Prancūziškas mėsos pyragas: nuo klasikos iki šventinio stalo

Prancūziška virtuvė garsėja savo elegancija, išradingumu ir įvairove. Vienas išskirtinių patiekalų, tinkamas ne tik kasdienai, bet ir šventiniam stalui - prancūziškas mėsos pyragas. Šiame straipsnyje apžvelgsime skirtingus mėsos pyragų variantus, pradedant klasikiniu „Pâté en croûte“ ir baigiant paprastesniais, lietuviškam skoniui artimesniais receptais.

„Pâté en croûte“: prancūziškas mėsos pyrago šedevras

„Pâté en croûte“ - tai prancūziškas mėsos pyragas su vyno želė, kartais vadinamas Strasbūro pyragu. Pažodžiui išvertus iš prancūzų kalbos, „pâté en croûte“ reiškia paštetą, iškeptą tešloje. Šis patiekalas turi gilią istoriją, siekiančią antikinę Romą, ir ilgainiui paplito ne tik kaimiečių, bet ir dvarų bei karalių virtuvėse. Pirmasis išlikęs rašytinis receptas datuojamas 1392 metais ir yra atspausdintas seniausioje prancūziškoje receptų knygoje „Le viandier“.

„Pâté en croûte“ ingredientai ir gaminimo ypatumai

Šiam pyragui naudojama sodri sviestinė tešla, kuri gali būti derinama su sluoksniuota tešla viršui. Mėsos įdarui keliamas vienas pagrindinis reikalavimas - mėsos įvairovė. Galima naudoti kiaulieną, jautieną, antieną, paštetus, žvėrieną, putpeles, fazanus, žąsieną, veršieną, galvijų širdis, kepenis, rūkytus gaminius, dešras - viskas priklauso nuo fantazijos ir turimų produktų. Rekomenduojama, kad kiekviena mėsos rūšis būtų skirtingai paruošta ir susmulkinta. Įdarą galima papildyti riešutais, džiovintais vaisiais, grybais, vėžiais, krevetėmis, alyvuogėmis, svogūnais ir šlakeliu stipraus kvapnaus alkoholio.

„Pâté en croûte“ nėra kasdienis patiekalas. Jo gaminimas užtrunka apie tris dienas, todėl jam reikia pasiruošti iš anksto. Svarbu, kad pyrago pjūvyje matytųsi skirtingų mėsų mozaika ir sodri vyno želė juostelė apie mėsos įdarą. Pyragas valgomas šaltas.

„Pâté en croûte“ receptas pagal Ziną

Reikės:

  • Sprandinės faršo
  • Kumpio
  • Antienos
  • Rūkytų vištos šlaunelių
  • 150 g kumpio
  • 100 ml riebios grietinėlės
  • Druskos
  • Sviesto kepimui
  • Česnako
  • Čiobrelio
  • Pipirų
  • Brendžio
  • Apelsininių pipirų
  • Alyvuogių aliejaus
  • Svogūnų
  • Džiovintų baravykų
  • Portos šalavijo lapelių
  • Keptų pistacijų riešutų
  • Vyname mirkytų slyvų

Tešlai:

  • 180 g sviesto
  • 2 kiaušinių
  • Grietinės
  • Druskos
  • 1 a. š. cukraus
  • 0,5 a. š. kepimo miltelių
  • Apie 400-500 g miltų

Pyrago paviršiui:

  • 250 ml raudono vyno (galima vermuto)
  • Cinamono
  • Šaukštelio medaus
  • Čili prieskonių
  • Citrinos sulčių
  • Druskos
  • Čiobrelio
  • 20 g želatinos

Gaminimas:

  1. Pirmoji diena (įdaro ruošimas):
    • Paruoškite musliną: kumpį (150 g) sutrinkite su riebia grietinėle (100 ml) ir druska iki glotnios masės.
    • Antienos gabaliukus apkepkite ant lydyto sviesto su česnaku, čiobreliu, pipiriukais ir druska. Pabaigoje įpilkite šlakelį brendžio ir uždegkite (flambė).
    • Rūkytas vištienos šlauneles virkite vandenyje apie pusvalandį. Nulupkite odą, mėsą supjaustykite pailgomis juostelėmis ir pagardinkite apelsininiais pipirais.
    • Ant alyvuogių aliejaus pakepinkite svogūnus, sudėkite smulkintus džiovintus baravykus, įpilkite skystį nuo mirkytų baravykų, įdėkite šalavijo lapelius ir troškinkite, kol neliks skysčių.
    • Sumaišykite sprandinės faršą, musliną, apkeptą antieną, troškintus svogūnus su baravykais, keptus pistacijų riešutus ir brendį (30 ml). Įdėkite kelias vyne išmirkytas slyvas ir vištienos juosteles. Viską gerai išminkykite ir išdaužykite. Uždengę plėvele, padėkite į šaldytuvą per naktį.
    • Paruoškite tešlą: iš sviesto (180 g), kiaušinių (2), grietinės (šaukšto), druskos, cukraus (šaukštelio) ir kepimo miltelių (0,5 a. š.) užmaišykite trapią sviestinę tešlą. Suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą per naktį.
  2. Antroji diena (pyrago formavimas ir kepimas):
    • Iškočiokite tešlą (apie 0,5 cm storio) ir išklokite keksinę formą, išklotą kepimo popieriumi. Prilipdykite papildomai tešlos į kampus.
    • Pridėkite pusę mėsos masės ir išlyginkite.
    • Sudėkite rūkytos vištienos juosteles, apteptas muslinu, ir slyvas.
    • Sudėkite likusį faršą, uždengkite tešla ir užspauskite kraštus. Padarykite tris skyles garams išeiti.
    • Aptepkite trynio plakiniu, papuoškite ir vėl aptepkite plakiniu. Į ertmes įstatykite iš folijos susuktus „kaminus“.
    • Kepkite įkaitintoje iki 210 laipsnių orkaitėje 12 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir kepkite dar apie 40 minučių. Vidaus temperatūra turi pasiekti 60 laipsnių.
    • Iš iškepto pyrago nupilkite skysčius į indą. Į skystį įdėkite šaukštą bruknių uogienės ir skysčio nuo baravykų mirkymo. Įpilkite raudono vyno (vermutas), cinamono, medaus, čili, citrinos sulčių, druskos, čiobrelio. Užvirkite, suberkite želatiną (20 g).
    • Kai želatina ištirps, skystį perkoškite ir per skyles pilkite želė į pyragą. Pakartokite procedūrą 4-5 kartus, kol želė užpildys ertmes.
    • Atvėsinkite pyragą, uždenkite folija ir dėkite į šaldytuvą laukti kitos dienos.
  3. Trečia diena (užbaigimas):
    • Išimkite pyragą iš šaldytuvo ir užpildykite atsiradusias ertmes atitirpintu likusiu želė skysčiu. Dėkite į šaldytuvą dar porai valandų.
    • Išimkite pyragą iš formos, riekite ir patiekite.

Kiti prancūziški pyragai: kišas ir galetė

Be „Pâté en croûte“, prancūziška virtuvė siūlo ir kitų gardžių pyragų. Vienas populiariausių - kišas (pranc. quiche). Tai atviro tipo pyragas, kurį sudaro trapios tešlos pagrindas, įvairūs priedai (pvz., šoninė, sūris, daržovės) ir kiaušinių plakinys. Klasikinis kišo variantas - „Quiche Lorraine“ su sūrio ir rūkytos šoninės įdaru.

Taip pat skaitykite: Sluoksniuotos tešlos obuolių pyragas

Dar vienas prancūziškas pyragas - galetė (pranc. galette). Tai plokščias, laisvos formos pyragas, įdarytas saldžiais arba nesaldžiais įdarais. Galetės kilusios iš Prancūzijos, Normandijos regiono.

Lietuviškas mėsos pyrago variantas

Jei norite kažko artimesnio lietuviškam skoniui, galite išbandyti mėsos pyragą su bulvėmis ir kitomis daržovėmis. Šis pyragas primins močiutės receptų knygą.

Ingredientai:

  • 240-300 g miltų
  • Pusė arbatinio šaukštelio druskos
  • 250 g šalto sviesto
  • 75-150 ml šalto vandens
  • Jautiena ir kiauliena
  • Svogūnas
  • Bulvės
  • Morkos (nebūtina)
  • Prieskoniai pagal skonį

Gaminimas:

  1. Sumaišykite miltus su druska. Įtarkuokite šaltą sviestą. Pamažu pilkite šaltą vandenį ir maišykite, kol tešla sulips į gumulą. Padalykite tešlą į dvi dalis.
  2. Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Patroškinkite svogūną, kol suminkštės. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį. Sudėkite į keptuvę jautieną ir kiaulieną, pakepinkite, kol mėsa nebebus rausva, nusausinkite.
  3. Pyrago formą padenkite puse tešlos. Ant viršaus dėkite pakepintą mėsą, troškintus svogūnus, bulves ir morkas (jei naudojate). Pagardinkite prieskoniais.
  4. Viršų padenkite kita puse tešlos, prispauskite kraštus. Įpjaukite tešlos viršų, padarykite nedideles ertmes.
  5. Kepkite apie 30-35 min., kol pyragas pagels.

Kiti prancūziški patiekalai, verti dėmesio

Prancūziška virtuvė siūlo daugybę kitų gardžių patiekalų, be pyragų. Štai keletas pavyzdžių:

  • Gaidys vyne (Coq au vin): vištienos troškinys, marinuotas ir troškintas raudoname vyne su daržovėmis ir grybais.
  • Kasiulė (Cassoulet): sotus troškinys su pupelėmis, mėsa (dažniausiai kiauliena, antiena arba žąsiena) ir dešrelėmis.
  • Gratinai: Prancūzijos virtuvėje populiarios daržovių užkepėlės, kurios tinka ir kaip garnyras, ir kaip pagrindinis vegetariškas patiekalas. Bene populiariausias gratinas ruošiamas iš plonytėmis juostelėmis supjaustytų bulvių, kepamų pieno ir grietinėlės plaikinyje ir pagardinamas tarkuotu sūriu.
  • Crème brûlée: kreminis desertas su traškia karamelės plutele ant viršaus.

Taip pat skaitykite: Gardūs prancūziški desertai

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti prancūzišką varškės ir obuolių pyragą

tags: #prancuziskas #mesos #pyragas #receptas

Populiarūs įrašai: