Tobulas picos padas: nuo mokyklos valgyklos iki gurmaniškų namų picų
Pica - patiekalas, kurį mėgsta visi. Nuo vaikystės prisiminimų apie mokyklos valgyklos picą iki gurmaniškų namų eksperimentų, picos padas yra visko esmė. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti tobulą picos padą namuose, atskleisime receptus, patarimus ir triukus, kurie padės jums sukurti tikrą itališką šedevrą.
Nostalgiški prisiminimai apie picą
Prisimenu, apie 1995-uosius, kai mokyklų valgyklose atsirado įmantrus patiekalas - pica. Bandelės su varške tešlą primenantis sprindžio didumo storutėlis padas buvo pabarstytas šlapiankos gabaliukais ir padengtas pigaus sūrio dangalu. Valgomas gausiai apipurškiant kečupu. Brangus kaip velnias, bet jo pasisekimas būdavo toks didelis, kad po dviejų pamokų iškeptos picelės baigdavosi taip greit, kaip ir pati 10 min. trunkanti pertrauka.
Tais pačiais metais Vilniuje duris atvėrė „Čili“ picerija. Anais laikais padavėjos dar mintinai žinodavo visų picų sudėtis, o ant stalo pūpsodavo ne tik pomidorų padažo buteliukai, bet ir tarkuoto sūrio indeliai. Dar parmezano, prašom, sakydavo picerijos klientai, kai tą indelį sulapnodavo nespėję sulaukti pačios picos. Paskui atsirado „Barkalina“, ant storo kanadietiško pado duodavusi balto skysto padažo. Studentai ten skandindavo picas ir liūdesį dėl neišlaikytų egzaminų.
Laikai keitėsi, ir iš Londono sugrįžo Beata su vyru. Grįžo ir kiti pasaulio matę don Simonai ir drakonai, kurie parodė, kaip iš tikrųjų reikia kepti picas, taip, kaip jos kepamos Neapolyje, Kampanijoje, Romoje, Palerme ar Venete. Picas išmokome kepti ir namuose. Supratome, kad mūsiški karališki ir bajoriški miltai nelabai tinka pagrindui, kad reiktų naudoti 00 tipo miltus pagal itališką klasifikaciją.
Picos pado svarba: nuo ko priklauso kokybė?
Picos padas - tai ne tik tešla. Tai subtilus ingredientų balansas, kruopštus gaminimo procesas ir meilė tam, ką darote. Geras picos padas turi būti:
Taip pat skaitykite: Picos pagrindo receptai
- Traškus išorėje ir minkštas viduje: Tai tekstūros kontrastas, kuris suteikia picai unikalumo.
- Elastingas: Tešla turi būti pakankamai elastinga, kad ją būtų galima lengvai iškočioti ir formuoti.
- Aromatingas: Geras padas turi turėti malonų mielių ir kvietinių miltų aromatą.
- Gerai iškepęs: Padas neturi būti nei per minkštas, nei per kietas. Jis turi būti tobulai iškepęs, kad būtų lengva valgyti.
Picos pado rūšys
Galima išskirti tris labiausiai paplitusias rūšis: Niujorko stiliaus, sicilietiška ir neapolietiška pica. Neapolietiška pica pasižymi tuo, kad joje puikiai atsiskleidžia atskiri naudojamų ingridientų skoniai. Geriausia naudoti 3-4 ingridientus pasitelkiant fantaziją, kad pica nebūtų perkrauta ir iškeptų tolygiai.
Autentiškas itališkos picos pado receptas
Šis receptas - tai klasika, patikrinta laiko ir daugybės picos mėgėjų. Jį galite lengvai pritaikyti savo skoniui, keisdami ingredientų kiekius ar pridedant papildomų prieskonių.
Ingredientai:
- Miltai: 500 g (geriausia itališki "00" tipo miltai, bet tinka ir aukščiausios rūšies kvietiniai miltai)
- Vanduo: 325 ml (šiltas, bet ne karštas)
- Mielės: 7 g sausų mielių (arba 21 g šviežių mielių)
- Druska: 10 g
- Alyvuogių aliejus: 2 šaukštai (aukščiausios kokybės, pirmo spaudimo)
- Cukrus (nebūtina): 1 šaukštelis (pagreitina mielių aktyvavimąsi)
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
- Mielių aktyvavimas
Jei naudojate sausas mieles, jas reikia aktyvuoti. Šiltame vandenyje (apie 30-35°C) ištirpinkite mieles ir cukrų (jei naudojate). Palikite 5-10 minučių, kol paviršiuje susidarys putų "kepurė". Tai reiškia, kad mielės aktyvios ir tinkamos naudoti.
- Tešlos minkymas
Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Padarykite duobutę centre ir supilkite aktyvuotas mieles su vandeniu bei alyvuogių aliejų. Pradėkite minkyti tešlą rankomis arba virtuviniu kombainu su tešlos minkymo antgaliu. Minkykite apie 10-15 minučių, kol tešla taps elastinga, lygi ir nelipni. Jei tešla per lipni, įpilkite šiek tiek daugiau miltų. Jei per sausa, įpilkite šiek tiek vandens.
Patarimas: Minkymo metu galite naudoti "sulankstymo" techniką. Ištempkite tešlą į viršų, sulenkite per pusę ir pasukite 90 laipsnių. Kartokite šį procesą kelis kartus. Tai padės suformuoti tvirtesnę tešlos struktūrą.
Taip pat skaitykite: Naminis picos padas: geriausi receptai
- Tešlos kildinimas
Suformuokite tešlą į rutulį ir įdėkite į dubenį, išteptą alyvuogių aliejumi. Apverskite tešlą, kad ji būtų padengta aliejumi iš visų pusių. Uždenkite dubenį maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje, kad pakiltų. Kildinimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros ir mielių aktyvumo. Paprastai tai trunka 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubėja.
Patarimas: Norėdami pagreitinti kildinimo procesą, galite įdėti dubenį su tešla į šiltą orkaitę (apie 30-40°C). Tačiau būkite atsargūs, kad neperkaitintumėte tešlos, nes tai gali sunaikinti mieles.
- Tešlos formavimas ir kočiojimas
Pakilusią tešlą švelniai išimkite iš dubens ir padalinkite į dvi dalis (arba daugiau, priklausomai nuo norimo picos dydžio). Ant miltais pabarstyto paviršiaus suformuokite kiekvieną dalį į rutulį. Leiskite rutuliams pailsėti 10-15 minučių. Tuomet, naudodami kočėlą arba rankas, iškočiokite tešlą į norimo dydžio ir formos padą. Klasikinis itališkas picos padas yra plonas, bet galite rinktis ir storesnį, jei jums labiau patinka.
Patarimas: Vietoj kočėlo galite naudoti rankas, kad ištemptumėte tešlą. Tai suteiks picai autentiškumo ir leis geriau kontroliuoti tešlos storį.
- Picos kepimas
Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios temperatūros (apie 250-300°C). Jei turite picos akmenį, įdėkite jį į orkaitę, kad įkaistų. Padenkite picos padą mėgstamais ingredientais ir atsargiai perkelkite ant karšto picos akmens arba kepimo skardos. Kepkite apie 8-12 minučių, arba kol padas taps auksinės rudos spalvos ir sūris išsilydys bei lengvai apskrus.
Taip pat skaitykite: Naminis picos paplotėlis
Patarimas: Jei neturite picos akmens, galite naudoti apverstą kepimo skardą. Taip pat galite kepti picą ant grotelių, kad padas būtų traškesnis.
Tradicškai, neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra gali viršyti 550°C ir kepimas užtrunka vos kelias minutes. Paprastai orkaitėje, įkaitintoje iki 260°C pica iškepa per 10-12 minučių, o naudojant picos akmenį vos per 5-6 minutes. Dėl to, picos padas išoriškai tampa traškus, o vidus drėgnas, korėtas ir tąsus. Tai yra tobulos neapolietiškos picos sąvybės.
J. Oliverio picos pado receptas
Šis receptas yra nusižiūrėtas iš J. Oliverio ir puikiai tinka namų sąlygomis.
Ingredientai:
- 500 g miltų (renkuosi 00 tipo miltus)
- 20 g šviežių mielių (sykį dariau su sausomis, bet nieko neišėjo, todėl daugiau nebandau)
- Alyvuogių aliejaus šaukštais nematuoju - įlieju nuo širdies
- Gerą žiupsnį rudo cukraus
- Gerą žiupsnį smulkios druskos
- 320 ml vandens
Gaminimo eiga:
- Suberiu miltus į dubenį. Kol jie sausi, įberiu druskos ir išmaišau.
- Tuomet per vidurį padarau duobutę, ten supilu alyvuogių aliejų, cukrų, mielių gabaliukus ir šiltame vandenyje viską ištirpdau.
- Po 5-10 min. atsargiai išminkau tešlą ir palieku kilti apie 1 val.
- Tešlai pakilus, padalinu ją į dvi dalis ir rankomis atsargiai ištampau ant skardos. Prieš tai skardą patepu alyvuogių aliejumi.
Picos pagrindo padažas
Svarbiausia picos paslaptis - picos pagrindo padažas, kurį visoms picoms galima pasidaryti tokį patį.
Reikės:
- Vieno indelio konservuotų pomidorų be odelių
- 100 g tarkuoto kietojo sūrio
- Druskos
- Oregano prieskonių (paprastasis raudonėlis)
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 3-4 skiltelių česnako
- Galima - čili pipirų
Gaminimo eiga:
- Pomidorus sumalu daržovių smulkintuvu, suberiu prieskonius, sūrį ir aliejų.
- Įspaudžiu česnaką (galima tiesiog sumalti smulkintuvu).
- Viską sumaišau.
- Padažą padalinu į dvi dalis ir tolygiai išskirstau ant picos pagrindo.
Alyvuogių aliejus suteikia pagrindui malonaus tamprumo, pomidorai neleidžia jam išdžiūti, o sūris maloniai suskrunda. Ant tokio pagrindo jau nesvarbu, ką uždėsime, - pica bus tikrai pavykusi ir labai skani.
Mariaus picos receptas
Šis receptas skirtas didelės storapadės vienos skardos picai.
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų
- 300 ml šilto vandens
- 5 g sausų mielių
- 1 a.š. cukraus
- 1 a.š. druskos
- 2 v.š. alyvuogių aliejaus
- 200 g pomidorų savo sultyse
- 1 skiltelė česnako
- Druskos, pipirų
- 1/2 a.š. džiovinto baziliko
- 1/2 a.š. raudonėlio
Gaminimo eiga:
- Šiltame vandenyje ištirpiname mieles ir cukrų.
- Miltus sumaišome su druska.
- Prie miltų pilame alyvuogių aliejų ir vandenį.
- Tešlą minkome rankomis. Jei ji limpa prie rankų, beriame dar šiek tiek miltų.
Skanios picos paslaptys
- Gerai picai nereikia daug - svarbiausia savo rankomis pagamintas picos padas, naminis pomidorų padažas ir patys kokybiškiausi priedai ant viršaus.
- Šią picą gardinau Buffalo mocarelos sūriu - jis pagamintas iš buivolių pieno, yra kremiškesnis ir aromatingesnis už karvės pieno mocarelą, Milano salamiu bei, žinoma, tikru parmezano sūriu.
- Picos ingriedientus renkuosi pagal tai, ką turiu šaldytuve. Marinuoti artišokai, mocarela, pievagrybiai, dešra, cukinija, baklažanai - tinka bet kas pagal skonį ir fantaziją. Man idealiai dera artišokai, baklažanai ir mocarela arba tuno gabaliukai su ančiuviais.
Kiti picos pado receptai
- Picos padas be mielių: Šis receptas tinka tiems, kurie neturi mielių arba nori pagaminti picą greičiau. Vietoj mielių naudojamas kepimo milteliai arba soda.
- Picos padas iš grikių miltų: Šis receptas tinka tiems, kurie ieško alternatyvos kvietiniams miltams. Grikių miltai suteikia picai specifinį skonį ir tekstūrą.
- Picos padas iš žiedinių kopūstų: Šis receptas tinka tiems, kurie nori sumažinti angliavandenių kiekį. Žiediniai kopūstai sumalami ir naudojami kaip picos pado pagrindas.
- Picos padas iš varškės: Picos padas iš varškės pavyksta labai maistingas, purus ir minkštas, o paruošite jį labai greitai, tikrai greičiau nei mielinę picos tešlą.
Varškės picos pado receptas:
- Kiaušinius lengvai išplakite, pridėkite varškę ir gerai išmaišykite.
- Berkite miltus, kepimo miltelius ir druską. Miltus į tešlą berkite palaipsniui, jų tikslus kiekis priklausys nuo kiaušinių dydžio, varškės drėgnumo.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir patepkite aliejumi.
- Jį vieną, be jokiu priedų kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min. iki kol padas iškeps. Patikrinkite dantų krapštuku.
- Iškeptą picą ištraukite iš orkaitės ir ant jo dėkite visus patinkančius picos priedus: aptepkite pomidorų padažu, dėkite daržovių, kumpio ir apibarstykite sūriu.
- Picą tuomet grąžinkite į įkaitintą orkaitę ir dar 10 - 15 min.
Patarimai ir triukai tobulam picos padui
- Naudokite kokybiškus ingredientus: Kuo geresni ingredientai, tuo skanesnis bus picos padas. Ypač svarbu pasirinkti gerus miltus, alyvuogių aliejų ir mieles.
- Neperkaitinkite vandens: Karštas vanduo gali sunaikinti mieles. Vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas.
- Neminkykite per daug tešlos: Per minkšta tešla gali būti kieta ir neskani. Minkykite tik tiek, kol tešla taps elastinga ir lygi.
- Leiskite tešlai pakilti pakankamai ilgai: Kildinimo laikas yra labai svarbus. Jei tešla nepakils pakankamai, picos padas bus kietas ir neskanus.
- Neperkraukite picos ingredientais: Per daug ingredientų gali padaryti picos padą permirkusį ir neskanų.
- Eksperimentuokite su skirtingais miltais: Skirtingi miltai suteiks picai skirtingą skonį ir tekstūrą. Pabandykite naudoti itališkus "00" tipo miltus, speltos miltus arba pilno grūdo miltus.
- Pridėkite prieskonių į tešlą: Į tešlą galite pridėti įvairių prieskonių, tokių kaip česnakų milteliai, svogūnų milteliai, džiovinti žolelės (raudonėliai, bazilikai) arba čili pipirai.
- Naudokite šaltą tešlą: Šalta tešla yra lengviau iškočiojama ir formuoja traškesnį padą. Po kildinimo galite įdėti tešlą į šaldytuvą kelioms valandoms arba per naktį.
- Kepkite picą ant karšto paviršiaus: Karštas picos akmuo arba kepimo skarda padės picos padui iškepti greitai ir tolygiai.
- Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
- Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta.
Picos pado problemos ir jų sprendimo būdai
Gaminant picos padą, kartais gali kilti problemų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių problemų ir jų sprendimo būdų:
- Tešla per lipni: Įpilkite šiek tiek daugiau miltų.
- Tešla per sausa: Įpilkite šiek tiek vandens.
- Tešla nekyla: Patikrinkite, ar mielės aktyvios. Taip pat įsitikinkite, kad kambario temperatūra yra pakankamai šilta.
- Picos padas kietas: Neminkykite per daug tešlos. Taip pat įsitikinkite, kad tešla pakilo pakankamai ilgai.
- Picos padas permirkęs: Neperkraukite picos ingredientais. Taip pat galite apkepti picos padą prieš dėdami ingredientus.
tags: #picos #padas #kaip #cili #receptas