Kancerogenai kepant maistą: pavojai ir kaip jų išvengti

Kepimas yra populiarus maisto gaminimo būdas, suteikiantis patiekalams unikalų skonį ir tekstūrą. Tačiau svarbu žinoti, kad kepant maistą gali susidaryti kancerogeninės medžiagos, kurios gali kelti riziką sveikatai. Šiame straipsnyje aptarsime, kokie kancerogenai susidaro kepant, kaip jie veikia organizmą ir kaip sumažinti jų kiekį maiste.

Kancerogenų susidarymas kepant

Kepant maistą aukštoje temperatūroje, ypač mėsą ir angliavandenių turinčius produktus, gali susidaryti šios kancerogeninės medžiagos:

  • Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAA). PAA susidaro degant organinėms medžiagoms, pavyzdžiui, malkoms ar anglims. Riebalams lašant ant įkaitusių malkų ar anglių, PAA dūmų pavidalu pakyla ir patenka į kepamą maistą. Taip pat PAA gali susidaryti kepant orkaitėje ar keptuvėje riebaluose aukštoje temperatūroje.
  • Heterocikliniai aminai (HA). HA susidaro aminorūgštims ir kreatinui reaguojant aukštoje temperatūroje, ypač kepant mėsą ir žuvį. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo ilgesnis kepimo laikas, tuo daugiau HA susidaro.
  • Akrilamidai. Akrilamidai susidaro kepant angliavandenių turinčius produktus, tokius kaip bulvės ir duona, aukštoje temperatūroje.

Kancerogenų poveikis sveikatai

Kancerogenai yra medžiagos, kurios gali pažeisti DNR ir sukelti vėžinių ląstelių susidarymą. Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (TVTA) yra paskelbusi, kad kai kurie HA yra galimai kancerogeniški, o kiti HA sustiprina kancerogeninį poveikį. Tyrimai rodo, kad žmonės, vartojantys daugiau mėsos, turinčios HA, dažniau serga storosios žarnos, prostatos, inkstų, stemplės ir skrandžio vėžiu.

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) atliktas tyrimas rodo, kad nitrozaminai, kurie nėra dedami į maistą sąmoningai, bet gali susidaryti jį ruošiant ir apdorojant, yra kancerogeniški ir genotoksiški. Nacionalinio vėžio instituto Vėžio epidemiologijos laboratorijos vedėja dr. G. teigia, kad nitrozaminų yra tabako dūmuose, geriamajame vandenyje, nuotekose, kai kuriuose kosmetikos ir asmens higienos produktuose, taip pat kai kuriuose pesticiduose ir herbiciduose.

Kaip sumažinti kancerogenų kiekį kepant

Laimei, yra būdų, kaip sumažinti kancerogenų kiekį kepant ir mėgautis skaniu maistu be didelės rizikos sveikatai. Štai keletas patarimų:

Taip pat skaitykite: Ar rūkyta mėsa sukelia vėžį?

  1. Marinuokite mėsą. Marinavimas rūgščiais produktais, tokiais kaip citrinos sultys, actas, garstyčios ar alus, gali sumažinti HA susidarymą net iki 92-99 proc. Arbatos, ypač baltos ir žalios, marinatai taip pat ženkliai sumažina HA ir PAA kiekį. Taip pat gausūs kai kurių prieskonių kiekiai marinuojant HA susidarymą sumažina 70-90 proc. Negailėkite rozmarinų, bazilikų, čiobrelių, šalavijų, raudonėlių, ciberžolių, svogūnų ir česnakų ar jų miltelių.
  2. Dažnai vartykite kepamą mėsą. Kepamą mėsą, žuvį ar kitą gaminį dažnai vartykite. Tam geriau naudoti ne šakutę (nes metalas įkaista), bet silikoninę ar kitos nekaistančios medžiagos mentelę ar žnyples.
  3. Rinkitės liesesnę mėsą. Kuo daugiau riebalų varvės kepant, tuo daugiau žalingų medžiagų pakils ir pateks į maistą. Nustatyta, kad kepant vištienos šlauneles be kaulo ir odelės bei vištienos sparnelius, susidaro mažesnis HA kiekis nei kepant vištienos krūtinėlę be odelės.
  4. Pjaustykite mėsą mažesniais gabalais. Mėsą pjaustykite kuo mažesniais gabalais, kad būtų trumpesnis kepimo laikas.
  5. Naudokite medinius iešmelius. Vietoje metalinių įkaistančių iešmų galima naudoti vandenyje išmirkytus specialius medinius iešmelius.
  6. Venkite nitritų turinčių perdirbtų mėsos gaminių. Niekada nenaudokite nitritų turinčių perdirbtų mėsos gaminių. Kepkite tik tas dešreles ar kitus gaminius, ant kurių pakuotės pažymėta, kad jie tinkami tokiam kepimo būdui.
  7. Nupjaustykite apdegusias dalis. Nupjaustykite ir išmeskite pajuodusias, apdegusias dalis - jose sveikatai žalingų medžiagų kiekis didžiausias.
  8. Kepkite maistą folijoje. Jei nėra tiesioginio sąlyčio tarp kepamo maisto ir įkaitusio metalinio paviršiaus, minėtų medžiagų susidaro mažiau. Žuvį ar mėsą suvyniokite į foliją.
  9. Kepkite daržoves ir vaisius. Kepant daržoves ir vaisius šios medžiagos nesusidaro, todėl nepamirškite jų įtraukti į savo kepimo meniu! Kepimui tinka praktiškai visos daržoves, išskyrus žalias lapines daržoves. Kepkite cukinijas, baklažanus, paprikas, grybus, svogūnus, lengvai apvirtas morkas, vaisius (ypač tinka mango, obuoliai, kriaušės). Prieš kepant daržoves reiktų supjaustyti panašaus dydžio ir storio gabalais, kad iškeptų tuo pačiu metu. Jei turite laiko, galima porą valandų palaikyti marinate iš aliejaus, citrinų sulčių, prieskoninių žolelių, česnako, druskos ir pipirų.
  10. Valgykite antioksidantais gausius vaisius ir daržoves. Kai kurie antioksidantais gausūs vaisiai ir daržovės taip pat slopina HA pasisavinimą. Todėl valgydami ant grotelių keptus patiekalus nepamirškite pasirūpinti tinkamais garnyrais ir užkandžiais. HA aktyvumą labiausiai slopina vyšnios, slyvos, obuoliai, mėlynės, raudonosios vynuogės, kivi, arbūzai, špinatai, juodoji ir žalioji arbata bei raudonas vynas.
  11. Naudokite elektrinį grilių. Naudojant elektrinį grilių minėtų medžiagų susidaro dešimtimis kartų mažiau nei kepant ant malkų ar anglių.
  12. Laikykitės saiko. Nepamirškite, kad mėsos porcija yra 90-180 gramų. Stenkitės kuo dažniau mėsą keisti kitais baltymų šaltiniais - žuvimi, krevetėmis, įvairiais sūriais, sojos gaminiais. Pusę lėkštės visuomet turi sudaryti daržovės.

Sveikesni kepimo būdai

Jei norite sumažinti kancerogenų susidarymo riziką, rinkitės sveikesnius kepimo būdus:

  • Kepimas ant grilio. Jei negalite atsisakyti „kepto“ skonio, dietologai siūlo gaminti maistą ant grilio. Galima naudoti ir grilinę keptuvę arba kepti maistą ant grotelių orkaitėje.
  • Troškinimas. Troškinimas yra pats sveikiausias mėsos apdorojimo būdas. Pavyzdžiui, yra ketaus puodų, kuriuos puikiai galima naudoti ir virš žarijų maistui troškinti.
  • Kepimas folijoje. Kepant folijoje, mėsa apsaugoma nuo kaitrios ugnies, ji bus tokia pati kvapni, bet ypač sultinga, nes neišgaruos jos natūralios sultys.

Kiti patarimai

  • Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui, o tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu.
  • Valgykite daugiau skaidulų turinčio maisto, kuris mažina kai kurių rūšių vėžio riziką, nes pašalina iš organizmo žalingus kancerogenus.
  • Valgykite maistą, kuriame yra antioksidantų, tokių kaip vitaminai A, C, E ir mikroelementas selenas.
  • Venkite riebaus maisto, ypač perkaitintų riebalų, kuriuose maistas buvo kepamas arba iš naujo šildomas.
  • Ribokite alkoholio vartojimą, kuris didina riziką sirgti burnos, ryklės, gerklės, kepenų, žarnyno vėžiu.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

tags: #kancerogenai #kepant #maistą

Populiarūs įrašai: