Aštrumo Skalė ir Aštrūs Padažai: Nuo Švelnaus iki Ugninio

Aštrūs padažai - tai ne tik būdas pagyvinti patiekalą, bet ir kulinarinis nuotykis, leidžiantis eksperimentuoti su skoniais ir intensyvumu. Nuo lengvai aštraus iki ugninio - namuose pagamintas aštrus padažas gali būti pritaikytas individualiems skonio poreikiams. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti aštrų padažą namuose, aptarsime pagrindinius ingredientus, skirtingus receptus ir patarimus, kaip pasiekti tobulą aštrumo balansą.

Aitriųjų Paprikų Padažo Istorija ir Kilmė

Aitriųjų paprikų naudojimas maiste siekia tūkstančius metų. Manoma, kad pirmieji aitriosios paprikos buvo pradėtos auginti Pietų Amerikoje, o vėliau, Kristupo Kolumbo dėka, paplito po visą pasaulį. Aitriųjų paprikų padažai, kaip ir daugelis kitų pagardų, atsirado iš poreikio išsaugoti derlių ir suteikti maistui daugiau skonio. Tradiciniai aitriųjų paprikų padažai buvo gaminami fermentuojant paprikas su druska ir kitais ingredientais. Šis procesas ne tik prailgindavo produkto galiojimo laiką, bet ir suteikdavo jam unikalų skonį bei aromatą.

Pagrindiniai Ingredientai ir Jų Savybės

Aštraus padažo pagrindas - aštrūs pipirai. Jų įvairovė yra didžiulė, kiekviena rūšis pasižymi skirtingu aštrumu ir skonio niuansais. Svarbu suprasti Scoville skalę, kuri matuoja pipirų aštrumą, kad galėtumėte tinkamai pasirinkti pipirus, atitinkančius jūsų toleranciją aštrumui.

Aštrūs Pipirai: Scoville Skalė ir Rūšių Įvairovė

Scoville skalė, pavadinta amerikiečių farmacininko Wilbur Scoville vardu, yra aštrumo matavimo sistema, nurodanti kapsaicino kiekį pipiruose. Kapsaicinas yra cheminė medžiaga, atsakinga už aštrų pojūtį. Kuo didesnis Scoville vienetų (SHU) skaičius, tuo aštresnis pipiras.

  • Saldžiosios paprikos: 0 SHU (visiškai neaštrios)
  • Poblano: 1,000-2,000 SHU (švelnus aštrumas)
  • Jalapeño: 2,500-8,000 SHU (vidutinis aštrumas)
  • Serrano: 10,000-25,000 SHU (ryškus aštrumas)
  • Cayenne: 30,000-50,000 SHU (aštrus)
  • Bird's Eye Chili: 50,000-100,000 SHU (labai aštrus)
  • Habanero: 100,000-350,000 SHU (itin aštrus)
  • Scotch Bonnet: 100,000-350,000 SHU (itin aštrus)
  • Ghost Pepper (Bhut Jolokia): 800,000-1,000,000 SHU (ekstremaliai aštrus)
  • Carolina Reaper: 1,500,000-2,200,000 SHU (pats aštriausias)

Pasirinkimas priklauso nuo jūsų asmeninio skonio. Pradedantiesiems rekomenduojama pradėti nuo švelnesnių pipirų, tokių kaip Jalapeño arba Poblano, ir palaipsniui pereiti prie aštresnių rūšių, kai priprantama prie aštrumo.

Taip pat skaitykite: Aštresni už ugnį

Kiti Svarbūs Ingredientai

Be aštrių pipirų, aštrų padažą sudaro ir kiti ingredientai, kurie suteikia jam skonį, tekstūrą ir rūgštingumą:

  • Actas: Suteikia rūgštingumo, kuris subalansuoja aštrumą ir padeda konservuoti padažą. Galima naudoti įvairių rūšių actą, pavyzdžiui, baltąjį vyno actą, obuolių sidro actą arba ryžių actą.
  • Česnakai: Suteikia aštrų ir aromatingą skonį.
  • Svogūnai: Suteikia saldumo ir tekstūros.
  • Druska: Subalansuoja skonius ir padeda konservuoti padažą.
  • Cukrus (arba medus): Subalansuoja rūgštingumą ir aštrumą, suteikia saldumo.
  • Citrinų arba laimų sultys: Suteikia rūgštingumo ir gaivumo.
  • Žolelės ir prieskoniai: Galima naudoti įvairias žoleles ir prieskonius, tokius kaip kalendra, raudonėlis, kuminas, kad suteiktų padažui papildomo skonio.
  • Aliejus: Padeda sumalti ingredientus į vientisą masę ir suteikia tekstūros.
  • Vanduo: Skiedžia padažą iki norimos konsistencijos.

Aštraus Padažo Receptai

Štai keli aštraus padažo receptai, kuriuos galite pasigaminti namuose:

Klasikinis Jalapeño Padažas

Šis receptas puikiai tinka pradedantiesiems, nes Jalapeño pipirai yra vidutinio aštrumo.

Ingredientai:

  • 500 g Jalapeño pipirų, pašalinti stiebai ir sėklos (jei norite mažiau aštrumo)
  • 1 didelis svogūnas, supjaustytas
  • 4 skiltelės česnako, susmulkintos
  • 1 puodelis baltojo vyno acto
  • 1/2 puodelio vandens
  • 2 šaukštai druskos
  • 1 šaukštas cukraus

Gaminimo Eiga:

  1. Sudėkite visus ingredientus į puodą ir užvirkite.
  2. Sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 15-20 minučių, arba kol pipirai suminkštės.
  3. Leiskite atvėsti.
  4. Supilkite mišinį į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
  5. Perkoškite padažą per sietelį, kad pašalintumėte sėklų liekanas (nebūtina).
  6. Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.

Habanero Mango Padažas

Šis padažas pasižymi egzotišku skoniu, derinant aštrumą su saldumu.

Ingredientai:

  • 3 Habanero pipirai, pašalinti stiebai ir sėklos (būkite atsargūs, naudokite pirštines!)
  • 1 didelis prinokęs mangas, nuluptas ir supjaustytas
  • 1/2 raudonojo svogūno, supjaustyto
  • 2 skiltelės česnako, susmulkintos
  • 1/4 puodelio obuolių sidro acto
  • 2 šaukštai laimų sulčių
  • 1 šaukštas medaus
  • Druska ir pipirai pagal skonį

Gaminimo Eiga:

  1. Sudėkite visus ingredientus į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
  2. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite daugiau druskos, pipirų ar medaus.
  3. Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.

Fermentuotas Aštrus Padažas

Fermentacija suteikia padažui unikalų skonį ir padidina jo maistinę vertę.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti aštrų padažą?

Ingredientai:

  • 500 g aštrių pipirų (pvz., Cayenne, Serrano, Jalapeño), pašalinti stiebai
  • 2 skiltelės česnako, susmulkintos
  • 2% druskos nuo pipirų svorio (pvz., 10 g druskos 500 g pipirų)
  • Filtruotas vanduo (tiek, kad apsemtų pipirus)

Gaminimo Eiga:

  1. Smulkiai supjaustykite pipirus ir česnaką.
  2. Sudėkite pipirus, česnaką ir druską į stiklinį indą.
  3. Užpilkite filtruotu vandeniu, kad visi ingredientai būtų apsemti.
  4. Uždėkite ant viršaus svorį (pvz., stiklinį akmenį ar mažą stiklainį), kad pipirai liktų panardinti.
  5. Uždėkite ant indo dangtelį, bet neužveržkite jo visiškai, kad galėtų išeiti dujos.
  6. Laikykite indą kambario temperatūroje (apie 20-24°C) 1-4 savaites. Kasdien patikrinkite, ar nėra pelėsių, ir prireikus pašalinkite.
  7. Po fermentacijos periodo, supilkite visą turinį (įskaitant skystį) į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
  8. Perkoškite padažą per sietelį, kad pašalintumėte kietas daleles (nebūtina).
  9. Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.

Klasikinis Aitriųjų Paprikų Padažas (Tabasco stiliaus)

Šis padažas yra puikus pagrindas, kurį galite pritaikyti pagal savo skonį.

Ingredientai:

  • 500 g aitriųjų paprikų (pvz., cayenne)
  • 2 skiltelės česnako
  • 1 šaukštelis druskos
  • 2 stiklinės baltojo acto

Gaminimas:

  1. Paprikas nuplaukite, pašalinkite sėklas (jei norite mažiau aštrumo) ir supjaustykite.
  2. Česnaką nulupkite ir susmulkinkite.
  3. Sudėkite paprikas, česnaką ir druską į stiklinį indą.
  4. Užpilkite actu, kad visi ingredientai būtų apsemti.
  5. Uždarykite indą ir palikite fermentuotis kambario temperatūroje 1-2 savaites, kasdien pamaišant.
  6. Po fermentacijos, perkoškite padažą per sietelį, atskirdami skystį nuo tirščių.
  7. Skystį supilkite į puodą ir užvirkite. Virkite ant mažos ugnies 10-15 minučių.
  8. Atvėsinkite ir supilkite į sterilius buteliukus.

Mango-Habanero Padažas

Saldus ir aštrus derinys, puikiai tinkantis prie vištienos, žuvies ar kukurūzų traškučių.

Ingredientai:

  • 2 prinokę mangai, nulupti ir supjaustyti
  • 2 habanero paprikos, pašalintos sėklos ir smulkiai supjaustytos
  • 1/2 raudono svogūno, smulkiai supjaustyto
  • 2 skiltelės česnako, susmulkintos
  • 1/4 stiklinės baltojo acto
  • 2 šaukštai žaliosios citrinos sulčių
  • 1 šaukštas medaus
  • Druska pagal skonį

Gaminimas:

  1. Visus ingredientus sudėkite į maisto smulkintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.
  2. Supilkite padažą į puodą ir užvirkite.
  3. Sumažinkite ugnį ir virkite ant mažos ugnies 10-15 minučių, arba kol padažas sutirštės.
  4. Atvėsinkite ir laikykite šaldytuve.

Saldžiarūgštis Aitriųjų Paprikų Padažas (Azijos stiliaus)

Puikus padažas prie kepsnių, pavasarinių suktinukų ar tiesiog kaip pagardas prie ryžių.

Ingredientai:

  • 1/2 stiklinės ryžių acto
  • 1/4 stiklinės cukraus
  • 2 šaukštai sojos padažo
  • 1 šaukštas kukurūzų krakmolo, ištirpinto 2 šaukštuose vandens
  • 2-3 aitriosios paprikos, smulkiai supjaustytos (priklausomai nuo norimo aštrumo)
  • 2 skiltelės česnako, susmulkintos
  • 1 šaukštelis smulkiai tarkuoto imbiero

Gaminimas:

  1. Sumaišykite ryžių actą, cukrų ir sojos padažą puode.
  2. Įdėkite aitriąsias paprikas, česnaką ir imbierą.
  3. Užvirkite ant vidutinės ugnies, maišant, kol cukrus ištirps.
  4. Įpilkite kukurūzų krakmolo mišinį ir maišykite, kol padažas sutirštės.
  5. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

Habanero-Mango Padažas Prie Mėsos

Iš pjaustomų dalykų reikės: vidutinio dydžio svogūno, dviejų pomidorų, dviejų mangų, ir habanero pipirų (nuo vieno iki keturių, priklausomai nuo to, koks drąsus jaučiatės). Taip pat reikės apie stiklinės razinų ir stiklinės džiovintų slyvų.

Gaminimo Eiga:

  1. Pjaustant habanerus būkite labai atsargūs. Jeigu turite - naudokite gumines pirštines, o jeigu be - stenkitės liesti habanerus iš odos pusės, sėklides išpjaukite nedideliu peiliuku ir meskite lauk, prisikišę neuostykite, supjaustykite habanerus juostelėmis, tuomet kvadračiukais, ir iš karto nupjaukite lentelę, ant kurios pjaustėte, taip pat ir peilius ir viską, prie ko jie lietėsi.
  2. Supjaustome mango gabalėliais. Statome mango ant stalo, kad kotuko vieta būtų viršuje. Kaulas prasideda beveik iš karto ties kotu. Pjauname peiliu ties kotuku gilyn, kol pajuntame, kad peilis atsirėmė į kaulą. Pjauti reikia iš tos mango pusės, kuri labiau suplota. Tuomet peilį truputį pasukame, ir pjauname aplink, palei kauliuko kontūrus, ir atpjauname vieną pusikę. Tuomet, tuo pačiu principu - iš kitos pusės. Kas liko ant kaulo - nupjaustome. Nuo draiskalų nupjauname odą ir minkštimą supjaustome.
  3. Svogūną supjaustome smulkiai, iš pomidorų išimam sėklas ir irgi supjaustome.
  4. Puode įkaitiname: pusantros stiklinės obuolių sidro acto, dvi stiklines rudo cukraus, arb.š. sutrintų kalendros grūdelių, po pusę arb.š. malto cinamono ir kardamono, arb.š.
  5. Kai cukrus ištirpsta ir mišinys užverda, suberiame viską, ką turime pripjaustę, užviriname, ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų.
  6. Mango nusidažo tamsiai ruda spalva, ištęžta, svogūnai ištirpsta, habanerų aštruma išsilygina, susivienodina, išryškėja habanerų kvapas, beveik pranyksta acto kvapas.
  7. Tikrinama taip: jeigu pasilenkus virš puodo ir įkvėpus nuo acto užgniaužia kvapą - dar reikia pakaitinti.

Galima padažą vartoti tiek šaltą, tiek ir karštą. Tarkim, štai patiekalo pavyzdys: kiaulienos nugarinę įtrinam kmynais, česnakais, pipirais, druska ir alyvų aliejumi, pamarinuojame, iškepame orkaitėje. Šparagus pakepiname keptuvėje su trupučiu druskos, tada uždengiam dangčiu, kad porą minučių pašustų. Vakarykštes virtas bulves pakepiname svieste. Viską kraunam ant lėkštės, pateikiame su mango-habanero padažu. Taip pat šis padažas puikiai tinka prie keptos vištos, ir apskritai įvairios mėsos, išskyrus nebent žuvį.

Taip pat skaitykite: Receptai: krapų ir petražolių padažai

Patarimai ir Gudrybės

  • Atsargumo priemonės: Dirbant su aštriais pipirais, visada dėvėkite pirštines, kad apsaugotumėte odą nuo kapsaicino. Venkite liesti veidą, ypač akis.
  • Aštrumo reguliavimas: Pašalinus pipirų sėklas ir vidines membranas, galima sumažinti aštrumą.
  • Konsistencija: Jei norite tirštesnio padažo, virkite jį ilgiau, kad išgaruotų dalis skysčio. Jei norite skystesnio padažo, įpilkite daugiau acto ar vandens.
  • Skonio derinimas: Eksperimentuokite su skirtingais ingredientais ir prieskoniais, kad sukurtumėte savo unikalų aštrų padažą.
  • Laikymas: Naminiai aštrūs padažai geriausiai laikomi šaldytuve, steriliuose buteliuose. Jie gali išsilaikyti kelis mėnesius. Fermentuoti padažai gali išsilaikyti dar ilgiau.

Dirbant su aitriosiomis paprikomis, svarbu laikytis atsargumo priemonių:

  • Mūvėkite pirštines: Aitriųjų paprikų aliejai gali sudirginti odą.
  • Venkite liesti veidą: Ypač akis, nosį ir burną.
  • Gerai vėdinkite patalpą: Jei verdant padažą jaučiate aštrų kvapą, pasirūpinkite, kad patalpoje būtų gera ventiliacija.
  • Laikykite aitriąsias paprikas vaikams ir gyvūnams nepasiekiamoje vietoje: Aitriųjų paprikų suvartojimas gali sukelti skausmą ir diskomfortą.

Aštrus Padažas ir Sveikata

Aštrūs pipirai, esantys aštriuose padažuose, turi ne tik aštrų skonį, bet ir teigiamą poveikį sveikatai. Kapsaicinas, pagrindinė aštrumo medžiaga, gali padėti malšinti skausmą, mažinti uždegimą ir netgi skatinti medžiagų apykaitą. Tačiau svarbu vartoti aštrų padažą saikingai, ypač jei turite jautrų skrandį ar kitų sveikatos problemų.

Aitriųjų paprikų padažas gali turėti teigiamą poveikį sveikatai:

  • Skausmo malšinimas: Kapsaicinas, esantis aitriosiose paprikose, gali padėti malšinti skausmą.
  • Metabolizmo skatinimas: Kapsaicinas gali pagreitinti medžiagų apykaitą ir padėti deginti kalorijas.
  • Širdies ir kraujagyslių sistemos stiprinimas: Kai kurie tyrimai rodo, kad kapsaicinas gali padėti sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir pagerinti kraujotaką.
  • Antioxidacinis poveikis: Aitriosiose paprikose yra antioksidantų, kurie gali padėti apsaugoti organizmą nuo laisvųjų radikalų.

Tačiau svarbu atsiminti, kad aitriųjų paprikų padažas gali būti nepageidaujamas žmonėms, turintiems skrandžio problemų ar jautrią virškinimo sistemą. Vartokite saikingai.

Aštrus Padažas: Nuo Tradicijų Iki Modernumo

Aštrūs padažai turi turtingą istoriją ir yra populiarūs įvairiose pasaulio virtuvėse. Nuo Meksikos salsų iki Azijos čili padažų - kiekvienas regionas turi savo unikalius receptus ir tradicijas. Aitriųjų paprikų padažas - tai daugiau nei tik pagardas. Tai istorija, kultūra ir aistra. Nuo tradicinių fermentuotų padažų iki modernių eksperimentų su egzotiškais vaisiais ir prieskoniais, aitriųjų paprikų padažas nuolat tobulėja ir atranda naujas formas.

Kaip Sutramdyti ir Sustiprinti Aštrumą?

Aitrumas arba aštrumas, kaip bepavadinsi, nėra skonis. Tai pojūtis. Konkrečiau - skausmo pojūtis! Taip, suleisdami dantis į Chalapos paprikos riekelėmis apdėliotą picą arba rydami šaukštą aštrios tailandietiškos sriubos mes jaučiame skausmą. Taip yra todėl, kad aštriuose produktuose esančios medžiagos dirgina burnos ertmėje esančius nociceptorius - t. y. laisvąsias nervų galūnes. Tų galūnių yra ir odoje, ir burnos, nosies, akių gleivinėje. Todėl neatsargiai pasikrapščius akį ranka, lietusia aitriąją papriką, tuoj pat pasipila ašaros.

Valgant aštrų maistą organizmas ima reaguoti - pila prakaitas, teka nosis, padažnėja pulsas, kartais net veidas aptirpsta. Tai ženklai, kad reikėtų atsitraukti nuo skausmo šaltinio. Bet kaip atsitrauksi, jei tas čili troškinys toks skanus? Nesvarbu, kad kakta rasoja, kad žagsulys prasideda. Kartais būna taip aštru, kad net pasidaro bloga.

Gaminant maistą aitrumo gali suteikti įvairūs ingredientai, pradedant klasikiniais juodaisiais pipirais, baigiant veidą tirpdančiais Sičuano pipirais ir iš koto verčiančiomis aitriosiomis paprikomis, pvz., Scotch Bonnet, Carolina Reaper arba Pepper X (pastaroji šiuo metu laikoma aitriausia paprika pasaulyje, kurios aitrumas matuojamas 3,18 milijono vienetų pagal Skovilio skalę).

Jei vis dėlto neapskaičiavote savo jėgų ir prisivalgėte per aštraus maisto, ugnį geriausiai numalšins pienas arba, jei tokio nevartojate, riebūs ledai. Deginimo pojūtį apmalšina ir rūgštis, pvz., gurkšnelis geltonųjų arba žaliųjų citrinų sulčių.

Aštrių Padažų Apžvalga

Aštrių padažų dabar galima įsigyti kokių tik nori. Pateikiame glaustą etninių padažų žinyną - kaip jie atrodo, kokie skonio profiliai ir kas įeina į sudėtį. Į sąrašą įtraukti tie aštrūs padažai, kurių nesunkiai galima įsigyti didesnėse Lietuvos parduotuvėse.

  • Harisa - iš įvairių aitriųjų paprikų, česnakų, kalendrų, kmynų, šafrano, kartais ir anyžių pagaminta pasta, paplitusi Šiaurės Afrikos šalių virtuvėse. Dėl subtilaus aitrumo ir gana ryškaus kuminų profilio harisa puikiai tinka prie mėsos patiekalų, o daržovėms turėtų suteikti tam tikro svarumo, gilesnio skonio.
  • Adžika - gruziniškas aitriųjų paprikų padažas, kuriame naudojami česnakai ir, žinoma, garsiosios kalnų žolelės. Adžikos skonis daugiasluoksnis, žemiškas, padažas ir pakankamai aštrus, ir sūrus. Dėl ryškaus žolelių profilio šitas padažas prašyte prašosi patiekiamas prie mėsos, keptos ant grotelių.
  • Tabaskas - amerikietiškas padažas, kilęs iš Luizianos. Padažo receptas labai paprastas - tik Tabasko paprikos, actas ir druska. Užtat procesas netrumpas - nuskintos sūdytos paprikos sudedamos į viskio statines ir paliekamos fermentuotis apie trejus metus. Po to padažas nukošiamas ir sumaišomas su actu. Rezultatas - skystas aštrus padažas. Tabaskas rūgščiai aštrus. Tai puikus pasirinkimas, jei norite vos keliais lašais paaštrinti patiekalą.
  • Srirača - Tailande ir Vietname populiarus padažas iš aitriųjų paprikų, acto, druskos, česnakų ir cukraus. Padažas pilno skonio. Tiks ne tik tradiciniams tailandietiškiems ar vietnamietiškiems patiekalams, bet ir kitur, kur norisi ryškaus, bet nenuobodaus aštrumo.
  • Sambal oelek - iš Indonezijos kilęs, bet ir aplinkinėse šalyse naudojamas aštrus padažas. Sudėtyje aitriosioms paprikoms kompaniją palaiko česnakai, actas, dažnai krevečių pasta ir žuvų padažas. Rezultatas - sūriai aštrus gana kompleksiškas pagardas.
  • Gochujang - korėjietiška aitriųjų paprikų pasta. Tai fermentuota pasta, kurioje telpa ne tik aitriosios paprikos, bet ir sojų pupelės, ryžiai, salyklinių miežių milteliai ir koks nors saldiklis. Rezultatas - bene kompleksiškiausias aštrus padažas iš esančių šiame sąraše. Ir salsvas, ir sūrus, ir rūgštokas, ir gana smarkiai aštrus.
  • Nam chim kai - tailandietiškas padažas. Tirštas kaip sirupas (sudėtyje nemažai cukraus) ir tik labai subtiliai aštrus - jis tiks įvairiausiems užkandėliams mirkyti. Tokį renkamasi, kai norisi vos juntamos ugnelės. Nam chim kai, arba saldžiai aštrus padažas, tiks ir pradedantiesiems aštriavalgiams.

SUPERHOT Padažai

  • SUPERHOT NAGA - Pasaulyje garsus Naga chili, žinomas kaip Bhut Jolokia (pipiras vaiduoklis). Jis populiarus šiaurės Indijoje. Fermentuotas kelis mėnesius, kad būtų sukurtas ryškus skonis bei aštrumas.
  • SUPERHOT SCORPION - Neabejotinas ilgai jaučiamas aštrumas Trinidad Scorpion kartu su dūmų skonio Karibų prieskonių mišiniu. Šis padažas tirštas, kupinas skonio ir puikiai tinka maisto gaminimui.
  • SUPERHOT REAPER - Neabejotinas ilgai jaučiamas aštrumas Trinidad Scorpion kartu su dūmų skonio Karibų prieskonių mišiniu. Šis padažas tirštas, kupinas skonio ir puikiai tinka maisto gaminimui.

Aitriųjų Paprikų Auginimas

Aštriųjų ankštinių pipirų būna daug ir įvairiausių. Lietuvoje to nematome - mums atveža vos tik vieną-dvi rūšis. Tuo tarpu auginti juos ne ką sudėtingiau nei pomidorus, tinka tie patys šiltnamiai. Yra sugalvota “aštrumo skalė”, kur aštrumas matuojamas Skovilio vienetais: kiek dalių cukraus tirpalo reikia sumaišyti su viena dalimi pipiro masės, kad aštrumos nebesijaustų.

Skalėje dar yra visa eilė tarpinių pipirų, kurių neteko išbandyti. Kiek patyrinėję pastebėsim, jog Tabasco padažas ( klasikinis ) yra iš tikrųjų visai silpnas. Atsikandus jalapeno su visom sėklom degins kažkur tris kart labiau už tabasco padažą. Serrano - maždaug dvigubai aštresnis už jalapeno, o Habanero - 140 kartų aštresnis.

Gaminant su pipirais, reikia atminti keletą dalykų. Visų pirma, pipirų aštruma - sėklidėse, ten, kur prisitvirtinę sėklos. Pačios sėklos tai šiaip nieko ypatingo, praktiškai be aštrumos. Jeigu jas švariai nušveistume nuo “mėsos”, aštrumo beveik ir nebeliktų. Antra - nuo terminio apdorojimo pipirų aštruma silpsta.

Aštrumas Ir Organizmas

Dabartinės medicinos nuomone, aštrūs pipirai organizmui ne tik kad nekenkia, bet ir yra naudingi. Visų pirma, jie yra natūralūs anticeptikai. Galbūt pastebėjote, jog šalyse, kur higiena ir švarus maisto gaminimas nelabai įmanomas, paprastai naudojama žymiai daugiau pipirų. Taip pat galime prisiminti, jog kariams, vykstantiems į rytų šalis su “taikos misija”, duoda pasirinkti - arba valgai aštrius pipirus, arba kas kažkiek laiko gerti vaistus, kad organizmas išsivalytų nuo kenksmingų mikroorganizmų.

Antra - kai pripranti prie pipirų ir užkandi gerą kąsnį aštraus maisto, taip, kad prakaitas išmuštų ir ašaros ištrykštų, smegenys ima gaminti endorfinus - natūralius skausmo malšiklius, kurie organizmą veikia kiek panašiai, kaip narkotikai. Trečia - nuo aštriųjų pipirų kaista oda ir sąnariai.

Gira Su Pipirais

Kai gaminatės girą, įmeskite į ją apie dešimt apdaužytų čiobrelio šakelių ir vieną-du išilgai perpjautus serrano pipirus (šešiems litrams kažkur. Tinka ir jalapeno, bet man serrano kiek labiau patinka) dar prieš pildami mieles, ir tegu gira išrūgsta kartu su jais. Gausime girą, kuri lengvai žnaibys liežuvį ir žymiai geriau gaivins, ir švelniai kvepės pipirais. Aštrumos tokioje giroje jaučiasi vos vos.

tags: #padažai #aštrumas #skalė

Populiarūs įrašai: