešloje susiformuoja akučių skylutės. Mezofiliniai raugai naudojami populiariems sūriams, gaminamiems žemoje temperatūroje (kietieji, minkštieji sūriai).
Druska ir papildomos medžiagos
Druska irgi naudojama daugelio sūrio rūšių gamyboje kaip svarbus komponentas, išskyrus minkštuosius sūrius (mocarela, rikota). Papildomos medžiagos ir žaliavos naudojamos specifiniams sūriams gaminti, siekiant išgauti unikalų skonį ir tekstūrą.
Taip pat skaitykite: Tradicinis alus
Naminės varškės gamyba: paprastas receptas
Šis receptas žiauriai fainas! Paprastesnio būdo namuose turėti varškės turbūt ir nesugalvosi. Pagal šį receptą varškė pavyksta tiek iš pasterizuoto, tiek iš natūralaus pieno. Taip pat prireiks kefyro arba rūgpienio, arba skysto jogurto. Sujungus jį su pienu, šis sušoks ir akimirksniu puode turėsite varškę!
Užverdu pieną nuolat maišydama. Sumažinu kaitrą, įpilu kefyrą ir lukteliu 1-3 minutes.
Jeigu varškės nesutrupinsite, o paliksite suspaustą kamuoliuke, ilgainiui turėsite varškės sūrį.
Jogurto gamyba namuose: žingsnis po žingsnio
Naminio jogurto gamyba yra ne tik paprasta, bet ir leidžia kontroliuoti ingredientus bei skonį. Jums reikės pieno (arba augalinio pieno), raugo, puodo ir rankšluosčio.
- Žaliavos paruošimas: Į šiltą pieną (40 °С - šiek tiek šilčiau už kūno temperatūrą), suberkite raugo pakelį ir išmaišykite. Jeigu naudojate augalinį pieną, atkreipkite dėmesį į jo sudėtį. Joje neturėtų būti jokių priedų tik grūdai/sėklos/riešutai ir vanduo (pvz. sojų pupelės ir vanduo, migdolai ir vanduo). Vieno pakelio raugo užtenka 1-3l pieno.
- Rauginimas: Paruoštą pieną uždenkite ir apvyniokite puodą dideliu rankšluosčiu bei palikite rauginti šiltoje vietoje 6-8 valandoms.
- Tirštinimas (nebūtina): Jeigu norite, kad graikiškas jogurtas būtų dar tirštesnis, pagamintą jogurtą atvėsinkite šaldytuve, o atvėsintą perfiltruokite. Supilkite jogurtą į paruoštą filtravimo talpą ir palikite filtruotis 1-3 valandas.
Sudėtines dalys raugui: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
Taip pat skaitykite: Naminio kečupo privalumai
Išrūgos - vertingas šalutinis produktas
Būtinai paragaukite ir skaidraus „skystimėlio” - man jis toks skanus! Nors kiek žinau, išrūgomis šeria gyvulius kaimuose🤷♀️😅 Visgi internete yra keletas straipsnių apie išrūgų privalumus. Pavyzdžiui šis iš 15min. Išrūgos yra vertingas šalutinis produktas, susidarantis gaminant varškę ar sūrį. Jos pasižymi didele maistine verte ir gali būti naudojamos įvairiems tikslams, pavyzdžiui, kaip gėrimas, maisto papildas ar net gyvulių pašaras.
Pieno produktų galiojimas
Svarbu atkreipti dėmesį į naminių pieno produktų galiojimo laiką. Jis priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant pieno kokybę, gamybos procesą ir laikymo sąlygas. Todėl rekomenduojama sunaudoti pagamintus produktus per kelias dienas ir laikyti juos šaldytuve.
Taip pat skaitykite: Lečo receptas: tradicijos ir patarimai
tags: #naminio #rauginto #pieno #gamyba